น้ำชุบโจน น้ำชุบหยำ อาหารพื้นบ้านภาคใต้
เคอยน้ำชุบ ในอาหารพื้นบ้านภาคใต้
น้ำชุบ (น.) หรือ "น้ำพริก" ชาวภาคใต้ส่วนใหญ่ เรียก "น้ำพริก" ว่า “น้ำชุบ” โดยเฉพาะชาวสงขลาจะนิยมเรียก “น้ำพริกกะปิ” หรือ “น้ำชุบเคอย” ที่มีน้ำขลุกขลิกแบบตรงตัวตามคุณลักษณะว่า “น้ำชุบ” เป็นเพราะว่ามีลักษณะเปียกและข้น สามารถใช้ผักจุ่มลงไปใน น้ำชุบได้ (ถ้าจุ่มแล้วน้ำพริกไม่ติดผักก็ไม่เรียกว่า น้ำชุบ)
ลักษณะน้ำชุบภาคใต้ สามารถใช้ผักจุ่มลงไปใน น้ำชุบได้แล้วน้ำพริกก็ติดกับผัก ถึงได้เรียกว่า น้ำชุบ
พูดเรื่องน้ำชุบก็อดที่จะพูดเรื่อง “เคอย” ไม่ได้เนื่องจาก เคอย มีความสัมพันธ์ และมีความสำคัญในฐานะที่เป็นเครื่องปรุงหลักในการทำน้ำชุบ น้ำชุบรสชาติจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับเคอยพอๆกับฝีมือในการปรุง(ตำ)ของแม่ครัว เคอยรสชาติดีสีไม่เกี่ยว เคอยสีขาวเคอยสีคล้ำไม่สำคัญ อยู่ที่รสชาติของเคอยที่มีรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะตัวว่าเคยจืด คือ เคอยน้ำชุบ หรือเคยเค็ม คือ เคอยแกง ฉะนั้นการซื้อเคอยเพื่อทำแกงหรือทำน้ำชุบ อย่าเพียงแต่ดูสี หรือถามแม่ค้า ต้อง(แคว็ก)ชิมด้วยลิ้นของตัวเองให้รู้ว่า รสชาติเคอยที่จะซื้อเป็นอย่างไร เป็นเคอยชนิดไหน เค็ม(มาก)แบบเคอยแกง หรือเค็มหน่อยๆแบบเคอยน้ำชุบ หรืออาจจะชิมพบเคยปนทรายให้เสียความรู้สึกในการกินน้ำชุบ หรือร่วนลื่นเหมือนเคยที่มีสิ่งอื่นเจือปน เช่น กล้วย หัวมัน ฟักทอง แกงกินได้มื้อเดียวบูด ที่เล่ามามาเป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องเคอย แต่พอสรุปได้ว่าเคอยที่ดีไม่ได้อยู่ที่สี แต่อยู่ที่รสชาติ เคอยดี ต้องสะอาด รสชาติดี ไม่มีสิ่งเจือปน
ลักษณะเคอย(กุ้ง)แท้
น้ำชุบในภาคใต้มีหลากหลายสารพันชนิด มีรสชาติจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยเฉพาะจังหวัดพัทลุงเป็นจังหวัดที่ได้ชื่อว่ามี “น้ำชุบ” ที่หลากหลาย รสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น อาจจะเป็นเพราะสถาพพื้นที่ และท้องถิ่นที่อุดมไปด้วย “ผักเหนาะ” ตามธรรมชาติที่อยู่ ในควน ในสวน ในนา และในเล การกินข้าวกับน้ำชุบ คนทั่วไปมักมอง และมักหมายถึง คนยาก คนบ้านบ้าน แต่หากมองให้ดีแลให้ลึก จะเห็นว่าคนที่ชอบกินข้าวกับ น้ำชุบ จะเป็นคนที่มีสุขภาพกายดี เพราะในน้ำชุบแต่ละอย่าง จะได้ทั้งคุณค่าทางอาหารและยาจากการกินน้ำชุบแต่ละมื้อ ของแต่ละสูตร บางคนเชื่อว่า กินน้ำชุบแล้วสวย แต่ที่แน่ๆ น้ำชุบกินแล้วสุขภาพดี มีเบี้ยเหลือจ่าย เราลองมาศึกษาเรียนรู้ดูว่า น้ำชุบ อันเป็นสุดยอดอาหารสมุนไพรพื้นบ้านที่มีคุณค่าทางโภชนาการของชาวใต้ มี น้ำชุบ อะไรบ้าง ปรุงยากง่ายอย่างไร ชอบน้ำชุบสูตรไหนลองศึกษาดู
