รักข้าว รวยสุขภาพ
มรดกข้าวไทย ปลูก กิน ค้าขาย และใช้เป็นยาสมุนไพรได้ด้วยฝีมือเราเอง
ข้าวเป็นอาหารและให้คุณค่าทางโภชนาการมากแค่ไหน คงเป็นที่รู้ๆ กันดี แต่ข้าวในมิติของยาสมุนไพรนั้น อาจยังไม่แพร่หลายนัก คนที่สนใจวิชาสมุนไพรหรือกำลังร่ำเรียนเภสัชกรรมแผนโบราณหรือแผนไทย พอจะเคยพบในตำรา ได้แก่ ข้าวเปลือก น้ำข้าว น้ำซาวข้าว ข้าวสุกที่นำเอาไปเค้าให้ไหม้ และ ข้าวงอก
ข้าวงอก ข้าวแบบนี้กำลังมาแรง ในตำรายาแผนไทยกล่าวไว้ว่า ข้าวงอกหรือข้าวที่กำลังงอก มีรสหวาน แก้ไข้ แก้อ่อนเพลีย เป็นยาบำรุงกำลังที่ดี วิธีใช้อาจนำมาชงน้ำร้อนดื่มหรือนำมาหุงกิน แต่ที่เป็นข่าวฮือฮาจากรายงานของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ว่า นักวิจัยไทยศึกษาพบว่า การกินข้าวกล้องงอก คือ เมล็ดข้าวกล้องที่กำลังงอกออกมานั้น นอกจากกินง่ายเพราะนุ่มขึ้นแล้ว ประโยชน์ที่ได้รับจากเมล็ดข้าวกล้องยังเปี่ยม และมากกว่าเดิมด้วยซ้ำ เช่น ปริมาณวิตามินอีเพิ่มขึ้น
เรื่องข้าวกล้องงอกนี้ทางภาคธุรกิจ ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงวิทยาศาสตร์ฯ ทำการส่งเสริม เพื่อเป็นตลาดส่งออก เพราะในข้าวของไทย มีสารที่เรียกว่า สารกาบ้าสูง ซึ่งสารนี้มีสารช่วยระบบประสาท เรียกว่าเป็นสารคลายเครียด และช่วยป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์ ปัจจุบันจึงมีผลิตภัณฑ์ทำข้าวงอกแห้ง เพื่อส่งไปขายให้กับชาวญี่ปุ่นและไต้หวันบริโภค สำหรับพี่น้องไทยเพียงเพาะข้าวหอมมะลิแบบข้าวกล้องงอกก็นำมากินกันได้สบายๆ
** ข้าวกล้องหอมมะลิงอก ทางเลือกใหม่ของข้าวไทย **
ประเทศไทยถือเป็นผู้ผลิตข้าวอันดับต้นๆ ของโลก ซึ่งมีวิธีการปลูกและสายพันธุ์ข้าวที่หลากหลาย ในกระบวนการสีข้าวนั้นถ้ามีการแยกเฉพาะเปลือกข้าวออก จะได้ข้าวกล้องซึ่งยังมีส่วนของจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว และเป็นแหล่งรวมสารอาหารที่มีคุณค่าและประโยชน์ต่อร่างกายสูง ขณะที่ข้าวที่เราบริโภคกันส่วนมากเป็นข้าวที่ถูกขัดสีหลายครั้งจนเหลือแต่เนื้อข้าวสีขาวที่แทบจะไม่มีคุณค่าและประโยชน์ทางโภชนาการ เนื่องจากมีส่วนประกอบของแป้งเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามผู้บริโภคทั่วไปมีความคุ้นเคยและติดใจในความนุ่มและสีขาวน่ารับประทาน จนมองข้ามคุณค่ามหาศาลของข้าวกล้องไป
(รูป.ข้าวกล้องหอมมะลิงอกหุงสุก )
ปัญหาสำคัญของการบริโภคข้าวกล้อง คือ หุงยากและมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าข้าวขาว ซึ่งปัญหาดังกล่าวสามารถแก้ไขได้ โดยใช้ความรู้ที่เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน แต่เป็นความรู้ที่ไม่ได้รับการส่งเสริมและศึกษาอย่างจริงจังในทางวิทยาศาสตร์ การแก้ปัญหาดังกล่าวคือ การนำข้าวกล้องไปแช่ในน้ำให้เกิดการงอก ก่อนนำไปหุงรับประทานหรือนำไปทำให้แห้ง
การงอกเป็นกระบวนการหนึ่งที่เริ่มมีการใช้กับเมล็ดธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารก่อนนำมาหุงหรือปรุงเพื่อรับประทาน โดยปกติกระบวนการงอกจะทำได้โดยการแช่เมล็ดธัญพืชที่แยกเอาเปลือกนอกงอกในน้ำ เพื่อให้เมล็ดมีส่วนที่งอกออกมาจนมองเห็นได้ การทำให้ข้าวเกิดการงอกก็เช่นกัน นอกจากเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเมล็ดข้าวแล้ว ยังช่วยทำให้การหุงต้มเป็นไปได้ง่ายขึ้น
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน อาจารย์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร จึงได้ทำการศึกษาวิจัยเรื่อง “ผลของการงอกต่อสมบัติและการเปลี่ยนแปลงทางคุณค่าอาหารบางประการของข้าวกล้องหอมมะลิไทย” ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวกล้องหอมมะลิของไทยโดยนำกระบวนการงอกมาประยุกต์ใช้
ผู้วิจัยได้ทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการงอกของข้าวกล้องหอมมะลิและข้าวกล้องมันปู โดยศึกษา 2 ปัจจัย คือ เวลาที่ใช้ในการแช่ข้าว และเวลาที่ใช้ในการเพาะที่อุณหภูมิห้อง ก่อนนำมาอบแห้งแล้วเก็บไว้ในถุงพลาสติกแบบซิปล็อคปิดสนิท เพื่อศึกษาเปอร์เซ็นต์การงอกของเมล็ดข้าวและศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าว รวมทั้งศึกษาคุณภาพการหุงต้มและคุณภาพการรับประทานของข้าวกล้องหอมมะลิ การวิเคราะห์วิตามินในข้าว ศึกษาแบคทีเรีย ยีสต์และราของข้าว และศึกษาลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของข้าวกล้องก่อนและหลังผ่านกระบวนการงอก
ผลการศึกษาพบว่า การแช่หรือการเพาะที่นานขึ้นเป็นการเพิ่มการงอกที่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มีการขยายขนาดด้านกว้างและมีความแข็งลดลงเมื่อเพิ่มเวลาการเพาะ นอกจากนี้ยังปริมาณวิตามินอีเพิ่มมากขึ้น และมีปริมาณเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสมากขึ้น ทำให้เกิดการย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ข้าวจึงมีความหวานมากขึ้น อีกทั้งการหุงสุกยังทำได้ง่ายขึ้น ข้าวงอกที่ผ่านการหุงสุกมีความนุ่ม มีกลิ่นข้าว การพองตัวของเมล็ดข้าวมากขึ้น และไม่มีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่
ประโยชน์ที่มีในข้าวกล้อง ซึ่งจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างหนึ่งที่ได้รับความสนใจ เนื่องจากข้าวกล้องมีส่วนของรำข้าวที่มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น กากใย โปรตีน วิตามิน รวมทั้ง สารที่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ เช่น สารฟีนอลิคและวิตามินอี (โทโคฟีรอล) เป็นต้น
ที่มา: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)
** หากเกษตรกรรายใดสนใจข้าวกล้องงอก สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดารัตน์ 055-261000-4 ต่อ 2703, 2733
ความเห็น (2)
เห็นด้วยกับการส่งเสริมการบริโภคข้าวกล้อง เนื่องจากคุณค่าทางด้านโภชนาการมีมากกว่าข้าวที่เราบริโภคกันทั่วๆไปโดยเฉพาะข้าวกล้องหอมมะลิงอก ที่มีจุดเด่นด้านคุณค่าทางอาหารและลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มน่ารับประทานเมื่อเทียบกับข้าวกล้องธรรมดา โดยจะเป็นการเพิ่มทางเลือกในการบริโภคข้าวกล้อง ที่นอกจากจะมีจุดเด่นด้านกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Food) นับว่าเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจด้านสุขภาพได้เป็นอย่างดี
เข้ากับสถานการณ์เลยครับ ยุคข้าวเปลือกถูก ข้าวสารแพง
น้ำมันก็แพง ทำไงดีเนี้ยคนไทย