การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดที่ผ่านการให้ความร้อนภายใต้การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

                             

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี มนูรักษ์ชินากร และผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.มนตรี อิสรไกรศีล อาจารย์ประจำสำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร และ นางสาวพรเพ็ญ นุ้ยมาก นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การเกษตร (วิทยาศาสตร์การอาหาร) มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ทำการศึกษาเรื่อง “การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดที่ผ่านการให้ความร้อนภายใต้การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ” พบว่า การให้ความร้อนมังคุดระดับสีที่ 1 ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง ก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ สามารถชะลอการเกิดการสะท้านหนาวในมังคุดได้ และพบว่า มังคุดระดับสีที่ 2 และ 3 มีความรุนแรงของอาการสะท้านหนาวน้อยกว่าตามลำดับ ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี มนูรักษ์ชินากร กล่าวถึงการวิจัยในครั้งนี้ว่า เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่ระดับต่ำกว่า 13 องศาเซลเซียสในการเก็บรักษามังคุดเพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยว ส่งผลให้มังคุดแสดงอาการผิดปกติทางสรีรวิทยาอันเนื่องมาจากการสะท้านหนาว (Chilling Injury) ซึ่งการใช้ความร้อนก่อนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นวิธีการที่นำมาใช้เพื่อลดการเกิดการสะท้านหนาวในผลไม้หลายชนิด การวิจัยครั้งนี้จึงได้ทำการศึกษาผลของระยะเวลาการให้ความร้อน อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา และความสุกแก่ทางสรีรวิทยาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุด โดยการให้ความร้อนมังคุดระดับสีที่ 1 (เปลือกมีสีเหลืองอ่อนอมเขียว มีจุดสีชมพูกระจายเล็กน้อย) ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 0 3 6 12 และ 24 ชั่วโมงก่อนการนำไปเก็บที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส พบว่าการให้ความร้อนนาน 6 ชั่วโมงมีแนวโน้มชะลอการสะท้านหนาวในมังคุดได้ โดยเมื่อเก็บรักษานาน 9 วันยังคงมีลักษณะปรากฏของกลีบเกลี้ยงและก้านผลดีกว่าในสภาวะอื่น ตลอดจนมีดัชนีการสะท้านหนาว การรั่วไหลของสารอิเลคโตรไลต์และความแน่นเนื้อของเปลือกต่ำ รวมทั้งสามารถพัฒนาการสุกได้ดีกว่ามังคุดในสภาวะอื่นเมื่อย้ายมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสนาน 3 วัน 

อย่างไรก็ตามพบว่า อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียสเป็นอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปสำหรับการเก็บรักษามังคุด เนื่องจากทำให้มังคุดแสดงอาการสะท้านหนาวในระยะเวลาอันสั้น ดังนั้นจึงทำการศึกษาผลของระดับอุณหภูมิการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดที่ผ่านการให้ความร้อน โดยการให้ความร้อนมังคุดระดับสีที่ 1 ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียสนาน 6 ชั่วโมง ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส และ 10 องศาเซลเซียส พบว่ามังคุดซึ่งเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เริ่มแสดงอาการสะท้านหนาวหลังจากเก็บไว้นาน 15 วัน โดยมีระดับความรุนแรงของการสะท้านหนาว อาการเปลือกแข็งและการรั่วไหลของสารอิเล็คโตรไลต์ต่ำกว่ามังคุดซึ่งเก็บรักษาในอุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม การเก็บรักษามังคุดนาน 15 วัน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ส่งผลให้มังคุดไม่สามารถสุกได้ตามปกติหลังจากย้ายมาเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน 

เมื่อทำการศึกษาผลของระดับสีต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดที่ผ่านการให้ความร้อนโดยให้ความร้อนที่ระดับสีที่ 1 ระดับสีที่ 2 (เปลือกมีสีเหลืองอ่อน มีจุดสีชมพูกระจายไปทั่ว) และระดับที่ 3 (เปลือกมีสีชมพู) ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 6 ชั่วโมง ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส พบว่าความสุกแก่ทางสรีรวิทยามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ โดยมังคุดระดับสีที่ 2 และ 3 เริ่มแสดงอาการสะท้านหนาวหลังจากที่เก็บรักษาไว้นาน 15 วัน แต่มีความรุนแรงน้อยกว่าระดับสีที่ 1 และเมื่อเก็บไว้นาน 25 วันพบว่ามังคุดระดับสีที่ 1 2 และ 3 มีดัชนีการสะท้านหนาวเท่ากับ 2.90 1.20 และ 1.16 ตามลำดับ โดยมังคุดระดับสีที่ 2 และ 3 สามารถพัฒนาสีเปลือกได้ดีกว่ามังคุดระดับสีที่ 1 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส แต่ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของปริมาณกรดที่ไตเตรดได้ ค่าพีเอช และปริมาณกรดแอสคอร์บิกของเนื้อผล (p>0.05)

ข้อมูลจากผลงานวิจัยนี้สามารถเป็นแนวทางในการนำไปประยุกต์ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษามังคุดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 13 องศาเซลเซียส เพราะมังคุดเป็นผลไม้เขตร้อนซึ่งหากเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) เนื่องจากเกิดการเสื่อมคุณภาพทั้งทางด้านชีวเคมี และสรีรวิทยาของผลิตผล ดังนั้นการให้ความร้อนแก่มังคุดที่ระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ก่อนการเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิต่ำ สามารถชลอการเกิดอาการสะท้านหนาวได้ และเอื้อให้สามารถเก็บรักษามังคุดได้นานมากขึ้นที่ระดับอุณหภูมิต่ำลง

[นาย พันเทพ กู่นอก]

วิทยาศาสตร์ น่ารู้ โดย ก๊อบ