ผักปู่ย่า:กับแกงหน่อไม้ทุบ
ฝน เปรียบดั่งหยาดน้ำทิพย์ชโลมชีวิตผู้คนชาวชนบท น้ำฝนนำมาซึ่งห่วงโซ่อาหารที่หล่อเลี้ยงผู้คนรุ่นแล้วรุ่นเล่ามาช้านานก่อเกิดประเพณีการขอฝนเพื่อให้มีฝนตกต้องตามฤดูกาล เอื้อประโยชน์ในการดำรงชีพ ซุปเปอร์มาเก็ตของชาวบ้าน คือ ทุ่งนาป่าเขา ต่างรอคอยการกลับมาของฝนที่มาพร้อมกับความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำนานาชนิด เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา และสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่า พร้อมพันธุ์ผักป่ารสชาติอร่อย ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน ที่มีให้เลือกเก็บกินตลอดทุกฤดูกาล
ผักปู่ย่าหรือผักหนามปู่ย่า เป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่มาพร้อมฝน ชาวบ้านนิยมเก็บมากินเพราะติดใจในรสชาติความอร่อยและขายได้ราคาดีผักปู่ย่าของคนภาคเหนือ คนภาคกลางเรียก ช้าเลือด คนอีสานเรียก ผักขะยา หรือ ผักคายา ส่วนที่ปราจีนบุรีเรียกกันว่า ผักกาดย่า ผักปู่ย่ามีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว มีคุณค่าทางสมุนไพร โดยช่วยบำรุงเลือดและแก้ลมวิงเวียน กลิ่นหอมของผักปู่ย่าจะมีกลิ่นหอมเย็น เวลาเคี้ยวจะขึ้นจมูก กลิ่นไม่ฉุนแรง รสอมเปรี้ยวนิด ๆ เป็นไม้เลื้อยลำต้นตั้งตรงหรือพันกับไม้อื่นสูงกว่า 1 เมตร ลำต้นมีหนามแหลม จำนวนมากทั้งลำต้นและก้านใบ ยอดอ่อนสีน้ำตาลแดง ลักษณะใบ เป็นใบประกอบแบบขนนกออกเป็นคู่ตรงข้ามกัน ก้านใบยาว ๒๕-๓๐ ซม.ใบมี๑๐-๓๐ คู่ และแตกออกไปอีก ๑๐-๒๐ ซม.ก้านใบสีแดงมีหนามแหลมตามกิ่งก้านทั่วไป ใบลักษณะกลมมนขนาดกว้างประมาณ ๔ มม.ใบสามารถหุบเข้าหากันได้เมื่อสัมผัส ดอกเป็นช่อยาว ๒๐-๔๐ ซม. ดอกสีเหลืองบานในช่วงฤดูหนาวขนาดดอกยาว๑.๒-๒ ซม. กว้าง ๑-๑.๘ ซม.ผลเป็นฝักบวมพอง มีหนามเล็กๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือ ภายในมีเมล็ด 2 เมล็ด มีการขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ดจะอยู่เป็นกลุ่มหนาแน่นเพราะเมล็ดที่แก่จะตกและขึ้นในบริเวณใกล้เคียงกันยิ่งเด็ดยอดมากเท่าใดก็ยิ่งแตกกอเพิ่มขึ้นเท่านั้น สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือบริเวณป่าละเมาะป่าเต็งรังป่าผสมผลัดใบและบริเวณชายป่า