ที่มาที่ไปก่อนไม่มี “ไขมันทรานส์”

ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย เกี่ยวกับไขมันทรานส์ เป็นข้อความสั้นๆ กระชับ ชัดเจนในข้อที่ 1 ระบุว่า “ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย” เพียงแค่นี้ ก็ทำให้สังคมตื่นตระหนกกันอย่างกว้างขวาง ทั้งถาม ทั้งโพส ทั้งแชร์ ว่ามีอาหารอะไรบ้างที่กินไม่ได้ (เพราะมีไขมันทรานส์) หรืออะไรบ้างที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ (จะได้หลีกเลี่ยง)

                     ขอบคุณที่มา ภาพประกอบ : https://www.honestdocs.co/danger-in-trans-fat-delicious-foods

ก่อนจะกล่าวถึงความโกลาหลที่ว่านั้น เราต้องมาดูก่อนว่า ไขมันทรานส์มีหน้าตาหรือลักษณะอย่างไร

            ไขมันทรานส์มักอยู่ในสถานะแข็ง หรือ กึ่งเหลว เหตุที่มันอยู่ในสภาพนี้ เพราะผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ลงไปในน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง อย่างเช่น น้ำมันถั่วเหลือง เมื่อน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะเรียกว่า Partially Hydrogenated Oil ทำให้น้ำมันพืชนั้น เปลี่ยนเป็นไขมันก้อนนิ่มๆ พบในอุตสาหกรรมเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening) ซึ่งไขมันดังกล่าวจะไม่เป็นไข เกิดการหืนช้า และมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เมื่อนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ผลิตจะใช้เพื่อยืดอายุอาหาร เพิ่มความคงตัวของรสชาติ และมีราคาถูก

                ไม่เพียงจะได้จากกระบวนการ "ปรุง" เท่านั้น ไขมันทรานส์ยังมาจากธรรมชาติ พบได้ในเนื้อวัว ควาย หรือในสัตว์เคี้ยวเอื้อง และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส ก็พบไขมันทรานส์เช่นกัน แต่พบในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

                อาหารที่มีไขมันทรานส์สูงจึงพบในผลิตภัณฑ์หรือส่วนประกอบของเบเกอรี เช่น ครีมเทียม วิปปิ้งครีม ขนมปังกรอบ เค้ก พาย พัฟ เพสตรี คุกกี้ ฯลฯ รวมถึงอาหารที่ผ่านการทอดโดยใช้ไขมันทรานส์ (น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน) แบบน้ำมันท่วม (Deep frying) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้อาหารนั้นๆ มีรสสัมผัสดี กรอบนอก นุ่มใน และมีสีเหลืองน่ารับประทาน เช่น โดนัททอด เป็นต้น

                อย่างที่ทราบกันดี ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบนั้น ล้วนอร่อยถูกปากใครต่อใคร แต่ต้องไม่ลืมว่าไขมันทรานส์ คือกรดไขมันอิ่มตัว เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลรวม (Total Cholesterol) ไขมันชนิดเลว (LDL-Cholesterol) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) เพิ่มขึ้น รวมทั้งมีผลให้ระดับไขมันชนิดดี (HDL-Cholesterol) ลดลง ซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

                เมื่อมีผลกระทบต่อร่างกาย ทั่วโลกได้เล็งเห็นถึงผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับผู้บริโภค จึงขยับปรับมาตรการเพื่อยับยั้งไม่ให้คนเจ็บป่วยมากกว่าที่เป็นอยู่ โดยเฉพาะที่สหรัฐอเมริกา ได้ออกประกาศเมื่อ 2013 โดยสำนักงานอาหารและยาสหรัฐหรือเอฟดีเอ สั่งเลิกใช้ไขมันทรานส์ในการผลิตอาหาร หลังจากสถาบันการแพทย์แนะนำว่าไขมันทรานส์ไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และไม่เหมาะแก่การบริโภคไม่ว่าจะใช้ในระดับใด

