๑๓.เรื่องของน้ำตาล ... เล่าจากตำราเรียน
วันนี้เก็บเรื่องของน้ำตาลมาเล่าสู่กันอ่านค่ะ...ผู้จุดประกายคุณใบบุญ จากเมื่อวานได้เขียนถึง >>ขอบ่นพึมพำสักนิ๊ดหนึง : โอ้น้ำตาลทราย เจ้าหายไปไหน...ทำไมหาซื้อยากจัง? ...
ขอบคุณผู้จุดประกายคุณใบบุญ ...ขออนุญาติอ้างถึงน่ะค่ะ
•น้ำตาลมะพร้าวแพงหรือถูกกว่าคะ ใช้แทนพอไหวไหมคะ
•อ้าว เอ๋ แล้วน้ำตาลปี๊บทำจากอะไร ต้องไปเสาะแสวงหาความรู้ใหม่แล้ว
มาเข้าเรื่องถึงเรื่องราวของน้ำตาลกันดีกว่าค่ะ
•น้ำตาล (sugar)
น้ำตาลเป็นอาหารที่มีการใช้กันอย่างกว้างขวาง ทั้งในรูปของขนมหวาน ลูกกวาด ขนมหวานแช่แข็งเช่นไอศครีมต่างๆ รวมทั้งใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารคาวและเครื่องดื่มต่างๆ นอกจากนั้นยังช่วยเป็นสารถนอมอาหารอีกด้วย
•องค์ประกอบของน้ำตาลและประเภทของน้ำตาล
น้ำตาลเป็นสารประกอบประเภทคาร์โบโฮเดรท แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ น้ำตาลชั้นดียว น้ำตาลสองชั้น และ น้ำตาลหลายชั้น
•น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides)
○เป็นคาร์โบโฮเดรทที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด แยกออกป็น 3 ชนิด คือ กลูโคส (Glucose) ฟรุคโทส (Fructose) และกาแลคโทส(Galactose)
○กลูโคส และฟรุคโทสพบในผักผลไม้ น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อม ส่วนกาแลคโทสได้จากการสลายตัวของน้ำตาลสองชั้นแลคโทส
○กลูโคสเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่มีอยู่ในกระแสเลือดของคนเรา สามารถให้พลังงานได้อย่างรวดเร็วเพราะร่างกายดูดซึมได้โดยไม่ต้องย่อย
•น้ำตาลสองชั้น (Disaccharides)
○ได้จากการรวมตัวของน้ำตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล ร่างกายจะดูดซึมได้ต้องผ่านการย่อยโดยเอ็นไซม์ในทางเดินอาหารเป็นน้ำตาลชั้นเดียวก่อน
○น้ำตาลสองชั้นที่สำคัญได้แก่ ซูโครส (Sucrose) แลคโทส (Lactose) และ มอสโทส (Maltose)
○ซูโครส เมื่อย่อยสลายตัวจะได้ กลูโคส และ ฟรุตโทส
ซูโครสนั่นก็คือน้ำตาลทรายซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายนั่นเอง
○แลคโทส เมื่อย่อยสลายตัวจะได้ กาแลคโทส และ กลูโคส
แลคโทส เป็นน้ำตาลที่พบในนมเท่านั้น
○ มอสโทส เมื่อย่อยสลายตัวจะได้ กลูโคส 2 โมเลกุล
มอสโทส ได้จากการย่อยสลายตัวของน้ำตาลหลายชั้นโดยเอ็นไซม์ เช่นการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล
•น้ำตาลหลายชั้น (Polysaccharides)
○เป็นคาร์โบโฮเดรทที่มีโมเลกุลใหญ่และสลับซับซ้อน ประกอบด้วยน้ำตาลชั้นเดียวจำนวนมากมารวมตัวกัน
○น้ำตาลหลายชั้นนี้จะต่างจากน้ำตาลชันดียวและสองชั้น เพราะจะไม่มีรสหวาน จึงไม่ใช่น้ำตาลที่แท้จริง
○มีหลายรูปลักษณะ คือ เซลลูโลส ซึ่งเป็นแป้งที่อยู่ในพืช และไกลโครเจนที่อยู่ในคนและสัตว์
○น้ำตาลหลายชั้น เมื่อย่อยสลายตัวจะได้ กลูโคส คนเราไม่มีเอ็มไซม์ที่ย่อยเซลลูโลสได้ แต่สัตว์จะย่อยสลายเซลลูโลสได้
•ชนิดของน้ำตาล
น้ำตาลที่ใช้กันทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ น้ำตาลที่ตกผลึก น้ำตาลไม่ตกผลึก และน้ำตาลกึ่งตกผลึก
○ น้ำตาลที่ตกผลึก เป็นน้ำตาลที่ใช้กันอย่างกว้างขวางที่สุด นั่นก็คือ น้ำตาลทราย
น้ำตาลทรายทำจากวัตถุดิบ 2 อย่างคือ อ้อยในประเทศเขตร้อน และ หัวบีทในประเทศเขตหนาว
○น้ำตาลไม่ตกผลึก ได้แก่น้ำตาลที่อยู่ในสภาพของเหลว ที่รู้จักกันดี โดยทั่วไป คือ
น้ำผึ้ง ซึ่งเป็นน้ำตาล(น้ำหวาน)จากธรรมชาติ ส่วนใหญ่จะประกอบด้วย กลูโคสและฟรุคโทส
น้ำตาลเมเปิ้ล ได้จากการกรีดน้ำหวานจากต้นเมเปิ้ลแล้วนำมาเคี่ยวจนข้น เรียกว่า Maple syrup ซึ่งจะประกอบด้วย กลูโคสเป็นส่วนใหญ่
○ น้ำตาลกึ่งตกผลึก สำหรับน้ำตาลกึ่งตกผลึกนี้ได้มาจากขบวนการผลิตที่มีการเคี่ยวน้ำตาลจนมีความเข้มข้นมากๆแล้ว ตีด้วยพายไม้จนเกิดผลึก นั่นก็คือ น้ำตาลปึก น้ำตาลปิ๊บจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลแว่นจากน้ำตาลโตนด
น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้มีส่วนผสมๆของสารอื่นๆเจือปนอยู่มาก ทั้งวิตามินและเกลือแร่ ทำให้ตกผลึกได้เพียงบางส่วน เป็นน้ำตาลชนิดที่เป็นธรรมชาติมากที่สุด
และน้ำตาลปิ๊บก็คือน้ำตาลกึ่งตกผลึกค่ะ ทำจากน้ำตาลมะพร้าว
เรื่องราวของน้ำตาลยังมีอีกมากมาย...บันทึกนี้ก็จบไว้ก่อนเพียงเท่านี้
ขอขอบคุณความรู้จากตำราเรียนเล่มเก่าค่ะ :
การค้นคว้าทดลองอาหาร THE EXRERIMENTAL STUDY OF FOOD
โดย ดร. วัฒนา ประทุมสินธุ์
ภาควิชา คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ปัตตานี
พิมพ์เมื่อ มิถุนายน 2534
ขอขอบคุณและ♥สวัสดีค่ะ♥
ความเห็น (4)
ดีจังค่ะได้ทราบรายละเอียดเรื่องน้ำตาล ที่ใช้กันอยู่ทุกวัน เข้าร่างกายกันทุกวัน ไม่ว่าจะอาหารคาวหรืออาหารหวาน หรืออาหารที่เป็นเครื่องดื่ม ต้องมีน้ำตาลเจือปนอยู่ทั้งนั้น แม้แต่ความหวานธรรมชาติในผลไม้บางอย่างอายุมากขึ้นยังต้องงด เพื่อให้สุขภาพดี พี่ดาล่ะชอบขนมไทยมากๆ พออายุมากขึ้น ต้องน้อยๆที่สุด โดยเฉพาะน้ำตาลสดจากมะพร้าว สุดยอดหอมอร่อยนะคะ และหากทำน้ำตาลปึกจากน้ำตาลมะพร้าว แล้วไปทำกะทิสดใส่ลอดช่อง แตงไทยหรือเผือก ก็ยิ่งอร่อย พอเอ่ยถึงแล้ว พี่ดาอยากกินแล้วล่ะซิ....
ขอบคุณข้อมูลเรื่องน้ำตาลมากนะคะ
อากาศร้อนๆ ไอติมหวานหอม อร่อยก่อนนะคะ
สวัสดีค่ะพี่ดากานดา น้ำมันมะพร้าว
ขอบคุณไอศครีมเย็นๆหวานชื่นใจค่ะ...มิน่าหน้าร้อนน้ำตาลถึงแพงจัง
โอกาสต่อไปคงต้องเขียนเรื่องไอศครีม...
ขอบคุณค่ะ
มาเติมความหอมหวาน ก่อนนอนหลับฝันดีค่ะพี่หนูรี
เห็นไอติมพี่กานดา แล้วคิดถึงไอติมไข่แสงทองที่สุดๆๆ
ได้เพิ่มทับทิมกรอบตรงฉื่อฉาง กับเค้กพี่หนูรี ว้าว เลิศ
น้องpooหวัดดีจ้า
คืนนี้พี่หนูรี นอนที่บ้านสวนถ้ำทะลุค่ะ...เพิ่งกลับมาจากหาดใหญ่เมื่อตอนกลางวัน
อากาศร้อนค่ะ แต่ที่หาดใหญ่ร้อนกว่าที่นี่ค่ะ
นอนหลับฝันหวานน่ะนู๋ปูจ๋า...