ร่วมวงกินข้าวกับชาวบ้านอินโดนีเซีย

กับข้าวสามัญประจำบ้านของชาวอินโดนีเซีย

น้ำพริกกะปิกับผักแนม ที่มา: sanguliwetbuika.blogspot.com

ก่อนจะนั่งร่วมวงกินข้าวกับชาวบ้าน ขอข้าวพูดซักนิดว่าข้าวอินโดฯ (beras เบอ ฤฤฤฤฤราส คือข้าวสาร และ nasi นา ซิ คือข้าวสวย) แท้ๆ นี่เมล็ดข้าวเขาจะสั้นเวลาหุงแล้วจะออกเหนียวๆ และรู้สึกว่าไม่ร่วนเท่าข้าวบ้านเรา ถ้าเอามาทำข้าวผัดก็ว่าแห้งร่วนสู้ข้าวผัดเมล็ดยาวไม่ได้ ยกเว้นใครที่ชอบกินข้าวผัดแบบเมล็ดข้าวติดกัน ข้าวของอินโดเขาปลูกกันมากที่ชวาตามที่ราบรอบๆ ภูเขาไฟกับที่สุมาตราบางส่วน ที่เกาะนี้เขาเน้นปลูกพืชเศรษฐกิจกันมาก พวกปาล์มน้ำมัน ยาง แล้วก็อะคาเซีย ปลูกกินพื้นที่กว้างอาจเป็นแสนๆ ไร่ต่อหนึ่งเจ้าของ บริษัทใหญ่ๆ ทั้งนั้น พื้นที่อื่นๆ นอกนั้นไม่ค่อยเห็นปลูกเป็นล่ำเป็นสันน่าจะเป็นเหตุให้อินโดฯ ปลูกข้าวไม่พอเลี้ยงคนสองร้อยกว่าล้าน ต้องสั่งข้าวจากประเทศเพื่อนบ้านเป็นประจำ

ถึงเวลากินข้าวชาวบ้านเขาก็ล้อมวงกินข้าวด้วยสองมือไม่นิยมกินด้วยช้อนส้อม มีชามใส่น้ำล้างมือบีบเปลือกมะกรูดวางไว้ข้างๆ อย่าเผลอว่าเป็นน้ำซู้ปเข้าล่ะ เคยมีหลายคนโดนอำซดน้ำซู้ปบีบมะกรูดจนอิ่มมาแล้วและก็คงจะมีต่อๆ ไป เขาจะมีช้อนกลางไว้ตักกับข้าวโน่นนี่ ใช้มือขวาเปิปข้าวเข้าปาก กินแล้วคุยกันอร่อยเหาะ ทั้งข้าวและกับข้าวก็จะเปรอะไปทั้งวงถือเป็นมิตรไมตรีที่ดีและจริงใจ แต่ถ้าไม่คุ้นเคยกันเขาก็มีช้อนไว้ให้ต่างคนต่างใช้อาวุธถนัดของแต่ละคนกันไป อีกอย่างถ้าเขากินช้อนส้อมเมื่อกินเสร็จมารยาททางเขาจะเอาช้อนไขว้กันไม่เหมือนทางเราที่ใช้วิธีรวบช้อน แล้วเรื่องมือขวานี่ถือเป็นเรื่องใหญ่เหมือนกัน เขาเป็นมุสลิมจึงถือเรื่องการไม่ใช้มือซ้ายกับคนอื่นๆ จะส่งอะไรให้ใคร จะรับอะไรก็แล้วแต่จะใช้มือขวาเท่านั้น

มีประเพณีโบราณอย่างนึงไม่น่าเชื่อว่าเคยเห็นพิธีตำข้าวเม่าที่หมู่บ้านชาวพื้นเมืองดายัค ในป่าลึกกลางเกาะกะลิมันตันโน่น ใช้การตำแบบเดียวกับบ้านเราสมัยก่อน แล้วถ้าจำไม่ผิดก็คลุกมะพร้าวขูดลงไปด้วย คิดไม่ถึงว่าการตำข้าวเม่าจะเป็นประเพณีร่วมสมัยของคนอุษาคเนย์ หรือว่าเราเป็นพี่น้องร่วมเผ่าพันธุ์กันมาแต่ครั้งยังบรรพกาล

