ห่อหมก หมกฮวก
ห่อหมก หมกฮวก
นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)
ห่อหมก หมกหยวก หน่อกล้วย ไก่ 1 ตัว ไข่เป็ด 3 ฟอง ไม่พอ เพิ่มเป็น 5 ฟองครับ ตะไคร้ ใบมะกรูด นางรัก (อีตู่) ไก่แล่เอาแต่เนื้อ กระดูกไว้ต้มซดน้ำ ผักต่าง ๆ พริก หอม กระเทียม ต้องแช่น้ำหมักก่อนครับ ล้างสารพิษที่ตกค้างที่หัวหอม กระเทียม ปลาร้าปลาแดก เครื่องปรุงยอดนิยมของคนอีสาน ขาดไม่ได้ค่ะ ใครไม่ชอบกลิ่นปลาร้าก็ไม่ต้องใส่ คนอีสานเขามีวัฒนธรรมปลาแดกเป็นสิ่งเชิดหน้าชูตา ใครไม่เชื่ออย่าลบหลู่
หยวกไก่ คนไข่ 5 ฟองลงผสม ฝานตะไคร้ ใส่พริกสด พริกเครือ เผ็ดจิ๊ดจ๊าด แต่หอม ใบผักอีตู่ (นางรัก ยั่วน้ำลายคนอีสาน บ้านเฮา)
หมกหน่อไม้ หน่อไม้ เป็นอาหารของภาคอีสาน ที่รสชาติอร่อย ทำได้ง่าย วัตถุดิบหาได้ตามท้องถิ่น เช่น หน่อไม้ ใบย่านาง เป็นต้น หมกหน่อไม้ที่อร่อยๆต้องใส่เนื้อหมู ยิ่งเป็นหมู 3 ชั้นยิ่งแซบ นัวส์ วัตถุดิบและเครื่องปรุง
หน่อไม้หั่นและซอยเป็นเส้น
ครึ่งกิโล หมู 100-200 กรัม น้ำคั้นจาก ใบย่านาง ข้าวเหนียว
5 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 4 หัว พริกแห้ง 20 เม็ด ใบแมงลักหรือผักอีตู่ 1 กำ ตะไคร้ 1 ต้น น้ำปลา ผงชูรส(ไม่ใส่ก็ได้) ปู่ย่าตายายสอนมา
วิธีทำ
1. หั่นหมูเป็นชิ้น ล้างผักให้สะอาด
2. เอาน้ำคั้นใบย่านางมาแช่ข้าวเหนียวไว้
3. ต้มหน่อไม้สัก 1-2 น้ำ พอให้หายขม
4. เอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้มาโขลกรวมกับพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอมแดง
5. ต้มหน่อไม้ด้วยน้ำใบย่านาง ใส่ส่วนผสมที่เราตำไว้ลงไป ปรุงรสตามใจชอบ ใส่หมูตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน พอเดือดและหมูสุกก็ยกลง
6. นำหน่อไม้ที่เราผสมกับเครื่องปรุงแล้ว นำมาห่อด้วยใบตอง ทำเหมือนห่อหมก เอาไปนึ่งเหมือนนึ่งข้าวเหนียวให้สุก
7. เสร็จแล้วเราก็จะได้หมกหน่อไม้ อีสาน รสชาติอร่อยๆ ไว้รับประทานกับข้าวเหนียว
ห่อหมกใบยอ อาหารไทยที่มีรสชาติเข้มข้น มีสารอาหารเกือบครบถ้วน เพราะในห่อหมกประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน เครื่องเทศ ที่เป็นสมุนไพรและผักไม่น้อยเชียวครับ
เครื่องปรุง ปลาช่อน 1 ตัว มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม น้ำพริกแกงเผ็ด 1 ขีด ไข่ไก่ 2 ฟองใบยอ ผักชี พริกแดง ใบมะกรูดหั่นฝอย กระชาย ใบตอง-เข็มกลัด น้ำปลา
วิธีทำ
1.
นำปลาช่อน แล่ 2 ด้าน เอาก้างกลางตัวออก
แล้วหั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ
2. มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม คั้นเอาแต่หัวกะทิให้ได้ประมาณ 2 ถ้วย แล้วแบ่งหัวกะทิไว้ 1/2
ถ้วย สำหรับแต่งหน้า
3. นำกะทิผสมกับน้ำพริกแกงเผ็ด กระชายโขลกให้ละเอียดประมาณ 1/2 ถ้วย
ลงในอ่าง(สมัยก่อนใช้อ่างดินเวลาคนเครื่องผสมจะทำให้ข้นไว) แล้วคนให้เข้ากัน
ใส่เนื้อปลา คนอีก พักจนเครื่องผสมกัน
4. ต่อยไข่ แยกไข่แดง ไข่ขาว นำไข่แดงไปผสมกับเครื่องปรุงห่อหมก
ไข่ขาวไปผสมกับหัวกะทิที่แบ่งไว้
5. ใส่ไข่แดง น้ำปลาเล็กน้อยลงในเครื่องผสมแล้วคนให้เข้ากันสักพัก ทิ้งไว้
6. ฉีกใบยอเอาก้านกลางทิ้งไป แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปลวกในน้ำเดือด ใบยอจะไม่ขม
นำขึ้นสรงน้ำพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
7. ใบตองเย็บเป็นกระทงทรงกลมขนาดตามความต้องการ ใช้ไม้กลัดกลัดให้แน่น
บางคนจะใช้ห่อแบบขนมกล้วย ขนมใส่ไส้ก็ได้
8. จากนั้นนำใบยอ วางบนก้นกระทง ตักเครื่องผสมห่อหมกวางบนใบยอ
แล้วแต่งหน้าด้วยหัวกะทิ พริกแดง ผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย
9. วางกระทงห่อหมกบนลังถึงที่น้ำเดือดจัด นึ่งประมาณ 30
นาที ห่อหมกจะสุก
ในห่อหมก 1 กระทง หรือ 1 ห่อ เราจะได้โปรตีนจากเนื้อปลา ไข่ ในเครื่องแกง ซึ่งประกอบด้วยพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ เกลือ รากผักชี กระชาย เป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ครบถ้วน ใบยอนั้นอุดมด้วยวิตามินเอ เป็นอันดับหนึ่ง มากกว่าตับไก่อีกค่ะ ถ้าเรากินตับไก่ 1 กรัมจะได้วิตามินเอ 200 หน่วยสากล แต่ถ้ากินใบยอ 1 กรัม จะได้วิตามินเอ ถึง 43, 333 หน่วยสากล ที่เมืองไทยมีใบยอให้กินกันมากและมีทุกฤดูกาล นอกจากมีวิตามินเอมากกว่าตับไก่แล้วยังมีมากกว่าตับหมู มันปูทะเล ไข่แดง หรือเนยอีกด้วย
ห่อหมกหยวกกล้วยเป็นอาหารคาวที่นิยมรับประทานกันมาก มีส่วนผสมคล้ายการทำแกงแต่ไม่มีน้ำแกงและใช้วิธีนึ่งในภาชนะต่างๆ หรือใส่กระทงใบตองหรือห่อด้วยใบตองก็ได้ สมัยก่อนใช้ห่อใบตองแล้วหมกในเตาไฟให้สุกจึงเรียกห่อหมกมีส่วนผสมและวิธีทำดังนี้
ส่วนผสม
|
หยวกกล้วยหั่นตามขวางบางๆ |
4 |
ถ้วยตวง (ประมาณ 2 กระป๋องนมข้นหวาน) |
|
เนื้อไก่หรือเนื้อหมูหรือปลาช่อน |
1/2 |
กิโลกรัม |
|
มะพร้าวขูด |
