ป้าเจี๊ยบ
น้อง พี่ อา ป้า ครู อาจารย์ คุณ นางสาว ดร. รศ. ฯลฯ รสสุคนธ์ โรส มกรมณี

กินข้าวแรมฟืน แรมคืน


คอลัมน์ Etiquette ใน Gourmet&CUISINE, April 2010

          ช่วงอากาศหนาวที่ผ่านมา ฉันไปนอนที่ปางอุ๋ง จังหวัดแม่ฮ่องสอน และซื้อของกินที่ชาวหมู่บ้านรักไทยวางขายเพราะนึกว่าเป็นเต้าหู้ทอดที่ตนเองโปรดปราน  พอกินเข้าไปแล้วปรากฏว่าไม่ใช่  รสชาติคล้ายๆกัน  แต่อร่อยไปอีกแบบ 

          ตอนซื้อไม่ได้ถามคนขายว่าคืออะไร  เพราะเข้าใจไปเองว่าเป็นเต้าหู้ทอด  จึงไม่มีโอกาสรู้ว่าที่กินไปนั้นมีชื่อเสียงเรียงนามว่ากระไร   เลยตั้งชื่อเรียกเอาเองว่า..เต้าหู้ทอดปางอุ๋ง

          แล้ววันหนึ่งที่แม่สาย จังหวัดเชียงราย  ฉันก็เจอร้านขายอาหารที่เขียนป้ายว่า “ข้าวแรมฟืน”  ซึ่งมองจนทั่วร้านด้วยความสนใจในชื่ออาหาร  ก็ไม่เห็นข้าวเลยสักเม็ด  แต่กลับเจอถุงบรรจุสิ่งที่ฉันเรียกว่าเต้าหู้ทอดปางอุ๋งวางอยู่ในตู้

          อะฮ้า... ได้รู้แล้วว่าเจ้าสิ่งกรอบๆ มันๆ เค็มๆ ที่ฉันกินเปล่าๆ คนเดียวจนหมดถุงนั้น  เรียกว่า “ข้าวแรมฟืน” นี่เอง  และได้เห็นว่าเจ้าสิ่งที่เรียกว่าข้าวแรมฟืนนั้นยังมีรูปโฉมที่หลากหลายซะด้วย

          ข้าวแรมฟืนหรือข้าวแรมคืน ซึ่งไกด์นำเที่ยวซึ่งเป็นเพื่อนสนิทชาวเหนือของฉันออกเสียงขึ้นนาสิกว่า ข้าวแฮมคืนนั้น  เป็นอาหารไทใหญ่ค่ะ   วัตถุดิบหลักที่นำมาทำคือข้าวเจ้าและถั่ว   ซึ่งถั่วที่ใช้ทำก็มีถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และถั่วลิสง   สำหรับข้าวแรมฟืนทอดที่ฉันชอบกิน จะทำมาจากถั่วลันเตา  

          หลังจากซื้อข้าวแรมฟืนทอดมากินจนหมดไปหนึ่งถุงอย่างถูกใจถูกปาก โดยไม่สนใจน้ำจิ้มที่ให้มาแล้ว  ฉันก็สั่งแบบไม่ทอดมาชิมด้วย   

          คนขายหยิบก้อนแป้งหน้าตาคล้ายวุ้นสีขาวขุ่นมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ  ใส่ลงในชาม  แล้วตักเครื่องปรุงนานาชนิดที่วางอยู่ใส่ลงไป  ก่อนยกชามมาวางแมะลงตรงหน้าฉัน   ชิมแล้วได้กลิ่นที่ไม่คุ้นเคยและรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ  และเผ็ดนิดๆ  สรุปว่าอร่อยไปอีกแบบ     

          นอกจากเจ้าก้อนสีขาวขุ่นแล้ว  สิ่งที่อยู่ในชามซึ่งแยกแยะด้วยสายตาได้ก็มี งาขาวป่น  ถั่วลิสงป่น  ถั่วงอกลวก ถั่วฝักยาวลวก  ใบกุยฉ่าย  ผักชี กระเทียมเจียว  น้ำพริกเผา  ส่วนสิ่งที่รับรู้ได้จากกลิ่นคือ ขิง น้ำมันงา และกลิ่นแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคยซึ่งคนขายบอกว่าเป็นกลิ่นถั่วเน่าและน้ำสู่

          จากการชวนคนขายคุยทำให้ได้รู้ว่าน้ำสู่หรือน้ำปรุงรสที่ใช้มี 3 อย่างค่ะ  คือ น้ำสู่ส้มหรือน้ำสู่เปรี้ยว  น้ำสู่หวาน และน้ำมะเขือเทศหรือมะเขือส้มของคนเหนือ    น้ำสู่ทั้งสองแบบได้มาจากการหมักน้ำตาลอ้อยโดยใช้ระยะเวลาต่างกัน  น้ำสู่รสเปรี้ยวซึ่งใช้เวลาหมักนานกว่าน้ำสู่รสหวานจะหมักประมาณ 2 ปี!

          สำหรับตัวข้าวแรมฟืนขาวนั้นทำมาจากการโม่ข้าวเจ้า  แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับน้ำปูนใสจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นก็จะได้แป้งเป็นก้อนแข็งอย่างที่เห็น

          เครื่องปรุงที่ใส่ลงในข้าวแรมฟืนนั้น  มีความแตกต่างกันไป แบบว่าสูตรใครสูตรมัน บางร้านผสมน้ำสู่มาแบบสำเร็จรูป  มีส่วนผสมอะไรบ้างนั้นถือเป็นความลับทางการค้า  ฉันลองเลียบเคียงถามดูก็ไม่ได้คำตอบที่แน่นอน   ซึ่งก็ไม่เป็นไร เพราะไม่ได้คิดจะลงมือทำกินเอง

          อย่างไรก็ตาม วิถีกินข้าวแรมฟืนนี้เป็นเรื่องที่น่าสนใจค่ะ เพราะชาวไทใหญ่ ไทยลื้อ หรือชาวจีนที่กินข้าวแรมฟืน  มีทั้งใช้เป็นอาหารจานหลัก  อาหารว่าง เป็นทั้งของคาวและของหวาน  ที่สำคัญคือเป็นอาหารจำพวกมังสะวิรัติค่ะ

          ถ้ามีโอกาสไปเยือนจังหวัดภาคเหนือ อย่าลืมมองหา “ข้าวแรมฟืน” และแวะชิมกันนะคะ

คำสำคัญ (Tags): #ข้าวแรมฟืน
หมายเลขบันทึก: 371092เขียนเมื่อ 1 กรกฎาคม 2010 13:19 น. ()แก้ไขเมื่อ 6 กันยายน 2013 23:08 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกันจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (0)

ไม่มีความเห็น

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
L3nr
ระบบห้องเรียนกลับทาง