หมี่โคราช
“หมี่โคราช” นี้เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชแท้ ที่เมื่อใครหลาย ๆ คนเดินทางมาโคราชแล้วไม่ได้กินหมี่โคราช ก็เหมือนๆ กับการไปเที่ยว
เชียงใหม่แล้วไม่ได้กิน “ข้าวซอย” “หมี่โคราช” ถือว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองโคราช ที่ปัจจุบันมีผู้ผลิตเส้นหมี่อยู่หลายราย ถึงแม้ว่าจะไม่ใช่แบบโบราณ โดยเปลี่ยนไปเป็นการผลิตเส้นหมี่แบบโรงงานแล้ว หรือแม้กระทั่งแม่ครัว-พ่อครัวผู้ปรุง “หมี่โคราช” แท้ ที่ไม่ได้แปลงไปเป็นผัดไท ก็ยังมีอยู่ แต่ก็น้อยลงทุกวันที่จะสามารถปรุงหมี่โคราช ได้ในรสชาติของ หมี่โคราชแท้ เพื่อสืบทอดตำนานอาหารพื้นเมืองโคราช
หมี่เป็นอาหารมื้อกลางวันในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ เช่น งานโกนจุก บวชนาค แต่งงาน หรืองานสมโภชอื่น ๆ ที่พอนึกหาอาหารอะไรไม่ออกเพราะทำยาก ก็มักจะนึกถึง “คั่วหมี่” หรือ “ผัดหมี่” เพราะทำง่ายและเมื่อมีงานบุญอย่างนี้ก็มักจะ
มีเครื่องปรุงสำหรับ “คั่วหมี่” ได้อยู่แล้ว เพิ่มแค่เพียงหาเส้นหมี่โคราชมาไว้ เครื่องปรุงหาได้ในงาน สำหรับการผลิตเส้นหมี่จะผลิตในหมู่บ้านทั่ว ๆ ไป แต่แหล่งผลิตสำคัญที่ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป ได้แก่ เส้นหมี่ พิมาย อำเภอพิมาย เส้นหมี่กระโทก อำเภอโชคชัย เส้นหมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย เส้นหมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน เส้นหมี่จักราช อำเภอจักราช การทำเส้นหมี่ได้สืบทอดต่อกันมา เป็นภูมิปัญญาในการพลิกแพลงอาหารจากแป้งได้เป็นอย่างดี สำหรับภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่ ได้แก่ เตา กระทะ ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาดใหญ่ ตัดเอาก้นออกแล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน ขึงผ้าขาวที่ปากหม้อ มักใช้ผ้าขาวบาง ขันอลูมิเนียม โม่
ไม้แซะแผ่นหมี่ แผงไม้ไผ่สาน มีดซอยหมี่หรือมีดตัดหมี่ ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง
ภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่
1. เตา
2. กระทะ
3. ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาด ใหญ่ตัดเอาก้นออก แล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน
4. ผ้าขึงปากหม้อ (มักใช้ผ้าขาว)
5. ขันอลูมิเนียม
6. โม่
7. ไม้แซะแผ่นหมี่
8. แผงไม้ไผ่สาน
9. มีดซอยหมี่หรือ เครื่องตัดหมี่
10. ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง
วิธีทำ
1. แช่ข้าวเจ้า 1 คืน แล้วนำไปโม่ ตั้งกระทะใส่น้ำ เอาปากหม้อขึงผ้า แล้วตั้งในกระทะ เจาะผ้า ที่ริมปากหม้อเล็กน้อย เพื่อให้ไอร้อนขึ้นมาสะดวก
2. ทำแผ่นหมี่ โดยการกวาด (ภาษาโคราชเรียกกวาดหมี่) ด้วยการละเลงแป้ง ลงบนผ้าที่ขึงปากหม้อ ขณะที่น้ำเดือด กวาดแป้งให้ทั่ว ด้วยก้นขันเอาฝาปิด ทิ้งไว้สักครู่ เปิดฝาออก ใช้ไม้แซะแผ่นหมี่ จากผ้าขึงปากหม้อ แล้วยกแผ่นหมี่ วางบนแผงตากหมี่
3. ตากแผ่นหมี่พอหมาด ๆ แล้ววางแผ่นหมี่ ซ้อนกัน ทาน้ำมัน เพื่อไม่ให้แผ่นหมี่ติดกัน ทิ้งไว้ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง จึงนำมาหั่น เป็นเส้นหมี่ เอาเส้นหมี่มาวางเรียงเป็นกำ ๆ บนแผง แล้วจึงตากแดดให้แห้งสนิท
เทคนิคการทำเส้นหมี่
1. ก่อนนำข้าวสารที่แช่น้ำไปไม่ต้องล้างให้สะอาด เพื่อเส้นหมี่จะได้ไม่มีกลิ่น
2. ข้าวที่ใช้ทำเส้นหมี่มักใช้ข้าวเก่า หากเป็นข้าวใหม่เส้นหมี่จะไม่สวยมักติดกัน เพราะข้าวเหนียวเกินไป
3. น้ำมันที่ใช้ทาแผ่นหมี่ มักใช้น้ำมันหมู และต้องเป็นน้ำมันใหม่ ๆ ไม่เช่นนั้น เส้นหมี่จะเหม็นหืนเร็ว