ถ้ากินที่ร้านทั่วๆ ไปหลังสั่งกับข้าวเรียบร้อยก็จะสั่งเครื่องดื่มกัน ชาวบ้านส่วนใหญ่ก็จะสั่งน้ำชาร้อน "teh hungat เต๊ะฮ์ ฮัง งัด" ทั้งใส่น้ำตาลมาก และแบบชาร้อนเพียวๆ "teh tawah เต๊ะ ตา ว่าฮ์" บางคนจะสั่งน้ำชาใส่น้ำแข็ง "es teh เอส เต๊ะฮ์" ถ้าเอาหวานเขาก็จะตักน้ำตาลทรายใส่ในแก้วให้เรามาคนน้ำตาลที่จมอยู่ก้นแก้วให้ละลายเอาเอง ถ้าร้านไหนมีตู้แช่เขาก็จะสั่งน้ำชาบรรจุขวดแบบชาเขียวบ้านเราเป็นขวดแก้ว "teh botol เต๊ะฮ์ บอ ตอล" เป็นที่นิยมกันมานานก่อนเราจะนิยมชาเขียว บางคนก็สั่งน้ำส้ม "es jeruk เอส เจอ รุค" บางคนก็สั่ง (ถ้ามี) น้ำแข็งใส่ผลไม้รวม "es teler เอส เตอ เร่อฤฤฤฤฤ" ซึ่งมีหลายคนคิดว่าเป็นน้ำแข็งใสกินทีหลัง บางคนก็สั่ง (ถ้ามี) อะโวคาโดปั่น หรือไม่ก็น้ำมะพร้าวใส่น้ำตาลทรายที่ยังไม่ละลายมาให้

น้ำแข็งใส es teler (http://drinksnacks.com)

ส่วนใหญ่พวกเราต่างถิ่นใหม่ๆ ก็จะสั่งแต่น้ำเปล่าแบบบรรจุขวดเหมือนน้ำสิงห์ พออยู่ไปๆ ก็แหล็กได้ทุกอย่าง เหตุก็เพราะว่าน้ำแข็งของเขาแข็งจริงๆ ตามเขตนอกๆ ที่ไม่ใช่กลางเมืองหลวงหรือเมืองใหญ่ๆ จะใช้น้ำแข็งแบบทำเอง เอาน้ำใส่ถุงพลาสติกยาวๆ ขนาดพอจะใส่แก้วทั่วไปได้ แช่ตู้เย็นพอได้ที่ก็เอามาทุบให้แตกเป็นท่อนๆ ทำกันทั้งประเทศเป็นเรื่องปกติ น้ำดื่มทั่วไปเขาเรียกว่า "air putih แอร์ ปู ติฮ์" แต่มันมีน้ำดื่มยี่ห้อนึงผลิตขายมาดั้งเดิมชื่อว่า "aqua" คนเลยเรียกกันติดปากเวลาจะสั่งน้ำดื่ม นอกเรื่องนิดว่าคนอินโดฯ เขาจะกระดกลิ้นได้เก่งมากๆ พยายามออกเสียงตัว ฤฤฤฤฤฤฤฤฤฤ เข้าไว้ได้ใช้แน่ๆ เวลามีคำที่ต้องออกเสียงตัว ร เรือ

กับข้าวที่เห็นกินกันเกือบทุกวันเป็นเหมือนยาสามัญประจำบ้านของชาวบ้านนอกๆทั่วไปโดยเฉพาะชาวชวามีอยู่ไม่กี่อย่าง

กับข้าวอย่างแรกเป็นแกงส้ม "sayur asam สาย ยูร อะ สัม" รสหวานอมเปรี้ยว เผ็ดนิดหน่อย ซดคล่องคอมากไม่ต้องคอยระวังสำลักน้ำแกงแบบซดแกงส้มของเรา เขาจะใส่ถั่วทั้งถั่วฝักยาวถั่วลิสง ลูก "melinjo เมอ ลิน โจ" ฝักข้าวโพด ข้าวโพดอ่อน ฟักแม้ว ใบคล้ายๆ ใบแต้วใส่ไปด้วย บางทีก็ใส่ขนุนอ่อน และไม่ลืมมะขามอ่อนกับพริกใหญ่นิดหน่อย

ซู๊ป syur asam (http://masakansunda.wordpress.com)

ลูก melinjo (http://idanradzi.blogspot.com)

ลูกเมอลินโจ นี่ไม่รู้ว่าบ้านเราเรียกว่าลูกอะไร เขาเอาทำเป็นของกินเล่นตีให้แบนๆ แผ่ออกคล้ายข้าวเกรียบเรียกว่า "mping เอิม ปิง" สำหรับกินเล่นหรือกินเคียงกับข้าว มักเห็นอยู่เสมอๆ ตามร้านอาหารรสออกมันๆ ติดหวานนิดหน่อย ส่วนฟักแม้วนี่เขาเรียก "labu siam" ชื่อเรียกเหมือนกับว่าต้นพันธุ์มาจากสยาม น่าคิดๆ ไปทีไรถ้ากินกับข้าวอินโดแบบชาวบ้าน ต้องสั่ง "syur asam" มาซดโฮกๆ ไม่ขาด คนอินโดฯ นี่ถ้าเขาเห็นพวกผักผลไม้สัตว์ต่างๆ ที่ตัวใหญ่ๆ ต้นโตๆ ลูกใหญ่ๆ ใบใหญ่ๆ เขาจะเรียกว่าบางกอกต่อท้าย เช่น ไก่ตัวใหญ่ๆ เรียกว่า "ayam bangkok" กล้วยลูกใหญ่ๆ ก็เรียก "pisang bangkok"

กับข้าวอย่างต่อมาคือเต้าหู้กับเต็มเป้ะทอด "tempe" เต้าหู้ทอดก็เหมือนๆ ที่เรากินๆ กัน ส่วนเต็มเป้ะมันก็คือถั่วหมัก คล้ายๆ ถั่วเน่าไทย สองอย่างนี่เป็นเมนูที่มีประโยชน์มากราคาก็ประหยัดกว่าอย่างอื่นๆ จนกลายเป็นคำแสลงเปรียบเปรยว่าไม่มีอะไรหรือแห้วก็ได้ เช่นทำงานจนหมดแรงแต่ก็เต้าหู้เต็มเป้ะแล้วก็หัวเราะ แฮ่ะๆ แฮ่ะๆ แต่เขากินกันทั่วไปจนเป็นเมนูประจำชาติก็ว่าได้ ถ้าเราไปนอนตามโรงแรมตั้งแต่ไม่มีดาวยันสี่ห้าดาว เมนูอาหารเช้าของโรงแรมจะต้องเห็นเต้าหู้กับเต็มเป้ะทอดเสมอๆ ขาดไม่ได้

ถั่วหมัก tempe (http://en.wikipedia.org)

ถั่วหมักเต้าหู้ทอด tauhu tempe goreng ( http://4empat.blogspot.com)

เต็มเป้ะนี่เขามักเอาไปทำเป็นกับข้าวอย่างอื่นด้วย เช่น ทอดแล้วเอาไปผัดกับน้ำพริกแดงกับถั่วลิสงกับปลากรอบตัวเล็กๆ "sambal goreng tempe dan ikan bilis แซม เบ้าลล โก เรง เต็ม เป้ะ แด๊น อี กัน บี ลีส" หรือไม่ก็แทนเนื้อเอาลงผัดกับน้ำพริกแดงกับถั่วฝักยาว "sambal goreng tempe kacang panjang ซัม บั้ลลล โก เรง เต็ม เป้ะ กะ จัง ปัน ยัง" หรือผัดเฉยๆ กับถั่วฝักยาวเป็นกับข้าวยอดนิยมรายการนึงทีเดียว ถั่วฝักยาวของเขานี่เป็นพันธุ์เขียวเข้มฝักเล็กเรียวเนื้อออกเหนียว พันธุ์แบบบ้านเราก็มีแต่ไม่นิยมเท่า

