คุณภาพอาหารกลางวันเด็กไทย คุณค่าโภชนาการที่ผู้ใหญ่กำหนด

        โภชนาการที่ดีย่อมส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงชีวิตเด็ก โดยเสริมพัฒนาการทั้งทางร่างกายและจิตใจ ป้องกันสุขภาพ และวางพื้นฐานให้เด็กสามารถพัฒนาศักยภาพตนได้อย่างเต็มที่

            แต่จากการสำรวจเด็กไทยทั่วประเทศ 2.29 ล้านคน ในปี 2557 พบว่า มีเด็กไทยมีปัญหาโภชนาการทั้งขาดและเกิน สาเหตุมาจากพฤติกรรมการกินที่ไม่เหมาะสม และอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ไม่เอื้อต่อการมีพฤติกรรมโภชนาการที่ดี โดยเฉพาะอาหารกลางวันที่โรงเรียนจัดบริการให้กับนักเรียนมีคุณภาพต่ำ

            แม้ว่าคณะรัฐมนตรีมีมติเห็นชอบให้เพิ่มค่าอาหารกลางวันนักเรียนเมื่อวันที่ 22 ตุลาคม 2556 จากวันละ 13 บาทต่อคน เพิ่มเป็นวันละ 20 บาทต่อคน รวมงบประมาณเกือบ 25,000 ล้านบาท โดยให้องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) บริหารจัดการงบอาหารกลางวันดังกล่าว ซึ่งส่งผลให้การจัดการอาหารดีขึ้นแต่ยังขาดสารอาหารที่จำเป็นและอาจยังไม่เพียงพอ เพราะต้องยอมรับว่าการควบคุมคุณภาพอาหารให้ได้มาตรฐานนั้น ทำได้ยาก โดยเฉพาะโรงเรียนหรือศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่สังกัด อปท. ขนาดเล็ก ยังขาดความรู้ความเข้าใจการบริหารจัดการที่ถูกต้อง

            จากการทำงานร่วมกันของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงศึกษาธิการ และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.) ที่ได้ดำเนินโครงการพัฒนาคุณภาพอาหารกลางวันนักเรียนตั้งแต่ พ.ศ.2552 จนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะเรื่องการจัดบริการอาหารที่ได้มาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหาร และอาหารปลอดภัย โดยงบอาหารกลางวันที่ ครม.มีมติเพิ่มเป็น 20 บาทนั้น ได้ส่งผลให้นักเรียนทั่วประเทศ เกือบ 6 ล้านคน รับประโยชน์ แต่อย่างไรก็ตามหากจะให้งบประมาณเหล่านี้เกิดประโยชน์สูงสุด กลับพบว่า อปท. ที่จะรับไปบริหารจัดการต้องคำนึงถึงประโยชน์ของเด็กเป็นหลัก

            ทั้งนี้จากการติดตามของคณะกรรมการอาหารกลางวันทางฟากฝั่งกระทรวงสาธารณสุข พบว่ามีโรงเรียนและศูนย์พัฒนาเด็กเล็กจำนวนหนึ่ง ยังไม่ได้รับการโอนเงินค่าอาหารกลางวันนักเรียนมื้อละ 20 บาทจาก อปท.หรือโอนเงินล่าช้ามาก ทำให้นักเรียนขาดโอกาส ไม่ได้กินอาหารที่มีคุณภาพ หรือบางแห่งยังจัดบริหารอาหารกลางวันที่ไม่ได้คุณภาพอย่างที่ควรจะเป็น เนื่องจากข้อจำกัดหลายๆ อย่าง เช่น ความพร้อมของแม่ครัว ระบบการจ้างเหมาที่โรงเรียนไม่สามารถควยคุมคุณภาพและวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารได้ หรือครูผู้ดูแลยังไม่มีความรู้การจัดการอาหารที่ดีพอทั้งเรื่องของคุณค่าอาหารและปริมาณที่เพียงพอ ทำให้อาหารไม่ได้คุณภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนอันจะส่งผลต่อการเจริญเติบโตต่อพัฒนาการของเด็กทุกๆ ด้าน

