กาแฟ ขม

กาแฟ เครื่องดื่มสีดำที่มียอดขายสูงที่สุดในโลก และยังเป็นผลผลิตทางการเกษตรที่มียอดเป็นอันดับสองของโลกอีกด้วย

หากพูดถึงรสชาติของกาแฟ คนส่วนใหญ่คงคิดถึงรส ขม แต่รู้หรือไม่ว่ากาแฟมีรสอื่นด้วย แต่ก่อนที่จะสนใจรสอื่นของกาแฟ เรามาสนใจรสขมที่โด่งดังของกาแฟกันก่อน


ถ้าอยากเข้าใจรสขมของกาแฟอย่างจริงจัง เราคงต้องย้อนเวลาไปหากาแฟตั้งแต่เป็นเมล็ด แรกเริ่มเดิมทีเมล็กาแฟ ที่เรียกกันว่า ผลเชอรี่ ไม่ได้มีรสขมแบบที่เราพบในเครื่องดื่มกาแฟ ผลเชอรี่สุกเหล่านี้ก็เหมือนผลไม้สุกทั่วไป ซึ่งประกอบด้วยส่วนที่เป็นเปลือก ส่วนที่เป็นเนื้อ และส่วนที่เป็นเมล็ด ขอแวะนอกเรื่องเล็กน้อยหากใครได้ไปเที่ยวสวนกาแฟ หรือเจอผลเชอรี่สุก แนะนำให้ลองเด็ดมาชิมสักหน่อย เพราะมันมีรสชาติอร่อยใช่เล่น มีรสหวานชุ่มคอ เสียอย่างเดียวมันเป็นผลไม้ที่มีเนื้อน้อยมาก กลับมาต่อที่เรื่องของความขม ส่วนเนื้อหรือเปลือกไม่ใช่ส่วนที่ผู้ปลูกกาแฟต้องการนำไปขาย สิ่งที่จะขายได้คือเม็ดข้างใน ซึ่งในกระบวนการทำให้เหลือแค่เมล็ดกาแฟ ก็มีด้วยกันหลายวิธี ซึ่งเราจะไม่กล่าวถึงในที่นี้ แต่ไม่ว่าวิธีไหนก็แทบจะไม่กระทบกับความขมที่เราพบในกาแฟแก้วโปรดเลย ต่อมาเมื่อได้เมล็ดกาแฟ ก็มาถึงขั้นตอนการคั่วเมล็ด ซึ่งในกระบวนการคั่วนี้เองที่จะเป็นตัวกำหนดความขม เพราะความขมในกาแฟ แท้จริงแล้วมาจากการที่เมล็ดกาแฟโดนความร้อนในเครื่องคั่ว ในเมล็ดกาแฟมีสารอยู่หลากชนิด ซึ่งสารเหล่านั้นบางตัวเมื่อทำปฏิกิริยากับความร้อนจะให้รสชาติขม(bitter) ที่เราสัมผัสได้จากกาแฟออกมา เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ คงพอเดาได้แล้วนะครับว่า ยิ่งคั่วนาน โดนความร้อนนานๆ กาแฟก็จะมีรสขมขึ้น รส และกลิ่นขมพวกนี้กลุ่มนักชิมกาแฟอาจมีศัพท์เรียกเฉพาะกันนิดหน่อยเช่น ash smoky ซึ่งเมื่อเกิดกลิ่นพวกนี้ จะเป็นตัวบอกเราเกี่ยวกับสารอาหารในกาแฟได้แบบหนึ่ง เพราะคาเฟอีนในกาแฟ เป็นหนึ่งในสารที่ทำปฏิกิริยากับความร้อน ซึ่งผลให้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนจะมีคาเฟอีนสูงกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วแก่ ฉะนั้นการให้ความร้อนที่มากเกิดไปจะทำให้สารที่เราคาดหวังจากกาแฟถูกทำลายลงไปด้วย


แต่การคั่วนานๆ นี้ หากคนคั่วมีความสามารถอาจจะหยุดการไหม้ของกาแฟเพื่อให้เกิดรส และกลิ่นอื่นที่จะเกิดขึ้นก่อนกาแฟของเราจะกลายเป็นถ่าน บางคนเรียกกระบวนการนี้ว่าการแต่งกลิ่นกาแฟ โดยปัจจัยสำคัญคือระยะเวลาในการคั่ว ระดับไฟ รวมถึงชนิดของเมล็ดกาแฟ ซึ่งสามารถทำให้เกิดกลิ่นพิเศษต่างๆ โดยส่วนตัวผมขอเรียกกลิ่นนี้ว่ากลิ่นก่อนไหม้ เช่นกลิ่น caramel เกิดจากการโดนความร้อนของน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ หรือจะเป็นกลุ่มของ chocolate ซึ่งรวมถึง browny, dark choc เป็นต้น


ครั้งหน้าที่จิบกาแฟเข้าปาก ลองสังเกตว่ากาแฟที่เราดื่มเข้าไป มีกลิ่น และรส อื่นๆ ซ่อนอยู่หลังความขมที่คุ้นเคยหรือไม่


บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน กาแฟ



ความเห็น (0)