ผัก เป็นหัวใจหลักในการกินเจ

• ‘ผักสี’ สีสันของชีวิต
       
        ‘ผัก’ ถือได้ว่าเป็นหัวใจหลักที่สำคัญในการกินเจ เพราะผักล้วนเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหาร แต่ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่าผักทั้งหลายใช่จะมีแต่สีเขียวเท่านั้น ความจริงมีการจำแนกสีของผักออกเป็น 5 สี ซึ่งผักแต่ ละสีนั้น นักโภชนาการพบว่าให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นเวลาใช้ผักในการประกอบอาหารเจนั้น ควรเลือกกินให้ครบ 5 สี เพื่อจะได้สารอาหารครบหมู่ แก่ร่างกาย
       
        ผักสีเขียว เป็นสีแห่งชีวิต ส่วนมากจะพบในผักขม คะน้า ชะพลู บัวบก ถั่วฟักเขียว หรือพืชใบสีเข้มมีพฤกษเคมีสูง เช่น ลูเตน ซีแซนทิน และคลอโรฟิลล์ มีสารที่ช่วยปกป้องดวงตา ทำให้ลดโอกาสการเป็นโรคตาและต้อกระจกได้ และคลอโรฟิลล์จากพืชสีเขียวจะช่วยขับสารพิษออกจากลำไส้
       
        สีขาว อาทิ กะหล่ำปลี ผักกาดขาว กะหล่ำดอก มะพร้าว ถั่วขาวหรือถั่วลิสง ฯลฯ ผักประเภทนี้จะมีสารต้านมะเร็ง และมีคุณสมบัติในการย่อยอาหาร ป้องกันการเป็นโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร
       
        สีแดง แดงส้ม แสด ชมพู อาทิ มะเขือเทศ พริกสุก แครอท มะละกอ ส้ม แตงโม ถั่วแดง ฯลฯ ล้วนมีสารอาหาร ที่ต้านอนุมูลอิสระ มีไฟเบอร์และวิตามินซีสูง เมื่อกินเป็นประจำจะช่วยชะล้างสารก่อมะเร็งในร่างกาย และช่วยขยายหลอดเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ และการกินอาหารที่มีสีแดงตามธรรมชาติ จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในปอด ในช่องท้อง และตับอ่อน ลดการสร้างเนื้องอกในปากมดลูก และช่วยคุณผู้ชายลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก
       
        สีดำ น้ำเงิน ม่วง อาทิ มะเขือม่วง เผือก เห็ดหูหนู ละมุด ลูกหว้า องุ่น ถั่วดำ ฯลฯ ผักประเภทนี้ส่วนใหญ่ จะมีสารแอนโธไซยานิน มีคุณสมบัติในการป้องกันสารอันตรายไม่ให้สะสมในเส้นเลือด ซึ่งจะช่วยในการป้องกันการเกิดโรคหัวใจ และเส้นเลือดในสมองแตก นอกจากนี้สาร ‘สโคโพเลติน’ ที่อยู่ในมะเขือม่วง ยังช่วยยับยั้งการเกร็ง ของกล้ามเนื้อในร่างกาย เพราะฉะนั้นผู้ป่วยที่มีอาการทางประสาทมักจะรับประทานมะเขือม่วงร่วมด้วย
       
        สีเหลือง สีส้ม อาทิ ฟักทอง แครอท ข้าวโพด พริกเหลือง มะม่วง กล้วย ทุเรียน ถั่วเหลือง ฯลฯ สารอาหารสีส้ม สีเหลืองจะช่วยให้ร่างกายเบาสบายเป็นปกติ ป้องกันโรคมะเร็งและโรคหัวใจ เช่นผักสีเหลืองในพริกหวานประกอบด้วยเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นตัวควบคุมการเพิ่มออกซิเจน หรือ Oxidation ของสารในร่างกาย ซึ่งจะมีผล ต่อการชะลอความแก่ และป้องกันโรคมะเร็ง นอกจากพริกหวานแล้ว ผักสีเหลืองที่มีเบต้าแคโรทีนสูงอย่างฟักทอง และแครอท ซึ่งมีแคโรทีนอยด์สูงสามารถลดความเสี่ยงต่อมะเร็งปอดได้