เผยแพร่ผลงาน วิจัย

งานวิจัย

ชื่อเรื่อง  :  การศึกษาปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา

บทย่อ    

การศึกษาปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา  มีประเด็นที่เป็นสาระสำคัญดังนี้

ความมุ่งหมายของการศึกษาค้นคว้า 

เพื่อศึกษาการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา ตามประเด็นต่อไปนี้

๑.      ปัจจัยที่ส่งผลต่อการผลิตปลาเค็มตามแห้ง

๒.    วิธีการและขั้นตอนการผลิตปลาเค็มตามแห้ง

๓.     ผลกระทบจากการผลิตปลาเค็มตามแห้ง

๔.   ลักษณะและวิธีการประกอบอาชีพที่สัมพันธ์กับสภาพภูมิศาสตร์  สังคม  วัฒนธรรมและจิตนิสัยของผู้คนในท้องถิ่น

ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า 

ผู้วิจัยได้กำหนดขอบเขตของการศึกษาค้นคว้าไว้ ๒ ประเด็น ดังนี้

๑.       ขอบเขตด้านพื้นที่

การศึกษาครั้งนี้ผู้วิจัยมุ่งศึกษาการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ใน

จังหวัดสงขลา 

๒.    ขอบเขตด้านเนื้อหา

การศึกษาครั้งนี้ผู้วิจัยมุ่งศึกษาการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ใน

จังหวัดสงขลา  ตามขอบเขตด้านเนื้อหา  ดังนี้

                      ๒.๑  ปัจจัยที่ส่งผลในการผลิตปลาเค็มตากแห้ง

                                 ๒.๑.๑  ที่ดิน

                                ๒.๑.๒  แรงงาน

                                ๒.๑.๓  ทุน

                                ๒.๑.๔  ผู้ประกอบการ

                                ๒.๑.๕ วัสดุในการผลิต

                                ๒.๑.๖  การจำหน่าย

                ๒.๒  วิธีการผลิตและขั้นตอนการผลิตปลาเค็มตากแห้ง

                                ๒.๒.๑  ขั้นเตรียมวัตถุดิบ

                                ๒.๒.๒  ขั้นการแช่เกลือ

                                ๒.๒.๓  ขั้นการตากแห้ง

                                ๒.๒.๔  ขั้นการเก็บรักษา

                ๒.๓  ผลกระทบจากการผลิตปลาเค็มตากแห้ง

                                ๒.๓.๑  ด้านสิ่งแวดล้อม

                                ๒.๓.๒  ด้านเศรษฐกิจ

                                ๒.๓.๓  ด้านสังคมและวัฒนธรรม

                ๒.๔  ลักษณะและวิธีการประกอบอาชีพ

                                ๒.๔.๑  สัมพันธ์กับสภาพภูมิศาสตร์

                                ๒.๔.๒ สัมพันธ์กับสังคม

                                ๒.๔.๓  สัมพันธ์กับวัฒนธรรม

                                ๒.๔.๔  สัมพันธ์กับจิตนิสัยของผู้คนในท้องถิ่น

 

 

วิธีดำเนินการศึกษาค้นคว้า 

                การศึกษาปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา  ผู้วิจัยได้ดำเนินการดังต่อไปนี้

สำรวจ รวบรวม ศึกษาเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง  โดยการสำรวจรวบรวมและศึกษาเอกสารงานวิจัยที่ให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องที่ศึกษาจากแหล่งเอกสารต่าง ๆ เพื่อนำความรู้มาเป็นแนวทางในการกำหนดกรอบความคิดในการศึกษาค้นคว้า

เสนอผลการศึกษาค้นคว้าด้วยวิธีพรรณนาวิเคราะห์  ใช้ภาพประกอบ

สรุปผล 

                ผลจากการศึกษาการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลาผู้วิจัยสรุปสาระสำคัญ ๆ ได้ดังต่อไปนี้

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการผลิตปลาเค็มตามแห้ง

๑.      ที่ดิน

๑.๑  ขนาดของที่ดิน   ปรากฏว่า  ใช้บ้านและบริเวณบ้านของตนเอง

๑.๒  ลักษณะการถือครองที่ดิน  ปรากฏว่า  ที่ดินเป็นของตนเอง

๑.๓  สภาพภูมิประเทศของที่ดิน  ปรากฏว่า  ใกล้ชายฝั่งทะเล

๑.๔  ลักษณะที่ตั้งของที่ดิน ปรากฏว่า  ใกล้แหล่งวัตถุดิบ

๑.๕  ปัญหาการตั้งของที่ดิน  ปรากฏว่า  ใกล้แหล่งชุมชนทำให้ส่งกลิ่นเหม็นรบกวนเพื่อนบ้าน

๒.    แรงงาน

๒.๑  แรงงานภายในครัวเรือน ปรากฏว่า  ใช้สมาชิกในครัวเรือนและเครือญาติ

๒.๒  แรงงานภายนอก  ปรากฏว่า  คนที่มารับจ้างที่ได้รับค่าจ้าง คือเด็กนักเรียนที่หารายได้พิเศษรับจ้างทำงานในวันเสาร์ – อาทิตย์

๒.๓  ปัญหา ในบางครั้งขาดแคลนแรงงานทำให้ผลิตปลาไม่ทัน

๓.     ทุน

๓.๑  แหล่งเงินทุนที่ใช้ในการผลิต  ปรากฏว่า ใช้ทุนของตนเอง (ส่วนใหญ่)

๓.๒  จำนวนทุนในการผลิต ปรากฏผลดังต่อไปนี้

         ๓.๒.๑  หาปลาสดใช้ทุนของตนเองในการผลิต ประมาณ ๕ บาท ต่อปลาเค็มตากแห้ง ๑ กิโลกรัม

        ๓.๒.๒  ซื้อปลาสดจากตลาดค้าส่ง ใช้ทุนในการผลิต ประมาณ ๑๐ บาท ต่อปลาเค็มตากแห้ง ๑ กิโลกรัม

        ๓.๒.๓  ซื้อปลาสดจากพ่อค้าคนกลาง ใช้ทุนในการผลิต ประมาณ ๑๕บาท ต่อปลาเค็ม

ตากแห้ง ๑ กิโลกรัม

                ๓.๓  ปัญหาเกี่ยวกับทุนที่ใช้ในการผลิต ปรากฏว่า ประสบปัญหาบ้างหากซื้อปลาผ่านพ่อค้าคนกลางทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้น

๔.     ผู้ประกอบการ 

๔.๑  เพศของผู้ผลิต  ปรากฏว่า  ผู้ประกอบการเพศชายมากกว่าเพศหญิง

๔.๒  อายุของผู้ผลิต  ปรากฏว่า  ผู้ประกอบการมีอายุตั้งแต่ ๓๐ ปีขึ้นไป

๔.๓  ระดับการศึกษา  ปรากฏว่า  ผู้ประกอบการมีการศึกษาระดับประถมศึกษา

๔.๔  ประสบการณ์ในการทำปลาเค็ม  ปรากฏว่า  ผู้ประกอบการมีประสบการณ์ในการผลิตปลาเค็มอยู่ในช่วงอายุ ๒๐ – ๒๕  ปี

๔.๕  ปัญหาเกี่ยวกับการผลิต  ปรากฏว่า  ผู้ประกอบการประสบปัญหาเกี่ยวกับผู้ผลิตบางคนไม่มีฝีมือและปัญหาด้านสุขภาพ

๕.  วัสดุในการผลิต

     ๕.๑  ชนิดของวัสดุในการผลิต ปรากฏว่า  ผู้ผลิตมักใช้ปลาสด เกลือ มีด เขียง แผงตากปลา ถัง ปล้องบ่อ กระด้ง  ตาชั่ง และน้ำจืด

    ๕.๒  แหล่งวัสดุในการผลิต  ปรากฏว่า  ปลาสดบางรายหาเอง  แต่ส่วนใหญ่ซื้อมาจากตลาดค้าส่งและผ่านพ่อค้าคนกลาง  ส่วนวัสดุอื่น ๆ ซื้อจากตลาด

   ๕.๓  ปัญหาเกี่ยวกับวัสดุ  ปรากฏว่า  ผู้ผลิตประสบปัญหาเกี่ยวกับปลาขาดแคลนในบางฤดูและปัญหาเกลือมีราคาแพงขึ้น

๖.  การจำหน่าย

    ๖.๑  แหล่งตลาด  ปรากฏว่า  แหล่งตลาดมี ๓  แหล่ง  คือตลาดในท้องถิ่น  ตลาดในประเทศและตลาดต่างประเทศ

๖.๒  ปัญหาเกี่ยวกับตลาด  ปรากฏว่า  ราคาที่จะขายปลาเค็มส่วนมากบริษัทต่าง ๆ เป็นผู้ซื้อมักจะตั้งราคาในการซื้อเองทำให้เจ้าของโรงปลาเค็มได้กำไรน้อย

วิธีการและขั้นตอนการผลิตปลาเค็มตากแห้ง

การผลิตปลาเค็มตามแห้งมีวิธีการในการผลิตแบ่งออกได้  ๔  ขั้นตอน

๑.       ขั้นเตรียมวัสดุ ปรากฏรายละเอียดดังนี้

๑.๑  วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ ใช้ปลาสด มีด เขียง และน้ำจืด

