ปริมาณน้ำตาลที่โดซึมเร็วในข้าวพัฒนาสายพันธุ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ธนินท์ธร มายะการ, ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบูรณ์ – สำนักงานวิจัย คณะแพทย์ศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
พัชรี ตั้งตระกูล *- สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

วัตถุประสงค์
- จากการสำรวจครั้งล่าสุด (2546) พบว่า ร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมดที่คนไทยได้รับจากอาหาร มาจากข้าว คุณภาพของคาร์โบไฮเดรตจากข้าวจึงเป็นเรื่องสำคัญโดยเฉพาะต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน เนื่องจาก การวัด rapidly available glucose (RAG) เป็นการวิเคราะห์หาปริมาณน้ำตาลที่ดูดซึมเร็ว ซึ่งเป็นการบ่งบอกอัตราที่กลูโคสพร้อมที่จะดูดซึมโดยลำไส้เล็กของคน การศึกษานี้จึงมีเป้าหมายวัดค่า RAG ของข้าวสายพันธุ์ใหม่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งพัฒนาโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ

วิธีการวิจัย
- ข้าวสายพันธุ์ใหม่จำนวน 8 สายพันธุ์ ได้แก่ 1000-11-2-26, 313-19-1-1, BW1, เจ้าหอมมะลิ, ขาวดอกมะลิ105, ปิ่นเกษตร, IR57501 x ปิ่นเกษตร no.34-1-3-1-0 และ IR57501x ปิ่นเกษตร  no.3-1-22-6-1 นำข้าวขัดสีและข้าวกล้อง มาหุงสุกด้วยวิธีใช้ไอน้ำ จากนั้นทำการวิเคราะห์หาค่า RAG โดยวิธี in-vitro digestion  method (Englyst. Et.al, 1992)

ผลการศึกษา
- มีข้าวเพียง 4 สายพันธุ์ ได้แก่ 1000-11-2-26, 313-19-1-1, IR57501x ปิ่นเกษตร No.3-1-22-6-1  และ ปิ่นเกษตรที่ข้าวกล้องมีปริมาณน้ำตาลที่ดูดซึมเร็ว หรือ RAG ต่ำกว่าข้าวขัดสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ANOVA with Tukey, p< 0.05) ในกลุ่มข้าวกล้อง พบว่า ข้าวกล้องสายพันธุ์ 1000-11-2-26 มีค่า Rag ต่ำสุด ส่วนในกลุ่มข้าวขัดสี พบว่า ข้าวขัดสีพันธุ์ปิ่นเกษตร มีค่า RAG ต่ำที่สุด

สรุป
- ผลการศึกษาแสดงว่า ค่าปริมาณน้ำตาลที่ดูดซึมเร็ว Rag สามารถใช้เป็นตัวคัดกรองเบื้องต้นเพื่อบ่งชี้คุณภาพข้าวได้ เพื่อนำไปทำการวิจัยหาค่า ดัชนีน้ำตาลต่อไป ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคเรื้อรังไม่ติดต่อและคนปกติ  รวมทั้งยังเป็นการเพิ่มคุณค่าของข้าวไทยได้อีกด้วย



จากการประชุมวิชาการ เสนอผลงานวิจัยบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 1
เรื่อง บัณฑิตศึกษาเพื่อการพัฒนาประเทศไทย
30-31 มกราคม 2550  ณ อาคารบัณฑิตวิทยาลัย  มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา