ข้าวผัด ปลาร้าทรงเครื่อง


                                                       ข้าวผัด ปลาร้าทรงเครื่อง

                                                นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

ปลาร้า  เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยมาแต่ช้านาน โดยเฉพาะคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นิยมบริโภคกันมากและจัดเป็นอาหารประจำวันก็ว่าได้ การผลิตปลาร้าส่วนใหญ่ทำกันในระดับชาวบ้าน ปลาร้าอุดมไปด้วยวิตามินบี 12 ช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ป้องกันโรคเลือดจาง ถ้าเป็นปลาร้าปลาเล็กปลาน้อย จะอุดมไปด้วยแคลเซี่ยม

กระชาย  บำรุงกระดูก(เพราะมีแคลเซียมสูง) บำรุงสมอง เพราะทำให้เลือดเลี้ยงสมองส่วนกลางดีขึ้น ปรับสมดุลของฮอร์โมน ปรับสมดุลของความดันโลหิต(ความดันโลหิตที่สูงจะลดลง ความดันโลหิตที่ต่ำจะสูงขึ้น) แก้โรคไต ทำให้ไตทำงานดีขึ้น ป้องกันไทรอยด์เป็นพิษ บำรุงมดลูก แก้ปัญหาผมหงอก ผมร่วง อาการกระเพราะปัสสาวะเกร็ง(กรณีนี้อาจใช้เม็ดบัวต้มกิน) ควบคุมไม่ให้ต่อมลูกหมากโต แก้ปัญหาไส้เลื่อน

ตะไคร้  ใช้ส่วนของเหง้าและลำต้นแก่ ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารที่สำคัญหลายชนิดเช่น ต้มยำ และอาหารไทยหลายชนิด ให้กลิ่นหอม มีสรรพคุณทางยาเช่น บำรุงธาตุ แก้โรคทางเดินปัสสาวะ ขับลมในลำไส้ทำให้เจริญอาหาร แก้กลิ่นคาวหรือดับกลิ่นคาวของปลา และเนื้อสัตว์ได้ดีมาก บำรุงสมอง

ข่า  เป็นเครื่องเทศที่ใช้ชูรสอาหาร ใส่ในเครื่องแกงแทบทุกชนิด ใช้ปรุงต้มข่าไก่ ผัดเผ็ด ลาบ ช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ใส่ในต้มเนื้อ ต้มปลา เพื่อดับกลิ่นคาวรสเผ็ดปร่า ขับลม แก้บวม ฟกซ้ำ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียด

ใบมะกรูด เป็นสมุนไพรที่มักนำมาใช้ปรุงอาหาร มีสรรพคุณหลายอย่าง เช่น ขับลม ทำให้เลือดไหลเวียนดี ช่วยบำรุงหัวใจ ระบบการไหลเวียนของโลหิต แก้ไอ ลดอาการอักเสบของกล้ามเนื้อ แก้ช้ำใน อาการเกร็ง แก้ฝีภายใน ขับเสมหะ น้ำมันหอมระเหยของมะกรูดทำให้ผมดกดำ

เครื่องปรุง ปลาร้า (ปลากระดี่) ครึ่งถ้วยตวงหัวกระทิ 2 ถ้วยตวงหมูสับ 200 กรัมหัวหอมแดง 10 หัวกระชายหั่นท่อนๆเล็กๆ 3 ช้อนโต๊ะข่าซอยแว่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะตะไคร้ซอยบางๆ 2ช้อนโต๊ะใบมะกูดฉีก 2 ช้อนโต๊ะพริกชี้ฟ้าเขียว+แดงหั่นท่อนๆ 3ช้อนโต๊ะน้ำปลา 1ช้อนโต๊ะ

ผักที่ใส่ มะเขือเปราะผ่า4 ชิ้น 5 ลูกหน่อไม้ต้มหั่น 1 ถ้วยตวงแครอทหั่นเต๋า 2ช้อนโต๊ะถั่วฝักยาว หั่น 1ถ้วยตวง

วิธีทำ นำปลาร้าต้มโดยใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วย ต้มจนเดือด กรองเอาแต่น้ำ นำกะทิตั้งไฟพอเริ่มร้อนใส่หมูสับเมื่อเดือดใส่น้ำปลาร้าที่ต้มไว้ +ข่า+ตะไคร้ +หัวหอมแดง+กระชายซอย +ใบมะกูด +พริกชี้ฟ้าสด ต้มต่อจนเดือดใส่มะเขือเปราะ + แครอท +หน่อไม้ +ถั่วฝักยาว

นำปลาร้าทรงเครื่อง ให้มีน้ำคลุกคลิกเล็กน้อย ใส่ถ้วยไว้ ตักข้าวสวย 1 จาน ใส่น้ำมันในกระทะลงผัด ใส่ปลาร้าทรงเครื่องลงไปผัดกับข้าว รสชาติหอม ชิมดูว่าเค็มหรือไม่ หากเค็มให้เติมข้าวลงไปอีกเล็กน้อย และตักใส่จาน ทอดไข่เจียว เพื่อรับประทานกับข้าวผัดปลาร้าทรงเครื่อง เพื่อลดความเค็มในการรับประทาน นำปลาร้าปลากระดี่ มาล้างน้ำเพื่อลดความเค็มลนำมาทอดให้เหลืองหอมน่ารับประทาน เป็นการแกล้มข้าวผัด

ปลาร้าสับผัด ปลาร้าที่สับจะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมาก วัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า 1 กิโลกรัม หัวหอมแดง 1 กิโลกรัม  ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20 - 30 เม็ด และหมูสับ 8 ขีด (ถ้าทำกินน้อยๆ ก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนหรือตามใจชอบ) การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย

ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

ขั้นตอนการผัด ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ปลาร้าสับต้องกินกับผักดิบ ทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาติ


หมายเลขบันทึก: 536552เขียนเมื่อ 20 พฤษภาคม 2013 18:57 น. ()แก้ไขเมื่อ 20 พฤษภาคม 2013 18:57 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลงจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (2)

เมนูน่าอร่อยอีกแล้ว  ขอบคุณจ้ะ

เมนูนี้ต้องแซ่บแน่ๆ เลยค่ะ

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท