อนุทิน #16962

การถนอมอาหารของคนอีสาน

                ชาวอีสานจะเก็บอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ผักและผลไม้ไว้บริโภคนอกฤดูกาล  การเก็บถนอมอาหารส่วนใหญ่จะเป็นประเภทปลา  โดยการนำมาทำเป็นปลาร้า  สามารถเก็บไว้กินได้ตลอดปี  นอกจากนี้มีปลาแห้งโดยใช้เกลือทาตากแห้ง  อาหารที่ทำแห้งจะเก็บไว้กินนอกฤดูกาล  นอกจากปลาแห้งแล้วยังมีกบ เขียด อึ่งแห้ง เช่นกัน  การถนอมอาหารเพื่อบริโภคในระยะสั้นๆส่วนใหญ่ จะใช้วิธีง่ายๆโดยมักใช้เกลือ ข้าวสุก และกระเทียมเป็นส่วนประกอบ  เช่น การทำปลาจ่อม  ส้มปลา  หม่ำปลา  ส้มหมู หรือเนื้อ  หม่ำเนื้อ  หม่ำตับ  ไส้กรอก  อาหารเหล่านี้สามารถเก็บไว้ได้ 2 – 3 วัน

                การถนอมพืชผักไว้บริโภคนอกฤดูกาลได้แก่  หอม กระเทียมและพริก  โดยการผึ่งให้แห้งและแขวนไว้ในที่อากาศถ่ายเทได้  พริกจะบรรจุใส่กระจาดหรือกระด้ง  นอกจากนี้มีการทำหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) การถนอมพืชผักอื่นๆเป็นวิธีการง่ายๆ  และเก็บไว้บริโภคระยะสั้นๆ เช่น ส้มผัก (ผักดอง) ผักที่นิยมนำมาดองได้แก่  ผักเสี้ยน  ผักกุ่ม  ผักกาบ  ผักหนาม  ผักกาดเขียว  ต้นหอมและต้นกระเทียม  เป็นต้น

คุณค่าทางอาหารของคนอีสาน

อาหารที่ให้โปรตีนที่สำคัญของชาวอีสาน  ในฤดูจับปลา กุ้ง หอย กบ เขียด  ที่นิยมการปรุงอาหารด้วยการคั่ว ปิ้ง ย่าง หมก เป็นส่วนใหญ่  โดยให้เหตุผลว่าส่วนใหญ่ยังกินอาหารพื้นบ้านกันอยู่  อาหารที่นำมาผัดหรือทอดจึงมีน้อย

แหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของชาวชนบท  นอกจากชาวอีสานจะจับปลา กุ้ง หอย กบ เขียด ไว้เป็นอาหารแล้วยังจับแมลงกินเป็นอาหารไปพร้อม  ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งโปรตีน  นอกจากแมลงจะเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนแล้วยังให้วิตามินและเกลือแร่ด้วย เช่น ปลาร้า แมงดา จะให้โปรตีน ไขมัน พลังงาน ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม  วิตามินบี 1  วิตามินบี 2 

ผักตามธรรมชาติประเภทที่ให้วิตามินและเกลือแร่  ซึ่งหาได้มากในฤดูฝน  ผักพื้นบ้านบางชนิดก็มีสารออกซาเลตสูง  เช่น ผักโขม ชะพลู โฮบเฮบ อีฮิน ขะแยง หน่อไม้  และผักเม็ก  เป็นต้น

สรุป

                พฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน  ยังคงพึ่งพาแหล่งอาหารธรรมชาติอยู่มาก  เช่น กบ เขียด ปลา กุ้ง หอย หน่อไม้ เห็ด ผัก มัน  อาหารที่บริโภคประจำวัน ส่วนใหญ่จะเป็นป่นใส่ปลาร้ากับผัก  ในบางโอกาสจะรับประทานอาหารประเภทต้มและแกง  การเลือกปรุงอาหารจะขึ้นอยู่กับชนิด  ประเภท  และจำนวนของวัตถุดิบที่มีอยู่หรือหาได้ในช่วงฤดูกาล  จะมีการประกอบอาหารประเภทต้มหรือแกงมาก  เพราะกบ ปลา เห็ด ตลอดจนผักในธรรมชาติมีอุดมสมบูรณ์

