ลูกชิ้น ball boulette

ลูกชิ้นปลา fishball boulette de poisson

ส่วนผสม  เนื้อปลา ½ กิโลกรัม เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ( 3% ของน้ำหนักตัวปลา ) แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ( 2.5 – 5 % ของน้ำหนักตัวปลา ) น้ำแข็งบดละเอียดหรือน้ำเย็นจัด ( ขึ้นอยู่กับความชื้นของเนื้อปลาบด )

เครื่องมือ มีดและเขียงชำแหละปลา เครื่องบดปลา เครื่องนวดปลา หม้อต้มลูกชิ้น

วิธีทำ ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ นำเนื้อปลามาบด ด้วยเครื่องบดประมาณ 2-3 ครั้ง หรือสับให้ละเอียด นวดเนื้อปลาในเครื่องนวดผสม ประมาณ 5 นาที จึงเติมเกลือ/น้ำเกลือครึ่งหนึ่ง นวดต่อไปอีกประมาณ 5 นาที เติมเกลือส่วนที่เหลือ นวดต่อไปอีกประมาณ 5-10 นาที ระหว่างนวดเติมน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อปลาเย็นช่วยให้เหนียวยิ่งขึ้น ถ้าต้องเติมแป้งสลับกันกับน้ำจนกระทั้งเข้ากันดี ใช้ช้อนตักเนื้อปลาที่นวดแล้วให้เป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงในน้ำอุ่น ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 นาที ระหว่างที่แช่ต้องคอยเติมน้ำอุ่นอยู่เสมอ เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวพอสมควร นำลูกชิ้นไปต้มในน้ำเดือด เมื่อลูกชิ้นลอยแล้วจึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที ถ้าต้องการถนอมลูกชิ้น ให้แช่ในตู้เย็นเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์ (ไม่ควรแช่แข็ง) หรือแช่น้ำแข็งได้นาน 1 สัปดาห์

ลูกชิ้นเนื้อ meatball boulette de viande

วัตถุดิบ เนื้อวัว 400 กรัม เกลือป่น 2 ชช. พริกไทยป่น 2 ชช. ผงฟู 1 ชช. แป้งมัน 3 ชช. น้ำเย็นจัด 100 มล.
วิธีทำ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นบางๆ นำไปบดให้ละเอียด ผสมเนื้อวัวและส่วนทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นน้ำเย็น นวดไปเรื่อยๆให้เข้ากันดี ระหว่างที่นวดคอยเติมน้ำเย็นลงไปทีละน้อยจนหมด นวดนาน 10 นาที นำแช่ในช่องฟรีซ 30 นาที เมื่อครบ 30 นาที ให้คนอีกครั้งประมาณ 5 นาที ตักเป็นลูกกลมลงต้มในน้ำร้อน น้ำห้ามเดือดไม่อย่างนั้นลูกชิ้นจะแตก พอลูกชิ้นลอยตัวให้ต้มต่อไปอีก 10 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันทีลูกชิ้นจะได้เด้งๆ เป็นอันเสร็จ

ลูกชิ้นกุ้งสองสี  two colour shrimp balls

วัตถุดิบ เนื้อปลาดาบ 100 กรัม เนื้อปลาอินทรีย์ 100 กรัม เนื้อกุ้ง 200 กรัม กระเทียม 2 กลีบ รากผักชี 2 ราก ต้นหอม 4 ต้น แห้ว 50 กรัม เกลือป่น 1 ชช. ผงฟู 1 ชช. พริกไทยป่น 1 ชช. แป้งมัน 2 ชต. น้ำมันปาล์ม 1 ลิตร
วิธีทำ หั่นแห้วเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาดเล็ก ตามด้วยสับรากผักชี กระเทียม พอเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ ซอยต้นหอมเตรียมไว้ด้วย แล่หนังปลาอินทรีย์ออกเหลือไว้แต่เนื้อปลา ใช้ช้อนขูดเนื้อปลาดาบออกมา นำกระเทียม รากผักชี เนื้อปลาทั้งสองชนิด เนื้อกุ้ง บดรวมกันจนละเอียด เทใส่ชามผสมตามด้วยต้นหอม แห้ว เกลือ ผงฟู แป้งมัน นวดให้เข้ากัน พักไว้ในช่องฟรีซ 30 นาที
นำส่วนผสมมานวดต่ออีก 5 นาที น้ำให้ร้อนห้ามเดือดไม่งั้นลูกชิ้นจะแตก ตักลูกชิ้นกุ้งลงต้มจนสุก ตักขึ้นพักไว้ในน้ำเย็น และสะเด็ดน้ำให้แห้ง ตั้งน้ำมันให้ร้อน นำลูกชิ้นกุ้งลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เป็นอันเสร็จ

ลูกชิ้นไก่

ส่วนประกอบ เนื้อไก่ 500 กรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1/2 ช้อนโต๊ะ ผงฟู หรือ(of soda) 1/2 ช้อนชา น้ำเปล่า หรือ น้ำโชดาก็ได้ค่ะ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1 ช้อนชา

วิธีทำ ปั่นเนื้อไก่ให้ละเอียด แล้วใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในเครื่องปั่น ปั่นต่ออีกประมาณ 10 นาที จนเนื้อไก่เนียน ต้มน้ำให้ร้อน แต่ไม่ต้องให้น้ำเดือดมาก ปั้นลูกชิ้นให้ออกมาระหว่างนื้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ แล้วใช้ช้อนปาดลงในหม้อ รอจนลูกชิ้นลอยขี้นมาสักพักหรือประมาณ 3 นาที แล้วตักแช่ในน้ำเย็นจัด ประมาณ 3 นาทีเอาลูกชิ้นขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เสร็จเรียบร้อย

ลูกชิ้นหมู

ส่วนประกอบ หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม พริกไทยป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็งทุบ 2 ถ้วยตวง

วิธีทำ ล้างเนื้อหมูให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปใส่ในเครื่องบดอาหาร (Food Processor) กดปุ่มบดเนื้อหมูกับเกลือป่น และพริกไทยป่น ให้ละเอียด ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดต่อไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่ ยกหม้อใส่น้ำเปล่าขึ้นตั้งไฟกลาง นำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ต้มจนลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา แล้วจึงตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ นำไปประกอบอาหารได้ตามชอบ