นายดี

เรื่องของไข่ก็เช่นเดียวกัน เป็นอาหารจานเด็ดทรงคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง

โดยเฉพาะไข่เจียวร้อน ๆ กับข้าวสวย เหยาะพริกน้ำปลาแถมหอมซอยนิดหน่อย อร่อยอย่าบอกใครเชียว

มีการศึกษาทีในอเมริกาให้อาสาสมัครที่ปกติ 2,000 คน ซึ่งไม่มีภาวะไขมันในเลือดสูง ทานไข่ไก่ 2 ฟอง ต่อวันติดต่อ เป็นเวลา 2 อาทิตย์ แล้วลองเจาะเลือดซ้ำ พบว่าระดับไขมันในเลือดก่อนและหลัง 1 เดือน ไม่มีความเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ คงเป็นข่าวที่ดีสำหรับสมาคมผู้เลี้ยงไก่ แต่ช้าก่อน...

ถ้าหากคุณมีภาวะไขมันในเลือดสูงอยู่แล้ว จะต้องระมัดระวัง เพราะไข่แดงนั้นมีคลอเลสเตอรอลสูงถึง 210 มก./ฟอง เลยทีเดียวและทางการแพทย์แนะว่าคนที่เป็นโรคหัวใจขาดเลือดไม่ควรทางคลอเลสเตอรอลเกินกว่าวันละ 200 มก.

และที่ยิ่งไปกว่านั้น หากให้อาสาสมัครดังกล่าว ทานไข่ ร่วมกับไขมันอิ่มตัว เช่น ไส้กรอก หรือ เบคอน ด้วยแล้ว จะทำให้ระดับของ คลอเลสเตอรอล เพิ่มขึ้นอย่างมาก

อันที่จริงคลอเลสเตอรอลก็เป็นสารที่ร่างกายจำเป็นต้องมีไว้

กล่าวถึงคลอเลสเตอรอลและอาหารต่าง ๆ มาเสียยืดยาว เดี๋ยวผู้อ่านจะคิดไปว่าได้เจ้าสารตัวนี้จะเป็นแต่วายร้ายที่คอยไปอุดตันตามหลอดเลือด จนก่อปัญหาหลอดเลือดอุดตัน

อันที่จริงคลอเลสเตอรอลก็เป็นสารที่ร่างกายจำเป็นต้องมีไว้ (ในปริมาณที่เหมาะสม) เพราะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ ที่จะนำไป สร้างเยื่อบุผนังเซลล์ สร้างเป็นฮอร์โมนชนิดต่าง ๆ

และที่สำคัญคือ ไป สร้างเป็นน้ำดีไว้ย่อยไขมันในลำไส้ ฟังแล้วแปลกดี ไขมันเอาไปย่อยไขมัน น้ำดีที่ออกมาในลำไส้นี้ก็จะดูดซึมกลับไปยังตับอีก วนเวียนเช่นนี้

นักวิทยาศาสตร์หัวใสเมื่อทราบดังนี้ ก็ได้คิดผลิตยาชนิดหนึ่งซึ่งคอยจับกับน้ำดีในลำไส้ ชื่อว่า Choletyramine ให้น้ำดีถูกขับออกมาอย่างเดียวไม่ย้อนกลับไปยังตับ คลอเลสเตอรอลก็จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำดีมากขึ้น ๆ ระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดก็ลดลงได้

แต่ที่เด็ดไปกว่านั้น เมื่อเราทราบแล้วว่าคลอเลสเตอรอลสร้างจากตับ ก็อาศัยยาที่ไปยับยั้งการสร้างคลอเลสเตอรอลจากตับเสียเลย เราเรียกยากลุ่มนี้ว่า Statin ซึ่งเรื่องราคาค่อนข้างแพง ราคาเม็ดหนึ่งประมาณ 20-50 บาท จะทำอย่างไรได้ให้คุมอาหารก็ไม่ไหว ให้ออกกำลังก็ไม่เอา ก็คงต้องเสียเงินซื้อยาไปตามระเบียบ

มีรายงานทางการแพทย์ พบว่า

ผู้ที่มีระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดต่ำ มีโอกาสเกิดภาวะซึมเศร้า (Depression) และมีโอกาสฆ่าตัวตายสูงกว่าปกติ ! อ่านแล้วก็อย่าเพิ่งตกใจเลิกคุมอาหาร เลิกทานยา เพราะคนที่ซึมเศร้าอยากฆ่าตัวตายคงไม่ค่อยมีกระจิตกระใจจะทานอาหารเลยทำให้ระดับไขมันต่ำ ส่วนเราเป็นพวกอารมณ์ดีมีใจเบิกบาน ก็เลยมีไขมันสูงเป็นธรรมดา

อะไรคือ ไขมันร้าย ไขมันดี ไตรกลีเซอไรด์

พูดถึงคลอเลสเตอรอลกันให้ละเอียดลึกซึ้ง นอกจากจะมีทั้งประโยชน์และโทษดังกล่าวแล้ว แต่ถ้าพูดให้ชัดลงไปว่า แล้วเจ้าตัวที่เป็นผู้ร้ายจริง ๆ คือตัวไหนกันแน่

เปรียบเหมือนพูดถึงรถยนต์บนท้องถนนทั้งหมด คือคลอเลสเตอรอลรวม ก็มีรถที่คอยปล่อยควันดำ ทิ้งขยะ น้ำมันเครื่องลงท้องถนน

ซึ่งถูกเรียกว่า ไขมันร้าย (Bad cholesterol) มีลักษณะโครงสร้างที่ใหญ่และมีความหนาแน่นต่ำ จึงเรียกเป็นศัพท์การแพทย์ว่า Low density lipoprotein ย่อว่า LDL-Cholesterol (LDL-C) LDL-C นี้เอง คือผู้ร้ายตัวจริง ยิ่งมีมากก็ยิ่งก่อปัญหาหลอดเลือดอุดตัน

ในทางกลับกันคลอเลสเตอรอลอีกประเภทหนึ่งซึ่งมีความหนาแน่นสูง เรียกว่า High density lipoprotein (HDL) เป็นพระเอกของร่างกายเรา หรือ ไขมันดี (good cholesterol) เปรียบเหมือนรถขนขยะของกทม. คอยเก็บของเสียหรือไขมันส่วนเกินจากผนังหลอดเลือดกลับคืนสู่กระแสเลือด และนำไปยังโรงงานแปรรูปกำจัดขยะ คือ ตับ เพื่อเปลี่ยนสภาพจากไขมันคลอเลสเตอรอล ให้กลายเป็นน้ำดีเพื่อใช้ย่อยไขมันต่อไป

ทีนี้ทำอย่างไร เราจึงจะทราบตัวเรานี้มีระดับ LDL และ HDL สูงมากน้อยเท่าไร ก็ต้องหยิบกระดาษ ดินสอ มาบวกลบเลขกันสักเล็กน้อย

โดยปกติการเจาะเลือดนั้น

จะสามารถทราบระดับของคลอเลสเตอรอลรวม (Total cholesterol) ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ซึ่งเป็นไขมันอีกชนิดหนึ่งและ HDL ได้และนำมาคำนวณโดยอาศัยสูตรดังนี้ คือ

LDL –C = Total cholesterol – (Triglyceride/5)-HDL

ค่าปกติของ LDL ไม่ควรเกิน 160 มก.% ในคนปกติ และไม่เกิน 130 มก.% ในผู้ที่เป็นโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ ส่วน HDL ที่ดีควรมีค่าเกินกว่า 45 มก.%ถ้าต้องการจะลดระดับ LDL-C ในเลือดนอกจากลดการบริโภคอาหารที่มีคลอเลสเตอรอลดังว่ามาแล้ว

พบว่าการลดอาหารที่มีระดับกรดไขมันอิ่มตัวสูงจะมีส่วนลดระดับ LDL ได้ด้วย ซึ่งเจ้าไขมันที่อิ่มตัวที่ว่านี้นอกจากจะพบในไขมันสัตว์แล้ว ในน้ำมันพืชบางประเภท เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว กะทิ จะมีไขมันประเภทนี้สูง

ที่น่าวิตกก็คือ ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ที่เราและลูกหลานของเรากำลังบริโภคกันอยู่อย่างเอร็ดอร่อย ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด มันทอด แมคโดนัลด์ KFC อาหารจานด่วน ต่างก็ประกอบจากน้ำมันที่ว่านี้ทั้งนั้น เพราะราคาถูกแถมไม่ค่อยเหม็นหืนเสียอีกด้วย

มีการศึกษาที่พบว่าระดับ LDL-C ของคนในภูมิภาคเอเชีย กำลังเพิ่มขึ้นอย่างน่าวิตก หลังจากร้านอาหารข้ามชาติผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด และเป็นที่นิยมชื่นชอบของวัยรุ่นและคนทำงานทั่วไป จนกลายเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของคนยุคใหม่ไปแล้ว จึงไม่น่าแปลกใจว่าโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตันยิ่งเป็นกันมากขึ้น และยิ่งพบในคนอายุน้อยลงกว่าเมื่อสมัยก่อน

จะเลือกใช้น้ำมันอะไรดี

ถ้าคุณเลือกได้ ควรเลือกอาหารที่ปรุงจากไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว ประเภทที่มีขายกันอยู่ทั่วไปและราคาไม่แพงมาก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด ทานตะวัน น้ำมันงา ประเภทนี้เรียกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน อีกประเภทที่จะเรียกว่าดีที่สุดก็คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียวซึ่งพบมากใน น้ำมันมะกอก (ไม่ใช่ที่เอาไว้ทาตัวหรือใส่ผม)

ซึ่งเป็นน้ำมันที่ต้องนำเข้า มักมีที่มาจากยุโรป และอเมริกา สนนราคาช่วงนี้คงจะแพงพอสมควร ก็อาจจะใช้เป็นน้ำมันถั่วเหลืองทานตะวัน ฯลฯ ที่มีขายกันอยู่ทั่วไปพวกนั้นจะเหมาะสมกว่า สามารถช่วยลดระดับ ไขมันร้าย LDL ลงได้ประมาณ 12%

มีผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งที่ครั้งหนึ่งเคยคิดว่าน่าจะได้ประโยชน์กับคนที่อยากทานเนยแต่กลัวไขมันสูง เลยทานเป็นรูป เนยเทียมหรือมาการีนแทน ปรากฏว่ามีสารประเภทหนึ่งที่เรียกว่า Trans fatty acid

ซึ่งเกิดจากกระบวนการแปรรูปไขมัน ที่ต้องอาศัยความร้อนสูงมาก และมีการเติมอะตอมของ ไฮโดรเจนเข้าไป (Hydrogenation) ทำให้จุดเดือดของไขมันสูงขึ้น และสามารถจับเป็นก้อนที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้นอกจากเนยเทียม ยังพบในครีม ขนมกรอบ เวเฟอร์ เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้ผลในการลด LDL เหลือเพียง 5% แต่ที่สำคัญคืออาจลดระดับของ HDL ซึ่งเป็นไขมันดีลงไปได้ด้วย

คราวนี้ต้องถึงคราวพระเอก HDL ของเราบ้าง ทำอย่างไรเล่าจึงจะทำให้ HDL มีระดับเพิ่มขึ้น คงไม่มีปัญหาในคนที่มีระดับสูงอยู่แล้ว แต่ในคนที่ระดับต่ำ (น้อยกว่า 35 มก.%) จะทำอย่างไรกันดี

วิธีการที่จะช่วยเพื่ม HDL ก่อนที่จะต้องปรึกษาแพทย์เพื่อรับยา ดังต่อไปนี้

- หมั่นอออกกำลัง แบบแอโรบิค 30-40 นาทีอย่างน้อยอาทิตย์ละ 4 วัน

- หยุดสูบบุหรี่ เพราะสารในบุหรี่ลดระดับ HDL

- บางารายงาน เครื่องดื่มประเภทไวน์วันหนึ่งไม่เกิน 1 แก้ว จะสามารถเพิ่มระดับ HDL ได้ ซึ่งก็ต้องเป็นไวน์แดง แต่ก็ยังไม่มีข้อพิสูจน์ที่แน่ชัด และแพทย์ส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยเห็นด้วยที่จะแนะนำให้ผู้ป่วยหันมาดื่มแอลกอฮอล์ เพราะส่วนมากมักจะเลยเถิด (เกิน 1 แก้ว) พลอยเป็นโรคตับแข็ง โรคความดันสูง ต่อไปอีก

มีข้อมูล จากวารสาร Circuiation พบว่าการบริโภคน้ำองุ่นแดงวันละประมาณ 600 ซีซี ก็สามารถให้ผลที่น่าพอใจ แม้จะมากไปหน่อย ก็เทียบได้กับการดื่มไวน์เหมือนกัน

ซึ่งเรื่องนี้อันที่จริงมันไปเกี่ยวข้องกับสารประเภทหนึ่ง คือ Flavonoids ซึ่งพบมากในผิวขององุ่นแดง สารตัวนี้จะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant)

ซึ่งจะคอยป้องกันไม่ให้โมเลกุลของ LDL เข้าไปทำอันตรายต่อเยื่อบุชั้นในของหลอดเลือด ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดหลอดเลือดแข็งตัวได้