หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าข้าวหอมมะลิจะมีกลิ่นเหมือนมะลิ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่กลิ่นมะลิ แต่เป็นกลิ่นใบเตย

ข้าวที่ปลูกกันในปัจจุบันและมีขายตามท้องตลาดในทุกวันนี้ มีสองชนิดคือข้าวหอมและข้าวไม่หอม ข้าวหอมจะมีราคาแพงกว่าข้าวไม่หอมทั้งในตลาดภายในประเทศและตลาดต่างประเทศ เพราะเป็นที่นิยมมากกว่า

สารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมในข้าวคือสารหอมระเหยที่มีชื่อว่า 2-acetyl-1-pyrroline (2-อะเซทิล-1-ไพโรลีน) หรือเรียกสั้นๆ ว่าสาร 2AP สารที่ว่านี้คือสารเดียวกันกับที่พบในใบเตย และดอกชมนาด หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าข้าวหอมมะลิจะมีกลิ่นเหมือนมะลิ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่กลิ่นมะลิ แต่เป็นกลิ่นใบเตย ที่เรียกข้าวหอมมะลิน่าจะมาจากการที่ข้าวหอมมะลิเมื่อหุงสุกจะมีสีขาวราวดอกมะลิ ดังนั้นชื่อที่ถูกต้องของข้าวหอมมะลิจึงควรเป็น ข้าวขาวดอกมะลิ นั่นเอง

เฉพาะข้าวชนิดที่เป็นข้าวหอมเท่านั้นนะครับที่มีสาร 2AP ความสามารถในการสร้างกลิ่นหอมชนิดนี้ถูกกำหนดโดยยีนในดีเอ็นเอ นั่นหมายความว่าเราจะเอาข้าวไม่หอมไปปลูกให้เป็นข้าวหอมไม่ได้ แต่อย่าชะล่าใจไป เพราะแม้จะเป็นข้าวหอมถ้าเอาไปปลูกไม่ถูกที่ ถูกเวลา ก็จะหอมน้อยลงจนแทบจะไม่มีความหอมเลยก็ได้ นั่นหมายความว่าสิ่งแวดล้อมที่ปลูกข้าวก็มีอิทธิพลต่อการสร้างกลิ่นหอม จึงกลายมาเป็นเหตุผลว่าทำไมข้าวหอมคุณภาพดีต้องปลูกที่อีสานเท่านั้น

ถึงตอนนี้ผมพอมีประสบการณ์ครับ เพราะผมก็เป็นลูกชาวนาคนหนึ่ง แต่ก่อนแถวบ้านผมที่ปักษ์ใต้นั้นก็มีการปลูกข้าวหอมกันอยู่บ้างพอสมควร แต่ปัญหาที่พบก็คือผลผลิตข้าวที่ได้ไม่ค่อยจะหอมเอาเสียเลย นอกจากว่าปีนั้นจะแล้งหน่อยข้าวจึงจะหอม

ตอนนี้ท่านคงจะถึงบางอ้อ ใช่แล้วครับ ข้าวหอมจะสร้างสารหอม 2AP ได้มากเมื่อปลูกในสภาพดินค่อนข้างแล้ง หรือดินเค็มหน่อยๆ แต่ถ้าปลูกข้าวหอมในสภาพนาที่มีน้ำอยู่ตลอดเวลาข้าวจะสร้างสารหอมได้น้อยกว่า

นอกจากสภาพความแห้งแล้ง คุณภาพของดินที่มีลักษณะเฉพาะของแถบภาคอีสาน ก็น่าจะเป็นอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ที่นั่นปลูกข้าวหอมได้ดี จึงเป็นที่มาว่าทำไมข้าวหอมจากที่ไหนๆ ก็อร่อยสู้ข้าวหอมจากภาคอีสานของไทยไม่ได้ นี่ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ประเทศอื่นไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ เพราะเขาไม่มีแผ่นดินสุวรรณภูมิดั่งเช่นภาคอีสานของเรานั่นเอง

เดี๋ยวตอนหน้าผมจะมาเล่าให้ฟังถึงเรื่องยีน (พันธุกรรม) ที่ควบคุมการสร้างกลิ่นหอมในข้าว อย่าลิมติดตามนะครับ