1/2 |
กิโลกรัม |
|
ไข่ไก่ |
1 |
ฟอง |
|
พริกแกง |
2 |
ช้อนแกง |
|
น้ำปลา |
2 |
ช้อนแกง |
|
พริกชี้ฟ้าแดง |
1 |
เม็ด ซอยฝอยเป็นเส้นยาวๆ เก็บไว้โรยหน้า |
|
ผักชี |
1 |
ต้น เด็ดใบไว้โรยหน้า |
|
ใบมะกรูด |
2 - 3 |
ใบ ซอยให้เป็นฝอยไว้โรยหน้า |
วิธีทำ
1. หั่นหยวกกล้วยบางๆ ตามขวางนึ่งพอสุก
2. นำมะพร้าวมาคั้นกะทิโดยไม่ใส่น้ำเป็นหัวกะทิผสมรวมกับไข่ขาว 1 ฟอง เก็บไว้หยอดหน้าห่อหมก
3. คั้นกะทิจากมะพร้าวที่เหลือต่อไปจนหมดมันให้ได้น้ำกะทิไม่เกิน 2 ถ้วยตวง
4. นำเนื้อสัตว์ที่จะใช้มาแบ่งเป็น 3 ส่วน สับให้ละเอียด 2 ส่วน อีกส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นๆ
5. ใช้ไม้พายหรือช้อนไม้คนน้ำกะทิ พริกแกงและไข่แดงที่เหลือ ในภาชนะปากกว้าง (ซึ่งสมัยก่อนใช้กะละมังดินเผา เพื่อช่วยระบายน้ำบ้าง สมัยนี้อาจหากะละมังดินเผาไม่ได้ให้ใช้ภาชนะเคลือบแทน)
6. การคนให้คนไปทางเดียวกันจะทำให้ส่วนผสมฟูเข้ากันดี และค่อยแบ่งเติมเนื้อสัตว์ที่สับละเอียดอีก 2 ส่วนลงไปคนเข้าด้วยกันครั้งละส่วน จนเข้ากันดีแล้วจึงใส่เนื้อสัตว์ส่วนที่ไม่ได้สับลงไปคนเบาๆ ให้เข้ากัน
7. เติมน้ำปลาปรุงรส คนให้เข้ากัน ถ้าไม่แน่ใจว่ารสจะกลมกล่อมให้ตักส่วนผสมนิดหน่อย ห่อใบตองหมกไฟพอสุกชิมและเติมปรุงรสตามชอบ หรือจะใช้ช้อนแกงตักส่วนผสมนิดหน่อยอังนึ่งบนไฟจนสุกแล้วชิมก็ได้
8. เมื่อปรุงส่วนผสมได้ที่แล้ว ให้ตักหยวกที่นึ่งไว้รองก้นภาชนะที่จะนึ่งห่อหมกเช่น ถ้วย กระทง หรือใบตองที่จะห่อก็ได้ แล้วจึงตักส่วนผสมที่คนปรุงรสแล้วราดทับบนหยวกกล้วยที่รองไว้จนเกือบเต็ม
9. หยอดหัวกะทิผสมไข่ขาวที่เตรียมไว้ แล้วโรยด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าแดงที่ซอยไว้แล้วนึ่งในลังถึงที่ตั้งบนน้ำเดือดจนสุกประมาณ 20 - 25 นาที
หมายเหตุ พริกแกงอาจทำได้เองเช่นเดียวกับพริกแกงอื่น ซึ่งมีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายกัน เว้นแต่ส่วนผสมบางอย่างแตกต่างกันเล็กน้อยและไม่ใช้กะปิ
ส่วนผสมพริกแกงห่อหมก
|
ตะไคร้หั่นฝอย |
3 |
ช้อนแกง |
|
กระเทียมปอกเปลือกแล้ว |
1 |
ขีด |
|
กระชายหั่นเล็กๆ |
1 |
ช้อนแกง |
|
พริกแห้งเม็ดใหญ่ |
10 |
เม็ด |
|
รากผักชีหั่นเล็กๆ |
1 |
ช้อนแกง |
|
ข่าหั่นหยาบๆ |
1 |
ช้อนกาแฟ |
|
หัวหอมแดงหั่นหยาบ |
6 |
หัว |
|
เกลือ |
2 |
กาแฟ |
วิธีทำ
