พุงปลาขี้เดเทียม

พุงปลาขี้เดเทียม

ครูไพฑูรย์  ศิริรักษ์  วิทยาลัยภูมิปัญญาชุมชน  มหาวิทยาลัยทักษิณ

แกงพุงปลา ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านจานโปรดของพี่น้องชาวใต้ โดยทั่วไปพุงปลา หรือ ไตปลา ได้จากการเอาส่วนพุงของปลาทะเลหรือปลาน้ำจืด(กระเพาะ-ตับ-กระบังลม-ดี) พุงปลาปลาทะเลที่นิยมใช้ เช่น ปลาทู ปลารัง ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ปลาตาโต ปลาตาหวาน ฯลฯ และพุงปลาน้ำจืดที่นิยมใช้ เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสลิด และปลากระดี่(ซึ่งเป็นพุงปลายอดนิยม)นำ มาหมักกับเกลือตามสัดส่วนที่เหมาะสมใส่ขวดปิดฝาตากแดดทิ้งไว้ ๑๕-๓๐ วัน จึงสามารถนำมาแกงหรือปรุงอาหารได้ การทำพุงปลานับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวใต้ที่อาศัยอยู่แถบถิ่นชายทะเล และอาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำ

    การทำพุงปลาขี้เดเทียมเกิดจากวาบความคิดที่ได้หัวปลา(ตาโต)จากอาจารย์สนิท  ตู้เซ่ง เจ้าของกิจการขนมปั้นขลิบ ในตำบลพนางตุง อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ที่ทำขนมปั้นขลิบไส้กุ้งและไส้ปลา ส่งจำหน่ายในหลายจังหวัดของภาคใต้เดือนละนับแสนกิโลกรัม ในการทำขนมไส้ปลาของร้านขนมที่นี่ จะใช้เนื้อปลาทูตาโตซึ่งเป็นปลาทะเลที่มีเนื้ออร่อยมาทำเป็นไส้โดยแล่เอาแต่ส่วนเนื้อ ส่วนหัวและก้างจึงเป็นเศษวัสดุเหลือทิ้ง และในส่วนหัวปลาที่ได้มายังมี “พุงปลา” ติดมาด้วยทุกครั้ง เมื่อได้หัวปลาทูตาโตจากโรงขนมจึงแยกเอาส่วนหัวปลาหมักเกลือทำเป็น “บูดู” แยกส่วนพุงนำมาหมักเกลือ ทำ “พุงปลา” เก็บไว้บริโภคต่อไป

          ในการทำพุงปลาจะทำเป็นพุงปลา “ขี้เดเทียม” จะมีวิธีการทำดังนี้

• นำพุงปลาที่แยกได้โดยไม่ต้องผ่ากระเพาะรีดขี้ออกล้างให้สะอาด
• ใช้เกลือเม็ดขาวใส่หมักพุงปลาโดยสัดส่วน พุงปลา ๑๐ ส่วน เกลือเม็ด ๒ ส่วน
• คลุกเคล้าเกลือกับพุงปลาให้เข้ากัน
• บรรจุใส่ขวดโหลหรือไหดินเผาปิดให้สนิท
• นำตากไว้กลางแดด ๑๕-๓๐ วัน
• หากมีส้มแขก หรือมะกรูด หรือสับปะรด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในขวดเพื่อเป็นการดับกลิ่นคาว และเพิ่มรสชาติของบูดูได้เป็นอย่างดี

 แกงพุงปลา

แกงพุงปลา ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านจานโปรดของพี่น้องชาวใต้ หรือภาคอื่นๆที่หลงใหลในเสน่ห์ของอาหารภาคใต้ “พุงปลา” หรือที่ภาษากลางเรียกว่า “ไตปลา”

พุงปลา หรือ ไตปลา ได้จากการเอาส่วนพุงของปลา( กระเพาะ-ตับ-กระบังลม-ดี ) พุงปลาที่นิยมใช้เป็นพุงของปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลารัง ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ปลาตาโต ปลาตาหวาน ฯลฯ หรือจะใช้พุงของปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสลิด และปลากระดี่(ซึ่งเป็นพุงปลายอดนิยม) มาหมักกับเกลือใส่ขวดปิดฝาตากแดดทิ้งไว้ ๑๕-๓๐ วัน จึงสามารถนำมาปรุงอาหารได้ นับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวใต้ที่อาศัยอยู่แถบถิ่นชายทะเล และอาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำ

แกงพุงปลาของชาวใต้ มีหลายสูตรหลายแบบแล้วแต่ถิ่นนิยม บางถิ่นแกงใส่กะทิ เรียก “แกงพุงปลา” บางถิ่นแกงแบบไม่ใส่กะทิแต่ทอด(ใส่)ปลาย่าง ทอดผักต่างๆ เรียก “แกงน้ำเคย” ซึ่งเป็นแกงประเภทแกงเผ็ด และแกงเผ็ดกับชาวใต้ เป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะแกงเผ็ดสามารถนำไปทำเป็นแกงหลากหลาย และเข้ากับเนื้อสัตว์หลายประเภท ผักต่างๆ จึงถือว่าแกงเผ็ดเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ โดยเปลี่ยนสมุนไพรหรือวัสดุเครื่องแกงบางอย่างจะกลายเป็นแกงต่างๆ แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ

แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิและใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด

แกงเผ็ดจะอร่อยหรือไม่สำคัญอยู่ที่การปรุงและการทิ่มเครื่อง ต้องปรุงให้ถูกส่วน ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องให้ละเอียด

สูตรเด็ดเครื่องแกงเผ็ด(แกงกะทิ)บ้านเรา ประกอบด้วย พริกขี้หนูสวน ๕๐ กรัม,พริกไทย ๒๐ กรัม ,กระเทียม ๕๐ กรัม,ตะไคร้ ๒๐ กรัม,ขมิ้น ๕๐ กรัม และกะปิแกง ๕๐ กรัม

หรือสูตร "แกงกะทิพุงปลาใส่ปลาย่าง"

เครื่องปรุงประกอบด้วย

พุงปลา ๕ ช้อนโต๊ะ                          ปลาดุก หรือปลาช่อนขนาดกลางย่าง ๑ ตัว

มะพร้าวขูด ๑/๒ กิโลกรัม                  ใบมะกรูด ๓-๔ ใบ

เครื่องแกง

พริกขี้หนูสด ๒๐-๓๐ เม็ด                  พริกไทยเม็ด ๑ ช้อนโต๊ะ

หอมแดง ๓ หัว                              กระเทียม ๑ หัว

ขมิ้น ๑ ข้อมือ                                ข่า ๕ แว่น

ตะไคร้ ๒-๓ ต้นหั่นฝอย                     กะปิอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีการปรุง

๑.      ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด เว้นกะปิใส่ลงหลังจากตำเครื่องแกงละเอียดแล้ว

๒.      ต้มพุงปลากับน้ำ ๑/๒ ถ้วย พอพุงปลาละลายแล้ว กรองเอาแต่น้ำ

๓.     เอาน้ำพุงปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง

๔.      เครื่องแกงละลายดีแล้ว ใส่เนื้อปลาย่าง ใส่กะทิ เติมน้ำให้พอเหมาะ

๕.   พอเดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ เช่น ลูกเหรียง  ลูกเนียงอ่อนลูกสะตอ  ถั่วพู  ถั่วฝักยาว  ยอดยาร่วง  ยอดตอเบา  หรือยอดหมรุย