อาหารจานร้อน

ถึงแม้เราไม่รุ้แน่ว่า acrylamide มีผลต่อสุขภาพระดับใด แต่ควรปรุงอาหารสุกแค่พอเหลือง อย่าถึงขั้นไหม้เกรียม เพราะหากผลวิจัยออกด้านลบ จะได้ไม่ "หนาว"

ข่าวจาก New Scientist ฉบับ 22 เมษ 2549

"Acrylamide: The food scare the world forgot"

เรื่องเริ่มต้นที่สวีเดน ใน พ.ศ. 2540 เมื่อฝูงวัวเลี้ยงมีอาการเซและล้มตายโดยไม่รู้สาเหตุ การตรวจสอบพบว่ามี acrylamide ในระดับความเข้มข้นที่สูงในลำธาร ซึ่งเป็นสารเคมีที่พบในโรงงานที่อยู่เหนือน้ำขึ้นไป

ต่อมานักวิจัยจาก ม. สตอกโฮล์มเข้าไปวัดหา acrylamide ในเลือดคนงานบริเวณนั้น เพื่อประเมินความเสียหาย และให้แน่ใจว่าไม่มีใครได้รับสารนี้ไป พบสิ่งที่คาดไม่ถึงก็คือ กลุ่มที่เป็นกลุ่มควบคุม ซึ่งไม่ควรพบสารนี้ กลับมีสารนี้ในเลือดในระดับความเข้มข้นที่สูง !

คำถามคือ ทำไม ?

หลังการสืบเสาะที่มา ปรากฎว่าสารนี้อยู่ในอาหารที่ทานในชีวิตประจำวันนั่นเอง แทบทุกย่างก้าว ทั้งอาหารขยะ และอาหารที่ไม่ขยะ ซึ่งเกิดจากปฎิกิริยาที่เรียกว่า Maillard reaction ระหว่างโปรตีนกับน้ำตาล [โดยเฉพาะ reducing sugars] โดยเฉพาะเมื่อปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงมาก เช่น อบ ปิ้ง หรือทอดให้เกรียม

คำแนะนำเรื่องปรุงอาหารในปัจจุบัน จึงเป็นว่า ถ้าจะทำให้สุก ก็เอาแบบสุกเหลือง อย่าให้ถึงขั้นสุกเกรียม

เรื่องนี้กลายเป็นข่าวครึกโครมในสวีเดนในปี พ.ศ. 2545 และหลังจากนั้นนานาชาติก็เริ่มให้ความสนใจ แม้แต่องค์การอนามัยโลกเห็นเป็นเรื่องสำคัญเรื่องหนึ่ง ที่กระตุ้นให้มีการศึกษาวิจัยในสเกลใหญ่ต่อว่าผลกระทบต่อสุขภาพจะมากน้อยขนาดไหน อีกไม่กี่ปีคงรู้ผลครับ

สิ่งที่สังคมคงต้องหาตำตอบให้ได้ในระยะยาวคืออาหารมผลกระทบต่อสุขภาพระดับไหนกันแน่ ทำไมไม่กี่ปีมานี้มะเร็งขึ้นแท่นเป็นโรคยอดนิยมในไทย ? ทำไมอายุเฉลี่ยของการ"หมดสภาพ"ด้านสุขภาพของคนญี่ปุ่นจึงสูงกว่าประเทศอื่นมาก ? สิ่งเหล่านี้ยังท้าทายการพิสูจน์ ซึ่ง acrylamide คงเป็นเพียงชิ้นส่วนย่อยเล็กในสมการสุขภาพของมนุษย์เท่านั้น

 

ผู้สนใจ เชิญไปที่

องค์การอนามัยโลก: http://www.who.int/foodsafety/chem/chemicals/acrylamide/en/

Acrylamide Infonet: http://www.acrylamide-food.org

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=4119

 

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์ wwibul > ไม่ทราบว่า สาร acrylamide มีในอาหาร(ในไทย)บ้างหรือไม่ > ขอบคุณครับ

Maillard reaction นี่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอยู่แล้วครับ อาหารอะไรที่มีโปรตีน(หรือกรดอะมิโน) และมีน้ำตาล สามารถทำปฎิกิริยากันและเกิดได้โดยมีอุณหภูมิสูงเป็นตัวเร่ง และเกิดเป็น acrylamide มากน้อยยังไง มีตัวแปรเยอะมาก  เราเลี่ยงไม่พ้น แต่

1. ทำอย่างไรไม่ให้มีมากเกินไป

2. ยังไม่ทราบผลกระทบแน่ชัด ยังมีความหวังเหลืออยู่ว่าอาจไม่ร้ายแรง

เพราะอาหารที่เขาวิจัยของฝรั่ง มีแทบทั้งนั้น มากหรือน้อยเท่านั้นเอง ไม่ว่าเฟรนช์ไฟรด์ กาแฟ คุ้กกี้ ขนมปัง ฯลฯ 

(ลองนึกดูนะครับ บ้านเรา ถ้ามี เนื้อ+หวาน+ความร้อนสูง ก็คงเป็นแบบเดียวกัน ซึ่งแถวภาคใต้อาจไม่เท่าไหร่ เพราะไม่ชอบใส่หวานในอาหารหลัก แต่ภาคกลางนี่อาจจะหนักหน่อย เพราะใช้น้ำตาลแทนผงชูรส แถมใส่หนักมือด้วย)

คิดมาก ก็ อดกิน ครับ

ไม่คิดเลย ก็ อดอยู่ ครับ

เอาให้พอดี ๆ

ว่าแต่..สมัยเด็ก ๆ คุณหมอเคยอยู่ห้อง 117 ใช่ไหมครับ ? ผมว่าคุ้น ๆ...