ปลาตะเพียนทำอาหารอร่อยแต่ก้างมากชวนทำปลาแดดเดียว
ปลาตะเพียน บางท้องถิ่นเรียก ปลาขาว ตามร้านอาหารต่างๆไม่ค่อยนำมาเป็นเมนูอาหารปลาขึ้นโต๊ะเพราะก้างมาก แต่ถ้ารู้จักวิธีการทำปลาตะเพียนเป็นอาหารก็อร่อยไม่แพ้ปลาอื่นๆ เป็นปลาเนื้อขาว ที่แพทย์และนักโภชนาการสนับสนุนให้กินเนื้อปลาสีขาวมากกว่าเนื้อปลาสีอื่นๆ ปลาตะเพียนบางเมนูเปรียบเทียบกับปลาแพงๆบางชนิดยังได้ประโยชน์ไม่เท่าปลาตะเพียนเพราะปลาแพงๆนั้นส่วนใหญ่ไม่มีก้างมาบนจาน ถึงมาก็กินไม่ได้ ก้างปลากระดูกปลามีแคลเซียมสูงซึ่งทำให้กระดูกเราแข็งแรงได้ ไม่ว่าจะปลาแซลมอนเืนื้อสีส้ม ปลาทูน่าสดเนื้อสีแดง ฯ แพงกว่าปลาตะเพียนแต่เราไม่ได้แคลเซียมเลย เอาก้างออกหมดมาแบบเนื้อล้วนๆกับไขมันวันนี้ทำปลาตะเพียนแดดเดียวมาฝากค่ะ
ปลาตะเพียนเป็นปลาที่ตายง่ายขึ้นจากน้ำได้ไม่นานก็ไม่หายใจแล้ว
จะผ่าหลังเองหรือให้ผู้ขายทำให้แล้วแต่สะดวก
ไม่ต้องขอดเกล็ดออก นำทุกอย่างในท้องปลาออกให้หมด
ถ้าใช้เกลือเม็ดตำให้ละเอียดก่อน หรือใช้เกลือป่น
ทาด้านเนื้อปลาและด้านเกล็ดปลาด้านละประมาณ 1 ช้อนชาต่อ 1 ตัว
หรือมากกว่าดูว่าปลาตัวเล็กหรือตัวใหญ่ด้วย
ปะกบหมักไว้ ไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมงหรือจะค้างคืนก็ได้
ล้างปลาที่ใส่เกลือให้สะอาด
ตากแดดจัด 1 วันหากอยู่บ้านก็กลับอีกด้านๆละครึ่งวัน
หากวันเดียวแดดไม่พอแห้ง ชอบปลาที่แห้งหน่อยก็ตากแดดอีกครึ่งวันก็ได้
ก่อนนำมาย่างหรือทอด ก็ล้างน้ำก่อน การย่างเป็นการหลี่กเลี่ยงน้ำมันทอด
น้ำมันในเนื้อปลาและใต้หนังปลา ปลาตะเพียนจะมีอยู่แล้ว ย่างก็กรอบได้
ส่วนการทอดควรใช้น้ำมันใหม่ทอดครั้งเดียวการทอดให้กรอบจะอร่อยกว่าย่าง
เพราะมีน้ำมันทอดอยู่ในเนื้อปลาและเกล็ดปลา
ก้างปลาตะเพียนอยู่ในส่วนเนื้อปลา
ปลาตะเพียน ถ้านำมาทำอาหารแบบไม่บั้งถึ่ๆที่ตัวปลาเลย จะต้องใจเย็นในการแกะก้างออกเพราะก้างของปลาตะเพียนที่ส่วนใหญ่จะมีลักษณะเหมือนตัว Y นั้นอยู่ในเนื้อปลาซึ่งไม่เหมือนกลุ่มปลาที่ไม่มีก้างในส่วนเนื้อปลา เช่น ปลาช่อน ปลากด ปลาดุก ปลาสลิด หรือ ปลาทะเล ฯลฯ นี้คือเหตุผลหนึ่งที่ปลาตะเพียนถูกเมิน แต่ถ้าผู้ที่ชอบ กินปลาแบบไม่กลัวก้างและชอบกลิ่นเฉพาะของปลาตะเพียนก็จะทราบดีว่าปลาตะเพียนทำอาหารได้อร่อย เช่น
ปลาตะเพียนตัวเล็กๆนำมาสับให้ละเอียดปั้นเป็นก้อนหรือลูกชิ้นแกงสับนก แกงป่า ปลาตะเพียนตัวใหญ่หน่อยบั้งถี่ๆทั้ง 2 ด้านทำต้มยำแบบสูตรหอมกระเทียมพริกแห้งเผาใส่มะม่วงสับเปรี้ยวแทนมะนาว ใส่ใบสะระแหน่ จะได้กลิ่นหอมของปลาตะเพียน
และเมนูขึ้นชื่อของปลาตะเพียนคือ ปลาตะเพียนต้มเค็มอาหารโบราณ ซึ่งขอแนะนำต่อว่า ถ้าได้ไปตลาดสามชุก 100 ปี หาร้านให้พบนะคะใส่กะละมังใบใหญ่ ร้านนี้เนื้อปลาก้างเปื่อยนิ่มกินได้ทั้งตัวและอร่อยมากค่ะ
ตามร้านอาหารบางร้านส่วนใหญ่จะนิยมนำมาทอดกรอบกระเทียมพริกไทยโดยบั้งเนื้อปลาถี่ๆตัดก้างเมื่อนำปลาทอดก็กรอบกินได้ทั้งตัว
ตอนเด็กๆแม่ชอบทำปลาตะเพียนตีกระเทียม โดยนำปลาตะเพียนตัวใหญ่หน่อยบั้งเนื้อปลาทั้งสองด้านให้ถี่ๆแล้วทอดให้กรอบ พักไว้ กระเทียมพริกไทยเม็ดตำให้ละเอียด น้ำมันใส่กระทะตักกระเทียมพริกไทยเจียวให้หอมก่อนแล้วใส่น้ำพอประมาณพอท่วมตัวปลาที่ทอดไว้ ปรุึงรสใส่น้ำปลาพอดีแล้วนำปลาที่ทอดใส่ พอเดือดใส่ใบคึ่นไช่ซอยเล็กๆมากหน่อย น้ำคลุกคลิก หอมอร่อยมากๆค่ะ
ส่วนไข่ปลาตะเพียนบางตัวมีมากในท้องนั้น ให้นำไข่ออกมาแล้วใส่น้ำปลา ตีไข่ให้กระจายเข้ากับน้ำปลาแล้วนำไปทอดอร่อยมากอีกเช่นกัน ไข่ปลาตะเพียนเป็นไข่ไม่มันเหมือนไข่ปลาหมอและปลาช่อน ฯ
ปลาตะเพียนที่ทำง่ายๆอีกอย่างก็อร่อยคือ ย่างสดๆ ครั้งหนึ่งเคยได้ชิมฝีมือน้องเพลิน (คุณอักขณิช ศรีดารัตน์) สดจากบ่อปลานิลกินหญ้า นำมาย่างหอมเนื้อหวานอร่อยแต่ต้องตั้งใจใจเย็นแกะก้าง (หาภาพย่างบนเตาไม่พบค่ะ) ทุกวันนี้ถ้าอยากกินปลาตะเพียนย่างก็พอหาได้มีขายใกล้บ้านย่างสดใหม่ๆตัวพอดีๆตัวละ 15 บาท ทำน้ำปลาพริกกระเทียมมะนาว 1 ถ้วย จิ้มเนื้อปลาขาวๆหอมๆ กินข้าวอิ่มได้ 1 มื้อแบบง่ายๆ มีใครชอบปลาตะเพียนบ้าง ทำอะไรอร่อยบอกบ้างนะคะ
ด้วยความปรารถนาดี กานดา แสนมณี
วันเสาร์ที่ ๑ มีนาคม พ.ศ ๒๕๕๗
ความเห็น (2)
ชอบคะ น่าทานมากๆ
-สวัสดีครับ
-ตามมาชมเมนูปลา..
-วันก่อนทำเมนู"น้ำพริกปลาร้า"
-เก็บภาพมาฝากครับ..