ทำไมข้าวจึงมีกลิ่นหอม

ข้าวที่ปลูกกันในปัจจุบันและมีขายตามท้องตลาดในทุกวันนี้ มีสองชนิดคือข้าวหอมและข้าวไม่หอม ข้าวหอมจะมีราคาแพงกว่าข้าวไม่หอมทั้งในตลาดภายในประเทศและตลาดต่างประเทศ เพราะเป็นที่นิยมมากกว่า

สารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมในข้าวคือสารหอมระเหยที่มีชื่อว่า 2-acetyl-1-pyrroline (2-อะเซทิล-1-ไพโรลีน) หรือเรียกสั้นๆ ว่าสาร 2AP สารที่ว่านี้คือสารเดียวกันกับที่พบในใบเตย และดอกชมนาด หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าข้าวหอมมะลิจะมีกลิ่นเหมือนมะลิ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่กลิ่นมะลิ แต่เป็นกลิ่นใบเตย ที่เรียกข้าวหอมมะลิน่าจะมาจากการที่ข้าวหอมมะลิเมื่อหุงสุกจะมีสีขาวราวดอกมะลิ ดังนั้นชื่อที่ถูกต้องของข้าวหอมมะลิจึงควรเป็น ข้าวขาวดอกมะลิ นั่นเอง

เฉพาะข้าวชนิดที่เป็นข้าวหอมเท่านั้นนะครับที่มีสาร 2AP ความสามารถในการสร้างกลิ่นหอมชนิดนี้ถูกกำหนดโดยยีนในดีเอ็นเอ นั่นหมายความว่าเราจะเอาข้าวไม่หอมไปปลูกให้เป็นข้าวหอมไม่ได้ แต่อย่าชะล่าใจไป เพราะแม้จะเป็นข้าวหอมถ้าเอาไปปลูกไม่ถูกที่ ถูกเวลา ก็จะหอมน้อยลงจนแทบจะไม่มีความหอมเลยก็ได้ นั่นหมายความว่าสิ่งแวดล้อมที่ปลูกข้าวก็มีอิทธิพลต่อการสร้างกลิ่นหอม จึงกลายมาเป็นเหตุผลว่าทำไมข้าวหอมคุณภาพดีต้องปลูกที่อีสานเท่านั้น

ถึงตอนนี้ผมพอมีประสบการณ์ครับ เพราะผมก็เป็นลูกชาวนาคนหนึ่ง แต่ก่อนแถวบ้านผมที่ปักษ์ใต้นั้นก็มีการปลูกข้าวหอมกันอยู่บ้างพอสมควร แต่ปัญหาที่พบก็คือผลผลิตข้าวที่ได้ไม่ค่อยจะหอมเอาเสียเลย นอกจากว่าปีนั้นจะแล้งหน่อยข้าวจึงจะหอม

ตอนนี้ท่านคงจะถึงบางอ้อ ใช่แล้วครับ ข้าวหอมจะสร้างสารหอม 2AP ได้มากเมื่อปลูกในสภาพดินค่อนข้างแล้ง หรือดินเค็มหน่อยๆ แต่ถ้าปลูกข้าวหอมในสภาพนาที่มีน้ำอยู่ตลอดเวลาข้าวจะสร้างสารหอมได้น้อยกว่า

นอกจากสภาพความแห้งแล้ง คุณภาพของดินที่มีลักษณะเฉพาะของแถบภาคอีสาน ก็น่าจะเป็นอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ที่นั่นปลูกข้าวหอมได้ดี จึงเป็นที่มาว่าทำไมข้าวหอมจากที่ไหนๆ ก็อร่อยสู้ข้าวหอมจากภาคอีสานของไทยไม่ได้ นี่ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ประเทศอื่นไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ เพราะเขาไม่มีแผ่นดินสุวรรณภูมิดั่งเช่นภาคอีสานของเรานั่นเอง

เดี๋ยวตอนหน้าผมจะมาเล่าให้ฟังถึงเรื่องยีน (พันธุกรรม) ที่ควบคุมการสร้างกลิ่นหอมในข้าว อย่าลิมติดตามนะครับ

[berger0123]

ข้ามหอมมะลิ จริงๆเป็นกลิ่นใบเตย เพิ่งรู้ค่ะ

ขอบคุณมากค่ะ

[RiceMan]

#1 เป็นกลิ่นใบเตยจริงๆ ครับ ในพืชอื่นๆ ก็มีกลิ่นชนิดนี้นะครับ เช่น ดอกชมนาถ ถั่วแระญี่ปุ่นบางพันธุ์ มันบางชนิด

[อนุลักษณ์ ส.]

เอ...ถ้างั้นก็เตรียมน้ำใบเตย(กลิ่นอ่อนๆ ไม่ต้องเข้มมาก) เอามาใช้หุงข้าวธรรมดา ก็ได้กลิ่นคล้ายข้าวหอมสิครับ

แต่รสชาด ความนุ่มก็คงยังสู้ไม่ได้อยู่ดีจริงมั้ยครับ

ตอบ #4 คุณอนุลักษณ์ ส.

สามารถทำได้ครับ โดยใช้ใบเตยทั้งใบนี่แหละครับ นำใบเตยมามัด ๆ พัน ๆ กันแล้วใส่ไปหุงพร้อมกับข้าว เมื่อข้าวสุกก็จะได้กลิ่นหอมใบเตยคล้ายข้าวหอมได้ครับ (แต่ของแท้ย่อมแน่นอนกว่า) แต่อาจทำให้ข้าวออกเป็นสีคล้ำๆ ได้ครับ

เท่าที่ทราบรู้สึกว่าจะมีที่ประเทศฟิลิปปินส์ครับที่นิยมใส่ใบเตยตอนหุงข้าว

[พัชรพรรณ อินทร์ประสิทธิ์]

เป็นข้อมูลที่ดีมากค่ะ หนูอยากทราบเรื่องยีนที่ควบคุมการสร้างกลิ่นหอมจังค่ะ  เพราะว่าตอนนี้หนูทำโครงงานเกี่ยวกับความหอมของข้าวอยู่  หนูอยากได้ข้อมูลหลายๆเรื่อง แล้วหนูจะติดต่อได้อย่างไรบ้างค่ะหรือถ้าจะกรุณาช่วยติดต่อหนูทางอีเมลล์ด้วยนะค่ะ หรือมีข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องข้าวดีๆกรุณาเล่าให้ฟังด้วยนะค่ะ  ขอบคุณค่ะ

[RiceMan]

ตอบ #คุณพัชรพรรณ

ติดต่อผมทาง email นี้ไ้ด้เลยครับ [email protected]

มีอะไรที่ผมพอช่วยเหลือได้ก็ยินดีครับ

[นันทวัตธ์ ไชยมงคล]

เป็นชาวนาอยากทราบข้อมูลสารหอมเพิ่มเติมครับ บอกเคล็ดลับด้วย