            เพราะอาหารเด็กไม่ใช่ให้ได้รับอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ยังต้องจัดการในด้านปริมาณที่เหมาะสมของสารอาหารแต่ละประเทศ เช่น การเติบโตของสมองต้องใช้แคลเซียมและวิตามินเอ และควรจัดให้มีธาตุเห็นเพื่อการเจริญเติบโต ผิวพรรณ การมองเห็น และสถิติที่พบว่ายังมีเด็กที่มีภาวะเตี้ยมากถึงร้อยละ 35.9 สะท้อนถึงการจัดการอาหารที่ขาดธาตุเหล็ก แคลเซียม วิตามิน A ซึ่งเหล่านี้ต้องเพิ่มผัก ตับ และเนื้อสัตว์ด้วย

            ทางกรมอนามัยได้ค้นพบรูปแบบในการบริหารจัดการงบประมาณในแบบ “ครัวกลาง” หรือครัวประจำท้องถิ่นที่มีแม่ครัวและนักโภชนาการประจำอยู่ โดยนำงบประมาณทั้งหมดมารวมกัน และควบคุมคุณภาพเบ็ดเสร็จในจุดเดียว เมื่อปรุงอาหารเสร็จก็จัดส่งไปตามโรงเรียนและศูนย์พัฒนาเด็กเล็กต่อไป เช่น อบต.เมืองแก จ.สุรินทร์ ที่ได้ตั้งครัวกลางขึ้นจนประสบความสำเร็จไปแล้ว

            อาหารกลางวันเด็กจะมีคุณภาพมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับนโยบายของ อปท.ว่าจะมีวิธีบริหารจัดการอย่างไรให้เด็กๆ ได้รับประโยชน์และคุณภาพทางโภชนาการเต็มวงเงินคน 20 บาทต่อมื้อที่รัฐบาลจัดสรรให้

            ที่องค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) บางเสาธง อ.บางเสาธง จ.สมุทรปราการ เป็น อปท. ขนาดใหญ่ มีบริบทพื้นที่แตกต่างกัน คือ มีทั้งเขตเมืองอุตสาหกรรมและเขตชนบท การบริหารจัดการอาหารกลางวันให้กับศูนย์พัฒนาเด็กเล็กทั้ง 5 แห่ง ให้มีมาตรฐานเดียวกันจึงทำได้ยาก

            นายเกษม แซ่ลี้ นายก อบต.บางเสาธง กล่าวถึงจัดการอาหารกลางวันในเขตที่รับผิดชอบ ว่า บริบทพื้นที่ของ อบต.บางเสาธง แบ่งเป็น 2ฝั่ง คือเขตเมืองและชนบท เรื่องของการตั้งครัวกลางจึงเป็นไปได้ยาก การบริหารจัดการคือให้กองการศึกษาเป็นศูนย์กลาง แต่ละศูนย์มีหัวหน้าศูนย์ดูแล มีขอบเขตการทำงานที่ชัดเจน สำหรับเมนูอาหารกลางวันได้ใช้โปรแกรมของกรมอนามัย school lunch management ซึ่งแต่ละเมนูก็จะทำเท่าที่ทำได้ แต่จะไม่ให้ซ้ำกันใน 2 สัปดาห์ และพยายามเลือกใช้วัตถุดิบในพื้นที่ก่อนเป็นอันดับแรก ซึ่งไม่ทำให้ต้นทุนอาหารเพิ่มขึ้น บางครั้งก็ซื้อได้ในราคาต้นทุน บางคนก็เอามาให้ เพราะเป็นคนในชุมชนด้วยกัน บางอย่างแม่ครัวซึ่งใช้ระบบจ้างเหมาแบบตกลงราคา ในงบ 20 บาทต่อคน ต้องมีอาหารและขนมหวานหรือผลไม้ควบคู่ด้วย

            “ระบบประมูลอาหารกลางวันต้องสอบราคาแข่งขัน มีการได้ของถูกจริง แต่บางครั้งโภชนาการของเด็กเล่นกับของถูกๆ ไม่ได้ ต้องมีคุณภาพไปด้วยกัน พอแข่งด้วยราคาจากที่เด็กจะต้องได้กินครบเต็มเงินก็ไม่เหลือ” นายก อบต.บางเสาธง กล่าว

