น้ำมันมะกอกเกิดมะเร็งได้ถ้าใช้ไม่ถูกวิธี


  ถ้าที่บ้านใครมีน้ำมันมะกอกเพียงหนึ่งขวดอย่าคิดว่าจะสามารถทำอะไรได้ทุกเมนู ทั้งทำน้ำสลัด จิ้มขนมปัง ผัด ทอด ผ่านความร้อน แบบนั้น โรคที่ไม่ต้องการอยากจะหนีไปให้ไกลก็จะมาหาเร็วขึ้น

  วิธีการเลือกซื้อน้ำมันมะกอกให้ดูว่าเราจะเอาไปทำอะไร ถ้าจะทอดไข่ ทอดปลา ทอดไก่ ที่ต้องแช่ร้อน ๆ ต้องเลือก Extra Light เท่านั้น ๆ ถ้าจะผัดเร็ว ๆ แบบผักบุ้งไฟแดงให้ใช้ Pure Olive Oil  ถ้าจะทานกับสลัดผักสด ๆ หรือจิ้มขนมปังตอนเช้า ๆ ให้ใช้ Extra Virgin Oil ยิ่งมีเขียน First Cold Press ยิ่งดีเพราะมันจะมีกลิ่นหอมมีรสชาติ เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ แต่ชนิดนี้ห้ามเอาไปถูกความร้อนเด็ดขาด เพราะเกิดสารก่อมะเร็งทันที นี่กว่าจะรู้เราก็ใช้ผิดซะเกือบหมดขวด แต่เราว่าใช้น้ำมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ดีกว่านะ ในครัวที่บ้านเรามีน้ำมันไว้ใช้มากกว่าหนึ่งชนิดที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ น้ำมันรำข้าว เพราะมีจุดเกิดควันสูง(Smoke Point) เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องรู้ มันเป็นตัวใช้วัดระดับการทนต่อความร้อนของน้ำมัน ถ้าเลือกใช้น้ำมันรำข้าวก็สามารถทั้ง ผัด ทอด แกง หมักอาหาร ทำน้ำสลัดก็ได้ เด็ก ๆ ที่บ้านชอบทานของทอด ๆ กัน จึงขาดไม่ได้เลย ส่วนน้ำมันอีกชนิดหนึ่งคือน้ำมันคาโนลา เคยเห็นไหม นี่ก็นาน ๆ เจอจะซื้อซะที เพราะเป็นกลุ่ม MUFA สูง จริง ๆ แล้วน้ำมันทั้ง 3 ชนิด คือ น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา ช่วยลด LDL-C ที่เป็นไขมันตัวร้าย โดยที่ไม่ไปลดไขมันตัวดี HDL-C ซึ่งจะลดปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และของดีที่เราอาจไม่ทราบคือในน้ำมันพืชทุกชนิดมีวิตามิน E แต่อย่าลืมว่าในน้ำมันพืชทุกชนิดให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีเท่ากันหมด ถ้าไม่รู้ว่าขนาดไหนก็คือ ประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าบริโภคมากไปอาจได้ความอ้วนตามมา

แต่ก็นะนาน ๆ ครั้งที่สินีนาถหันกลับไปใช้สูตรตำรับโบราณคือ กากหมูกรอบ ๆ เกรียม ๆ คลุกกับน้ำพริก แอ้มกับผักสด จานใหญ่ โอ้ อร่อยนักเชียว บางทีเรื่องบางเรื่องตำราฝรั่งน่ะก็ไม่ต้องไปเชื่อมันมากก็ได้นะ หรือว่าไง

 /Sineenat yodsirajinda

หมายเลขบันทึก: 511347เขียนเมื่อ 8 ธันวาคม 2012 16:37 น. ()แก้ไขเมื่อ 31 ธันวาคม 2012 20:54 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง


ความเห็น (8)

บางทีเรื่องบางเรื่องตำราฝรั่งน่ะก็ไม่ต้องไปเชื่อมันมากก็ได้นะ (ชอบจัง)

อยากได้งานวิจัยอ้างอิงเรื่องการก่อมะเร็งครับ เคยได้ยินแต่ว่ามีโพลีฟีนอลลดการเกิดมะเร็ง

