กินข้าวแรมฟืน แรมคืน
ช่วงอากาศหนาวที่ผ่านมา ฉันไปนอนที่ปางอุ๋ง จังหวัดแม่ฮ่องสอน และซื้อของกินที่ชาวหมู่บ้านรักไทยวางขายเพราะนึกว่าเป็นเต้าหู้ทอดที่ตนเองโปรดปราน พอกินเข้าไปแล้วปรากฏว่าไม่ใช่ รสชาติคล้ายๆกัน แต่อร่อยไปอีกแบบ
ตอนซื้อไม่ได้ถามคนขายว่าคืออะไร เพราะเข้าใจไปเองว่าเป็นเต้าหู้ทอด จึงไม่มีโอกาสรู้ว่าที่กินไปนั้นมีชื่อเสียงเรียงนามว่ากระไร เลยตั้งชื่อเรียกเอาเองว่า..เต้าหู้ทอดปางอุ๋ง
แล้ววันหนึ่งที่แม่สาย จังหวัดเชียงราย ฉันก็เจอร้านขายอาหารที่เขียนป้ายว่า “ข้าวแรมฟืน” ซึ่งมองจนทั่วร้านด้วยความสนใจในชื่ออาหาร ก็ไม่เห็นข้าวเลยสักเม็ด แต่กลับเจอถุงบรรจุสิ่งที่ฉันเรียกว่าเต้าหู้ทอดปางอุ๋งวางอยู่ในตู้
อะฮ้า... ได้รู้แล้วว่าเจ้าสิ่งกรอบๆ มันๆ เค็มๆ ที่ฉันกินเปล่าๆ คนเดียวจนหมดถุงนั้น เรียกว่า “ข้าวแรมฟืน” นี่เอง และได้เห็นว่าเจ้าสิ่งที่เรียกว่าข้าวแรมฟืนนั้นยังมีรูปโฉมที่หลากหลายซะด้วย
ข้าวแรมฟืนหรือข้าวแรมคืน ซึ่งไกด์นำเที่ยวซึ่งเป็นเพื่อนสนิทชาวเหนือของฉันออกเสียงขึ้นนาสิกว่า ข้าวแฮมคืนนั้น เป็นอาหารไทใหญ่ค่ะ วัตถุดิบหลักที่นำมาทำคือข้าวเจ้าและถั่ว ซึ่งถั่วที่ใช้ทำก็มีถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และถั่วลิสง สำหรับข้าวแรมฟืนทอดที่ฉันชอบกิน จะทำมาจากถั่วลันเตา
หลังจากซื้อข้าวแรมฟืนทอดมากินจนหมดไปหนึ่งถุงอย่างถูกใจถูกปาก โดยไม่สนใจน้ำจิ้มที่ให้มาแล้ว ฉันก็สั่งแบบไม่ทอดมาชิมด้วย
คนขายหยิบก้อนแป้งหน้าตาคล้ายวุ้นสีขาวขุ่นมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ใส่ลงในชาม แล้วตักเครื่องปรุงนานาชนิดที่วางอยู่ใส่ลงไป ก่อนยกชามมาวางแมะลงตรงหน้าฉัน ชิมแล้วได้กลิ่นที่ไม่คุ้นเคยและรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ และเผ็ดนิดๆ สรุปว่าอร่อยไปอีกแบบ
นอกจากเจ้าก้อนสีขาวขุ่นแล้ว สิ่งที่อยู่ในชามซึ่งแยกแยะด้วยสายตาได้ก็มี งาขาวป่น ถั่วลิสงป่น ถั่วงอกลวก ถั่วฝักยาวลวก ใบกุยฉ่าย ผักชี กระเทียมเจียว น้ำพริกเผา ส่วนสิ่งที่รับรู้ได้จากกลิ่นคือ ขิง น้ำมันงา และกลิ่นแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคยซึ่งคนขายบอกว่าเป็นกลิ่นถั่วเน่าและน้ำสู่
จากการชวนคนขายคุยทำให้ได้รู้ว่าน้ำสู่หรือน้ำปรุงรสที่ใช้มี 3 อย่างค่ะ คือ น้ำสู่ส้มหรือน้ำสู่เปรี้ยว น้ำสู่หวาน และน้ำมะเขือเทศหรือมะเขือส้มของคนเหนือ น้ำสู่ทั้งสองแบบได้มาจากการหมักน้ำตาลอ้อยโดยใช้ระยะเวลาต่างกัน น้ำสู่รสเปรี้ยวซึ่งใช้เวลาหมักนานกว่าน้ำสู่รสหวานจะหมักประมาณ 2 ปี!
สำหรับตัวข้าวแรมฟืนขาวนั้นทำมาจากการโม่ข้าวเจ้า แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับน้ำปูนใสจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นก็จะได้แป้งเป็นก้อนแข็งอย่างที่เห็น
เครื่องปรุงที่ใส่ลงในข้าวแรมฟืนนั้น มีความแตกต่างกันไป แบบว่าสูตรใครสูตรมัน บางร้านผสมน้ำสู่มาแบบสำเร็จรูป มีส่วนผสมอะไรบ้างนั้นถือเป็นความลับทางการค้า ฉันลองเลียบเคียงถามดูก็ไม่ได้คำตอบที่แน่นอน ซึ่งก็ไม่เป็นไร เพราะไม่ได้คิดจะลงมือทำกินเอง
อย่างไรก็ตาม วิถีกินข้าวแรมฟืนนี้เป็นเรื่องที่น่าสนใจค่ะ เพราะชาวไทใหญ่ ไทยลื้อ หรือชาวจีนที่กินข้าวแรมฟืน มีทั้งใช้เป็นอาหารจานหลัก อาหารว่าง เป็นทั้งของคาวและของหวาน ที่สำคัญคือเป็นอาหารจำพวกมังสะวิรัติค่ะ
ถ้ามีโอกาสไปเยือนจังหวัดภาคเหนือ อย่าลืมมองหา “ข้าวแรมฟืน” และแวะชิมกันนะคะ
ความเห็น (0)
ไม่มีความเห็น