อร่อยสังหาร (Deadly delicious)
รสชาติเป็นความรู้สึกที่พึงประสงค์ในการกินของคนเรามากขึ้นหลังจากที่เรามีทางเลือกในการกินหรือบริโภคมากขึ้นอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน แต่สำหรับคนยุคโบราณนั้น แค่มีกินก็เพียงพอสำหรับพวกเขาแล้ว แต่คนในยุคปัจจุบันนั้นแข่งกันเรื่องสีสรร ความสวยงาม และรสขาติของอาหารมากขึ้น ซึ่งก็ไม่แปลกในเมื่อเราสามารถที่จะเลือกได้ แต่สิ่งที่ผมเห็นว่าเป็นปัญหาในปัจจุบันคือ สีสรรและรสชาติที่ไม่ใช่ หรือไม่มาจากธรรมชาตินั่นเอง เช่น สี หรือชูรสที่เป็นสารเคมีที่คนผลิตขึ้นใช้ และเราก็หลงไหลในสีสรร และรสชาติของมันจนลืมอันตรายจากการกระทำเหล่านั้นโดยเฉพาะรสชาติอาหารจากการใช้ผลชูรสครับ
จริงอยู่สารชูรส หรือผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่สกัดมาจากธรรมชาติ แต่ก็เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าเป็นอันตรายถ้าเราบริโภคจำนวนมาก ซึ่งเราดูจากสายตาปกติไม่เห็นว่ามากหรือน้อยเมื่อเราผสมผงชูรสในอาหารที่ปรุง แต่เราจะรับรู้ได้จากความอร่อยของอาหารที่กินเวลาเราไปทานอาหารนอกบ้านจนมีวลีเด็ดที่พูดล้อกันในวงอาหารว่า ‘อาหารร้านนี้อร่อยดีนะเพราะเขาไม่แพง (ตะหนี่) ผมชูรส’
นั่นหมายความว่าความอร่อยหรือไม่อร่อยแปรไปตามความมากหรือน้อยของผงชูรสที่ใส่ในอาหาร ไม่ใช่ฝีมือการทำอาหารของพ่อครัว หรือแม่ครัวแต่อย่างใด
ซึ่งเราก็น่าจะอนุมาณต่อไปได้ว่า ‘ยิ่งอร่อยมาก แปลว่ายิ่งอันตราย’ ใช่ไม่ครับ
ถ้าเป็นเช่นนั้นเราทำไมไม่เรียนรู้ และตระหนักถึงอันตรายของรสชาติที่ผิดธรรมชาติแบบนี้กันละครับ เพราะจริงๆ แล้วรสชาติของอาหารมีอยู่ในว้สดุธรรมชาติที่เราใช้ทำอาหารอยู่แล้ว เพียงแต่มันอาจจะไม่จุใจ หรือทันใจแบบรสชาติปรุงแต่งจากสารสกัดที่เรียกว่าผงชูรสเท่านั้น
แต่ความอร่อยของอาหารที่ปรุงจากธรรมชาติเป็นตัวชี้วัดฝีมือของพ่อคร้ว หรือแม่ครัวจริง ๆ ไม่ใช้ตัวชี้วัดปริมาณของผงชูรสที่ใส่ในอาหารนะครับ และที่สำคัญคือเราจะไม่ต้องเสี่ยงกับอันตรายที่เกิดจากผงชูรสอีกต่อไปนั่นเองครับ
ความจริงแล้วการรับรู้รสของลิ้นเรานั้นอยู่ที่ความคุ้นชินครับ และยิ่งกว่านั้นความอร่อย หรือไม่อร่อยไม่เกี่ยวกับสารอาหารที่ร่างการเราจะได้ร้บเลยนะครับ ดังนั้นเราควรใส่ใจกับสารอาหารที่เราควรได้รับจากอาหารที่เรากินมากกว่าความอร่อยที่เราโหยหา ดีไม่ครับ
จริงอยู่รสชาติก็อาจจะเป็นสิ่งสำคัญในการกินอาหาร แต่ควรเป็นความอร่อยที่เป็นธรรมชาติดีไหมครับ ถ้าเราร่วมมือกันทั้งผู้ผลิต (ร้านอาหาร) และผู้บริโภค (คนกิน) เราก็ไม่ต้องเสี่ยงเวลาไปกินอาหารนอกว่าว่าร้านอาหารเขาจะใส่ผงชูรสมาก หรือน้อย เพราะทุกร้านไม่ใส่ผงชูรส และทุกคนก็ปลอดภัยด้วยกัน และร้านค้าก็ลดค่าใช้จ่ายลงด้วย
ทีนี้แหละความอร่อยของอาหารจะขึ้นอยู่กับฝีมือของพ่อครัว หรือแม่ครัว ไม่ใช่ปริมาณของผงชูรสที่ใส่
และปริมาณของผงชูรที่ใส่ = อันตรายของสุขภาพที่เราจะได้รับ ครับ
รักนะจึงบอกให้
สมาน อัศวภูมิ
3/12/2566
หมายเหตุ: เจ้าของวลีเด็ดที่ว่า ‘อาหารร้านนี้อร่อยดี เขาไม่แพงผลชูรส’ คือ ผศ. ดร. พงษ์ศธร สิงห์พันธู ครับ ขอบ
คุณนะครับ
ความเห็น (2)
Flavor is one thing. Nutrition is another. Then there is hygiene , energy used in cooking, food wastage, … and so on. Is it not time we make ‘cooking a science to serve mankind’. For health, for happiness and for the environment!
The Arthritis Foundation (US) has a blog http://blog.arthritis.org/living-with-arthritis/high-cooking-temperature-inflammation/ says: high temperature cooking__ produces ‘dietary advanced glycation end products (dAGEs)’ which is linked to aging and the development, or worsening, of many degenerative diseases, such as diabetes, atherosclerosis, chronic kidney disease, and Alzheimer’s disease. _All meats (fried, barbecued, microwaved, ..) cooked with high temperature form (various amounts of) dAGEs.[It’s the cooking methods that we should be reducing to minimize exposure to AGEs. Less frying, barbecueing, high temp roasting, … –all those ‘crisp skins’, long microwaving and air frying are ‘stop & think’.
Note that most enzymes and ‘essence oils’ in fruits and vegetables are destroyed at temperature above 65C. So they are best raw or just blanched. But some vegetables (potatoes, bamboo shoots, cassavas, spinach,…) contain ‘anti nutrients’ (cyanides, oxalates, lignins, …) and need cooking well to breakdown those harmful substances. Cooking is science –of nutrients and flavors .
Excellent information and informative reaction, thank you.
Saman Asawapoom