สารคดีอาหาร เรื่องเล่าอื่นๆ
เนื้อวัว
(ที่มาของรูป https://www.google.co.th/search?q=%E0%B9%80%E0%B8%...)
อาทิตย์ยามเย็นจวนจะลับขอบฟ้า ความมือค่อยๆคืบคลานเข้ามา ลมหนาวพัดโชยมาท่ามกลางความเหน็บหนาว มีเพียงแสงไฟในหลอดนีออนคอยส่องสว่างใต้แสงจันทร์ หมู่บ้านเล็กๆในภาคอีสานที่ล้อมรอบไปด้วยไร่อ้อยหลายร้อยไร่เริ่มพากันหุงหาอาหารเย็น
“ปั๊ก ๆ ๆ” เสียงแว้วดังมาจากห้องครัวหลังบ้าน มือทั้งสองจับมีดไว้แน่น เสียงสับเนื้อด้วยความตั้งใจ กับการทำอาหารมื้อค่ำสำหลับคนอีสาน นั้นคือ “เนื้อวัว” เป็นเนื้อที่มีรสชาติ หอม หวาน เรียกได้ว่าเป็นอาหารชั้นเยี่ยมสำหลังคนอีสาน
พอเอ่ยถึงเนื้อวัว บางคนอาจไม่กล้ากิน สงใสกันว่า “อร่อยด้วยหรือ” แต่สำหรับ “คนอีสาน” คืออาหารคู่วัฒนธรรม วิถีชีวิต และประเพณี มายาวนาน การกินเนื้อวัวของคนอีสานจึงไม่ต่ากจากคนถิ่นอื่น ที่นิยมกินเนื้อหมู
คนแต่ก่อนเขาถือกันว่า เนื้อวัว เป็นเนื้อชิ้นดี ครอบครัวใดได้กินเนื้อวัวบ่อย แสดงว่าฐานะร่ำรวย หรือถ้าใครได้กินสักครั้งก็นับเป็น “ลาบปาก” วัวจึงเป็นสัตว์ใหญ่ที่คนอีสานนิยมกินกันมากกว่าสัตว์ชนิดอื่น
ถึงจะชอบกินเนื้อวัวมากเท่าได คนอีสานแต่ก่อนก็ไม่ได้กินกันบ่อยๆ เป็นล่ำเป็นสันอย่างสมัยนี้ จะได้ลิ้มรสเนื้อวัวสักทีต้องเป็นช่วงโอกาสสำคัญ หรืองานพิธีต่างๆ ซึ่งเขามักล้มวัว เพื่อเอาเนื้อมาปรุงอาหารจัดเลี้ยงในงานพิธีต่างๆ เพราะคนอีสานแต่ก่อนเลี้ยงวัวไว้ลากเกวียนเป็นสำคัญ มีน้อยคนนักจะเลี้ยงวัวไว้ขายชาวบ้านธรรมดาอยากกินเนื้อวัว ก็มักลงขันกัน ซื้อวัวมาชำแหละแจกจ่ายกันไป แต่ถ้ามีวัวล้มตายหรือแข้งขาไม่ดี ใช้งานไม่ได้ เจ้าของก็จะล้ม (ฆ่า) แล้วแบ่งเนื้อขาย “คนบ้านเฮากินลาบวัวกินมาเมิด (นาน) แล้วสมัยก่อน สามบาทห้าบาทเข้ากะขายให้ เดียวนี้แพงกิโลละหลายร้อย” เหลา นะจะคูณ ตาคนอีสาน คนผูกพันกับวิถีการกินเนื้อวัวมาแต่เล็ก เล่า
คนอีสานนิยมกินเนื้อวัวมาก หากไปเดินตามตลาด ก็มักมีแผงเนื้อวัวให้เห็นกันทุกวัน จะไม่ขายก็เฉพาะวันพระเท่านั้น วัวที่นิยมนำมากินส่วนใหญ่เป็นวัวรุ่น คือไม่หนุ่มไม่แก่เกินไป เนื้อแน่น เหนียวกำลังดี เคี้ยวง่าย เอาไปทำอาหารได้แทบทุกส่วน ตั้งแต่เนื้อ เครื่องใน เอ็น และหนัง คนอีสานเขาว่า เนื้อวัวมีรสหวาน ส่วนที่ใช้ทำเป็นอาหารมากเป็นพิเศษ คือเนื้อแดงบริเวณขาหลัง เพราะมีเนื้อมากสุด
สุดยอดของอาหารอีสานปรุงจากเนื้อวัว คือ “ลาบวัว” เป็นอาหารชั้นเลิสสำหรับคนอีสาน หากล้มวัวเพื่อเลี้ยงแขกในงานสำคัญ ก็ต้องทำลาบวัวมาสู่ (แบ่งปัน) แขกและคนมาช่วยงานเสมอ นอกจากนี้ เนื้อวัว
ยังทำเป็นส้มวัว หรือใส่ในแกงอ่อม แกงคั่ว ทำเป็นพล่าเนื้อ หรือถ้าติดมัน เอามาคลุกเกลือ ย่างถ่านไฟแดงๆจนสุก กลิ่นหอมฉุย กินกับข้าวนึ่งร้อนๆ จิ่มน้ำปลาสักนิด มันแซบ (อร่อย) ขนาด
ส่วนหนังวัว ทำเป็นหนังเค็ม หมักเกลือประมาณ 1-2 คืน แล้งคลุกกับรำ ตากแดดให้แห้ง เวลากินต้องเผาหรือจี่ไฟจนไหม้เกรียม แล้วทุบเสดไหม้ออกให้หมด เหลือแค่หนังสีเหลืองๆ นำมาซอยกินแกล้มเหล้า หรือใส่แกงขี้เหล็ก แกงบอนก็อร่อย
วัฒนธรรมการกินเนื้อวัวจึงอยู่ในวิถีชีวิตของคนอีสาน เพราะวัวเป็นทั้งแรงและเนื้ออร่อยๆ จึงเปรียบเสมือนเพื่อนคู่ทุกข์ คู่ยาก คู่วิถีชีวิต ที่ไม่ควรถูกลืมเลือน
นายตรีทเศศ ข่าขันมาลี คณะวิทยาการสารสนเทศ
สาขานิเทศศาสตร์ เอกวารสารศาสตร์
ความเห็น (1)
มีไม่น้อย เชื่อว่า กินสัตว์ใหญ่นำมาซึ่งพละกำลังอันมหาศาล
คิดถึงเขียงเนื้อหน้า บิ๊ก C ไหมครับ 55