พุงปลา..แกงพื้นบ้านภาคใต้
แกงพุงปลา
แกงพุงปลา ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารพื้นบ้านจานโปรดของพี่น้องชาวใต้ หรือภาคอื่นๆที่หลงใหลในเสน่ห์ของอาหารภาคใต้ “พุงปลา” หรือที่ภาษากลางเรียกว่า “ไตปลา”
พุงปลา หรือ ไตปลา ได้จากการเอาส่วนพุงของปลา( กระเพาะ-ตับ-กระบังลม-ดี ) พุงปลาที่นิยมใช้เป็นพุงของปลาทะเล เช่น ปลาทู ปลารัง ปลาอินทรีย์ ปลาโอ ปลาตาโต ปลาตาหวาน ฯลฯ หรือจะใช้พุงของปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสลิด และปลากระดี่(ซึ่งเป็นพุงปลายอดนิยม) มาหมักกับเกลือใส่ขวดปิดฝาตากแดดทิ้งไว้ ๑๕-๓๐ วัน จึงสามารถนำพุงปลามาปรุงอาหารได้ การทำ"ไตปลา"ซึ่งเป็นภาษาที่ชาวกรุงเรียก และ "พุงปลา" เป็นภาษาที่ชาวบ้านภาคใต้เรียก นับเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวใต้ที่อาศัยอยู่แถบถิ่นชายทะเล และอาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำ
แกงพุงปลาของชาวใต้ มีหลายสูตรหลายแบบแล้วแต่ถิ่นนิยม บางถิ่นแกงใส่กะทิ เรียก “แกงพุงปลา” บางถิ่นแกงแบบไม่ใส่กะทิแต่ทอด(ใส่)ปลาย่าง ทอดผักต่างๆ เรียก “แกงน้ำเคย” ซึ่งเป็นแกงประเภทแกงเผ็ด และแกงเผ็ดกับชาวใต้ เป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เพราะแกงเผ็ดสามารถนำไปทำเป็นแกงหลากหลาย และเข้ากับเนื้อสัตว์หลายประเภท ผักต่างๆ จึงถือว่าแกงเผ็ดเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ โดยเปลี่ยนสมุนไพรหรือวัสดุเครื่องแกงบางอย่างจะกลายเป็นแกงต่างๆ แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ
แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า
และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิและใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด
แกงเผ็ดจะอร่อยหรือไม่สำคัญอยู่ที่การปรุงและการทิ่มเครื่อง ต้องปรุงให้ถูกส่วน ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องให้ละเอียด
สูตรเด็ดแกงเผ็ด(แกงกะทิ)
ประกอบด้วย ดีปลี(พริกขี้หนูสวน) ๕๐ กรัม , พริกไทย ๒๐ กรัม , หัวเทียม(กระเทียม) ๕๐ กรัม, ไคร(ตะไคร้) ๒๐ กรัม , ขี้หมิ้น(ขมิ้น) ๕๐ กรัม และเคยกุ้ง(กะปิ)แกง ๕๐ กรัม
หรือสูตร "แกงกะทิพุงปลาใส่ปลาย่าง"
เครื่องปรุงประกอบด้วย
พุงปลา ๕ ช้อนโต๊ะ ปลาดุก หรือปลาช่อนขนาดกลางย่าง ๑ ตัว
มะพร้าวขูด ๑/๒ กิโลกรัม ใบมะกรูด ๓-๔ ใบ
เครื่องแกง
พริกขี้หนูสด ๒๐-๓๐ เม็ด พริกไทยเม็ด ๑ ช้อนโต๊ะ
หอมแดง ๓ หัว กระเทียม ๑ หัว
ขมิ้น ๑ ข้อมือ ข่า ๕ แว่น
ตะไคร้ ๒-๓ ต้นหั่นฝอย กะปิอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีการปรุง
๑. ทิ่ม(ตำ/โขลก)เครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด เว้นกะปิใส่ลงหลังจากตำเครื่องแกงละเอียดแล้ว
๒. ต้มพุงปลากับน้ำ ๑/๒ ถ้วย พอพุงปลาละลายแล้ว กรองเอาแต่น้ำ
๓. เอาน้ำพุงปลาที่กรองแล้วตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง
๔. เครื่องแกงละลายดีแล้ว ใส่เนื้อปลาย่าง ใส่กะทิ เติมน้ำให้พอเหมาะ
๕. พอเดือดดีแล้ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปิดไฟ เสิร์ฟพร้อมผักเหนาะ เช่น ลูกเหรียง ลูกเนียงอ่อนลูกสะตอ ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดยาร่วง ยอดตอเบา หรือยอดหมรุย
ความเห็น (2)
สวัสดีครับครูทูรย์
รวดเร็วทันใจ หลบมาถึงขึ้นบันทึกแกงพุงปลาเลยน่ะครับ
แกงพุงปลาสูตรเลน้อย ควนหนุน คนละรสชาติกับปากยูน
รสชาดแกงพุงปลาโหมปากยูนรสไกล้กับของ หัวเขาแดงสงขลา
แกงพุงปลา เลน้อย นังตุง หรอยคาดใส่ปลาดุกทั้งตัว
สบายดีครับครู
ขอบคุณครับบังหีมที่เข้าอ่าน ไม่ได้ไม่ได้ คนแก่ต้องแขบ ไม่ฮั้นไม่ทันเด็ก