ชอบขึ้นในที่ดอนน้ำไม่ท่วมขัง อาจเพราะความอร่อยก็เป็นได้ธรรมชาติจึงให้หนามมาเพื่อปกป้องยอดอ่อน แต่ถึงกระนั้นก็ไม้พ้นมือผู้คนและสัตว์โดยเฉพาะวัวควายและแมลงที่ชอบกัดกินยอดอ่อน คนภาคเหนือนิยมนำผักปู่ย่ามากินกับน้ำพริกได้แทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกข่า น้ำพริกอี่เก๋ น้ำพริกอ่อง เป็นต้น แต่ที่ชาวบ้านนิยมกินกันมาก คือ กินกับแกงหน่อไม้ โดยเฉพาะแกงหน่อไม้ทุบ
หน่อไม้จะเริ่มมีตั้งแต่ต้นฝนคือหน่อไม้หุ้นไฟ จะเป็นหน่อไม้หน่อเล็ก ๆ ที่เกิดจากไฟป่าที่เผาไหม้ป่าในช่วงฤดูแล้ง พืชตระกูลไผ่ เช่น ไผ่ซาง ไผ่บง ไผ่ไร่ ไผ่ฮวกที่ถูกไฟเผาไหม้ พอเจอฝนก็จะแตกกิ่งแตกหน่อแทงออกมาจากดิน หน่อไม้เหล่านี้จะเริ่มแทงหน่อเล็ก ๆขนาดหัวแม่มือหรือขนาดเท่าเหรียญบาท ชาวบ้านจะเก็บมาแกงกิน เนื่องจากมีขนาดเล็กจึงไม่สามารถฝานได้เหมือนหน่อไม้ทั่วไปในฤดูฝนจึงนิยมทุบให้แบน ๆ ชาวบ้านจะเรียกหน่อไม้ทุบถ้าเหลือจากกินก็จะนำไปขาย โดยจะห่อด้วยไปกวาวเครือหรือใบตองตึง ขายเป็นห่อ ได้ราคาดีเนื่องจากเป็นอาหารรสชาติใหม่ที่รอคอยมาตั้งแต่ฝนก่อน เมื่อได้มากินแกงหน่อไม้ทุบกับผักปู่ย่าด้วยแล้วทำให้กินข้าวได้มากเป็นพิเศษ
วิธีการทำแกงหน่อไม้ทุบ
๑. หน่อไม้หุ้นไฟแกะเปลือกออกแล้วทุบให้พอแหลก
๒. ต้มหน่อไม้ให้เดือดจนมีรสหวาน
๓. โขลกน้ำพริกแกง ได้แก่ พริกหนุ่ม(พริกสดสีเขียว) หอมแดง กระเทียม หัวกระชาย กะปิ ปลาร้า เกลือ
๔. ใส่ผักอื่น ๆ ลงไป(ถ้ามี) เช่น บ่านอย(บวบ) ผักก้อแก้ (ผักพ่อค้าตีเมีย หรือบ้างเรียกว่า ผักกับแก้ คือผักเฟือยนก เป็นพืชจำพวกเฟิน เป็นผักที่กล่าวกันว่าแกงนานเท่าใดก็จะไม่เปื่อยยุ่ย มีเรื่องเล่าว่าพ่อค้าคนหนึ่งซึ่งโมโหหิวมาแล้วกินแกงผักนี้เกิดโทสะตีเมีย หาว่าเมียตนเองแกล้งทำแกงไม่สุกมาให้กิน)
๕. พอผักสุกตักใส่ถ้วย กินกับผักปู่ย่า จิ้มข้าวเหนียวนึ่ง
นอกจากแกงหน่อไม้ทุบแล้ว หน่อไม้ที่ขึ้นกลางฤดูฝนก็เป็นอาหารอร่อยของชาวบ้านได้ตลอดฤดูกาล โดยมักนิยมนำมาต้มกินกับน้ำพริก หรือใช้แกง การแกงหน่อไม้ของคนล้านนา มักเรียกกันว่า แกงหน่อ คือหน่อไม้ไผ่ที่นำมาแกงกิน หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกงจะใช้หน่อไม้สดและเป็นหน่อไม้ที่มีรสไม่ฮึน(ขื่น) เช่น หน่อไม้ซาง หน่อไม้บง หน่อไม้สีสุก หน่อไม้เป๊าะ หน่อไม้ไล่ หน่อไม้ลวก เป็นต้น ถ้าเป็นพวกที่มีรสขื่นบ้างอย่างหน่อไม้รวกอาจจะเผาหรือต้มน้ำทิ้งก่อนแกง แกงหน่อไม้อาจแกงใส่กระดูกหมู ปลาดุก ปลาช่อน ปลาย่างหรือแคบหมูก็ได้ โดยเครื่องแกงมีดังนี้
