ชีวิตและแมคโครไบโอติกส์ : น้ำตาล รสหวานอันพึงระวัง

ชีวิตและแมคโครไบโอติกส์ : น้ำตาล รสหวานอันพึงระวัง
เขียนโดย สิริวงษ์
บทความจาก www.semsikkha.org

 

         ฉันเขียนเกร็ดความรู้ชิ้นนี้ด้วยระยะเวลายาวนานมาก มิใช่เป็นความละเมียดละไม แต่เป็นความยากลำบาก มันเป็นการหยิบเรื่องใหญ่ๆ ซับซ้อน มาเล่าบนหน้ากระดาษอันจำกัด หลายเรื่องเป็นภาษาทางวิทยาศาสตร์โภชนาการซึ่งดิฉันอ่อนด้อยท่านผู้ใดมีความรู้ที่ต้องการแนะนำ บอกกล่าว กรุณาแจ้งกลับด้วยนะคะ จะเป็นพระคุณค่ะ (กรุณาแจ้งกลับมายัง webmaster ของเสมสิกขาลัยนะคะ ท่านจะแจ้งกลับมายังฉันอีกที ขอบคุณค่ะ)  การเล่าต่อไปนี้คือการเล่าสู่กันฟังแบบบ้านๆ นะคะ

          ในทัศนะแมคโครไบโอติกส์นั้น น้ำตาล เป็นเรื่องอันตรายมาก ถึงขั้น  "ห้ามบริโภค"  โดยทั่วไปเรามักรู้กันอยู่แล้วว่าอะไรที่มากหรือน้อยเกินไปนั้นไม่ดีแน่ แต่การห้ามในสิ่งที่เป็นความเคยชินดูจะเกินเลยไปหน่อย......ในทัศนะแมคโครไบโอติกส์ โทษของน้ำตาลคือ ความเป็น "หยิน" คล้ายกับค่าความเป็นกรด สูง ตรงนี้ถ้าพูดแบบวิทยาศาสตร์ทั่วไปอาจสงสัยว่า น้ำตาลจะเป็นกรดไปได้อย่างไร น้ำตาลไม่ได้เป็นกรดค่ะ แต่เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้เลือดมีค่าความเป็นกรด โดยทั่วไปแล้ว เลือดของคนเรามี pH เป็นกลางค่อนไปทางด่างเล็กน้อย คือ 7.4 พูดอีกอย่างก็คือ เลือดของคนเรานั้นมีสภาพเป็น "กลางค่อนไปทางหยาง" เมื่อน้ำตาลทำให้เลือดเป็นกรด นั่นหมายความว่า น้ำตาลทำให้องค์รวมของร่างกายเสียสมดุลทันที ตัวอย่างง่ายๆ ในทัศนะแบบนี้ก็คือ ให้จินตนาการว่า อวัยวะและเนื้อเยื่อต่างๆ ของเราถูกแช่อยู่ในเลือดที่มีสภาพคล้ายน้ำทะเลอ่อนๆ ไหลเวียนไปมาคล้ายกับอยู่ในท้องทะเล ความเค็มอ่อนๆ นั้นจะถนอมรักษาเนื้อเยื่อ อวัยวะ ให้เป็นไปโดยปกติ แต่หากกลายเป็นว่า เลือดที่หล่อเลี้ยงอวัยวะนั้น มีสภาพเป็นน้ำเชื่อมน้อยๆ อวัยวะเหล่านั้นก็จะค่อยๆ เน่าเสีย เสื่อมสภาพ

          ผู้ป่วยเบาหวานเรื้อรังที่เป็นแผลรักษาไม่หายคือตัวอย่างที่ชัดเจนในประเด็นนี้
น้ำตาลนั้นเป็นพลังงานที่ทำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าสดชื่น ตื่นตัว แต่พลังงานที่ว่านี้อาจไม่ใช่ น้ำตาล ที่เป็น sugar อย่างที่คนส่วนใหญ่เข้าใจ อาหารเกือบทุกชนิดที่เราบริโภคในชีวิตประจำวันล้วนมี "น้ำตาล" เป็นส่วนประกอบหรือที่เรียกกันว่า คาร์โบไฮเดรต ก็คือ แป้ง จากนั้นร่างกายย่อยสลายออกมาเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ แล้วสลายต่อไปจนกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (กลูโคส ฟลุคโตส แลคโตส) ให้ร่างกายนำไปใช้ ในแง่กลับกัน หากมีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวในร่างกายมากเกินความต้องการ ร่างกายก็จะทำการเก็บสะสมย้อนกลับ กลายเป็นไกลโคเจน สะสมอยู่ตามส่วนต่างๆ ในร่างกายเพื่อใช้เป็นพลังงานสำรอง หากมีมากๆ เข้า สถานภาพของพลังงานสำรองก็จะกลายเป็น "ภาระ" น้ำตาลทรายที่เราใช้กิน และปรุงอาหาร คือน้ำตาลโมเลกุลคู่ ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว เรียกได้ว่าเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง ทันที และล้นเกิน บางคนเรียกสิ่งนี้ว่า การโยนระเบิด มันคือการโยนน้ำตาลในปริมาณหนึ่งเข้าไปในร่างกายทันที ไม่ให้เวลาร่างกายเตรียมตัว เตรียมความพร้อม

