เฉิงตู เมืองเอกอันยิ่งใหญ่แห่งมณฑลเสฉวน (13) แซ่บ ! จี๊ดจ๊าด หม้อไฟหม่าล่าเสฉวน

แซ่บ ! จี๊ดจ๊าด หม้อไฟหม่าล่าเสฉวน

หม้อไฟเป็นอาหารที่มีวัฒนธรรมการกินมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะแถบเอเชียตะวันออก ชาวจีนมีความเชื่อว่าหม้อไฟเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปี เมนูหม้อไฟถูกนิยามว่าเป็นหม้อไฟแห่งความสุข เพราะการกินหม้อไฟของชาวจีนนั้นนิยมกินในช่วงฤดูหนาวเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย โดยวิธีกินหม้อไฟจะใช้หม้อปรุงใส่น้ำซุปตามสูตรต่างๆ และทำให้มีความร้อนตลอดเวลา เพื่อใช้ในการลวกอาหารให้สุก และเนื่องจากหม้อไฟเป็นอาหารที่มีขนาดใหญ่กินได้หลายคน ลักษณะการกินจึงเป็นการกินร่วมกันในครอบครัว หรือ เพื่อนฝูง นอกจากจะเป็นเมนูแก้หนาวก็ยังเป็นเมนูแก้เหงาอีกด้วย

ชนิดของหม้อไฟจีน
 หม้อไฟจีนแบ่งออกเป็นดังนี้

• หม้อไฟเฉิงตู หรือสุกี้เสฉวน
•  หม้อไฟฉงชิ่ง
• หม้อไฟไหหลำ
• หม้อไฟกวางตุ้ง
• หม้อไฟแต้จิ้ว
• หม้อไฟกุ้ยหลิน
• หม้อไฟเฉิงตู มีลักษณะสำคัญคือ มีรสชาติเผ็ดจากหม่าล่า โดยระดับความเผ็ดร้อนจะแบ่งออกเป็น 2 ระดับ คือ รสชาติเผ็ดน้อย หม้อไฟหม่าล่าน้ำมันหอม และรสชาติเผ็ดจัด หม้อไฟหม่าล่าน้ำมันวัว

ของสดที่นิยมนำมากินกับหม้อไฟ ได้แก่
1.ของสดประเถทผัก ได้แก่ กระเจี้ยบเขียว ข้าวโพดอ่อน  ขึ้นฉ่าย แครอท ดอกไม้จีน ต้นหอม ปวยเล้ง ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักชี ผักบุ้งจีน ฟักทอง มันฝรั่งสไลด์ หน่อไม้ หัวไชเท้า เห็ดฟาง เห็ดหอม

2. ของสดประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ กระเพาะวัว กุ้ง เกี๊ยวกุ้ง ตับวัว ตับหมู ไตหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อแพะ เนื้อม้วนแช่แข็ง เนื้อวัว เนื้อหมู ปลาหมึก ปีกไก่ เลือดเป็ด สมองหมู ไส้เป็ด

3. อาหารชนิดอื่นๆ ได้แก่ ไข่ไก่ ไข่นกกระทา เต้าหู้ไข่ เต้าหู้เหลือง เต้าหู้ทอด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป บะหมี่หยก ปูอัด ฟองเต้าหู้ ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา วุ้นเส้น ไส้กรอก และเส้นมันเทศ

หม้อไฟเฉิงตูจะมีรสเผ็ดร้อนจากหม่าล่า โดยระดับความเผ็ดนั้นแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ  รสชาติเผ็ดน้อย หม้อไฟหม่าล่าน้ำมันหอม รสชาติเผ็ดจัดหม้อไฟหม่าล่าน้ำมันวัว

ความจริงแล้วหม่าล่าไม่ใช่อาหาร แต่เป็นรสชาติ มาจากการรวมตัวของตัวอักษรจึน 2 ตัว คือ
    หม่า คือ การทำให้ชา
    ล่า คือ เผ็ดฉุน
รวมกันแล้วจึงแปลว่า " ความเผ็ดฉุนที่ทำให้ชา" เมื่อกินเข้าไปแล้วก็จะทำให้ลิ้นและภายในปากของเรารู้สึกชานั่นเอง

ต้นกำเนิดที่ชัดเจนของหม่าล่ายังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าเริ่มต้นจากเมื่อใดและที่ใด แต่มีแหล่งข้อมูลหลายแห่งระบุว่า น่าจะเริ่มต้นมาจากตลาดกลางคืนที่ครัวของท่าเรือในนครฉงชิ่ง สาธารณรัฐประชาชนจีน ในช่วงศตวรรษที่ 19 - 20  ด้วยรสชาติที่เข้มข้น เผ็ดร้อน ให้ความรู้สึกอบอุ่น และชั้นน้ำมันหนาที่ช่วยถนอมอาหาร รวมถึงช่วยกำจัดกลิ่นคาวที่ไม่พึงประสงค์ของอาหารที่มีราคาถูกหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ ทำให้มีการนำซอสหม่าล่ามาทำอาหารให้กับคนงานในท่าเรือนั่นเอง

ความเผ็ดของหม่าล่ามาจากพริกไทยเสฉวน ( Sichuan Peppercorn) หรือฮวาเจียว (Huahjiao) ซึ่งมีรูปร่างคล้ายพริกไทย และรสชาติคล้ายกับมะแขว่นในบ้านเรา ผสมกับเครื่องเทศอีกหลายชนิด นำมาคั่วกับน้ำมันจนกลายเป็นซอสหม่าล่า เป็นหนึ่งในส่วนผสมสำคัญของอาหารจีนเสฉวน โดยเฉพาะอาหารของนครฉงชิ่ง ต่อมาได้แพร่หลายออกไปตามภูมิภาคต่างๆ ของประเทศจีน จนในที่สุดก็ได้กระจายความนิยมออกมาสู่ประเทศไทย

ซอสหม่าล่านำมาใช้ในการปรุงอาหารมากมายหลากหลายวิธี ตั้งแต่ผัด ต้ม ตุ๋น ซุป หม้อไฟ หรือหม้อจุ่ม หรือ ทำเป็นน้ำจิ้ม และในมณฑลเสฉวนและยูนนานจะมีผงหม่าล่าสำหรับปรุงอาหารที่เอาไว้โรยบนขนม ของว่าง หรืออาหารสตรีทฟู๊ด เช่น เต้าหู้เหม็น มันฝรั่งทอด และบาบีคิวเนื้อและผักเสียบไม้ เป็นต้น

ร้านหม้อไฟหม่าล่าเสฉวนที่มารับประทานในวันนี้ คือ ร้าน Sheng Shi Cheng Yin Xiang เป็นร้านที่ตั้งอยู่ในย่านช๊อปปิ้งใจกลางเมืองเฉิงตู ร้านตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมแบบจีนโบราณ บรรยากาศดีมาก เข้าใจว่าคงจะมีการแสดงโชว์เปลี่ยนหน้ากากด้วย อาจเป็นช่วงค่ำซึ่งไม่ใช่เวลาที่ไปใช้บริการ ร้านนี้เป็นบุฟเฟ่ต์หม้อไฟเติมได้ไม่อั้น แต่ไม่ต้องเดินไปตักด้วยตัวเอง เพียงบอกกับพนักงานให้นำมาเพิ่มให้เท่านั้น

หม้อน้ำซุปจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ น้ำซุปธรรมดากับน้ำซุปหม่าล่า ส่วนน้ำจิ้มเขาจะจัดวางเครื่องปรุงเอาไว้ต่างหาก มีทั้งกระเทียมสด พริกสด น้ำมันงา น้ำมะนาว น้ำซอสหม่าล่า ต้นหอมผักชีซอย น้ำมันหอย น้ำตาลทรายและ เกลือป่น ให้แต่ละคนปรุงน้ำจิ้มตามใจชอบ 

โดยส่วนตัวไม่รับประทานอาหารรสจัดมาก จึงไม่ได้ลิ้มลองน้ำซุปน้ำจิ้มซอสหม่าล่า คงเลือกเป็นน้ำซุปรสธรรมดากับน้ำจิ้มที่ทัวร์นำไปจากประเทศไทย  แต่ได้สังเกตอาการของผู้ที่ได้ลิ้มลองซอสหม่าล่า ก็สรุปได้ว่า หม้อไฟหม่าล่าเสฉวน แซ่บ! จี๊ดจ๊าด สมคำร่ำลือจริงๆ

ขอขอบคุณ

• ข้อมูลเกี่ยวกับการท่องเที่ยวเฉิงตู จาก อินเทอร์เน็ต
• คุณนวลแห่งTeam Travel Service จัดหาทริปดีๆ
• ไกด์ดรีมแห่ง Let's go อำนวยความสะดวกระหว่างการเดินทางท่องเที่ยว
• บันทึกการท่องเที่ยวเฉิงตู - จิ่วจ้ายโกว - ต้ากู๋ปิงชวน จบแล้วค่ะ แต่เฉิงตูก็ยังมีสถานที่ท่องเที่ยวอีกมากที่ยังรอให้ไปท่องเที่ยวในครั้งต่อไป
• บันทึกต่อไป เปลี่ยนบรรยากาศไปที่ “เที่ยวไทยไปกับทัวร์” บ้างนะคะ