หมออนามัย ส้มตำ

หมออนามัย ส้มตำ

นายอานนท์ ภาคมาลี นักวิชาการสาธารณสุข ชำนาญการ

 

โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลหินซ้อน อำเภอแก่งคอย จังหวัดสระบุรี ในเดือนหนึ่งๆมักจะมีเจ้าหน้าที่จากหลายหน่วยงานมาตรวจเยี่ยมงาน ที่โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลหินซ้อน เป็นประจำ เช่น จากโรงพยาบาลแก่งคอย จากสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดสระบุรี และ โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบล ต่างๆในโซนและสำนักงานสาธารณสุขอำเภอแก่งคอย ต้องทำกับข้าวอาหารเลี้ยงในมื้อเที่ยง ตามมีตามเกิด เนื่องจากร้านค้าขายอาหารในหมู่บ้านไม่ค่อยมีและอยู่ห่างไกล เกือบทุกท่านที่มาเยี่ยมมักจะถามหาส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียว ต้องโทรศัพท์สั่งล่วงหน้า อยู่อีกตำบลหนึ่งข้ามแม่น้ำป่าสักไปประมาณ5 กิโลเมตร มีส้มตำ หลากหลายอย่าง รสชาติพอรับประทานได้ พร้อมไก่ย่าง หรือบางครั้งต้องอาศัย ไหว้วานให้อาสาสมัครสาธารณสุขประจำหมู่บ้าน มาช่วยตำให้ พร้อมทอดไข่เจียว หุงข้าวร้อนๆส่วนใหญ่เป็นตำส้มปลาร้า และ ส้มตำไทย ใส่ถั่วฝักยาว และ จิ้มด้วยผักสดที่พอหาได้เช่นผักบุ้ง ผักกระถิน หัวปลี รับประทานกันหลายคน ช่วยเจริญอาหารดี ข้าพเจ้าคิดว่าหลายๆท่านคงได้ผ่านลิ้น ชิมรส ส้มตำ กันมาไม่มากก็น้อย หลากหลายเมนู ส้มตำ

 ส้มตำ (Som tam) เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทย และ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กะหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง  ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์ เพลงส้มตำ ขึ้นมา

ประวัติส้มตำ คนมักเข้าใจกันผิดว่าส้มตำเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานหรือของ คนประเทศลาว แท้จริงแล้วส้มตำเป็นอาหารสมัยใหม่ถือกำเนิดมาราว 40 ปีเท่านั้น เนื่องจากมะละกอเป็นพืชที่นำเข้ามาจากเมืองมะละกา ประเทศมาเลเซีย ในช่วงสงครามเวียดนาม ซึ่งในตอนนั้นรัฐบาลไทยให้สหรัฐอเมริกา เข้ามาตั้งฐานทัพ และตัดถนนมิตรภาพเพื่อเป็นเส้นทางลำเลียงยุทโธปกรณ์ไปยังพื้นที่สู้รบ พร้อมกันนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอไปปลูกสองข้างทางของถนนมิตรภาพ มะละกอจึงเผยแพร่ไปสู่ภาคอีสาน เปิดโอกาสให้ชาวอีสานได้ประดิษฐ์ส้มตำขึ้น

ส้มตำ เป็นอาหารที่คนอีสานชอบและกิน กินกับข้าวเหนียวหรือกินเล่นๆ ก็ได้ คนภาคอีสานเรียกส้มตำว่า ตำบักหุ่งและภาคเหนือเรียกว่า ตำส้ม การทำส้มตำทำง่ายๆ คือ นำมะละกอที่แก่จัดมาปลอกเปลือกออก ล้างเอายางออกให้สะอาดแล้วสับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ สับได้ที่แล้วก็ซอยออกเป็นชิ้นบางๆ จะได้มะละกอเป็นเส้นเล็กๆ ปลายเรียว เมื่อได้ปริมาณมากตามต้องการแล้ว ต่อไปก็เตรียม พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา ถ้าเป็นส้มตำแบบอีสานแท้นั้นใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาหรือจะใช้ทั้งสองอย่าง

เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแล้วก็นำ พริก กระเทียมมาใส่ลงในครก ใช้สากตำละเอียดพอประมาณ ใส่มะละกอที่ซอยไว้แล้วลงไป ตำให้พริก กระเทียม มะละกอคลุกเคล้ากันให้เข้ากันดี หากเตรียมมะเขือเทศและถั่วฝักยาวมาด้วยก็จะฝานผสมลงไป เติมมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา ตำคลุกเคล้ากันดีแล้ว ตักชิมรสดู เติมเปรี้ยวหรือเค็มตามต้องการ แล้วตักใส่จาน กินกับข้าวเหนียวได้พร้อมกับกับข้าวอย่างอื่น คนอีสานกินส้มตำเป็นกับข้าวได้ทุกมื้อ ต่อมาตำส้มของชาวอีสานแพร่หลายลงมาภาคกลาง อาจเนื่องมาจากชาวอีสานมาทำงานเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร ตำส้มแบบอีสานก็แพร่หลายในกรุงเทพและส่วนอื่นๆของประเทศไทย โดยเฉพาะร้านข้าวเหนียวส้มตำจะแพร่หลายอยู่ตามกลุ่มคนงานชาวอีสาน

นอกจากส้มตำก็จะมีไก่ย่าง ปลาดุกย่างและอาหารอื่นๆด้วย ส้มตำเลยเป็นที่นิยมแพร่หลาย การทำส้มตำจึงมีการปรับปรุงให้เหมาะสมกับคนภาคกลาง เช่น เพิ่มน้ำตาลให้มีรสหวาน เพิ่มถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ตัดปลาร้าออกใช้แต่น้ำปลาเป็นต้น ส้มตำ หรือ ตำส้ม จึงมีรสดั้งเดิมแบบอีสาน หรือแบบภาคกลาง เรียกว่า ตำไทย ซึ่งออกรสหวาน ยิ่งกว่านั้นยังมีการเพิ่มปูดองเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

 ตำส้มของชาวอีสาน ไม่เฉพาะแต่มะละกอเท่านั้น ผลไม้อย่างอื่นที่ยังไม่สุกก็นำมาทำเป็นตำส้มได้ เช่นกล้วยดิบ มะม่วง มะยม เป็นต้น ปัจจุบัน ส้มตำมิใช่แพร่หลายเฉพาะในหมู่คนไทยเท่านั้น ส้มตำแพร่หลายออกไปจนกลายเป็นอาหารที่นานาชาติรู้จักและเป็นอาหารจานโปรด ของนักท่องเที่ยวที่โรงแรมชั้นหนึ่งทุกแห่ง ที่สำคัญ ทหารอเมริกันที่มารบกับเวียดนาม มาประจำที่ฐานทัพในประเทศไทย ต่างก็ติดใจตำส้มอีสาน นำไปเผยแพร่ที่อเมริกาจนรู้จักกันไปทั่วโลกทีเดียว

