สีสันของผักนอกเหนือจากจะสวยงามสะดุดตาแล้ว ผักแต่ละสีแต่ละชนิดยังมีประโยชน์ต่อร่างกายและให้คุณค่าที่แตกต่าง กันไป ขึ้นอยู่กับว่าจะชื่นชอบการบริโภคผักสีใดชนิดใด โดยหากเป็นพืชผักทั่วไปอาจจะให้วิตามินหรือโปรตีนและคลอโร- ฟิลล์บางส่วนเท่านั้น แต่ถ้าเป็นพืชผักสมุนไพรคุณค่าก็จะมีมากขึ้นกว่าผักธรรมดาๆ ทั่วไป
สารสีต่างๆ ที่มีอยู่ในพืชผักนั้นมีคุณค่ามากพอๆ กับวิตามิน ซึ่งผัก 5 สีที่อาจารย์สง่านำมากล่าวเป็นตัวอย่าง ประกอบด้วย
สีเขียว ได้แก่ คะน้า ผักบุ้ง กวางตุ้ง โหระพา กะเพรา แมงลัก สะระแหน่,
สีเหลือง/ส้ม ได้แก่ ฟักทอง,แครอต, ข้าวโพด
สีแดง ได้แก่ มะเขือเทศ แตงโม
สีม่วง ได้แก่ กะหล่ำสีม่วง
สีขาว ได้แก่ มะเขือขาวเปราะ ผักกาดขาว ดอกแค