ผัดพริก sambal goreng tempe dan ikan bilis ( http://naleedskitchen.blogspot.com)

เครื่องพริกแกงพื้นๆ ส่วนใหญ่ของอินโดฯ เป็นพริกแดงเผ็ดแต่ไม่นรกแตกเท่าของเรา "sambal padas ซัม บั้ลล ปา ดาส" เขาจะใช้พริกแดงใหญ่ "cabai besar จะ เบ๊ะ เบอ ซ่าล" เป็นหลัก แล้วก็ใส่กะปิ ใส่หอมแดง กระเทียม กับเกลือ มีน้อยมากที่จะใช้พริกขี้หนู "cabai rawit จะ เบ๊ะ รา วิด" ในการทำพริกแกง จะพบเฉพาะในกับข้าวเมนูพิเศษๆ หรือน้ำพริกต่างๆ น้ำพริกกะปิ หรือกับข้าวของชนพื้นเมือง เช่นทางสุมาตราเหนือ แถบทะเลสาบโตบ้า ปาดัง มาดูรา สุลาเวสี และดายัคบนเกาะกะลิมันตัน

เมื่อจะทำเครื่องน้ำพริกที่ชวาจะมีครกหินแบบของเขาเรียกว่า "cobek batu โจ เบอค บา ตู" ทำมาจากหินภูเขาไฟ เช่นพวกแอนดีไซต์ มันจึงทำให้ไม่ทนเท่าครกหินอ่างศิลาของชลบุรี ที่ทำมาจากหินอัคนีบาดาลตำเท่าไรก็ไม่แตกใช้ฟาดกะบาลใครรับรองได้ว่าเลือดหัวสาดดีนัก

ครกตูดแบน cobek batu (http://cobekbatu.com/)

เมื่อครกเขาไม่ทนจึงไม่ตำแต่ใช้การบดแทน เหตุที่เขามีแต่ครกหินแบบนี้ก็เพราะว่าลักษณะทางธรณีวิทยาของเกาะชวากับสุมาตรามันให้แต่หินภูเขาไฟ จึงไม่มีทางเลือก อย่างนั้นเราจะไม่ได้ยินเสียงครกตำน้ำพริกโป๊กๆ ดังไปสามบ้านแปดบ้านจากบ้านของคนอินโดฯ เลย รูปร่างของครกเลยออกมาแบนๆ เหมือนชามก้นตื้น ส่วนสากจะงอนปลายเล็กเรียวตรงที่จับและหัวบดจะป้านใหญ่เพิ่มพื้นที่ในการบด

ไปที่โน่นถ้ากินข้าวตามร้านค้าข้างถนนหรือบ้านชาวบ้าน เขาจะใช้น้ำมันปาล์มในการทำกับข้าวเป็นหลัก เหมาะสำหรับคนที่ชอบไขมันอิ่มตัวมากๆ ล้อเล่น กับข้าวพวกผัดๆ จะออกมันๆ เครื่องปรุงรสของเขาไม่ใช้น้ำปลา ใช้เกลือแทนรสเค็ม ซ๊อสหวานคล้ายซีอิ๊วดำ ซ๊อสเค็มคล้ายซีอิ๊วขาว ซ๊อสพริก ซ๊อสมะเขือเทศ น้ำตาลทรายแน่นอน น้ำตาลปึ้กเคยเห็น ไม่ใช้มะนาวแบบติดปาก ใช้มะกรูด มะขามหรือมะเฟืองป่าแทนรสเปรี้ยว แล้วก็น้ำมันหอย ไม่เคยเห็นว่าใช้ใบโหระพา ใบกะเพราในการปรุงกลิ่นกับข้าว ส่วนตะไคร้ ใบมะกรูด ใบแมงลัก ขิง ข่า พริกไทย เครื่องเทศอื่นๆ เห็นใช้เป็นเครื่องปรุงกับข้าวเหมือนๆ กับบ้านเรา