วิเชียร สุขสวัสดิ์

น้ำมันมะพร้าว เป็นของไทยๆ คนโบราณใช้มา หลายอายุคน แต่โดนหลอกว่า อันตราย เคยไม่มีใครกล้าทานเข้าไป นักวิจัยไทย ทำอะไรอยู่

extra virgin olive oil ที่มีคุณภาพดีใช้ทอดได้ค่ะเพราะมีจุดเกิดควันประมาณ 210 องศาเซลเซียส ซึ่งเลยอุณหภูมิที่ใช้ในการทอดอาหารคือ 180-190 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยยืนยันว่า การใช้น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นทอดอาหาช่วยลดสารก่อมะเร็ง เช่น HCA และ acrylamide ระหว่างทอดได้ค่ะ

หมายเหตุ การทอดอาหารด้วยน้ำมันพืชไม่ว่าชนิดใดถ้าทอดที่อุณหภูมิสูงเกินไปก็เกิดสารก่อมะเร็งทั้งนั้นค่ะดังนั้นควรระวังเรื่องการควบคุมอุณหภูมิขณะประกอบอาหารค่ะ

ตัวอย่างงานวิจัย

1.  Persson, E., Graziani, G., Ferracane, R., Fogliano, V., & Skog, K. (2003). Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers.Food and chemical toxicology,41(11), 1587-1597.

2.  Lee, J., Dong, A., Jung, K., & Shin, H. S. (2011). Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak.Food Science and Biotechnology,20(1), 159-165.

3.  Napolitano, A., Morales, F., Sacchi, R., & Fogliano, V. (2008). Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps.Journal of agricultural and food chemistry,56(6), 2034-2040.

4.  Husamo, L., Yassin, T., & Al-Mograbi, L. A. (2010). Investigation of Acrylamide Levels in Selected Fried Foods in Syria.Jordan Journal of Agricultural Sciences,6(2).

สรุปextra virgin olive oil ใช้ทอดาหารได้หรือไม่ได้ครับ

ที่ประเทศกรีซนิยมนำน้ำมันมะกอกมาทำอาหารทุกชนิด ซึ่งเป็นน้ำมันมะกอกเขียวๆนี่แหละค่ะ เค้าไม่ได้มาแยกว่าชนิดไหนทำอะไร เพราะเค้าใช้แบบเดียวสีเขียวเข้มที่เราเรียก Extra Vergin นี่แหละค่ะ ก็ไม่เห็นว่าเค้าจะเป็นอะไรกัน แถมสุขภาพดีมากๆ ถ้าเห็นคนกรีซกินน้ำมันมะกอกแล้วจะหนาวเค้ากินแบบเยอะมากๆ ใส่ลงในอาหารแทบทุกขนิดในปริมาณมากๆทีเดียว

-- ขอบคุณข้อมูลของคุณ natty มากครับ

-- สังเกตควันตอนน้ำมันร้อนก็ได้ครับว่ามันเกิดควันมากหรือเปล่าที่ความร้อนที่เราจะทำอาหาร

น้ำมันแต่ละอย่างจุดเกิดควันไม่เท่ากัน ตระกูลน้ำมันมะกอกมักจะต่ำ แต่ทางประเทศอิตาลีเขาก็เชิดชู

เพราะเป็นน้ำมันที่เขาใช้เยอะ(และส่งออกเยอะ)

ศาสตราจารย์ Robert Wolke ของ ม. Pittsburgh (เกษียณแล้ว) ได้บอกไว้ในวอชิงตันโพสต์ว่า มี

ควันเล็กน้อยก็ไม่ต้องกังวล อย่างการทอดแบบน้ำมันท่วมๆนี่ ก็อยู่ประมาณ

350 - 375F (Robert Wolke) (375F คือประมาณ 191C) ซึ่งถ้าสมมติว่าลิสต์นี้ ( http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point ) ถูกต้อง น้ำมันมะกอกก็ใช้ได้ครับ

คหสต ผมคือดูควัน(ของน้ำมัน) ถ้ามีบ้างไม่เป็นไร แต่ถ้าเยอะก็ลดไฟลงน่ะครับ

-- น้ำมันมะพร้าวมีไขมันอิ่มตัวสูงครับ ไขมันอิ่มตัวไม่ควรทานมากนะครับปกติก็ได้รับจากเนื้อสัตว์อยู่แล้ว

อ้างอิง

- ประวัติ Robert Wolke เอกสารที่ ม. Pittsburgh ::

http://www.chem.pitt.edu/sites/default/files/perso...

- บทความของ Robert Wolke ที่ วอชิงตันโพสต์ :: 
http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/artic...

- http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ขอแนะนำ ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี