บันทึกการเดินทาง Japan Spring 2017: Uji อูจิ ได้รู้จักแล้วจะรักเธอ /Matcha

กว่าผู้เขียนจะได้มารู้จักและรักอูจิ เมืองเล็กๆแห่งนี้ก็ปาเข้าไปครั้งที่ 9 ของการมาเยือนญี่ปุ่น เฉียดไปเฉียดมา ผ่านข้ามเธอไปไม่รู้กี่ครั้ง ซึ่งก็เป็นธรรมดานะคะ เพราะการเที่ยวครั้งแรกๆนั้นเรามักไปตามเมืองที่มีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักและคุ้นหู

อูจิเป็นเมืองเล็กๆอันแสนสงบอยู่ตอนใต้ของเกียวโตห่างไปเพียง 12 กิโลเมตร

อูจิเป็นเมืองเก่าที่น่าสนใจเพราะอยู่ระหว่างเมืองหลวงเก่าของญี่ปุ่นถึง 2 เมือง คือ นารา และ เกียวโต จึงมีความร่ำรวยทางวัฒนธรรมมาก อีกทั้งในแง่ภูมิศาสตร์ก็แสนสุขเพราะมีทั้งภูเขาและสายน้ำ

จากเกียวโตพวกเรานั่งรถไฟ JR สายท้องถิ่นประเภทหวานเย็นจอดทุกสถานี สาย Nara Line ใช้เวลาแค่ 27 นาทีก็ถึงสถานีอูจิ

ออกจากสถานีก็มุ่งหน้าเดินไปทางแม่น้ำ มีแผนที่นอกสถานีชี้ทาง หรือจะเดินตามฝูงชนญี่ปุ่นไปก็ได้ค่ะ ไม่ผิดทางแน่ จากข้อมูลที่ศึกษามา อะไรที่สวยงาม สำคัญล้วนอยู่ไปตามสองฝั่งแม่น้ำหมดค่ะ

อูจิมีชื่อเสียงว่าเป็นเมืองแห่ง ชาเขียว ซึ่งนี่คงเป็นอีกประการที่ทำให้ผู้เขียนไม่ค่อยสนใจจะมาชมอูจิแต่แรก เพราะผู้เขียนไม่ได้ปลื้มชาเขียวนัก และนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ล้วนพูดถึงขนมสารพัดที่มีส่วนผสมของชาเขียว ประมาณว่าอะไรๆก็ใส่ชาเขียวไปหมดแม้แต่เส้นโซบะ

เดินไปไม่เท่าไรร้านรวงตามทางเดินล้วนนำเสนอขนมนานาชนิด บางร้านที่ยังไม่เปิดก็มีภาพยั่วยวนใจ

พอเจอร้านที่เปิดแต่เช้า สมาชิกขอแวะเข้าไปสังเกตการณ์และชิมกันหน่อย

คณะกะว่าจะชิมไปรายทางเพื่อดูว่าอะไรที่ถูกใจขากลับค่อยแวะซื้อค่ะ

เมื่อต้องมาเยือนและเล่าสู่กันฟังจะโชว์แต่ขนมก็รู้สึกว่าจะง่ายไปหน่อย เลยค้นคว้าทำความรู้จักให้มากขึ้นอีกนิดนะคะ

ญี่ปุ่นดื่มชากันหลากหลายชนิดในชีวิตประจำวันคล้ายๆคนจีน แต่ชาเขียวที่มีชื่อเสียงของอูจินี่ไม่ใช่ชาเขียวแบบใบชาแห้งที่นำไปใส่กาชงด้วยน้ำร้อนค่ะ ทว่าเป็นใบชาที่บดเป็นผง เรียกว่า Matcha – เป็นชาเขียวที่บดเป็นผงละเอียด กรรมวิธีการชงมีเครื่องไม้เครื่องมือเฉพาะ และเป็นพิธีการมาก การชงชาแบบมัทฉะ จึงเป็นการประดิษฐ์การชงและการดื่มชาเขียวแบบผงขึ้นมา และกลายเป็นวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น

พระชาวญี่ปุ่นนิกายเซนได้นำเอาวิธีปลูกชาและสรรพคุณของชาเขียวแบบบดเป็นผงซึ่งใช้ในการรักษาโรคกลับมาจากจีนสู่ญี่ปุ่นราว 800 ปีมาแล้ว เรื่องกล่าวว่าเดิมซามูไรใช้ชาผงนี้ในการรักษาโรค

เมื่อมีการปลูกชาเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่นเกิดขึ้นชานเมืองเกียวโต และจากนั้นเมือง อูจิ ได้รับมอบหมายจากโชกุน ในการปลูกชาผลิตมัทฉะส่งให้กองทหาร และมัทฉะคุณภาพสูง เป็นสิ่งมีค่าก็ถูกคัดส่งให้กับโชกุนด้วย

อูจิเป็นแหล่งปลูกชาที่มีชื่อเสียงในอันดับต้นๆของญี่ปุ่นเพราะมีแสงแดดดี มีที่ลาดเชิงเขาเหมาะกับการปลูกชาที่ชอบดินที่ระบายน้ำได้ดี

ตั้งแต่ครั้งกระนั้นที่ อูจิ วิธีใหม่ในการปลูกชาได้รับการพัฒนาขึ้น คือเขาจะเอาต้นกก(Reed) มาทำเป็นแพคลุมแปลงที่ปลูกต้นชา จนปัจจุบันก็ยังใช้วิธีนี้อยู่ เดิมเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำค้างแข็งทำลายยอดชา ปรากฏว่าทำให้ชามีรสชาติที่ลุ่มลึก

ปัจจุบัน Tea Research Center ในเมืองอูจิได้ทำการวิจัยมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์มาบอกกัน ว่าวิธีการเช่นนี้ให้ผลผลิตใบชาที่มีคุณภาพดีเพราะอะไร ไม่ใช่แค่เป็นเพราะเห่อ “สูตรโบราณ” คำอธิบายคร่าวๆที่ผู้เขียนพอจะจับความมาเล่าต่อได้คือ การคลุมแปลงต้นชาราวสามสัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว จะทำให้แสงอาทิตย์โดนใบชาไม่มากนัก มันจึงผลิต ธีอานีน  theanine และ คาเฟอีน caffeine ได้มากกว่าต้นชาที่ได้รับแสงเต็มๆตลอดเวลา สารเคมีธรรมชาติสร้างทั้งสองชนิดเมื่อเราได้รับจากการดื่ม/บริโภคชาเขียวจะทำให้รู้สึกผ่อนคลายนั่นเอง

การผลิตชาเขียวผงให้มีคุณภาพดีจึงเริ่มตั้งแต่วิธีการปลูก การเก็บเกี่ยวด้วยมือ แล้วเอาไปนึ่งเพื่อไม่ให้ชาเกิดการหมัก แล้วนำไปเป่าลมให้แห้งอย่างรวดเร็วไม่ให้มีความชื้นเหลืออยู่ จึงค่อยนำไปบด

อย่าเพิ่งนึกว่าเสร็จนะคะ การบดนั้นจะต้องบดด้วย โม่หิน (Stone Mill)เท่านั้น เพราะจะไม่เกิดความร้อนมากและมีอุณหภูมิสม่ำเสมอในการบด สมัยก่อนเขาก็ใช้แรงมนุษย์นี่ล่ะคะ ปัจจุบันเขาก็ยังใช้โม่หินบดแม้ว่าจะให้เครื่องจักรทำงานหมุนโม่แทน คนไม่ต้องไม่เมื่อยแขนหมุนโม่อย่างแต่ก่อน

ยังค่ะ ๆ บดมาเป็นผงแล้วก็ยังเอามาใช้ไม่ได้ ต้องให้ผงชาเขียวได้พัก ได้กำจายกลิ่นหอม มีรสชาติลุ่มลึก ต้องเก็บไว้อย่างดีในโหลเซรามิค บรรจุแน่นหนาแทบไม่ให้อากาศเข้า

ในอูจิมีหลายร้าน/ตระกูลที่ผลิตและขายชาเขียวแบบมัทฉะคุณภาพสูง ทำสืบทอดกันมาร่วมสี่ร้อยปีเขาต้องให้ ผู้ชำนาญเรื่องชา Tea expert เป็นผู้เก็บถนอมมัทฉะ ซึ่งต้องทำอย่างประณีต

โหลเซรามิกที่บรรจุมัทฉะบ่มรอวันรสชาติล้ำลึกหน้าตาคงคล้ายๆอย่างนี้ เขาจึงนำมาออกแบบเป็นตู้ไปรษณีย์

การเก็บเกี่ยวใบชาเพื่อผลิตเป็น มัทฉะ จะทำในราวเดือนพฤษภาคม เป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิ และเมื่อผ่านกระบวนการทั้งหมด จะนำออกมาทดสอบชิมในหมู่ผู้ชำนาญในเดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นฤดูใบไม้ร่วง หากคุณภาพดีพอใจ ก็นำออกจำหน่ายให้ลูกค้าที่ชื่นชอบดื่มได้ในเดือน ธันวาคม

หากสนใจเรื่องราวละเอียดหรืออยากชมภาพสวยๆที่แน่นอนต้องมีภาพของเมืองอูจิด้วย เชิญชมจากรายการสารคดีคุณภาพ Begin Japanology ตอน Matcha ตามลิงค์นี้ได้นะคะ

https://www.youtube.com/watch?v=sTtLbDEwjkQ

ชาเขียวแบบมัทฉะที่มีกรรมวิธีพิรี้พิไรตั้งแต่ปลูกกว่าจะถึงผู้ดื่มชาที่เล่ามาคงเกินฐานะผู้เขียนที่จะซื้อมาดื่ม ไหนจะต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์การชงอีก แล้วก็ไม่ได้ชอบรสชาเขียวแบบผงมากสักเท่าไร ขอลิ้มรสแบบคนทั่วไปที่เขาเอามาทำขนมรูปแบบต่างๆแล้วกันค่ะ ขอบอกว่าทุกอย่างใส่ผงชาเขียวเยอะมาก แต่เขาทำได้อร่อย ไม่ขมฝาดแต่อย่างใด ชิมแล้วเลยเปลี่ยนใจให้ผู้เขียนชอบมัทฉะขึ้นอีกเป็นกอง

ผู้ที่รักหลงมนต์ มัทฉะ ต้องการเข้าถึงจริงๆที่เมืองอูจิเขามี Workshop สอนทำชาเขียวทั้งแบบ Sencha ที่นำใบชาใส่กา ใส่น้ำร้อนชงดื่ม กับ ชาเขียวผง หรือ มัทฉะ ที่ Fukujuen Ujicha Kobo และ มีชา-อาหาร ขนมสารพัดจำหน่ายให้ลิ้มลอง https://www.japanhoppers.com/en/kansai/uji/kanko/620/

ตอนนี้ว่าด้วยเรื่องชาเขียวแค่นี้ก่อนนะคะ

ตอนหน้าจะเล่าถึง วัดเบียวโดอิน Byodo-in ที่ตั้งใจไปชมเพราะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกด้วย วันนี้ยังไม่ถึงวัด เพราะ ถนนชาเขียว ที่ทอดยาวนำทางไปสู่วัดนี่ล่ะค่ะ และเมืองอูจิยังมีอะไรที่น่ารัก น่าทึ่งอีกหลายประการค่ะ

**************

[ดร. จันทวรรณ ปิยะวัฒน์]

ชอบมากๆ เลยค่ะชาเขียว อยากไปๆ ไว้คงมีสักวันจะได้ตามรอยพี่นุชค่ะ