                รูปแบบการบริโภคอาหารของชุมชน  ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่เขามีและหาได้ในแต่ละท้องถิ่น  นอกจากนี้ยังขึ้นกับปริมาณอาหารที่หาไดในแต่ละครั้ง  วิธีการเตรียมและประกอบอาหารเป็นแบบง่ายๆและเป็นวิธีที่ได้ปฏิบัติมาช้านาน  อาหารที่ชอบและทำกินเป็นประจำไม่แตกต่างจากในอดีต  ได้แก่ ลาบ ต้ม แกง หรืออ่อม ปิ้ง หมก ซุบ คั่ว ป่น แจ่ว วิธีการเป็นแบบง่ายๆไม่พิถีพิถัน  อาหารเกือบทุกชนิดจะปราศจากกะทิหรือน้ำมัน  เครื่องปรุงรสหรือเครื่องแกงมีมากอย่าง  ส่วนใหญ่จะเป็นพริก  หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกรวมกันหยาบๆอาหารเกือบทุกชนิดจะมีส่วนผสมของปลาร้า  ยกเว้นประเภทต้ม  สำหรับการตัดสินใจว่าจะเลือกวิธีปรุงอาหารอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณที่ทำได้และโอกาสพิเศษ  ยกตัวอย่างเช่น  อาหารประเภทเนื้อสัตว์ถ้ามีมากหรือโอกาสพิเศษเลี้ยงรับรองแขกพิเศษหรือเทศกาลสำคัญๆจะทำลาบ  อาหารประเภทปลาถ้ามีมากจะต้มแกงหรือปิ้ง  ถ้ามีน้อยจะทำป่น  เหตุที่คนอีสานเลือกทำลาบก่อนให้เหตุผลว่า ชอบ อร่อยและถูกปาก  นอกจากนี้ลาบเป็นอาหารที่แสดงถึงศักดิ์ศรีหรือฐานะของเจ้าของบ้าน  ส่วนเหตุที่เลือกทำป่น  เพราะวิธีนี้สามารถกินได้ทั่วทุกคนในครอบครัว  ผู้สูงอายุให้ทัศนะว่าในอดีตปรุงอาหารใช้เกลือและน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา  แต่ปัจจุบันใช้น้ำปลามากเพราะหาง่าย ราคาถูก และสามารถแลกเปลี่ยนได้  การหาอาหารตามธรรมชาติแหล่งอื่นๆอาจเป็นหญิงหรือชายแล้วแต่โอกาส  ซึ่งในประเด็นผู้หาอาหารและการตัดสินใจในการเลือกอาหารไม่แตกต่างจากในอดีต  อาหารที่ชาวบ้านกินในโอกาสต่างๆและอาหารที่ปรุงกินประจำ ได้แก่  ส้มตำ แจ่วปลาร้า แจ่วพริก ผัก (ทั้งผักสดและผักลวก) แกงอ่อม

                การที่ผู้คนในภาคอีสานมีอาหารการกินที่มีลักษณะเฉพาะตัวนั้น  เป็นเพราะคนอีสานมีความต้องการที่จะกินหรือบริโภคอาหารเพื่อความอิ่มท้อง  มีเรี่ยวแรงในการประกอบอาชีพให้มีสุขภาพดี ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ เป็นประเพณีพิธีกรรม ความเชื่อ

                อาหารส่วนใหญ่ของคนอีสานสามารถหาได้จากแหล่งธรรมชาติ นั่นก็คือ ห้วย หนอง คลอง บึง ทุ่งนา ป่า เขา ซึ่งมีทั้งกบ เขียด กุ้ง หอย ปู ปลา หน่อไม้ เห็ด และผักต่างๆ ชาวอีสานไม่นิยมกักตุนอาหาร แต่จะหาพอได้กินในแต่ละวัน  หากหามาได้ครั้งละมากๆอย่างอาหารประเภทเนื้อสัตว์  ก็มักจะนำมาทำการถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานครั้งต่อๆไป เช่น ปลาร้า ปลาส้มตากแห้ง  เป็นต้น  การประกอบอาหารแต่ละมื้อจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้  ปริมาณอาหารแต่ละมื้อจะเตรียมให้พอรับประทานในมื้อนั้น  ไม่มีเหลือเผื่อสำหรับมื้อต่อไป  ยกเว้นพวกปลาร้าบอง  แจ่ว  ที่จะทำปริมาณมากสำหรับอาหารทุกมื้อ

                ดูเหมือนว่าคนอีสานจะนิยมรสชาติของอาหารที่ค่อนข้างจัด  คือ เผ็ด  เค็ม  เปรี้ยว เละมีเครื่องจิ้มชูรสหลายชนิด  เช่น  ลาบ  ก้อย  ไก่ย่าง  ไส้กรอก  เนื้อเส้น  หม่ำ  และซุบหน่อไม้  ตลอดจน ส้มตำ  มีเครื่องเคียงหรือเครื่องปรุงรสที่ส่งเสริมให้มีรสจัด  เช่นมะนาว  มะกอก  มะขาม  มดแดง  รสเค็มส่วนใหญ่จะใช้ปลาร้า  รสเผ็ดใช้พริกขี้หนูสด พริกชี้ฟ้าแห้ง  รสหวานที่นิยมใส่ในอาหารคาวใช้ความหวานของผักสดและเนื้อสัตว์ช่วย  เครื่องเทศไม่นิยมใช้  เครื่องแต่งกลิ่นนิยมใช้ผักชีลาว  ตะไคร้  ใบมะกรูด  กระเทียม  หัวหอม  ใบโหระพา  ใบกะเพรา  ใบสะระแหน่  ผักชีฝรั่ง

                ดังนั้นการบริโภคอาหารของชาวอีสาน  จะมีความหลากหลายทั้งชนอดและปริมาณของอาหาร  ตามปกติคนอีสานจะรับประทานอาหารหลักประเภทข้าวของชาวอีสาน  คือปลาร้าบอง  หรือแจ่วบอง  ป่น  ซึ่งจะมีผักเป็นเครื่องจิ้มทั้งผักสด ผักลวก  อาหารจำพวกเนื้อนั้นไม่แน่นอน  ขึ้นอยู่กับฤดูกาล  เช่น ปลา กบ เขียด หอย หรือไก่  ชาวอีสานนิยมรับประทานข้าวเหนียวเพราะอิ่มเร็วและอยู่ท้อง คืออิ่มนานและไม่หิวง่าย  ข้าวเจ้าไม่นิยมรับประทานเพราะไม่อิ่ม  ไม่อยู่ท้องหิวเร็ว เหมือนรับประทานขนมทำให้ไม่มีแรงทำงาน  ส่วนขนมหวานและผลไม้ไม่นิยมรับประทานเพราะถือว่าเป็นอาหารสำหรับเด็ก  นานๆครั้งถึงจะมีการรับประทาน เช่น  มีงานบุญประเพณี

บทวิจารณ์

                แม้ชาวอีสานจะมีวิถีชีวิตที่ดำเนินมาหลายชั่วอายุคน  ที่มีความผูกพันกับธรรมชาติโดยเฉพาะอย่างยิ่งการมีวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับการกินมายาวนาน มีความประหยัด  ปลอดภัย  มีวิถีแบ่งปัน  เกื้อกูล แต่ปัจจุบันได้ถูกระบบโลกไร้พรมแดนหรือที่เรียกว่าโลกาภิวัตน์ได้เข้ามาครอบงำ  ทำลายวิถีเก่าแก่อันทรงคุณค่านี้ให้หมดสิ้นไป  จนเกิดการเปลี่ยนวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร  เช่น  การผลิตอาหาร  การหาอาหาร  ประเภทหรือชนิดของอาหาร  การเตรียมอาหาร  การกินอาหาร  ตลอดจนคุณค่าของอาหาร  เป็นเส้นทางใหม่ของชาวอีสานที่เรียกได้ว่าเป็นปรากฏการณ์ใหม่  ดังนี้

1.  การมีเวลาเป็นเงื่อนไขสำคัญ  อันเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงอาชีพที่ต้องทำงานตามเวลา ทำให้มีเวลาว่างน้อย  ไม่มีเวลาพอที่จะออกไปหาอาหาร  อาหารจึงได้มาจากการซื้อเป็นส่วนใหญ่

2.  การมีรายได้เพิ่มขึ้น  ไม่ว่าจะเป็นรายได้แบบรายวันหรือรายเดือน  ทำให้ยินดีที่จะใช้เงินซื้ออาหารแทนการออกไปหา  หรือแม้แต่การทำอาหารกินเอง  แต่ในชนบทส่วนใหญ่เป็นการซื้อเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

3.  แหล่งอาหารในธรรมชาติมีอยู่จำกัด  เช่น ป่า หนองน้ำ โคก ไร่นา เมื่อสังคมเปลี่ยนแปลงไป แม่น้ำ ลำคลอง เป็นแหล่งระบายเสีย อาหารธรรมชาติจึงมีน้อยและไม่น่ารับประทาน