๑. พริกสด
๒. ปลาร้า
๓. กะปิ
๔. เกลือ
๕. ยอดชะอม
๖. ใบย่านาง
โดยปกติชาวบ้านจะนิยมใส่น้ำปูเพื่อเพิ่มรสเมื่อตักใส่ถ้วยแล้วอีกด้วย
ขั้นตอนการแกง
๑. เริ่มจากนำหน่อไม้ฝานบางๆ ต้มด้วยน้ำคั้นใบย่านางให้หน่อไม้หายขื่น
๒. เครื่องแกงต่าง ๆ โขลกรวมกันให้ละเอียด
๓. นำหม้อแกงตั้งไฟ ใส่น้ำพอควร ใส่กระดูกหมูลงไปจนเดือด ตามด้วยเครื่องแกง หน่อไม้ ตามลำดับจนสุก แล้วใส่ยอดชะอม
๔. นำไปปรุงรสตามชอบก็ยกลงได้
๕. แต่ถ้าแกงใส่ปลา จะหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ และใส่ปลาหลังจากใส่เครื่องแกง และหน่อไม้ซึ่งต้มจนสุกแล้ว
บางสูตรจะเผาปลาก่อน พริกสดก็ต้องย่างให้สุกก่อน แล้วโขลกกับกะปิและปลาร้า แล้วจึงใส่ลงในหม้อแกง บางสูตรจะเผาตะไคร้ใส่ลงหม้อต้มกระดูกหมูด้วย และบางสูตรนิยมใส่ใบชะพลูด้วย หน่อไม้ในป่าเริ่มจากมีหน่อไม้หุ้นไฟออกแล้ว หลังจากนั้นอีกประมาณ ๑๐ – ๑๕ วัน หน่อไม้ไผ่บงก็จะเริ่มแทงหน่อ ต่อมาก็จะมีหน่อไม้ซาง หน่อไม้ไผ่ลวก และหน่อไม้ไผ่ไล่มาให้ชาวบ้านเลือกเก็บกินตลอดช่วงฝน จนกระทั่งถึงช่วงหลังลอยกระทงหน่อไม้ก็เริ่มหมด ให้คนรอคอยกว่าจะได้กินก็ฝนหน้าอีกหลายเดือน ถึงแม้หน่อไม้จะหมดในช่วงเริ่มหนาวแล้วก็ตาม ชาวบ้านที่ชอบกินหน่อไม้ยังสามารถเก็บจากหน่อที่จะเป็นกิ่งแขนงของต้นไผ่ ชาวบ้านเรียกว่า หน่อกิ่ง จะมีลักษณะเป็นหน่อเล็ก ๆ ขนาดเท่าปากกา หรือถ้าใหญ่หน่อยก็เท่านิ้วมือ ชาวบ้านจึงนำมาทุบละแกงกินเหมือนหน่อไม้ทุบ ความอร่อยไม่ต้องพูดถึง เพราะอะไรที่หายากมักมีคุณค่าความอร่อยจึงเพิ่มขึ้น ราคาก็แพงตามปริมาณที่มี
ชาวบ้านบอกว่าหน่อไม้ที่กินอร่อยจะเป็นหน่อไม้ต้นฤดูฝนและท้ายฤดูที่มีฝนน้อย หน่อไม้ช่วงนี้จะไม่ขมแต่จะมีรสหวานถึงแม้จะมีขาดเล็กแต่รสชาติดีเวลาแกงก็ใช้เวลาไม่นานเหมือนหน่อไม้กลางฤดูฝน
การปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อม มีวิถีชีวิตที่กลมกลืนสอดคล้องกับธรรมชาติ ความสุขก็หาได้ไม่ยากนักโดยไม่ต้องเป็นทาสของเทคโนโลยีที่คนเราไม่เคยตามทัน
ความเห็น (0)
ไม่มีความเห็น