ในน้ำหมักชีวภาพมีกรดน้ำนม (กรดแลกติก) ที่ช่วยไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญเติบโต เกิดขึ้นโดยการหมัก รสเปรี้ยวเกิดจากกรดน้ำนมนี้เอง เมื่อจะใช้บริโภคจึงควบคุมเช่นเดียวกับการถนอมอาหาร ใช้ค่าพีเอช (pH) ที่ต่ำกว่า 4.3 ควบคุมการเจริญของเชื้อก่อโรค

จากกรณีของป้าเช็งที่โด่งดังและความเกี่ยวเนื่องกับประเด็นที่ชาวบ้านใช้ลูกบอลน้ำหมักชีวภาพจัดการน้ำ ทำให้อยากรู้ว่าการผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อบริโภคเขาทำกันยังไง จึงได้รู้ว่าอีเอ็มถือกำเนิดขึ้นมาในโลกยังไม่ถึง 40 ปี และเข้ามาสู่เมืองไทยไม่นานนัก

จุดเริ่มต้นเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่นจากแนวคิดเรื่องดินมีชีวิต ซึ่งหมายถึง จุลินทรีย์ในดินทำให้ดินเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของดิน จุิลินทรีย์ที่อยู่ในอีเอ็มมี 3 กลุ่ม 20% ทำงานถ่วงดุลกัน กลุ่มหนึ่งสร้าง กลุ่มหนึ่งทำลาย ส่วนใหญ่ที่เหลืออีก 80% เป็นกลุ่มที่เฮแบบตามน้ำขาใหญ่ใน 2 กลุ่มแรก

แบ่งตามการใช้สอยเป็นใช้กับพืชหรือสัตว์และใช้บริโภค อย่างหลังมีเงื่อนไขการควบคุมคุณภาพการผลิต การหมักและวัตถุดิบ เข้มข้นกว่าอย่างแรกอยู่หลายขุม และแน่นอนว่าวัตถุดิบการผลิตไม่ใช่ขยะหรือสิ่งเหลือใช้

การผลิตเพื่อบริโภคอิงสรรพคุณด้านโภชนาการและความปลอดภัยต่อสุขภาพเป็นสำคัญ กระบวนการผลิตจะทำอย่างง่ายๆอย่างในภาคการเกษตรไม่ได้ มีการเฝ้าไม่ให้มีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นอันตรายทั้งจากวัตถุดิบและกระบวนการหมักด้วย

วันนี้มีต้นเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตน้ำหมักชีวภาพเพื่อบริโภคอยู่หลายรูป รูปแบบอย่างง่ายที่คุ้นกันคือต้นเชื้อผักดองที่มีภูมิปัญญาท้องถิ่นผสมผสานอยู่

“โปรไบโอติกหรือจุลินทรีย์เสริมชีวนะ” คือ ประโยชน์ที่หวังจากน้ำหมักเพื่อบริโภค เพื่อใช้ช่วยปรับสมดุลของระบบทางเดินอาหาร ช่วยเหนี่ยวนำให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล ช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็ง ลดกลไกที่ชักนำให้เกิดมะเร็งด้วยการย่อยและจับสารก่อมะเร็งเอาไว้ รวมไปถึงลดการทำงานของเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดสารพลอยได้ที่เป็นสารก่อมะเร็งได้

การได้เชื้อบริสุทธิ์มีขั้นตอนคัดสรรและการศึกษาคุณสมบัติต่างๆในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์มาเกี่ยวข้อง ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องอาศัยความรู้ ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์มาประกอบพอสมควร

ในกระบวนการหมักแถมหลายสิ่งมากับจุลินทรีย์ด้วย เช่น ปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้มี เมทาทอล เอทานอล และกลุ่มฟูเซลล์ออยล์ (Butanol, Propanol)

สารเหล่านี้กินแล้วทำให้มึนหัว จะไม่ให้ปลอมปนก็ต้องควบคุมคุณภาพ ไม่ให้เอทานอลที่ปนอยู่เกินร้อยละ 3 เมทานอลไม่เกิน 240 มิลลิกรัมต่อลิตร

จุลินทรีย์ที่เกิดมีทั้งกลุ่มเสริมสุขภาพ และกลุ่มก่อโรค ตัวก่อโรคที่ต้องควบคุม คือ เชื้อที่ทำใ้ห้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ตัวเสริมสุขภาพคือ แบคทีเรียตระกูลแลกโตบาซิลลัสที่คุ้นๆกันในโยเกิร์ตและนมเปรี้ยว ตัวอย่าง คือ Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilusล และ Lactobacillus plantarum

เกณฑ์ควบคุมไม่ให้มีการปนเปื้อนเชื้อก่อโรคกำหนดไว้อย่างนี้

ไม่พบ Salmonella ในตัวอย่าง 50 กรัม

ไม่พบ Staphylococcus aureus ในตัวอย่าง 1 มิลลิกรัม

ไม่พบ Clostridium ในตัวอย่าง 0.1 กรัม

ไม่พบ E.coli เกินกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 มิลลิลิตร

ไม่พบยีสต์และราเกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร

ในน้ำหมักชีวภาพมีกรดน้ำนม (กรดแลกติก) ที่ช่วยไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญเติบโต เกิดขึ้นโดยการหมัก รสเปรี้ยวเกิดจากกรดน้ำนมนี้เอง

เมื่อจะใช้บริโภคจึงควบคุมเช่นเดียวกับการถนอมอาหาร ใช้ค่าพีเอช (pH) ที่ต่ำกว่า 4.3 ควบคุมการเจริญของเชื้อก่อโรค

น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคจึงเป็นรูปแบบหนึ่งของการแปรรูปอาหารที่ต้องการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ต้นเชื้อ และคุณค่าของสารสำคัญตามชนิดของพืชผักผลไม้ที่นำมาใช้หมัก

ที่คุ้นเคยกันก็เห็นจะเป็นลูกยอ มะขามป้อม ผลไม้ตามฤดูกาลที่ดองมาขายกันเกร่อในงานจำหน่ายสินค้าต่างๆ

การหมักเพื่อให้ได้สารสำคัญนานเกิน 2 ปี จะทำให้เชื้อตายหรือหมดไป อีกทั้งยังทำให้สารสำคัญที่สกัดได้แล้วนั้นสลายตัวไป วิตามินจากพืชที่มีอยู่หายไป ภาชนะบรรจุ แสง อุณหภูมิ และ อากาศ เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของคุณสมบัติน้ำหมักด้วย

อย่างนี้ที่ใส่น้ำหมักชีวภาพลงไปปรับปรุงคุณภาพน้ำ ก็ช่วยบรรเทาปัญหาจากเชื้อก่อโรคได้บางส่วน แต่จะถึงระดับปลอดภัยจากเชื้อเหล่านี้หรือไม่ ยังต้องตรวจสอบการปนเปื้อน ซึ่งก็มีวิธีง่ายๆที่เลือกใช้ได้

8 ตค. 2554