วิถีกินเนื้อหมุนย่าง

คอลัมน์ Etiquette, นิตยสาร Gourmet&CUISINE กันยายน 2008

 

กะบับ (Kebap หรือ Kebab) ที่คนไทยและชาติอื่นๆ รู้จักชื่อเสียงกันดีคือ ชิสกะบับ (Shish kebap) ซึ่งต้นตำรับตุรกีแท้ๆ จะเป็นเนื้อแกะเสียบไม้หรือเหล็ก แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน  ซึ่งถ้าคนทำชำนาญจริงๆ เนื้อด้านนอกต้องเกรียมโดยที่ด้านในยังนุ่มชุ่มฉ่ำ..  และมีแต่เนื้อแกะล้วนๆค่ะ 

         แต่คนชาติอื่นๆ ก็ดัดแปลงให้ถูกจริตของตน  บ้านเราใช้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู หรืออาหารทะเล แถมด้วยผัก ผลไม้ อย่างหอมใหญ่ มะเขือเทศ พริกหวาน และสับปะรดเข้าไปอีก..         

“กะบับ” แปลเป็นไทยว่า “ย่าง”   กะบับในภาษาตุรกีจึงหมายถึงอาหารที่นำมาย่าง ซึ่งโดยปกติจะหมายถึงเนื้อแกะย่าง  แต่อาจเป็นไก่หรือแม้แต่เกาลัดย่างก็ได้ค่ะ 

แต่กะบับที่เป็นอาหารประจำชาติตุรกีคือ โดเนอร์กะบับ (Döner kebap) แปลเรียงคำว่า หมุนย่าง  ส่วนมากจะเป็นเนื้อแกะเสียบอยู่ในแท่งเหล็กที่วางแนวตั้งบนแท่นหมุน  ย่างไฟจนเกรียมแล้วเฉือนเป็นชิ้นบางๆ   

คำว่า Döner ของตุรกีตรงกับคำว่า Gyro หรือ Gyros ของกรีกซึ่งแปลว่า "หมุน" เหมือนกัน ดังนั้นตามร้านในศูนย์การค้าของประเทศต่างๆ อย่างสหรัฐอเมริกาและแคนาดาที่มีคำว่า Gyros ก็แน่ใจได้ว่าขายเนื้อหมุนย่างเช่นกัน แต่เสริฟกับขนมปังพิต้า (Pita Bread)

          เดี๋ยวนี้มีผู้นิยมกินเนื้อไก่มากขึ้น  ฉะนั้น เวลาเดินไปที่ไหนก็จะเห็นเจ้าแท่งหมุนย่างนี่ได้ทั่วไป  ทั้งแกะ วัวและไก่ 

เนื้อที่เฉือนออกมาเป็นชิ้นบางๆ แล้ว  มีวิธีกินหลายแบบค่ะ  อย่างเช่น ถ้าวางทับบนแผ่นโรตีที่หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศและเนยสีน้ำตาล ก็เรียกชื่อใหม่ว่า เบอร์ซากะบับ (Bursa kebap) เป็นต้น

          ฉันตั้งใจเต็มร้อยว่ามาถึงตุรกีเมื่อไหร่ต้องชิมกะบับต้นตำรับให้ได้  จึงเดินสำรวจคร่าวๆ ตามร้านต่างๆ แถวจตุรัสตักซิม พบว่ามีขายทั้งที่อยู่ในร้านอาหาร และขายในร้านแบบจานด่วนริมถนน   

          เจ้าแท่งเสียบเนื้อที่เป็นสีคล้ำหน่อย ก็คะเนว่าเนื้อแกะแน่ๆ เพราะฉะนั้นเจ้าแท่งสีอ่อนกว่าก็ต้องเป็นเนื้อไก่  ลองถามดูก็ได้รับคำยืนยันค่ะ

          หลังจากเดินสังเกตการณ์ได้ครู่หนึ่ง ฉันตัดสินใจซื้อกะบับแบบห่อโรตีที่ร้านริมถนน สั่งแบบต้นตำรับค่ะ คือเนื้อแกะ

กุ๊กกะบับเฉือนเนื้อที่เกรียมแล้วให้หล่นลงในถาดที่รองอยู่ด้านล่าง  คีบเนื้อใส่แผ่นโรตีขนาดใหญ่พอๆกับผ้าเช็ดมือเลยค่ะ  ตามด้วยมะเขือเทศ แตงกวาดอง และมันฝรั่งทอด

          จากนั้นก็พับม้วนเป็นท่อน ทั้งหมดนี้ทำด้วยมือเปล่าค่ะ  ซึ่งถ้าขาดขั้นตอนสุดท้าย ฉันเห็นทีจะกินไม่ลง นั่นก็คือ การคีบเจ้าท่อนกะบับนาบไปนาบมากับไฟ ก่อนวางบนกระดาษแล้วห่อ  หยิบส่งให้เราถือ โดยกะบับไม่สัมผัสกับมือเปล่าๆ ของกุ๊กอีก  แหะ ๆ ๆ.. แบบว่าฆ่าเชื้อไง...  

          โอ้โห..ท่อนใหญ่มากค่ะ  แบ่งให้เพื่อนๆ ชิมกัน  ทุกคนลงความเห็นว่าอร่อยจริง  เพราะไม่ได้เติมซอสอะไรเลย  แถมเพื่อนๆ ยังสั่งกะบับไก่มาชิมกันอีก

ทุกคนยืนกินค่ะ เพราะไม่มีที่ให้นั่ง  หันไปรอบๆ ตัวก็เห็นว่าชาวเมืองก็ยืนกินกันทั้งนั้น  แต่กะบับแบบที่นั่งกินก็มีนะคะ  เป็นกะบับที่เสริฟในภัตตาคารค่ะ  จานที่ฉันกินมีเนื้อหมุนย่างวางมาในจาน มีเครื่องเคียงคือ ข้าว มันฝรั่งบด มะเขือเทศ สลัดผัก  ส่วนโรตีวางมาต่างหาก และเป็นแบบที่หน้าตาเหมือนโรตีของบ้านเรา 

สรุปว่า...เนื้อหมุนย่างที่ยืนกินหรือเดินกินได้นั้น  จะมีการห่อด้วยแผ่นโรตีไว้ให้อย่างเรียบร้อย ถือได้สะดวก  ส่วนเนื้อหมุนย่างที่ต้องนั่งกินนั้น  วางแผ่นโรตีไว้ให้ต่างหาก จะกินโดยใช้มีดและส้อมตัดแผ่นโรตีเป็นคำๆ  หรือใช้มือฉีกเป็นชิ้นๆ หรือจะห่อเนื้อม้วนเป็นท่อนก่อนส่งเข้าปาก  ก็เชิญทำได้ตามสะดวก

 

 

[suksom]

หิวหมูย่างแบบไทยๆมากกว่าครับ น้ำลายไหล

[สิริพร ทิวะสิงห์ tuk-a-toon]

สวัสดีค่ะ ป้าเจี๊ยบ

ติดตามมาหลายบันทึก...เพราะถ่ายรูปสวย

และเล่าเรื่องราวได้สนุก

สำหรับบันทึกฉบับนี้...ยังเล่าได้อร่อยด้วยค่ะ

ชักหิวแล้วสิคะ, bye