กระเทียม กระชาย พริกแห้ง รากผักชีและข่า เข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่หัวหอมโขลกรวมลงไปไม่ต้องละเอียดมากก็ได้ เพราะหัวหอมมีน้ำโขลกมากจะทำให้พริกกระเด็นเข้าตา แล้วจึงใส่เกลือลงไปรวมโขลกเข้าด้วยกันจึงน้ำไปใช้ได้
หมายเหตุ 1. หยวกกล้วยนอกจากจะใช้ทำอาหารคนได้หลายอย่างโดยใช้ไส้ของลำต้นกล้วยที่ยังไม่ออกปลีนั้นหยวกกล้วย
ของลำต้นที่ออกปลีมีเครือกล้วยสุกแล้ว ยังมีประโยชน์ใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ โดยสับเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับอาหารสัตว์ชนิดอื่น
เช่น รำข้าว และไม่ต้องให้น้ำเพราะว่าลำต้นกล้วย เพราะว่าลำต้นกล้วยมีน้ำมากประมาณร้อยละ 90 - 95 และยังมีเยื่อใยสูง
ช่วยกระตุ้นทางเดินอาหารของสัตว์ให้ทำงานได้ดีขึ้น เช่น การเลี้ยงหมูของชาวบ้านชนบทไทยนิยมใช้หยวกกล้วยสับผสม
กับรำข้าวให้หมูวันละครั้ง
2. กาบนอกของหยวกกล้วยที่มีความแข็งแรงรับประทานไม่ได้ ยังใช้ได้ฉีก ตากแห้งทำเป็นเชือกผูกมัดสิ่งของหรือถักเป็นของใช้ต่างๆ ได้หลายอย่าง ส่วนกาบสดๆ ใช้ประดิษฐ์ ฉลุ แกะสลัก เป็นงานฝีมือตกแต่งในงานประเพณีต่างๆ ของไทย
หมกฮวก หมกปลาซิว หมกเขียดน้อย หมกปลาค่อ หมกไข่ หมกปลาแดก หมกหนู หมกกบ หมกแมงแคง ฯลฯ หมกบ่ได้อย่างเดียว คือ ซ้าง (ช้าง) มันใหญ่โพด
พะนะ และ หมกเม็ด อาหารอีสานมื้อนี้ เป็นเมนู แรไอเทม
(ศัพท์เด็กน้อยวัยรุ่นพวกติดเกมส์ ) แปลว่า ของหายากเนื่องจากเป็นอาหารที่สุดอร่อย หากินยาก ปีหนึ่งได้กินแค่ฤดูกาลเดียวเด้อขะ ลุ้นฤดูนี้ไป ให้หากะบ่เห็น
ส่วนประกอบที่ต้องมีในการทำ หมกฮวก
1.เขิง สวิง หรือ ด่างเขียว แล้วแต่สถานการณ์
2. น้ำข่อนแจไฮ่นา ที่มีฮวก มาโฮมกัน หรือโกนหลี่เก่า
3.ผักอี่ตู่
4.ปลาแดก
5.พริกสด
6.ผักกะแยงบ่งใหม่ 3-4 ยอด
7.ใบตองกล้วยทะนีออง หรือ ใบตองกุง ใบตองเรียง แล้วแต่สิหาได้
8. ไข่ไก่แม่ใหม่ (ไก่สาว) 2 ฟอง
9.ผักบั่ว ( ต้นหอม ) 4 ต้น
กรรมวิธีในการทำ ช่วงเดือน พ.ค. – มิ.ย. หลังจากฝนตกมาได้
พอมีน้ำเจิ่งนองตามท้องไร่ท้องนา กบและเขียด อึ่งอ่าง คางคก ต่างลงมาวางไข่ตามแหล่งน้ำ ทำให้เกิด ฮวก ตามแหล่งน้ำขนาดเล็ก การจับฮวก หากจับตอน
น้ำโฮ่ง หรือน้ำหลาก ทำได้ยาก จึงต้องรอ
ตอนไถนาฮุดแล้วสาก่อน ฝนจะทิ้งช่วงสักพัก ทำให้เกิด
น้ำข่อนแจไฮ่นา
หรือน้ำข่อน ตามบึง หนอง บวก เก่า โกนหลี่ แฮ่งดี บรรดา ฮวก หรือ ลูกอ๊อด จะไหลมารวมกัน บริเวณที่มีน้ำอยู่ เมื่อหาแหล่งได้แล้ว ก็ทำตามนี้ได้เลย