                แน่นอนว่าประเทศไทยเอง เริ่มรู้ตัวแล้วว่าต้องทำอย่างใดอย่างหนึ่งหลังจากกระแสรักสุขภาพขยายตัวในหมู่ผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง ซึ่งทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. ก็คิดหาวิธีการว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารภายในประเทศ ปลอดจากไขมันทรานส์

                แม้ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับนี้ออกมาช้ากว่าสหรัฐอเมริกาถึง 5 ปี แต่ความเคลื่อนไหวต่างๆ นั้นถือว่าเข้มข้นอย่างยิ่ง เพราะเป็นประกาศที่เกี่ยวข้องกับผู้ที่มีส่วนได้ส่วนเสียในอุตสาหกรรมอาหารจำนวนมาก มูลค่าหลายหมื่นล้านบาท ทาง อย.ของไทยจึงได้เตรียมการมาก่อนหน้านี้แล้วถึง 3 ปี

                เริ่มจากการการพูดคุยกับทุกคนที่เกี่ยวข้อง สำรวจตรวจตลาดถึงความจำเป็นที่ต้องใช้ จึงพบว่าในประเทศไทยนั้นมีบริษัทผู้ผลิตไขมันทรานส์ออกสู่ตลาดเพียง 2 บริษัทเท่านั้น จึงขอคุย จนในที่สุดผู้ผลิตก็ยอมปรับเปลี่ยนไม่ใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช จากนั้นก็มาถึง “ข้อความ” ในประกาศ ซึ่งข้อความสั้นๆ ความยาวที่เป็นสาระสำคัญไม่ถึง 2 บรรทัดนี้ ล้วนมีตัวแทนจากภาคอุตสาหกรรมเกือบทุกองค์กรร่วมร่างกับทางอย.

                เหตุนี้-กล่าวได้ว่าภาคอุตสาหกรรมรับรู้และยอมรับถึงการเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นอีกไม่เกิน 6 เดือนข้างหน้าแล้ว ว่าควรจะปรับตัวอย่างไร แต่ทันทีที่ประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ลงวันที่ 13 กรกฎาคม 2561 กลับทำให้ผู้บริโภคเกิดคำถามว่าแล้วจะรับประทานอะไรได้บ้าง เพราะอาหารในชีวิตประจำวันเกือบจะทุกเมนู ล้วนน่าสงสัยทั้งสิ้น

                หากจำแนกแยกไปตามกลุ่มอาหารที่สงสัยกันในโซเชียลมีเดีย เช่น น้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี Refined cooking oil หรือผ่านกระบวนการกำจัดยาง สี กลิ่น สิ่งเจือปน และกรดไขมัน จนได้เป็นน้ำมันบริสุทธิ์เพื่อการบริโภค เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว ฯลฯ น้ำมันประเภทนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องหรือใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจน ดังนั้นจึงไม่ได้เป็นแหล่งของไขมันทรานส์ หรือคนที่กังวลว่าน้ำมันทอดซ้ำจะมีไขมันทรานส์ ความจริงแล้วก็มีการตรวจพบบ้าง แต่อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำมาก ซึ่งอันตรายของน้ำมันทอดซ้ำที่ควรคำนึงถึง คือสารก่อมะเร็ง มากกว่า

                อย่างไรก็ตามหากหลีกเลี่ยงไม่ได้ หรือวันหนึ่งวันใดอยากจะรับประทานเบเกอรีสุดแสนอร่อย ทางองค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ หรือ Food and Agriculture Organization, FAO แนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันทรานส์ต้องไม่เกิน 1% ของค่าพลังงานต่อวัน (หรือประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค) อย่างไรก็ตาม FAO ยังแนะนำปริมาณสูงสุดในการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่ไม่เกิน 10% ของค่าพลังงาน (หรือประมาณ 20 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 5 กรัมต่อมื้อ) ไว้ด้วย เนื่องจากตระหนักว่าไขมันทั้งสองประเภทยังเป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้นจึงต้องควบคุมปริมาณการบริโภคร่วมกัน

                ขึ้นชื่อ “ไขมัน” ไม่ว่าจะ “ทรานส์” หรือไม่ ถ้ารับประทานเกินพอดี ล้วนเป็นที่มาของโรคภัยทั้งสิ้น