 

     ร่างกายของคนเรานั้นแต่ละหน่วยก็คล้ายสิ่งมีชีวิตที่อิงอาศัยกัน แต่ละหน่วยชีวิตก็มีหน้าที่ของตนด้วย เมื่อน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด อินซูลิน จากตับอ่อนจะเป็นผู้ควบคุมระดับน้ำตาลให้คงที่ ยกตัวอย่างเช่น หากระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ ร่างกายจะเตือนเช่น หิว อยากอาหาร มือสั่น ตาพร่า....ส่วนเมื่อระดับน้ำตาลในเลือดสูง อินซูลินจะต้องคอยขจัดออกไป จากตรงนี้ เราจะเห็นว่า หากเรารับประทานอาหารรสหวาน เป็นประจำ บ่อยๆ ตับอ่อนจะต้องรับบทหนัก คือต้องหลั่งอินซูลินออกมาทันที เพื่อขจัดน้ำตาลที่ทะลักเข้ามาให้เลือดมีสภาพที่ค่อนข้างคงที่ การกินอาหารหวานจัดก็เหมือนกับการเทน้ำเชื่อมเข้าร่างกาย อินซูลินก็ต้องขจัดออก (ซึ่งใช้เวลา) พอเริ่มคงที่คนที่เคยชินกับความหวานก็เริ่มอยากน้ำตาล เราก็ใส่น้ำตาลเข้าไปใหม่ เช่นการกินขนม การกินชากาแฟที่มีน้ำตาล ทำให้ลักษณะของน้ำตาลในเลือดสูงอีก ตับอ่อนก็หลั่งอินซูลินออกมาทำหน้าที่อีก ยิ่งวงจรนี้ถี่ คือระดับน้ำตาลในเลือด ขึ้นๆ ลงๆ อารมณ์ของเรา ก็ขึ้นๆ ลงๆ ตามไปด้วย ตับอ่อนก็ทำงานหนักไปด้วย เป็นวงจรที่นำไปสู่โรคภัยและความเสื่อมทรุด

 

         แหล่งพลังงานสำคัญในทัศนะแมคโครไบโอติกส์คือ ข้าวกล้องและธัญพืชเต็มรูป (ไม่ขัดสี) เนื่องจากอาหารในกลุ่มนี้เป็นกลุ่มอาหารคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน Complex Carbohydrate เมื่อเรารับประทานอาหารในกลุ่มนี้ ร่างกายจะค่อยๆ ย่อยแป้ง ให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ แล้วจึงสลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่สำคัญที่สุดคือเส้นใย เส้นใยจะเป็นตัวช่วยชลอการดูดซึมน้ำตาล และเส้นใยยังทำให้การย่อยสลายและการดูดซึมเป็นไปอย่างสะดวก ตัวอย่างที่เห้นได้ชัดคือ ถ้าน้ำตาลเปรียบเสมือนสายน้ำที่กำลังไหลลงสู่มหาสมุทรแห่งร่างกาย การมีเส้นใยก็เปรียบเสมือนต้นไม้ ต้นหญ้าที่คอยกั้นขวางไม่ให้น้ำนั้นบ่าเข้ามารวดเร็วเกินไป และยังช่วยคัดกรองสิ่งแปลกปลอมก่อนถึงปลายทางด้วย

 

         "ถ้าอย่างนั้น ร่างกายก็ทำงานหนักน่ะสิ เป็นภาระ" การย่อยในร่างกายนั้น เป็นกระบวนการที่ต้องการเวลา ค่อยเป็นค่อยไป ไม่ทันทีทันใด การกินอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจะทำให้การดูดซึมน้ำตาลเป็นไปอย่างช้าๆ ทว่ามั่นคง ตับอ่อนทำงานน้อยลงเนื่องจากไม่ต้องหลั่งอินซูลินออกมาในปริมาณมากๆ บ่อยๆ และหากเราเคี้ยวอาหารให้ละเอียด ก็จะเป็นการลดภาระให้ร่างกาย เพิ่มความสดชื่น เราสามารถสังเกตได้ง่ายๆ เมื่อเราเคี้ยวอาหารในกลุ่มนี้ เช่น ข้าวกล้อง, ลูกเดือยหุงสุก, ถั่วแดงนึ่ง เคี้ยวช้าๆ อย่างละเอียด เราจะได้รสหวาน เมื่อรับประทานจบในมื้อนั้น เราจะได้รับความสดชื่นแทบจะทันที เมื่อปฏิบัติเช่นนี้ไปสักระยะหนึ่ง ก็จะเริ่มพบความเปลี่ยนแปลงอื่นๆ เช่น ไม่หิวบ่อย ไม่อยากน้ำหวาน(รวมถึง ชา กาแฟ เครื่องดื่มร้อนที่มีส่วนผสมของน้ำตาล) จากนั้นเราจะพบว่า จิตใจและอารมณ์จะมั่นคงมากขึ้น มีพลัง อย่างน่าอัศจรรย

์

          ปัญหาที่มักพบได้เป็นประจำเมื่อเริ่มฝึกคือ รู้สึกโหย อ่อนเพลีย หมดแรง คล้ายกับชีวิตประจำวันที่เรามักจะรู้สึกเปลี้ยในช่วง หลัง 9.00 น. จนถึง 15.00 น. ซึ่งรู้จักกันในชื่อเรียกว่า sugar blues นั่นเป็นเพราะร่างกายของเราเคยชินกับการที่ต้องรับน้ำตาลเข้าไปทีละมากๆ ทันที แมคโครไบโอติกส์เรียกระยะนี้ว่า การปรับสู่สมดุล

การปรับเข้าสู่สมดุลจะต้องผ่านภาวะ 2  อย่างตามสภาพของแต่ละคนคือ

            ผู้ที่มีธรรมชาติค่อนไปทางหยิน อาการในช่วงนี้คือ จิตใจห่อเหี่ยว โศกเศร้า ง่วงซึม

            ผู้ที่มีธรรมชาติค่อนไปทางหยาง จะเกิดปฏิกิริยากลับกันคือ หงุดหงิด ฉุนเฉียว โกรธ กระสับกระส่าย ซึ่งทั้ง 2 กลุ่มนี้หากได้ดื่มกาแฟ หรือน้ำหวานสักแก้ว อาการก็จะดีขึ้นทันที ซึ่งแมคโครไบโอติกส์ ห้าม การทำเช่นนั้น ผู้เชี่ยวชาญแมคโครไบโอติกส์ขอให้ท่านอดทนต่อไป เพื่อให้ร่างกายได้ปรับตัวเข้าสู่จุดสมดุล ซึ่งอาจใช้เวลาอยู่ในช่วง 7-10 วัน วิธีบรรเทาหากมีความต้องการน้ำตาลมากจนเหมือนว่าจะทนไม่ไหว คืออนุญาตให้ดื่มน้ำข้าวกล้องได้เป็นประจำและ ในมื้ออาหารอาจเพิ่มปริมาณแครอท ฟักทอง ถั่วแดงหลวงแล้วเคี้ยวให้นานยิ่งขึ้น

อาหารที่ใช้เพิ่มรสชาติแทนน้ำตาล

 

         ผักประเภทหัวทุกชนิด แครอท ฟักทอง ไชเท้า เทอร์นิป กระหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ กวางตุ้ง  ผักในกลุ่มนี้มีการสะสมน้ำตาลมากในระหว่างการเติบโต ซึ่งการใช้ผักเหล่านี้เคี่ยวเพื่อทำน้ำซุปประกอบอาหาร  ก็จะได้รสหวานที่มาจากธรรมชาติแท้ๆ  ซึ่งหากเลือกได้เราก็ควรเลือกผักที่ปลูกธรรมชาติ ตรงตามฤดูกาล

 