แล้วเตาไฟที่ใช้ส่วนใหญ่ตามเขตบ้านนอกจะเป็นเตาน้ำมันก๊าด หายากที่จะเป็นเตาแก๊ส เวลาทำกับข้าวกลิ่นน้ำมันก๊าดก็จะโชยฟุ้งตลบไปทั่ว กลิ่นเดียวกับที่โชยมาตอนขึ้นเครื่องบินแล้วนั่งรอผู้โดยสารให้ครบ อันนี้หมายถึงเครื่องบินที่ขึ้นลงในสนามบินที่ยังไม่มีงวงช้างใช้ เป็นสนามบินที่ต้องเดินไปขึ้นเครื่องเอง บางคนอาจทนกลิ่นไม่ไหวไม่เคยชินคลื่นเหียนแล้วพาลจะไม่ได้กินข้าว

กับข้าวอีกอย่างยอดนิยมและราคาประหยัดเหมือนบ้านเราคือน้ำพริกทั้งที่เป็นน้ำพริกกะปิและที่ไม่ใส่กะปิ น้ำพริกกะปินี่จะใช้ทั้งพริกขี้หนูและพริกแดงใหญ่เผ็ดดีเหมือนกัน เผ็ดมากเผ็ดน้อยก็แล้วแต่ว่าอยู่ทางภาคไหน แต่ที่แน่ๆ รสหวานนำ เขาใช้มะกรูดอินโดฯ "jeruk purut เจอ ฤฤฤรุค ปู รุด หรือ jeruk sambal" บีบเอารสเปรี้ยว คล้ายมะกรูดทั่วไปใบเหมือนกัน ต่างกันที่ลูกเล็กมีน้ำมากออกสีส้มผิวหยักน้อยและรสเปรี้ยวน้อยกว่ามะนาวมาก ไม่ใส่มะเขือพวงไม่มีพริกโดด เขาจะหั่นซอยมะม่วงบดรวมไปด้วยเสร็จแล้วจะเสริฟมาในครกขนาดเล็กๆ กลิ่นหอมกะปิยั่วน้ำลาย สีสันน้ำพริกออกส้มๆ แฉะๆ ไม่เหลวไม่แห้งน่าจิ้มกิน เรียกว่า "sambal terasi ซัม บั้ลล ตรา ซี่"

มะนาวมะกรูด jeruk purut (http://resepmasakan.biz)

น้ำพริกกะปิ sambal terasi (http://resepmasakan.biz)

มีน้ำพริกก็ต้องมีผักแนม หนึ่งแตงกวา สองกะหล่ำ สามใบแมงลัก สี่ใบมะละกอต้ม ห้าใบมันสำปะหลังต้ม หกมะเขือเทศ ผักแนมที่พูดถึงหกอย่างนี่จะยืนพื้นเกือบทุกที่ที่มีน้ำพริกกะปิ รวมถึงน้ำพริกอื่นๆ ด้วย เรียกว่า "lalapan ลาลาปัน" เท่าที่กินมาขอบอกว่าใบมะละกอกับใบมันสำปะหลังต้มจ๊าบสุดถือเป็นเมนูอร่อยที่กินแล้วเปิบข้าวได้เยอะกว่าปกติ

ไก่ทอด "ayam goreng อะ ยัม โก เรง" หรือไก่ผัดกับพริกแกงใส่มันฝรั่ง บางทีก็ไม่ใส่ ไก่ถือเป็นเนื้อหลักราคาถูกของชาวบ้านถ้าเทียบกับเนื้อวัว หรือเนื้อแพะ จริงๆ เขามีเมนูไก่อีกหลายอย่างมาก รวมถึงแกงมัสมั่น หรือข้าวหมกไก่ด้วย แต่ไม่ใช่กับข้าวพื้นๆ ที่ทำกินทุกวันในบ้าน บางร้านก็ขายไก่ทอดอย่างเดียวจนนับเงินไม่ทัน ใช้ไก่สาวรุ่นๆ (หรือรุ่นหนุ่ม) ตัวไม่ใหญ่ทอดทั้งตัว ขึ้นจากกระทะกรอบไปทั้งตัวติดหวาน ไม่ใช่ไก่ทอดกระเทียมพริกไทย แล้วก็ไม่ใช่ไก่เนื้อกระดาษอย่างของเจ้าสัวบางคน สั่งกินทีนึงสองสามตัว