            ขณะที่ นายเชาวลิตร บุญรอด นายก อบต.บางบ่อ อ.บางบ่อ จ.สมุทรปราการ กล่าวว่า การบริหารจัดการอาหารกลางวัน ทางอบต.จะตกลงกันผู้รับเหมา ว่าแต่ละเมนูต้องได้ตามหลักโภชนาการ มีข้าวกับผลไม้ และต้องเข้ารับการอบรมกับสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (สสจ.) นอกจากนี้จะมีคณะกรรมการแต่ละศูนย์ในการตรวจรับอาหาร เพื่อให้เด็กได้รับโภชนาการที่ถูกต้อง ซึ่งผู้ปกครองก็จะเข้ามาดูทุกครั้งที่ทางศูนย์จัดเมนูอาหารให้เด็ก อย่างที่ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กวัดคอลาดก็จะไปอิงกับโรงเรียน สพฐ. แต่ก็ต้องมีการควบคุมอาหาร ซึ่งแม้จะเป็นเมนูเดียวกัน แต่เครื่องปรุงและสัดส่วนวัตถุดิบก็ต้องต่างกันตามความเหมาะสม เพื่อให้เด็กได้รับประทานอาหารที่ได้โภชนาการที่สมวัย

            การแก้ปัญหาคุณภาพอาหารกลางวันโดยให้ท้องถิ่นเข้ามาขับเคลื่อนนั้น นายสง่า ดามาพงษ์ ผู้ทรงคุณวุฒิ สสส. ชี้ว่า สิ่งที่ท้องถิ่นต้องเร่งรัดคือ 1. พัฒนาบุคลากรของท้องถิ่นและชุมชนให้มีความตระหนักและมีศักยภาพในการบริหารจัดการงานโภชนาการในชุมชน 2.เร่งรัดการพัฒนาคุณภาพอาหารในโรงเรียนและศูนย์พัฒนาเด็กเล็กอย่างจริงจัง  โดยการส่งเสริมให้มีครัวกลางในท้องถิ่นที่มีความพร้อม และจัดจ้างให้มีนักการจัดการด้านอาหารและโภชนาการในระดับตำบล และเทศบาล และ 3.ควรบรรจุงานอาหารและโภชนาการเข้าไว้ในแผนพัฒนาตำบลและหันมาลงทุนสร้างลูกหลานตนเองให้มีโภชนาการสมวัย ไม่ผอม เตี้ย อ้วน อีกต่อไป

            “รัฐให้มา 20 บาท แต่คุณจ่ายให้แค่ 14 บาท ถามว่าอีก 6 บาทเอาไปไหน ถ้าเอาไปใช้ในทางไม่ดีคุณกำลังแทะกระดูกเด็ก คุณกำลังแทะเล็มเนื้อเด็ก คุณกำลังสูบเลือดเด็ก เพราะอาหารที่เด็กกินเข้าไป 20 บาทต้องไปสร้างเม็ดเลือด ไปสร้างกระดูก สร้างเซลล์สมอง สร้างเนื้อหนังมังสา ถ้าคุณให้เขาไม่ครบกระดูกบาง ตัวเตี้ย เนื้อหนังไม่เยอะเหี่ยวผอม เพราะขาดอาหารคุณกำลังสร้างบาปให้เด็ก” อ.สง่า กล่าวทิ้งท้าย และว่า คุณภาพอาหารกลางวันของเด็กๆ ในวันนี้ ผู้ใหญ่เท่านั้นที่เป็นผู้กำหนด

            การจัดการคุณภาพอาหารกลางวันภายหลังได้รับงบประมาณเพิ่มจาก 13 บาท เป็น 20 บาท มาตั้งแต่ ปี 2556 ปฏิเสธไม่ได้ว่ายังเกิดปัญหาทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ ยังมีโรงเรียนหลายแห่งที่ยังไม่ได้รับงบประมาณ 20 บาท และบางแห่งขาดการจัดการอาหารและโภชนาการที่มีคุณภาพได้มาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย

            อุปสรรคสำคัญที่ควรได้รับการแก้ไขอย่างเร่งด่วน คือโรงเรียนหรือศูนย์เด็กเล็กที่ใช้ระบบจ้างเหมาบริการจัดอาหารกลางวันยังขาดมาตรฐานหรือสเปคที่กำหนดปริมาณและสารอาหารไว้ในมาตรฐานอาหารกลางวัน ซึ่งหากแก้ปัญหาเหล่านี้ เด็กไทยก็จะได้รับโภชนาการที่ดี มีคุณภาพและเติบโตสมวัย