ข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิม (ข้าวเหนียวผัด) : เตรียมกะทิและผัดข้าวเหนียว
การทำข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิมนั้น สิ่งที่ถือได้ว่าเป็นหัวใจนั่นก็คือ "ข้าวเหนียวผัด" ซึ่งเป็นข้าวเหนียวที่จะนำมาใช้ในการห่อข้าวต้มมัด "ข้าวต้มมัดจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับ "ข้าวเหนียว" เป็นสำคัญ
และสิ่งที่จะทำให้ข้าวเหนียวอร่อยหรือไม่อร่อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับ "กะทิ"
กะทิ น้ำใส ๆ ข้น ๆ ที่นำมาใช้ผัดข้าวเหนียวนั้น ถ้าจะให้อร่อยที่สุดก็จะต้องมาจากมะพร้าวกะทิ
มะพร้าวแก่ซึ่งปลอก ขูด และคั้นสด ๆ จะสร้างความอร่อยให้กับข้าวเหนียวซึ่งนำไปใช้ทำข้าวต้มมัดได้อย่างจับใจ
ซึ่งวันนั้น (ช่วงออกพรรษา) บ้านของผมก็จะซื้อมะพร้าวมาจากชาวสวนแถว ๆ บ้าน (คลองลาน) ราคาลูกละ 5 บาท และนำมาปลอกด้วยตนเอง โดยหน้าที่ปลอกนั้น ก็ต้องยกให้กับพ่อของผมครับ เพราะท่านมีพลังและถนัดมากที่สุด จากนั้นก็จะนำไปจ้างเขาขูดและกลับมาคั้นด้วยตนเอง
เมื่อได้กะทิคั้นสด ๆ เรียบร้อยแล้ว นำมาตั้งไฟ และระหวังอย่าให้เดือด เพราะกะทิจะแตกมัน
ตั้งไฟจนกะทิเริ่มแยกตัวและมีฟองบุด ๆ ขึ้นมา
จากนั้นยกลงจากเตาและช้อนหรือตักเอาหัวกะทิออกมาเพื่อที่จะใช้ผัดข้าวเหนียว
ข้าวเหนียวที่จะนำมาผัดนั้นจำเป็นที่จะต้องแช่น้ำเสียก่อนประมาณ 1-2 ชั่วโมง
เมื่อข้าวเหนียวพร้อม หัวกะทิพร้อม ก็นำทั้งสองใส่ลงในกะทะ ผสมด้วยน้ำตาลและเกลือ
...
จากนั้นนำขึ้นตั้งเตาไฟ น่าจะเป็นเตาถ่านเพราะต้องใช้ไฟแรงและเวลาผัดนาน คนหรือผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำกะทิจะแห้งเป็นเนื้อเดียวกันกับข้าวเหนียว ซึ่งนักผัดมืออาชีพต้องยกให้แม่ผมครับ
...
เวลาผัดข้าวต้มนัดจะต้องใช้ตะหลิวที่ดีหน่อยครับ เพราะต้องทั้งขูดและดัน ถ้าเป็นตะหลิวแบบธรรมดา ผัดไม่นานก็อาจหักได้
และอุปกรณ์อีกหนึ่งอย่างที่ขาดไม่ได้นั้นก็คือ "ไม้พาย" ซึ่งจะต้องใช้คนข้าวเหนียวผสมกับตะหลิวที่ใช้ขูดและผัด ซึ่งจะทำให้ผสานพลังการผัดทำให้ข้าวเหนียวไม่ไหม้ติดกะทะ
เมื่อกะทิใกล้แห้งได้ที่ ให้เติมหัวกะทิที่ตักแยกไว้ผสมลงไป เพื่อให้เกิดความมันวาวและรสชาดอร่อยยิ่งขึ้น
เมื่อเติมหัวกะทิลงไปผัดอีกสักระยะก็เป็นอันใช้ได้ครับ
กับข้าวเหนียวผัด ปัจจัยสำคัญที่จะใช้ในการทำข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิม
รวมเวลาผัดประมาณ 1-1 ชั่วโมงครึ่ง ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ
วัตถุดิบ (อัตราส่วนต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม)
- หัวกะทิ 8 ขีด
- ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
- น้ำตาล 3 ขีด
- เกลือ พอประมาณ
