ข้าวควบ-ขนมพื้นบ้านล้านนาที่กำลังจะสูญหาย
ขนมของชาวล้านนาที่คู่กันกับข้าวแคบก็คือข้าวควบ ข้าวควบก็คือข้าวเกรียบว่าวของภาคกลางนั่นเอง วิธีการในการทำข้าวควบนั้นยุ่งยากพอสมควร และต้องใช้ผู้ที่ชำนาญมาทำ จึงจะได้ข้าว ควบที่มีคุณภาพดี เวลาภิงไฟแล้วจะได้ข้าวควบ ที่ขยายตัวเป็นแผ่นใหญ่สวย ข้าวแคบจะมีรสชาติเค็มปะแล่มๆ แต่ข้าว ควบนั้นจะมีรสชาติหวาน ผู้ใหญ่มักจะห้ามไม่ให้กินข้าวควบมากเกินไปเพราะจะทำให้เจ็บลิ้นได้
ส่วนผสม
ส่วนผสม
๑. ข้าวเหนียวนึ่งสุก
๒. น้ำอ้อย
๓. น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช
๔. ไข่แดงต้มสุก
๕. น้ำข้าวหม่า (น้ำซาวข้าว)
อุปกรณ์
อุปกรณ์
๑. ใบตองหรือแผ่นรองสำหรับดึงข้าวควบ
วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวไว้หนึ่งคืนแล้วนำมานึ่งจนสุก จากนั้นตำข้าวเหนียวในครกมองหรือครกกระเดื่องจนข้าวนั้นเหนียวเป็นแป้ง ระหว่างที่ตำ ข้าวเหนียวนั้นจะต้องมีคนที่คอยคนข้าวไม่ให้ติดครก โดยจะชุบมือลงในน้ำข้าวหม่าแล้วลูบไปบนเนื้อข้าวที่กำลังตำและผิวขอบครก เพราะ จะทำให้ข้าวควบนั้นขึ้นฟูและไม่แตกร่วนเมื่อภิงไฟเสร็จแล้ว เมื่อตำข้าว เหนียว จนเริ่มเป็นเนื้อแป้ง ก็ใช้น้ำอ้อยแคว่น(น้ำอ้อยที่ยังเป็นน้ำ แต่ในปัจจุบัน ไม่มีขายแล้วก็จะนำน้ำอ้อยก้อนมาละลายน้ำก็ได้) ค่อยๆ เทผสมลงไป ทีละน้อยจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อข้าวควบที่ดีนั้นต้องขึ้นมันเงาไม่ติดครก ถือว่าใช้ได้ก็จะนำไปดึงหรือเรียกว่า “ชักข้าวควบ” ต่อไป
ขั้นตอนการชักข้าวควบเป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะจะส่งผลถึงการภิงไฟด้วย หากผู้ที่ชักข้าวควบเก่งเมื่อนำไปภิงไฟก็จะได้ข้าวควบที่ขยายตัวเป็นแผ่นใหญ่ได้หลายเท่า แต่หากผู้ที่ชักไม่ชำนาญนักก็จะทำให้ได้ข้าวควบที่ไม่ขยายตัวและมิหนำซ้ำยังจะแข็งเป็นจุดๆ ทานไม่อร่อย
การชักข้าวควบนั้น ผู้ที่ชักข้าวควบจะแบ่งแป้งออกมาเป็นก้อนเล็ก พอประมาณ แล้วคลึงไปบนแผ่นรองซึ่งอาจจะเป็นใบตองหรือถาดสังกะสี ก็ได้ โดยจะนำน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชผสมกับไข่แดงต้มสุกมาทาแผ่นรองก่อนแล้วจึงเริ่มแผ่แป้งออกไปจนได้ขนาดที่ต้องการ โดยต้องระวัง ให้แผ่นข้าวควบนั้นมีความหนาสม่ำเสมอ ซึ่งขั้นตอนนี้จะต้องใช้เทคนิค ค่อนข้างมาก คนที่ชักข้าวควบได้เก่งจึงเป็นที่รู้จักและเล่าลือกันไปทั้งหมู่บ้าน
ปกติแล้วการชักข้าวควบ นั้นจะชักให้เป็นแผ่นกลม ขนาดไม่ใหญ่มากนัก มีความหนา พอประมาณ เมื่อชักข้าวควบเสร็จ ก็จะนำไปวางบนแผ่นคาแล้วนำไปตากในร่มจนเริ่มแข็งตัว ห้ามตากแดด เพราะข้าวควบจะอ่อนนิ่มเหมือนขี้ผึ้ง เมื่อข้าวควบแข็งตัวได้ที่ก็เก็บซ้อนๆ กัน ห้ามเก็บใส่ถุงพลาสติกเพราะจะขึ้นราได้เพราะความชื้น
การภิงข้าวควบจะแตกต่างจากไปจากการภิงข้าวแคบ กล่าวคือจะต้อง ใช้ไม้ไผ่สานขัดแตะขนาดใหญ่พอที่จะวางพาดบนเตาไฟได้ โดยเตาไฟ นั้นอาจจะก่ออิฐสี่ด้าน สูงประมาณหนึ่งศอกแล้วก่อไฟข้างใน โดยจะต้องคุมความร้อนของถ่านให้ได้ความร้อนที่เหมาะสม เพราะถ้าหาก ไฟร้อนน้อยไปข้าวควบก็จะไม่ขยายตัวเท่าที่ควร และหากไฟแรง เกินไปก็จะทำให้ข้าวควบนั้นไหม้เสียก่อน
อ้างอิง :http://maingarm4.blogspot.com/