น้ำชุบโจร (น้ำพริกหยำ)
น้ำชุบโจร
เครื่องปรุง ประกอบด้วย
กะปิ ๑ - ๒ ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย ๕ หัว พริกขี้หนูสดซอย ๘ – ๑๐ เม็ด
มะนาว ๑ - ๒ ผล น้ำตาลแว่น ๑ แว่น (ไม่ใช้ก็ได้) กุ้งสด ๑ - ๒ ขีด เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
๑. ล้างกุ้งให้สะอาดต้มพอสุก (ใส่เกลือและน้ำเล็กน้อย) ตักขึ้นพักไว้ (เก็บน้ำต้มกุ้งไว้)
๒. ล้างมะนาวให้สะอาด หั่นเป็นเสี้ยวแช่น้ำพักไว้ (อย่าใช้น้ำมากเกินไป)
๓. ปิ้งกะปิด้วยไฟกลางให้สุก
๔. กุ้งปอกเปลือก หั่นหยาบๆ ตามขวาง ใส่ถ้วยตามด้วย กะปิ หอมซอย พริกสดซอย
บีบมะนาว ใช้มือขยำให้เข้ากัน เติมน้ำ ต้มกุ้งตามชอบ
๕. ถ้าชอบหวานให้ใช้มีดฝานน้ำตาลแว่นบางๆ ผสมลงพร้อมกับมะนาว
จำเป็นต้องเป็นโจรเพราะปล้นเขา ครั้งก่อนเก่าอยู่ป่ามายากหลาย
การกินอยู่ทุกขณะไม่สบาย ทำง่ายง่ายเร็วพลันเสร็จทันที
โขลกกะปิกับพริกนำเรียกน้ำชุบ
พอบุบบุบตัดใบตองมารองที่
กินแบบโจรพรางไพรใช้ชีวี
ข้าวเปล่ามีคลุกกับน้ำชุบโจร
น้ำชุบหยำอร่อยลิ้น...........ลิ้มลอง
กุ้ง หอมซอยกอง.........คละเคล้า
กะปิ มะนาวของ...............ต้องใส่
น้ำอุ่น พริกฝานเข้า...........ต่อใช้มือขยำ
น้ำชุบลูกอึก / น้ำพริกมะอึก
น้ำชุบลูกอึก / น้ำชุบมะอึก
เครื่องปรุง ประกอบด้วย มะอึกสุกเหลือง ๕ -๑๐ ผล พริกขี้หนูสด ๗ -๑๐ เม็ด กระเทียม ๓ - ๕ กลีบ เกลือป่น ๑ ช้อนชา กะปิ ๑ - ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง ๑ - ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลแว่น ๑ - ๒ แว่น
ลูกมะอึก
วิธีขูดขนมะอึกด้วยเปลือกมะพร้าว
วิธีทำ
๑. ขูดผิวมะอึก หรือใช้กาบมะพร้าวขัดผิวก็ได้ (ควรใช้ถุงพลาสติกสวมมือ เพราะบางคนอาจแพ้ขนมะอึกได้)
๒. ล้างมะอึกให้สะอาด ซอยแล้วหั่นบางๆ พักไว้
๓. กุ้งแห้งล้างให้สะอาดแช่น้ำพอนิ่ม ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ด
๔. กะปิปิ้งไฟกลางพอสุก
๕. ปอกกระเทียมล้างให้สะอาด หั่นหยาบๆ พริกสดล้างให้สะอาด เด็ดก้านออก
๖. กุ้งแห้งตำให้ละเอียด ใส่กะปิ น้ำตาลแว่น กระเทียม เกลือ พริกขี้หนู ตำต่อให้ละเอียด ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ตักมะอึกซอยลงคลุก ให้เข้ากัน ชิมดูรส
ความเห็น (10)
- ชอบกินน้ำชุบ
- ต้องจี่เคยก่อนไหม
- แถมด้วยผักเหนาะ ดีปลี ถั่วพู
- ฮ่าๆๆ
- อันนี้ภาษาใต้เรียกว่าอะไรครับ
เคยรู้จักผู้หลักผู้ใหญ่ที่นับถือกันชื่ออ.เลี่ยง ฝอยทองอดีตทำงานหน่วยฝึกอาชีพเคลื่อนที่ต่อมาเป็นกศน.ปัตตานี ไม่ทราบว่าเป็นเชื้อสายเดียวกับอาจารย์หรือไม่
คนใต้นิยมกินน้ำชุบกับผักเหนาะที่เป็นผักป่า เช่น สะตอ ลูกเหรียง ลูกเนียงสด ลูกเนียงเพาะ และลูกเนียงนก ที่มีรสชาติจัดจ้าน..กลิ่นรุนแรงเหมือน.. ลูกทุเรียน ขนุน จำปาดะ และลูกมะมุดสุก
ส่วนภาพที่อาจารย์ส่งมาให้ดูทางใต้เรียกมะเขือสีดา หรือมะเขือเทศ.. ชัดเจนครับ
เคยรู้จักผู้หลักผู้ใหญ่ที่นับถือกันชื่อ อ.เลี่ยง ฝอยทองอดีตทำงานหน่วยฝึกอาชีพเคลื่อนที่ต่อมาเป็นกศน.ปัตตานี ไม่ทราบว่าเป็นเชื้อสายเดียวกับอาจารย์หรือไม่
คนใต้นิยมกินน้ำชุบกับผักเหนาะที่เป็นผักป่า เช่น สะตอ ลูกเหรียง ลูกเนียงสด ลูกเนียงเพาะ และลูกเนียงนก ที่มีรสชาติจัดจ้าน..กลิ่นรุนแรงเหมือน.. ลูกทุเรียน ขนุน จำปาดะ และลูกมะมุดสุก
ส่วนภาพที่อาจารย์ส่งมาให้ดูทางใต้เรียกมะเขือสีดา หรือมะเขือเทศ.. ชัดเจนครับ
- เคยได้ยินชื่อท่านครับ
- ชื่อเลี่ยง ฝอยทอง
- มีอีกหลายท่านเลยที่เป็น ศน ของ กศน ครับ
- น่าจะเป็นญาติของพ่อ
- ผมเป็นคนกาญจนบุรี
- แต่มีเพื่อนอยู่พัทลุงจังหู
ขออนุญาติ เอาน้ำชุบ ไปจุ้มผักขวง ที่บ้านผมน่ำครับครู
ขออนุญาติ เอาน้ำชุบ ไปจุ้มผักขวง ที่บ้านผมน่ำครับครู
ลุงวอญ่า ตาผู้เฒ่า..เล่นมุขเรื่องผักให้เด็กมึนล่าว..เรื่องผักขวง รูปร่างหน้าเป็นอย่างไร..?เด็กๆสงสัย.โปรดเฉลยด่วนด้วย...
ผักขี้ขวง หรือสะเดาดิน แต่ที่บ้านเราเรียกอะไผมยังไม่รู้ครับ ผมเห็นหนแรกทีพะโต๊ะครับ
ชอบมากและชอบอย่างแรงและจะขอแบบโจรก็แล้วกันจะนำไปใช้ขอบพระคุณมากครับ
ภูมิปัญญาเรื่องอาหารการกินของชาวใต้จะมีหลากหลาย และโดดเด่น..โดยเฉพาะเครื่องแกง และน้ำชุบของภาคใต้..ไล่ขึ้นไปตั้งแต่ชายเล..ในนา..ในควน จะมีสารพัด..สารพันน้ำชุบ ..น้ำชุบเคอย..น้ำชุบแมงดา..น้ำชุบมะขาม..น้ำชุบมะอึก..น้ำชุบทำมัง..น้ำชุบมะม่วง..น้ำชุบมะปริง..น้ำชุบตะลิงปริง..และสารพัดเคอย..เคยปลา..เคอยกุ้ง..เคอยนกกรง..ชอบน้ำชุบไหน..สนใจเคอยไหนเลือกเอาได้ตามชอบใจ..