ประเภทอาหารภาคเหนือ อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ในประเทศไทย

ประเภทอาหารภาคเหนือ อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ในประเทศไทย จำพวกของกินเหนือ ของกินท้องถิ่นภาคเหนือ ในประเทศไทย ในอดีตกาลรอบๆภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งส่วนใดของอาณาจักรล้านนามาก่อน ตอนที่อาณาจักรที่นี้เรืองอำนาจ ได้แผ่กระจายเขตแดนเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน อาทิเช่น ประเทศพม่า ลาว รวมทั้งมีผู้คนจากดินแดน ต่างๆย้ายถิ่นเข้ามาตั้งหลักแหล่งในดินแดนที่นี้ ก็เลยได้รับวัฒนธรรมมากมายจากเชื้อชาติต่างๆเข้ามา ในชีวิตประจำวันและก็ของกินด้วย

ของกินของภาคเหนือ อาหารไทยนั้นมีข้าวเหนียวเป็นของกินหลัก มีน้ำพริกจำพวกต่างๆยกตัวอย่างเช่น น้ำพริกชายหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายประเภท ตัวอย่างเช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู แล้วก็ผักต่างๆสภาพภูมิอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้ของกินประจำถิ่นภาคเหนือไม่เหมือนกับภาคอื่น โน่นเป็น การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนมากมีไขมันมากมาย อย่างเช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น ทั้งการที่อาศัยอยู่ในซอกเขารวมทั้งบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า ก็เลยนิยมนำ พันธุ์พืชในป่ามาปรุงเป็นของกิน ตัวอย่างเช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน กระตุ้นให้เกิดของกินประจำถิ่น ชื่อต่างๆอย่างเช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นของกินชนิดน้ำ ที่มีจำนวนน้ำซุปอยู่ในระดับใกล้เคียงกับองค์ประกอบต่างๆในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ เพียงพอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่องค์ประกอบหลักที่อยากได้แกงเป็นลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันบางส่วน กระทั่งเครื่องแกงแล้วก็ส่วนประกอบอื่น อย่างเช่น หมู ไก่ กระทั่งมีกลิ่นหอมสดชื่นก่อน ก็เลยจะเพิ่มน้ำลงไป รวมทั้งก็เลยใส่เครื่องปรุงอื่นๆตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่ถึงที่กะไว้แล้ว เครื่องปรุงหลัก ตัวอย่างเช่น พริก หอมแดง กระเทียม ปลาแดก กะปิ ถ้าเกิดเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อขจัดกลิ่นคาว อย่างเช่น แกงอ่อมไก่

คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา เป็นการผัด เป็นกรรมวิธีการทำกับข้าวที่นำน้ำมันจำนวนนิดหน่อย และก็ใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งเป็น คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงแต่ใส่น้ำลงไปบางส่วน พอน้ำเดือด ก็เลยนำเครื่องปรุงลงผัด คนยากจนของกินสุก และก็แต่งรสกลิ่นในระหว่างนั้น ดังเช่น คั่วมะเขือถั่วค้าง (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช ดังเช่น คั่วงา คั่วถั่วดิน ใช้แนวทางคั่วแบบแห้ง เป็นไม่ใช้อีกทั้งน้ำรวมทั้งน้ำมัน

ต้ม เครื่องปรุงรสของกินของชาวล้านนา ที่ใช้แนวทางต้ม ได้แก่ น้ำปู (อ่านว่า ”น้ำปู๋”) เป็นกระบวนการที่นำปูมาตำให้ถี่ถ้วน คั้นมัวแต่น้ำ แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปต้มบนไฟแรงๆกระทั่งเหลือแค่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เพิ่มเกลือ บางบุคคลถูกใจเผ็ด ก็ตำพริกใส่ลงไปด้วย

หน้าจอ เป็นการประกอบอาหารชนิดผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาแดกเมื่อน้ำเดือดก็เลยใส่ผักลงไป แล้วหลังจากนั้นก็เลยเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามแฉะหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การหน้าจอบางทีอาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ จำพวกผักที่มีการเอามาหน้าจอ ตัวอย่างเช่น ผักกาด ผักหนาม ผักฉันด ผักบุ้ง ซึ่งบางพื้นที่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ แล้วก็น้ำอ้อย ลงไปด้วย

เจียว (อ่านว่า เจี๋ยว) เป็นขั้นตอนการทำกับข้าวที่ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาแดก กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปแต่งรส แล้วต่อจากนั้นก็เลยใส่ผัก หรือไข่ในขณะที่น้ำเดือด หรือจะแต่งรสคราวหลังก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ถ้าหากถูกใจเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริกสดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปอีกทั้งเม็ด หรือจะใช้รับประทานกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะเหมือนหน้าจอ แม้กระนั้นไม่มีรสเปรี้ยว จำนวนน้ำซุปน้อยกว่าหน้าจอ ได้แก่ เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง ฯลฯ

ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นของกินประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนประกอบต่างๆพร้อมเครื่องเคล้ากันในครก ตัวอย่างเช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) องค์ประกอบหลัก เช่น เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาแดก ซึ่งทำให้สุกแล้ว

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว ดังเช่นว่า ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนประกอบที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นของกินหรือเครื่องปรุงประเภทหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักหมายถึงพริก เกลือ หอม กระเทียม ฯลฯ อาจมีส่วนประกอบอื่นๆดังเช่นว่า กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาแดก มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป สุดแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละประเภท กรรมวิธีปรุง จะนำส่วนประกอบทั้งหมดทั้งปวงมาตำรวมกันในครก ยกตัวอย่างเช่น น้ำพริกชายหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา

นึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยละอองน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับเพื่อการนึ่ง มี 2 ลักษณะเป็นการนึ่งโดยตรง โดยที่ของกินนั้นไม่ต้องมีเครื่องหุ้มห่อ ดังเช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง เป็นของกินนั้นจะห่อด้วยใบกล้วยก่อน อาทิเช่น การนึ่งของหวานที่ห่อใบกล้วย ได้แก่ ของหวานจ็อก ของหวานเกลือ รวมทั้งพวกห่อนึ่งต่างๆของกินที่ใช้แนวทางนึ่ง ชอบเรียกตามชื่อของกินนั้นๆลงท้ายด้วยนึ่ง ตัวอย่างเช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง

ปิ้ง เป็นการนำของกินที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจนถึงสุกไหม้เกรียมกรอบ

ปิ้ง เป็นการทำครัว หรือแนวทางการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางข้าวของนั้นเหนือไฟอ่อนจนกระทั่งสุกตลอดถึงด้านใน บางทีอาจใช้เวลาค่อนข้างจะนาน

ทอด เป็นการทำให้ของกินสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ของกินลงทอดจนกว่าจะเป็นสีเหลืองสุกจากที่อยากได้

มอบ เป็นกรรมวิธีประกอบอาหารที่นำปูนามาตำให้ถี่ถ้วน คั้นมัวแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆต้มจนกระทั่งหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นส่วนประกอบ เป็นผักลักษณะเดียวกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและก็ไข่ลงไปและก็มีกลิ่นหอมหวนของปู

ลาบ เป็นขั้นตอนการทำอาหารโดยการสับให้รอบคอบ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ดังนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ยิ่งไปกว่านี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แม้กระนั้นยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยปกติ คือ ลาบดิบ อีกชนิดหนึ่งเป็น ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว รวมทั้งนำไปคั่วให้สุก รวมทั้งมีลาบอีกหลายหมวดหมู่ ยกตัวอย่างเช่น ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบลักขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แม้กระนั้นไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นของกินที่ได้รับความนิยมแล้วก็นับว่าเป็นของกินชั้นสูง

ส้า เป็นแนวทางการทำกับข้าวที่นำเอาเครื่องปรุงอย่างเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนตำเครื่องปรุงทั้งสิ้นให้ถูกกัน เพิ่มเติมน้ำปลาร้าที่ต้มจัดเตรียมไว้ เอามาคละเคล้ากับผักสดที่ล้างจัดแจงไว้แล้ว ดังเช่นว่า ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะแต่งรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว

ดอง ชาวล้านนาปรุงอาหารจำพวกดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส แล้วก็เป็นส่วนประกอบของตำรับของกิน อย่างเช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้สำหรับในการแต่งรสแกงต่างๆดังเช่น น้ำงู หรือหน้าจอ ดังเช่นว่า หน้าจอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก เป็นต้นว่า น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นอาหาร อย่างเช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบกล้วยแล้วเอามาปิ้งไฟ กินอาหารนึ่งร้อนๆกับของเคียง เป็นพริกชายหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า ฯลฯ

อ๊อก เป็นการประกอบอาหารโดยนำของกินห่อใบกล้วย นำใส่หม้อหรือกระทะ เพิ่มน้ำลงไปนิดหน่อย หรือนำเอาของกินพร้อมเครื่องปรุงใส่ไว้ภายในหม้อ เพิ่มน้ำนิดหน่อยชูตั้งไฟ นิยมทำกับของกินที่สุกเร็ว อย่างเช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามจำพวกของส่วนประกอบ อาทิเช่น อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ)

อุ๊ก เป็นกระบวนการทำของกินของชาวล้านนาแบบเดียวกันกับ "ฮุ่ม" เป็นเป็นการปรุงอาหารชนิดเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างจะเหนียว อย่างเช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) ถ้าใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ ถ้าหากใช้เนื้อโค หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งรูปแบบของของกินจำพวกนี้ เนื้อจะยุ่ย รวมทั้งมีน้ำขลุกขลิก

ฮุ่ม เป็นการปรุงอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้วต้มด้วยไฟอ่อนๆให้เนื้อนั้นยุ่ยนุ่มและก็เหลือน้ำซุปเพียงแค่เล็กๆน้อยๆ ตัวอย่างเช่น จิ๊นฮุ่ม

แฮ็บ เป็นการนำของกินมาเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วเอามาห่อด้วยใบกล้วย นำไปปิ้ง หรือนึ่ง อย่างเช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก

ชาวล้านนามีของหวาน (อ่านว่า เข้าครั้งม) เป็นของกินชนิดขนมหวาน ปรุงด้วยแป้งและก็น้ำกะทิ รวมทั้งน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยธรรมดาชอบทำของหวาน เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีการแค่นั้น แล้วก็ชอบเป็นการจัดแจงเพื่อทำบุญทำทาน อย่างเช่น วันพระ วันสำคัญทางศาสนาพุทธ วันสงกรานต์ งานขนบธรรมเนียม งานบุญ ของหวานที่นิยมทำ อย่างเช่น ของหวานจ็อก ข้าวต้มหัวแตกออก ของหวานลิ้นสุนัข ข้าววิตู ของหวานกล้วย ของหวานหินผาอ่อน หรือซาลาอ่อน ของหวานวง ข้าวแต๋น

อ้างอิง:
สถานที่ท่องเที่ยวในประเทศไทย: https://www.lovethailand.org/travel/th/
ที่เที่ยวกรุงเทพ ที่เที่ยวกาญจบุรี ที่เที่ยวยะลา ที่เที่ยวปัตตานี ที่เที่ยนราธิวาส
ประเพณีไทย ประเพณีภาคเหนือ ประเพณีภาคกลาง ประเพณีภาคใต้
อาหารภาคเหนือ ประเทศไทย