๑.๒  วิธีการเตรียมวัตถุดิบ  ปรากฏว่ามีวิธีการเตรียมปลา ๕ แบบ คือ

         ๑.๒.๑  ไม่เอาอวัยวะส่วนใดออก

         ๑.๒.๒  ตัดหัว  ขอดเกล็ด  และควักเอาอวัยวะภายในออก

        ๑.๒.๓  ผ่าหลัง  แผ่ทั้งตัว  ขอดเกล็ดและควักเอาอวัยวะภายในออก

        ๑.๒.๔  ตัดส่วนหัว  ผ่าหลัง แผ่ทั้งตัว ขอดเกล็ดและควักเอาอวัยวะภายในออก

        ๑.๒.๕  แล่เอาเฉพาะเนื้อ

๑.๓  ปัญหาในขั้นเตรียมวัตถุดิบ  ปรากฏว่า  ปัญหาหลักคือขาดแคลนแรงงาน

๒.    ขั้นแช่เกลือ ปรากฏรายละเอียดดังนี้

๒.๑  วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้นิยมใช้เกลือสมุทรชนิดเม็ด  น้ำจืด และถังแช่

๒.๒  วิธีการแช่เกลือ  ปรากฏว่า  มีวิธีการแช่เกลือ ๒ วิธี  คือวางปลาสลับเกลือและแช่ปลาในถังน้ำเกลือ

๒.๓  ปัญหาในการแช่เกลือ  ปรากฏว่า  ปัญหาหลักคือ  การใช้ปริมาณเกลือไม่เหมาะสม

๓.     ขั้นตอนตากแห้ง ปรากฏรายละเอียด ดังนี้

๓.๑  วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้  ใช้ราววางแผงตากปลา  แผงตากปลา  และวัสดุคลุมปลา

๓.๒  วิธีตากปลาแห้ง  ปรากฏว่า  มีวิธีการตากปลาแห้งคือ  ล้างปลาให้พอเหมาะ ผึ่งแดดและ

พลิกปลา

              ๓.๓  ปัญหาในการตากปลาแห้ง  ปรากฏว่า  ปัญหาหลักคือ  ลมฟ้าอากาศไม่เหมาะสม และแมลงวันตอม

๔.     ขั้นการเก็บรักษาปรากฏรายละเอียด  ดังนี้

๔.๑  วัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้  ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์  เชือกฟาง  และเข่งไม้ไผ่

๔.๒  วิธีการเก็บรักษา  ปรากฏว่า  หากเป็นปลาที่ส่งขายต่างถิ่นจะนำมาเรียงเก็บในเข่ง ปิดด้วยกระดาษ  และมัดด้วยเชือก

๔.๓  ปัญหาในการเก็บรักษา  ปรากฏว่า  ปัญหาหลักคือปลาเกิดเชื้อราและแมลงสาบรบกวน

ผลกระทบการผลิตปลาเค็มตากแห้ง

๑.       ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม

จากการศึกษาพบว่า  ขยะและสิ่งปฏิกูลจากการผลิตปลาเค็ม  ทำให้มีขยะและสิ่งปฏิกูลต่าง ๆเกลื่อนกลาดบริเวณโรงปลา ยังมีการทิ้งขยะและสิ่งปฏิกูลลงในแม่น้ำลำคลองทำให้ลำคลองตื้นเขิน  ส่งกลิ่นเหม็น  มีผลต่อสุขภาพของคนในชุมชน  การรบกวนของแมลงวันในกระบวนการผลิตปลาเค็ม  ก่อให้เกิดแมลงวันชุกชุมทำให้เกิดมลภาวะทางสายตาและแพร่เชื้อโรค

 

๒.    ผลกระทบด้านเศรษฐกิจ 

จากการศึกษาพบว่า  การศึกษาปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา ส่งผลทางด้านเศรษฐกิจทำให้ครอบครัวมีรายได้เพิ่มขึ้น  ชาวบ้านมีงานทำมากขึ้น มีการกระจายรายได้ในท้องถิ่น มีการกระจายอาหารจากแหล่งผลิตไปสู่ผู้บริโภคในท้องถิ่นอื่น ๆ  และทำให้ครอบครัวประหยัดค่าใช้จ่ายในการซื้ออาหารประเภทปลา

๓.     ผลกระทบด้านสังคม

            จากการศึกษาพบว่า  การศึกษาปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลาส่งผลกระทบด้านสังคม ๓ ด้าน คือความสัมพันธ์ภายในครอบครัว / เครือญาติ  ความสัมพันธ์ระหว่างคนในชุมชน  และความสัมพันธ์ระหว่างคนในชุมชนกับชุมชนอื่น ๆ

