ยุพิน แวงสุข และคณะ
สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร

โครงการวิจัยแนวทางการจัดการความปลอดภัยของส้มตำลาวอีสานตอนบน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ความรู้ของส้มตำลาวอีสานตอนบน และเพื่อศึกษาแนวทางการจัดการความปลอดภัยของส้มตำลาวอีสานตอนบนอย่างครบวงจรตั้งแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และการจัดการธุรกิจส้มตำที่เหมาะสม โดยการวิจัยเชิงปฏิบัติการในเครือข่ายมหาวิทยาลัยราชภัฏอีสานตอนบน ด้วยการบูรณาการทำงานระหว่างอาจารย์ นักวิจัย นักศึกษา ผู้ผลิตส้มตำ และหน่วยงานภาคีในพื้นที่

ผลการศึกษาพบว่า ส้มตำลาวอีสานตอนบนมีวิวัฒนาการเป็น 3 ยุค คือ ยุคแรกเกิดจากชนเผ่าไทยลาวอพยพข้ามแม่น้ำโขงมาทางภาคอีสานตอนบน ได้นำตำหมากหุ่ง เข้ามาในประเทศไทย  ต่อมาในยุคกลางเป็นยุคพาณิชย์ที่มีการซื้อขายส้มตำลาวตามงานบุญประเพณี และงานเทศกาลต่างๆ ต่อมาถึงยุคปัจจุบัน มีการตำส้มตำลาวเพื่อจำหน่ายหลากหลายมากขึ้น มีทั้งตำซั่ว ตำหนองหาร และตำป่า โดยเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นหลัก โดยส้มตำลาวอีสานตอนบนยังคงเอกลักษณ์ดั้งเดิมของการใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสหลัก สัมตำลาวเป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย เป็นทั้งอาหารว่างและอาหารหลักที่รับประทานร่วมกับอาหารอีสานพื้นเมือง เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แกงหน่อไม้ ลาบ ปลาเผา เป็นต้น

การศึกษาความเสี่ยงในวัตถุดิบและกระบวนการผลิตส้มตำลาว พบว่า มีจุดเริ่มต้นที่ต้องควบคุมที่สำคัญ คือ สารเคมีตกค้างในวัตถุดิบส้มตำ ความสะอาดของวัสดุอุปกรณ์ในการตำส้มตำ รวมถึงสุขลักษณะของผู้ผลิตส้มตำ ซึ่งควรได้รับการปรับปรุงแก้ไข และควบคุมให้ปลอดภัย โดยการผลิตส้มตำให้ถูกสุขลักษณะ ทั้งความสะอาดของการผลิต และสุขลักษณะส่วนบุคคล ซึ่งจะนำไปสู่แนวทางหนึ่งในการจัดการธุรกิจส้มตำ ซึ่งเป็นการประยุกต์ภูมิปัญญาการผลิตอาหารอีสานให้เป็นอาชีพที่มั่นคงและมีผลตอบแทนที่ดี ตั้งแต่ส้มตำรถเข็นจนถึงระดับร้านส้มตำขนาดใหญ่ อย่างไรก็ตาม การจัดการความปลอดภัยของส้มตำต้องอาศัยความร่วมมือจากทั้งผู้ผลิตวัตถุดิบ ผู้ผลิตส้มตำ ผู้บริโภค หน่วยงานภาครัฐและเอกชนที่เกี่ยวข้องในการกำหนดบทบาทของตนเพื่อให้ส้มตำเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทั้งในระดับท้องถิ่นจนถึงระดับประเทศ ซึ่งส่งผลต่อการผลิตอาหารที่ยั่งยืนได้