ไขมันหรือว่าลิพิด

ไขมันหรือว่าลิพิด เรามักจะคุ้นเคยคำหว่าไขมันมากกว่า ตามจริงแล้วไขมันเป็นส่วนหนึ่งของลิพิดเท่านั้นลิพิดจะประกอบไปด้วย ไขมันและน้ำมัน เนื่องจากความคุ้นเคยส่วนใหญ่มักใช้คำว่าไขมันจึงขอใช้คำว่าไขมันไปเลย ไขมันได้จากพืชและสัตว์เป็นสารินทรีย์ที่ทั้งพืชและสัตว์สามารถสะสมได้ ให้พลังงานสูง 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม พบในอาหารที่มีความมันลื่น ไขมันยังทำหน้าที่ละลายวิตามินบางชนิด ป้องกันความร้อนและความเย็นภายในร่างกาย ในพื้นที่มีอากาศเย็นจัดมักต้องการไขมันมากกว่าอยู่ในเขตอากาศอบอุ่น ไขมันยังช่วยให้รสชาติของอาหารดีขึ้น เมื่อรับเข้าไปแล้วทำให้อิ่มได้นาน

ลักษณะของไขมัน ไขมันเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน เป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ดี อีเทอร์ โครไรฟอรัม เบนซิน อะซีโต ให้พลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรต ที่อุณหภูมิสูง 25 องศสาเซลเซียสถ้าเป็นก้อนหรือของแข็งเรียกว่าไขมัน หากเป็นน้ำเรียกว่าน้ำมัน มีความเหนียวลื่น ไขมันบริสุทธิ์จะเป็นสีขาวหากมีสารประกอบจะเป็นสีเหลือง

อาหารที่มีลิพิด มีการจำแนกได้ 3 ชนิดคือ

1. ไตรกลีเชอไรด์ ประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน มีองค์ประกอบโมเลกุล กลีเซอรอล 1 โมเลกุล กรดไขมัน 3 โมเลกุล ซึ่งกรดไขมันมีการจำแนกตามจำนวนไฮโดรเจนในโมเลกุลได้ 2 ชนิดคือ
   • กรดไขมันอิ่มตัว มีไฮโดรเจนมาเกาะบนคาร์บอน ปลายข้างหนึ่งเป้นกรด อีกข้างเป็นเมธทิลและไม่สามารถที่จะรับไฮโดเจนได้อีก ไม่เกิดการเหม็นหืดได้ง่าย พบใน ไขของสัตว์
   • กรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากไฮโดรเจนที่มาเกาะคาร์บอนบางตัวหายไป สามารถเติมเข้ามาเพกาะอีกได้ รวมตัวกับออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดเหม็นหืดได้ง่าย มีจุดหลอมเหลวต่ำ มักได้จากพืช อย่างเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก เป็นต้น
2. ฟอสโฟไลปิด เป็นไตรกลรีเซอรไรด์ที่มีกลุ่มฟอสเฟตจะแทนที่กรดไขมัน 1 ตัว จับกับสารประกอบไนโตเจนเราจะได้รับฟอสไฟลิพิดประมาณ 1 – 3 กรัมต่อวัน มีคุณสมบัติคือละลายน้ำได้ได้ง่ายจากกรดไขมัน หรือที่เราเรียกกันทั่วไปว่า เลมิติน พบมากในไข่แดง ถั่วเหลือง สามารถป้องกันการเกาะตัวของเส้นเลือด สามารถสร้างได้ด้วยตับ
3. สเตอรอน หรือโคเลสเตอรอล พบในสัตว์ทุกชนิดแต่ไม่พบในพืช ที่พบมากเช่น ตับ สมอง ไต มักพบร่วมกับไขมันอิ่มตัว ร่างกายสามรถสร่างเองได้ด้วยตับและเซลล์ในลำไส้เล็ก ในร่างกายมีอยู่ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักของร่างกาย และสร้างในแต่ละวัน 600 – 1,500 มิลิกรัม