ส้มตำแบบต่างๆ

1. ส้มตำไทย ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู
2. ส้มตำปู ใส่ปูเค็มแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ
3. ส้มตำปลาร้า ใส่ปลาร้าแทนกุ้งแห้ง นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
4. ตำซั่ว ใส่เส้นขนมจีนลงไปผสมกับเส้นมะละกอ นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
5. ตำป่า ใส่เครื่องปรุงเช่นเดียวส้มตำปลาร้าทั่วไป คือใส่ขนมจีน และใส่ผักหลายชนิดเพิ่มเติมจาก เช่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง หน่อไม้ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก รวมถึงหอยเชอรี่หรือหอยโข่งต้ม จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน
6. นอกจากนี้ ยังมีบางที่ นำเอาผักหรือผลไม้ดิบ อย่างเช่น มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า ตำมะม่วง, กล้วยดิบ เรียกว่า ตำกล้วย แตงกวา เรียกว่า ตำแตง, ถั่วฝักยาว เรียกว่า ตำถั่ว และแครอทดิบ เป็นต้น ถ้าใช้ผลไม้หลายๆ อย่างเรียกว่า ตำผลไม้
7. นอกจากนี้ยังมีการใส่วัตถุดิบอย่างอื่นลงไป โดยชื่อก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามอย่างวัตถุดิบที่ใส่ เช่น ใส่ปูม้าเรียกว่า ส้มตำปูม้า ใส่หอยดองเรียกว่า ส้มตำหอยดอง
8. ตำโคราช ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและส้มตำปลาร้า คือใส่ทั้งกุ้งและปลาร้า
9. สมัยก่อนผมเป็นเด็กผมเคยเห็นพ่อข้าพเจ้าเอาลูกยอมาตำ กินแก้ท้องผูกใบทำห่อหมก
10. ตำส้มตำใส่ลูกมะกอก อร่อยมากๆ ไม่ว่าตำปลาร้าหรือตำปู สุดๆจริงๆ

ส่วนผสมหลัก   มะละกอสับ    น้ำปรุงส้มตำ นำปลาร้า น้ำปลาหรือน้ำมะขามเปียก  ถั่วฝักยาว   มะเขือเทศ  กรัม พริกขี้หนู แล้วแต่ชอบเผ็ดมากน้อย  กุ้งแห้ง   กระเทียม   น้ำมะนาว บางครั้งใส่ผงชูรส  ปรุงรสตามผู้สั่ง

วิธีทำ

1. โขลก พริก และกระเทียมพอแหลก
2. ใส่มะละกอ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กุ้งแห้ง โขลกพอให้มะละกอช้ำนิดหน่อย
3. ใส่น้ำปรุงส้มตำ และแต่งรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวอีกเล็กน้อย รับประทานกับผักสด เช่น กะหล่ำปลี ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว

การดัดแปลง เป็นการประยุกต์จากส้มตำปกติมาเป็นส้มตำในแบบของท้องถิ่นหรือตามชอบการปรับปรุงส้มตำในปัจจุบันมีการนำส้มตำไปเป็นอาหารหลากหลายโดยยังคงส่วนประกอบหลัก แต่เปลี่ยนแปลงหน้าตาเช่น นำมะละกอไปทอด หรือผักอื่นไปทอดแล้วนำมาทำเป็นส้มตำโดนราดน้ำยำแบบส้มตำพร้อมผักจนกลายเป็น อาหารชนิดใหม่ขึ้นมา หรือนำส้มตำไปใช้ราดแทนน้ำยำตามปกติ แต่ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตามหากยังคงรสชาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใช้คำว่า ส้มตำ อยู่เสมอ

จากความคิดของข้าพเจ้าบอกได้เลยว่าคนไทยน่าจะเป็นชาติแรกที่ตำส้มตำมาก่อนหลายยุคหลายสมัย แต่ไม่ทราบว่ามีการจารึกอาหารส้มตำไว้หรือเปล่าต้องถามผู้รู้ โดยใช้ผักและผลไม้ต่างๆ ตำส้มตำมาก่อน คนไทยรับประทานอาหารประเภทนี้จะช่วยให้มีกำลังในการทำงานหนัก ทั้งเผ็ดทั้งเค็ม(ปลาร้า และพริก) หากมีหมูและเน้อย่างมาประกอบหรือเสริมกัน บอกได้คำเดียว แส่บหลายเด่อ มีแฮ่งมีแฮงจ๊ะแม่ และมะละกอมาที่หลัง แสดงว่าฝรั่งตามหลังเรา

 

 

 

[วอญ่า-ผู้เฒ่า-natachoei--]

หิวแล้วหมอแดง

[kunrapee]

ของชอบค่ะ เที่ยวไหนต้องได้ทานค่ะ แซ๊บ แซบ (ยังขาดส้มตำโคราชนะคะ ฮิฮิ)

 

[นายอานนท์ ภาคมาลี]

ส้มตำโคราช เพิ่มใส่ให้แล้วครับ