ไก่ทอด ayam goreng ใน sambal terasi และ lalapan (http://www.flickriver.com)

อีกอย่างที่ทำกินกันง่ายๆ เป็นกับข้าวหลักคือไข่ต้มราดด้วยเครื่องพริกแกงผัดสีแดง หน้าตาธรรมดาๆ และข้าวเกรียบ "krupuk กรู ปุก" มีทั้งข้าวเกรียบกุ้ง ปลา หรือข้าวเกรียบแป้งเฉยๆ มักกินเล่นกันในวงข้าวด้วย

ข้าวเกรียบ krupuk (dessertcomesfirst.com)

ส่วนผัดผักมีไม่กี่อย่างมักผัดกับเกลือบดหอมแดง หรือกะเทียมแล้วแต่ ใส่พริกบ้างนิดหน่อย ไม่ใส่น้ำมันหอยหรือซีอิ๊วขาวเหมือนร้านคนจีน เช่นผัดถั่วฝักยาวกับเต็มเป้ะก็มี ผัดแบบเปล่าๆ ก็มี ผัดกับปลาแห้งตัวเล็กๆ ก็มี ผัดผักบุ้ง ผัดมะระซึ่งจะใส่ไข่คล้ายๆ ของเรา

ผัดถั่วฝักยาว kajang panjang goreng (sitizuridahyunus.blogspot.com)

ซ๊อสประจำโต๊ะกินข้าวที่ทุกบ้านทุกร้านต้องมีคือซ๊อสหวานกับซ๊อสเค็ม เป็นน้ำปลาของเขา พอกินข้าวเสร็จแล้วส่วนใหญ่เขาจะงัดบุหรี่เกรเต็กออกมาสูบกันควันโขมง ชวนแขกให้สูบด้วย ทีนี้กลิ่นกานพลูก็จะฟุ้งไปทั้งห้องแม้แต่ในห้องแอร์ สุดท้ายก็เลยสูบกะเขาไปด้วยไม่ยอมโดนมอมควันอยู่พวกเดียว

เรื่องเหล้าเบียร์นี่คนมุสลิมเขาห้าม ยกเว้นพวกในมืองรุ่นใหม่ๆ หรือพวกที่นับถือศาสนาอื่น ดังนั้นในร้านทั่วๆ ไป ถ้าไปกินแล้วเผลอไปสั่งจะไม่ได้ ต้องให้เด็กในร้านไปหาซื้อข้างนอกได้เบียร์ไม่ได้แช่เย็นมากิน บางที่บางเมืองที่เคร่งๆ เช่นอาเจ่ห์ออกเป็นกฎหมายห้ามขายเบียร์ขายเหล้ากันเลยและห้ามกินด้วย ในเมืองใหญ่ๆ ที่มีคนจีนอยู่มากมักไม่เคร่งมาก สามารถหาร้านหรือตามโรงแรมกินเบียร์ได้สะดวกโดยเฉพาะย่านคนจีน ส่วนเหล้าหากินยากกว่ามากต้องไปร้านเฉพาะจริงๆ เบียร์ของอินโดฯ ที่ดังๆ คือเบียร์ "bintang บินตัง" รสชาติดีคล้ายๆ ไฮเนเก้น หรือจะเรียกว่าไฮเนเก้นอินโดฯ ก็ได้ ผลิตขายมานานตั้งแต่ยังเป็นอาณานิคมของพวกดัทช์เกือบร้อยปีแล้วมั้ง ปัจจุบันสงสัยยอดขายไม่เติบโตซักทีเลยพยายามออกเบียร์ซีโร่แอลกอฮอล์ อืมคิดไปได้

สุพัฒน์ เจริญสรรพพืช

วันที่ ๖ มกราคม พ.ศ. ๒๕๕๖

[มณีเทวา]

 ขอบคุณค่ะ