1.ส่อนฮวก มาให้ได้พอประมาณพอที่จะทำห่อหมก การส่อนฮวก ต้องใช้ความชำนาญ หรือความเป็น
โปรเฟชชะนอล (มืออาชีพ) เนื่องจาก ฮวก มีหลายชนิด บางชนิดมีพิษ เช่น ฮวกคางคก ฮวกอึ่งยาง ฮวกเขียดจิก ฮวกเขียดบักหมื่น ฮวกเขียดตะปาด บรรดาฮวกที่กล่าวถึง
เป็นฮวกต้องห้าม นำมารับประทานไม่ได้ ต้องคัดสรร
จำแนกฮวกประเภทนี้ออก คัดเอาแต่ ฮวกกบ และ ฮวกเขียด เท่านั้น
2.นำฮวกมาล้างน้ำ และ ไส้ขี้ ให้เรียบร้อย
สำหรับผู้บริโภคประเภท ฮาร์คอร์ หรือ แฟนพันธุ์แท้หมกฮวกเพิ่นบ่ให้
ไส้ขี้ เนื่องจากต้องการ รสชาติดั้งเดิมของธรรมชาติ
3 นำไข่ไก่แม่ใหม่ ( ไก่สาว) มาตีใส่ถ้วย การไก่ คนให้แตก หั่นผักบั่ว (ต้นหอม) ลง
3.นำฮวกที่เตรียมไว้
มาเทคนให้เข้ากันกับไข่ (ในกรณีที่ได้ฮวกหลาย ไม่ต้องใส่ไข่ก็ได้
หมกแต่ฮวก ) จำนวนฮวกต้องมีมากกว่าไข่ พอคนแล้ว ต้องเป็นก้อน ข่อนๆ
พอหมกได้
4.เหยาะน้ำปลาแดกลงนิดหน่อย
5.เด็ดใบผักกะแยงลงใส่นำ พอได้กลิ่น
6 ใส่ผักอีตู่ลง
7..ใส่พริกสดลงไป นิยมใส่เป็นลูกเลย บ่ต้องหั่น จัดการห่อหมกฮวก ด้วยใบตอง ให้มิดชิด
8 นำไม้หีบ มาหนีบ ไปปิ้งไฟ หรือ จะใช้การ
หมกขี้เถ้าใช้ไอร้อนจากเถ้าอบให้สุก ก็ได้ แล้วแต่
ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
คอยพลิก ให้ได้รับความร้อนให้ทั่ว จากนั้นเป็นอันเสร็จ
การกินหมกฮวก นิยมกินเป็นอาหารมื้อเที่ยง หรือ มื้อค่ำ และต้องกินกับข้าวเหนียวถึงจะได้รสชาติ กลิ่นหอมของเครื่องเคียงที่ปรุงมากับการหมก สัมผัสได้ทันทีที่เปิดห่อใบตอง กลิ่นเนื้อที่สุกแล้วของฮวก และกลิ่นหอมของไข่หมกไฟ คละเคล้า ชาวอีสานมักล้อมวงกันกินเป็นครอบครัว หลังจากทำงานเสร็จ จึงนับได้ว่าเป็นอาหาร เมนูครอบครัว การพาพุสาวไปกิน หมกฮวก 2 ต่อ 2 บ่ควรทำ เนื่องจากไม่เหมาะสม หมกฮวกนั้นชาวอีสานทำกินกันในช่วง ไถนาฮุด หรือ การดำนา และกินแค่ฤดูกาลเดียว เมนูนี้ แซบ บ่ต้องพิสูจน์ เป็นอาหารหายาก บางพื้นที่ในอีสาน ชาวบ้านลงมติกัน ห้ามส่อนฮวก เพราะปริมาณกบและเขียดลดลงขั้น วิกฤติ จึงต้องอนุรักษ์ไว้ ฉะนั้น การหมกฮวกที่ยังพอเห็นได้ มีเพียงพื้นที่ ที่ยังความสมบูรณ์ของระบบนิเวศน์อยู่ จึงเป็นอาหารที่หากินได้ยากยิ่ง
ความเห็น (4)
มาจองเมนูไว้ฝากนักเรียนจ้ะ ขอบคุณ ๆๆๆๆๆ
ดูจากรายการแล้ว ขออนุญาตกิน แบบไม่ต้องทำเองได้มั้ยค่ะ ^__^
ขอบคุณที่นำมาแบ่งปันนะคะ
ไม่ได้ทานนานแล้ว อร่อยค่ะคุณหมอ