วิเคราะห์ลักษณะและวิธีการประกอบอาชีพ 

๑.      สัมพันธ์กับสภาพภูมิศาสตร์

                จากการศึกษาพบว่า  การประกอบอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลามีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับลักษณะภูมิประเทศ  คือจังหวัดสงขลามีชายฝั่งทะเลทั้งสองด้าน           การประกอบอาชีพประมงจึงทำกันมาก   ส่งผลถึงอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้งส่วนใหญ่คนที่ประกอบอาชีพประมงมักจะผลิตปลาเค็มตากแห้งด้วย  การซื้อวัตถุดิบมาผลิตปลาเค็มจึงสะดวกไม่ว่าจะเป็นปลาสด เกลือ และวัสดุอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการผลิต  แสงแดดจัดเหมาะต่อการตากปลา เพราะคนส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานปลาแดดเดียวเพราะจะทำให้รสชาติดี  เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์เหมาะกับการประกอบอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้ง  ส่งผลให้มีการผลิตปลาเค็มตากแห้งโดยทั่วไปในชุมชนต่าง ๆ ของจังหวัดสงขลา

๒.    สัมพันธ์กับสภาพสังคม

จากการศึกษาพบว่า การประกอบอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลามีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับสภาพสังคม คือ การผลิตปลาเค็มตากแห้งส่วนใหญ่ทำกันภายในครอบครัว  แรงงานในการผลิตจึงเป็นสมาชิกในครอบครัว  ความใกล้ชิด  การให้ความช่วยเหลือซึ่งกันและกันทำให้เกิดความรักความผูกพัน  ส่วนความสัมพันธ์กับเพื่อนบ้านในท้องถิ่นและในต่างถิ่น ความมีน้ำใจ ความมีมนุษยสัมพันธ์ต่อกันทำให้เกิดมิตรภาพที่ดี 

๓.     สัมพันธ์กับวัฒนธรรม

จากการศึกษาพบว่าจากการศึกษาพบว่า การประกอบอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชุมชน

ต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลามีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับวัฒนธรรม คือ การผลิตปลาเค็มตากแห้งของชุมชน

ต่าง ๆ ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ควรอนุรักษ์และส่งเสริมเพราะเป็นอาชีพที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน เป็นการถนอมอาหารที่ถือว่าวิธีที่เก่าแก่ มีต้นทุนการผลิตต่ำ ใช้พลังงานน้อยและปลอดสารพิษ

๔.     สัมพันธ์กับจิตนิสัยของคนในท้องถิ่น

จากการศึกษาพบว่า การประกอบอาชีพการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลามีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกับจิตนิสัยของคนในท้องถิ่นคือ  อุปนิสัยของคนโดยทั่วไปต้องการมีอิสรภาพมีเสรีภาพในการเลือกอาชีพตามความถนัดหรือตามความจำเป็น  การผลิตปลาเค็มตากแห้ง ผู้ประกอบการหรือแรงงานจะมีนิสัยขยัน อดทนใจคอหนักแน่น เป็นคนประหยัดและมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี

ข้อเสนอแนะ

ผลการศึกษาการผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลา ผู้วิจัยได้แบ่งข้อเสนอแนะเป็น ๒ ตอนดังนี้

๑.      ข้อเสนอแนะทั่วไป  ในการนำผลการวิจัยไปใช้ประโยชน์

๑.๑  การผลิตปลาเค็มตากแห้งของชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ ในจังหวัดสงขลาอันเกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านในการถนอมอาหารควรมีการส่งเสริมให้คนทั่วไปได้ตระหนักถึงคุณค่าและประโยชน์ที่ได้รับ

๑.๒  ความรู้  ความสามารถและคำแนะนำเกี่ยวกับการรักษาความสะอาดบริเวณโรงงานปลาเค็มตากแห้ง  ขั้นตอนการผลิต  ขั้นตอนการตากแห้ง  การใช้สารเคมีต่าง ๆ ในการผลิตปลาเค็มตากแห้งควรได้รับคำแนะนำและส่งเสริมอย่างยิ่งจากผู้ที่มีความรู้

๑.๓  หน่วยงานที่เกี่ยวข้องทั้งภาครัฐและเอกชน  ควรร่วมมือกันส่งเสริมด้านการตลาด  เพื่อให้ปลาเค็มตากแห้งเป็นที่นิยมแพร่หลายของผู้บริโภคทั้งภายในและภายนอกท้องถิ่น

๒.    ข้อเสนอแนะเพื่อการวิจัย

สำหรับการศึกษาค้นคว้าเรื่องนี้  ผู้วิจัยมีข้อเสนอแนะเพื่อการวิจัยดังต่อไปนี้

๒.๑  ควรมีการวิจัยเกี่ยวกับการผลิตปลาเค็มตากแห้งในประเด็นอื่น ๆอย่างกว้างขวาง ทั้งการศึกษาในด้านมนุษยศาสตร์  สังคมศาสตร์และวิทยาศาสตร์

๒.๒  ควรมีการวิจัยการถนอมอาหารชนิดอื่น ๆต่อไป