ข้าวต้มมัดเป็นอาหารหรือขนมที่อยู่คู่กับเมืองไทยมาเป็นระยะเวลานาน แต่ในช่วงงานเทศกาลออกพรรษาปีนี้ ผมมีโอกาสได้อยู่บ้านและทำข้าวต้มมัดกับพ่อและแม่ทำให้ได้รู้ว่า "ข้าวต้มมัด" แบ่งออกเป็น 2 แบบหลัก ๆ ซึ่งขออนุญาตตั้งชื่อว่า "แบบดั้งเดิมกับแบบรวบรัด"

ข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิม เป็นข้าวต้มมัดที่มีวิธีการทำค่อนข้างจะยุ่งยากสักนิดหน่อยเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวต้มมัดฉบับรวบรัด หรือข้าวต้มมัดสมัยใหม่ที่ใช้เวลาทำค่อนข้างน้อย และข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิมเริ่มที่จะหากินยากมากขึ้น

ข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิมจะต้องใช้สูตร "ข้าวเหนียวผัด"

ส่วนข้าวมต้มมัดฉบับรวบรวมจะใช้ "ข้าวเหนียวมูล"

ซึ่งระยะเวลาในการ "นึ่ง" ข้าวต้มนั้นแตกต่างกันค่อนข้างมาก

ข้าวต้มมัดแบบดั้งเดิมใช้เวลานึ่งประมาณ 4-5 ชั่วโมง คือนึ่งจนกว่าข้าวเหนียวที่ผัดไว้แล้วน้ำมาห่อนั้นจะสุก

ส่วนข้าวต้มมัดฉบับรวบรัดใช้เวลานึ่งไม่ถึงครึ่งชั่วโมง คือนึ่งเพียงแค่ให้ใบตองที่ห่อนั้นเปลี่ยนสี จากใบตองเขียว ๆ ให้เป็นใบตองที่โดนความร้อนแค่นั้นเอง ไม่ต้องใช้เวลามากมายดังเช่นข้าวต้มมัดฉบับข้าวเหนียวผัด เพราะข้าวต้มมัดฉบับรวบรัดที่ใช้ข้าวเหนียวมูล ตัวข้าวเหนียวนั้นสุกแล้ว นึ่งเพียงแค่ให้รู้ว่านึ่งก็พอ

ดังนั้นผู้บริโภคหรือลูกค้าถ้าจะสั่งเกตข้าวเหนียวมูลทั้งสองแบบ สามารถสังเกตได้ทั้งจากภายนอกและภายในครับ

ภายนอก ให้ดูที่ใบตอง

ถ้าเป็นฉบับดั้งเดิม ใบตองจะสีค่อนค้างคล้ำมาก เพราะผ่านความร้อนมานานหลายชั่วโมง ส่วนฉบับรวบรัด สีจะออกเขียวอ่อน ๆ เนื่องจากผ่านความร้อนมาไม่นาน

 

ภายใน ให้สังเกตที่สีของข้าวเหนียว และกล้วย

ฉบับข้าวเหนียวผัด ข้าวเหนียวจะออกสีเหลืองเข้มเป็นมัน โดยเมื่อผ่าตรงกลางออกมาจะเห็นกล้วยเป็นสีแดง เนื่องจากผ่านความร้อนมานานมาก ๆ (สีจะคล้าย ๆ กับกล้วยเชื่อม ที่ต้องใช้เวลาเชื่อมค่อนข้างนาน)

ฉบับข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวจะเป็นสีขาว เหมือนข้าวเหนียวมูลที่ใช้กินกับมะม่วงสุก และเมื่อผ่านตรงกลางออกมากล้วยก็จะเป็นสีกล้วย คือสีขาว ๆ เหมือนกล้วยธรรมดา ๆ ทั่ว ๆ ไปครับ

ส่วนรสชาดนั้นมิต้องพูดถึง ของแท้แบบดั้งเดิมให้อรรถรสของรสสัมผัสได้ดีมากกว่าครับ

 

ปภังกร วงศ์ชิดวรรณ

กับ R2R ฉบับครอบครัว