4. ปัจจุบันเส้นหมี่มีสีต่าง ๆ เช่น สีเขียวจากผักคะน้า สีเหลืองจากฟักทอง และสีชมพูจากมะเขือเทศ มาผสมกับแป้ง
การทำผัดหมี่หลังจากได้เส้นหมี่ ตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนการนำไปประกอบเป็นอาหาร ซึ่งมีเครื่องปรุง ดังต่อไปนี้
เครื่องปรุง
1. หมี่โคราช 200 กรัม
2. กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
3. หอมแดง 2 หัว
4. เนื้อหมู 100 กรัม
5. หมูสับ 100 กรัม
6. เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
10. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 3 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำสะอาด 1/4 ถ้วยตวง
13. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
14. ต้นหอม ถั่วงอก
วิธีผัดหมี่โคราช
- โขลกหอมกระเทียม พริกแห้ง พอแหลก นำไปผัดใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วดำ น้ำปลา (ถ้าแห้งสามารถเติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย) จากนั้นใส่หมูสามชั้นที่ทอดแล้วลงไป ตามด้วยเส้นหมี่ ถ้าแห้งให้เติมน้ำเปล่าลงไป ผัดจนเส้นนุ่ม ใส่กุนเชียง ถั่วงอก ใบกุ้ยช่าย ชิมรสตามชอบ
1. ทำน้ำแกง ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป เจียวหอม และกระเทียมให้เหลือง ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมูลงไป ผัดพอสุก ใส่พริกป่นตามชอบ ใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ แล้วใส่น้ำลงไป พอท่วมเส้นหมี่ ชิมรสเปรี้ยวหวานตามใจชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด
2. หลังจากน้ำเดือดแล้วใส่เส้นหมี่ลงไปในกระทะผัดไปเรื่อย ๆ จนน้ำแห้ง เส้นหมี่จะนุ่มพอดี หากเส้นหมี่ยังไม่นิ่มพอ (อันอาจเกิดจากประมาณน้ำไม่ถูกต้อง) ให้เติมน้ำลงไปทีละน้อย ๆ
3. พอหมี่เริ่มนุ่มจนได้ที่ ตอกไข่ใส่ลงไปไข่ทีละฟอง พลิกกลับไปกลับมา แล้วใส่ถั่วงอก – ใบกุ่ยช่ายลงไป ผัดจนสุก
4. ตักใส่จาน บีบมะนาว เสริฟได้ ถ้าชอบรสจัด ก็เติมน้ำตาล น้ำปลา มะนาว พริกป่น เพิ่มได้ หรือจะใส่ถั่วงอกสด กุยช่ายสด ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด
ผัดหมี่โคราช เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของเมืองย่าโม ที่หาทานได้ง่ายทั่วไป เพราะในสมัยก่อนเมืองโคราชมีการปลูกข้าวเจ้ามาก จึงมีการดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่ และเพื่อเป็นการถนอมอาหารอีกรูปหนึ่งแบบด้วย จากการนำเส้นหมี่ไปตากแห้ง แล้วเก็บไว้ทานในมื้อต่อ ๆ ไป
ปัจจุบันอาหารจานนี้ ก็ยังเป็นที่นิยมรับประทานกันอยู่อย่างแพร่หลายในจังหวัดนครราชสีมา เพราะคนส่วนใหญ่นิยมรับประทานผัดหมี่โคราช กับส้มตำ ซึ่งถือว่าเป็นอาหารที่รับประทานเข้ากันได้ดีทีเดียว ส้มตำเผ็ด ๆ กับผัดหมี่ร้อน ๆ รสชาติอร่อยถูกใจคนโคราช ถ้าใครได้ลองรับประทานต้องติดใจในรสชาติของหมี่โคราชที่เส้นเหนียวนุ่ม น่ารับประทาน
ความเห็น (8)
สวัสดีค่ะ คุณครูวไลพร
จะลองหาโอกาสทานผัดหมี่โคราชพร้อมส้มตำค่ะ
ชอบค่ะชอบ โดยเฉพาะทานกับบรรยากาศดีดีแถวไทรงามค่ะ
สวัสดีค่ะ
มีเพื่อนเป็นชาวโคราช เปิดร้านอาหารใกล้ๆบ้าน เลยได้ลิ้มรสผัดหมี่นี้บ่อยเท่าที่ใจอยากเลยค่ะ
อร่อยมาก
กัญชพร เกี้ยวกลาง
เคยสอนที่รร.บ้านน้อยหนองนหาดคะ 4 ปี ปัจจุบันย้านกลับจ.น่านคะ เคยกินหมี่โคราชอร่อยมากคะ
วารุณี เครือบนอก
ชอบหมี่โคราช ค่ะ เป็นคนโคราชแต่หากินยากในกรุงเทพ เคยเป็นสิทธิเก่าสมัยประถมที่โรงเรียนบ้านน้อยหนองหนาด
วีรนุช กูบโคกกรวด
ขออนุญาตนำข้อมูลลงในนิตยสารหอการค้า จังหวัดนครราชสีมา นะค่ะ
ขออนุญาตนำข้อมูลไปลงในนิตยสารหอการค้า จังหวัดนครราชสีมา นะค่ะ