        สาหร่ายคอมบุ (Kombu , Kale) สาหร่ายชนิดนี้มีใบหนา แข็ง สีน้ำตาลเข้มเกือบดำ  เป็นสาหร่ายที่เรียกได้ว่าเป็นหัวใจของชาวแมคโครไบโอติกส์ คอมบุเป็นสาหร่ายน้ำลึก ลำต้นของมันอาจสูงถึงตึก 3 ชั้น คอมบุที่จำหน่ายในประเทศไทยนั้นมีหลายเกรด หลายระดับราคา นำเข้าจากหลายประเทศ จีน เกาหลี ญี่ปุ่น ฯลฯ คอมบุมีส่วนประกอบที่เรียกว่า "กลูตามิก แอซิด" ซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติที่เป็นธรรมชาติ (และเป็นที่มาของ "ผงชูรส : โมโนโซเดียมกลูตาเมต" สารสังเคราะห์เลียนแบบ) ชาวแมคโครไบโอติกส์ใช้คอมบุเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารหลายชนิด ที่ขาดไม่ได้คือในน้ำซุป (คล้ายกับการใส่ซุปก้อนของแม่บ้านสมัยใหม่) และหลายคนยังใช้คอมบุรองก้นหม้อในการหุงข้าวอีกด้วย มีผลงานวิจัยของชาวญี่ปุ่นตีพิมพ์ในเอกสารกลุ่มศึกษาแมคโครไบโอติกส์กล่าวว่า คอมบุนั้นเป็นตัวยับยั้งเนื้องอก (Anti Tumor) และยังไม่มีรายงานว่า การบริโภคคอมบุที่มากเกินไปนั้นจะส่งผลเสียอย่างไรบ้าง (แต่มีงานวิจัยหลายชิ้นแล้วที่บอกว่า การกินผงชูรสมากเกินไปจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง) 

         ถั่วชนิดต่างๆ  ในมื้อของแมคโครไบโอติกส์ควรมีถั่วอยู่ด้วยอย่างน้อย 1 ชนิด เพราะนอกจากเป็นแหล่งความหวานธรรมชาติแล้ว ถั่วยังเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและถือว่าเป็นโปรตีนเหมาะสมที่ไม่เป็นภาระต่อร่างกายมนุษย์
เหล่านี้คืออาหารหลักของชาวแมคโครไบโอติกส์ สำหรับบุคคลทั่วๆ ไปนั้น

         ข้อแนะนำทั่วไปของนักโภชนาการคือเราไม่ควรบริโภคน้ำตาลเกินวันละ 10 ช้อนชา พึงตระหนักว่าอาหารทุกชนิดนั้นมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ เครื่องดื่มน้ำดำ 1 กระป๋อง 325 cc. มีน้ำตาลอยู่ 6 ช้อนชา น้ำส้มค้นสด 1 แก้ว 250 cc. (ไม่ใส่น้ำตาล) มีน้ำตาลอยู่ 3-4 ช้อนชา สถิติล่าสุดคือ คนไทยบริโภคน้ำตาลอยู่ปีละ 29.5 ก.ก. ต่อคน ต่อปี....ฉันคิดว่าเราอาจไม่สามารถปฏิบัติได้ตามแมคโครไบโอติกส์อย่างเคร่งครัด แต่เราก็รับน้ำตาลพอควรอยู่แล้วโดยทางอ้อม...เราคงไม่จำเป็นต้องเติมความหวานให้ร่างกายมากไปกว่านี้มากๆ ละมังคะ จากประสบการณ์ตรง หากเราลดการบริโภคความหวานได้บ้าง ระดับหนึ่ง จนเป็นปกติวิสัย รู้รสชาติของอาหารธรรมชาติแท้ๆ จิตใจเราจะสงบมากขึ้น มั่นคงกว่าที่เคยเป็นมา จริงๆ ค่ะ (ส่วนความหวานทางใจ ก็ดูแลปริมาณความเหมาะสม  แบบใจใครก็ใจใครแล้วกันนะคะ) เรื่องน้ำตาลยังมีประเด็นอีกมากมาย คราวหน้าถ้ามีโอกาสคงได้เล่าสู่กันฟังอีก

[เนย]

เราคต้องเปลี่ยนทัศนะคติในการกินเสียใหม่ และลบคำว่ายาออกจากความคิดไปก่อน เลือกอาหารที่เป็นมิตรกับชีวิตจริงๆ อาหารโดยทั่วไปแล้วอร่อยแค่ลิ้น มากกว่านั้นคือคุณค่าที่แท้จริง