4.  การขาดความเป็นเจ้าของ  ชาวอีสานรูสึกว่าแหล่งน้ำ ป่า เขา เป็นของสาธารณะสามารถเข้าไปใช้ประโยชน์ได้ตราบเท่าที่ไม่ละเมิดกฎของกันและกัน  แต่การย้ายเข้ามาอาศัยทำงานในเมืองทำให้ขาดความเป็นเจ้าของ

เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว  อาหารในธรรมชาติดั้งเดิมที่อยู่ตามป่า เขา แหล่งน้ำ หรือมีการนำมาปลูก เลี้ยงในบริเวณใกล้บ้านเพื่อความสะดวกสบาย  กลายเป็นสินค้าที่สามารถสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัวโดยการเก็บเกี่ยวจากธรรมชาติเพื่อนำมาขาย  เช่น  ป่า เขา แหล่งน้ำ ที่นา คือผัก ปลา นก หนู แมลง เห็ด  ซึ่งเป็นอาหารที่มีความหลากหลายและจะมีมากน้อยนั้นขึ้นอยู่กับฤดูกาล  โดยการนำมาปลูกหรือเพาะเลี้ยงเพื่อนำมาขาย  โดยเฉพาะอาหารจากธรรมชาติหลายอย่างที่ได้รับความนิยมในการบริโภค  เช่น กระถิน เห็ด ผักกระโดน ผักหวาน ปลาช่อน ปลาดุก กบ จิ้งหรีด  เป็นต้น

ส่วนการเลือกรับประทานอาหารของคนอีสานนั้นจะประกอบ รสชาติ สถานภาพทางสังคม  สภาวะทางร่างกาย และราคา  แต่ในการเปลี่ยนแปลงถิ่นที่อยู่จากสังคมซึ่งมีความแตกต่างกันทางธรรมชาติ สังคม เศรษฐกิจ  อาจมีประเด็นอื่นๆที่เอื้อต่อการตัดสินใจบริโภคอาหาร คือ

1.  รสชาติ  ถึงแม้ว่าชาวอีสานจะมีการอพยพย้ายถิ่นไปอยู่ในสังคมเมือง  แต่ความคุ้นเคยในรสชาติอาหารยังคงทำให้การบริโภคอาหารแบบเดิมอยู่

2.  ความสะอาด  ปลอดภัย  อาหารที่ได้จากธรรมชาติส่วนใหญ่จะมีความปลอดภัยจาการใช้สารเคมี  โดยเฉพาะอาหารที่หาได้จากชนบท

3.  สังคมที่อยู่อาศัย และราคาสินค้า  สังคมชนบทและสังคมเมืองมีความเป็นอยู่ที่แตกต่างกัน  โดยเฉพาะในเรื่องของรายได้  ราคาอาหารในเมืองจะมีราคาแพงกว่าราคาอาหารในชนบท  แต่การมีรายได้เพิ่มขึ้นทำให้ไม่เป็นปัญหาในการในการเลือกซื้อเพื่อบริโภค  คนอีสานส่วนใหญ่จะมีความคุ้ยเคยกับแหล่งที่อยู่อาศัย  อันเนื่องจากระยะเวลาในการอพยพย้ายเข้ามาอยู่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในการตัดสินใจบริโภค

4.  ความสะดวก  ชาวอีสานจำนวนมากที่อยู่รวมกันเป็นชุมชน  มีสังคม  ร้านค้า  ตลาดที่ขายอาหารท้องถิ่น  และมีการแข่งขันกันในเรื่องของราคา  รสชาติ  ทำให้ผู้บริโภคทั่วไปมีความสะดวกในการเลือกซื้อ  ซึ่งบางครั้งจะมีอาหารพิเศษตามฤดูกาลมาจำหน่าย  เช่น  ไข่มดแดง  จิ้งหรีด  ผักหวาน  เป็นต้น

5.  วัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบใหม่  คนอีสานจึงเปลี่ยนบทบาทในการเลือกบริโภคสิ่งต่างๆมากยิ่งขึ้น  มีบางกลุ่มที่เลือกบริโภคอาหารใหม่ๆ ที่มีขายทั้งอาหารไทย และต่างประเทศ  มีการรับประทานอาหารท้องถิ่นน้อยลง  เนื่องจากเบื่ออาหารอีสาน  หรือบ้างก็อยากลองอาหารอื่นๆ 

เมื่อมีความสะดวกในการคมนาคมมีการแลกเปลี่ยนสินค้ามากขึ้น  และมีอาหารหลากหลายเข้ามาขายในหมู่บ้าน ทำให้ชาวบ้านมีทางเลือกในการบริโภคมากขึ้น

                ดังนั้น การบริโภคอาหารของคนอีสานจึงขึ้นอยู่กับรสชาติของอาหาร  สภาพทางสังคม  สภาวะร่างกาย  ราคาของอาหาร โดยรสชาติของอาหารคือความแปลกใหม่  สภาพทางสังคมและปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดวัฒนธรรมการบริโภคแบบใหม่  โดยอาหารที่มีรสชาติใหม่ได้ถูกสังคมเมืองกำหนดให้เห็นว่าเป็นอาหารของคนทันสมัย  เป็นเครื่องแสดงออกของคนมีฐานะดี หากมองอีกแง่หนึ่งเป็นการรับประทานอาหารตามกลุ่มแบบอย่าง  ซึ่งเป็นกลไกที่มนุษย์ปรับตัวเองไปสู่ระดับหรือสภาพที่ตนพอใจ  ซึ่งผู้ที่นิยมบริโภคอาหารเหล่านี้อาจมีความต้องการที่จะปรับตัวเองเพื่อให้ผู้อื่นยอมรับว่าเป็นกลุ่มเดียวกันกับผู้ที่อาศัยอยู่ในเมือง  ถึงแม้จะรู้สึกว่าเป็นอาหารที่มีราคาแพงแต่ก็เลือกที่จะบริโภคอยู่ดี

 

 

 

 

บรรณานุกรม

 

กรองพร  ชาญศรี.    วัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารของชาวไทยเขมรบ้านท่าสว่าง  ตำบลท่าสว่าง 

อำเภอเมือง  จังหวัดสุรินทร์.    วิทยานิพนธ์  ศศม.  มหาสารคาม  :  มหาวิทยาลัย

มหาสารคาม,  2541.

เครือวัลย์  หุตานุวัตร.    การเปลี่ยนแปลงของระบบอาหารธรรมชาติในชนบทอีสาน.    กรุงเทพฯ  :

ม.ป.ท.,  2533.

โครงการฟื้นฟูพื้นที่ชุ่มน้ำป่าทามมูล.    ป่าทาม ป่าไทย.    กรุงเทพฯ  :  เอดิสันเพรส โปรดักส์, 

2544.

จารุวรรณ  ธรรมวัตร,  นรินทร์  พุดลา  และอนงค์  รุทรเทวิน.    วัฒนธรรมการบริโภคของชาว

อีสาน : การสืบสานภูมิปัญญาและมรดกจากธรรมชาติ.    มหาสารคาม  :  มหาวิทยาลัย

มหาสารคาม,  2540.

จิตติมา  วรกิตติศักดิ์.    อาหารพื้นเมืองของไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบน.    วิทยานิพนธ์ 

ค.ม.  กรุงเทพฯ  :  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,  2538.

เดชา  ศิริพัฒน์.    ผักพื้นบ้านกับบทบาทอาหารไทย.    วารสารหมอชาวบ้าน 25(17)  :  35 – 38 ,

2536.

บุญสม  ยอดมาลี  และคณะ.    รายการวิทยุกระจายเสียงด้านวัฒนธรรม เพื่อการพัฒนาสังคมและ

อนุรักษ์สภาพแวดล้อมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ.    สถาบันวิจัยศิลปะและวัฒนธรรม

อีสานมหาวิทยาลัยมหาสารคาม,  2539.

ปราณี  จันทศรี.    วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวไทยมุสลิม อำเภอเมือง จังหวัดสตูล.   

วิทยานิพนธ์  ศศ.ม.  สงขลา  :  มหาวิทยาลัยทักษิณ,  2547.

ราชบัณฑิตยสถาน.    พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542.    กรุงเทพฯ  :  นานมีบุ๊คส์

พับลิเคชั่นส์,  3546.

วลัยพร  นันท์ศุภวัฒน์  และคณะ.    รายงานการวิจัยเรื่อง การศึกษาวัฒนธรรมการบริโภคพืช

พื้นเมืองเพื่อเป็นอาหารและยาสามัญประจำบ้านตามภูมิปัญยาพื้นบ้านอีสาน.   

มหาสารคาม  :  มหาวิทยาลัยมหาสารคาม,  2546.

สุริยนต์  จองลีพันธ์.    การเปลี่ยนแปลงการบริโภคอาหารธรรมชาติ : เส้นทางจากชนบทสู่ความเป็นเมือง.    วิทยานิพนธ์  สค.ม. กรุงเทพฯ  : 

เขียน:

ความเห็น (0)