ก๋วยเตี๋ยว noodle

ก๋วยเตี๋ยว เป็นหนึ่งในอาหารประเภทบะหมี่ (noodle) ของจีนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าโดยมากจะลวกให้สุกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่เครื่องปรุงชนิดต่างๆ นิยมรับประทานทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง นิยมใช้ตะเกียบเป็นเครื่องมือช่วยรับประทาน คำว่า "ก๋วยเตี๋ยว" อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋วคำว่า 粿條/粿条 (guǒtiáo คำหลังเขียนได้สองแบบ) แปลว่า เส้นข้าวสุก ภาษาจีนแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนอย่างมาก จึงทำให้ไม่ทราบสำเนียงที่มาที่แน่ชัด ส่วนในภาษาจีนกลางเรียกอีกอย่างว่า 粉條 (fěntiáo) หรือ 麵條/面條 (miàntiáo)

ข้าวซอยนับเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของไทยก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยมีมาเมื่อประมาณสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นช่วงที่ไทยมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากมาย ชาวจีนได้นำเอาก๋วยเตี๋ยวเข้ามากินกันในเรือ ต้มในน้ำซุป มีการใส่หมู ใส่ผักและเครื่องปรุงเพื่อความอร่อย แต่สำหรับคนไทยแล้วถือว่าเป็นสิ่งที่แปลกใหม่ในยุคนั้น ได้นำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ บริโภคกันจนมีความเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี เริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย ในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบายรัฐนิยมที่สนับสนุนให้ประชาชนบริโภคก๋วยเตี๋ยว จอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยว จะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติ เพื่อให้เงินหมุนเวียนในประเทศ ดังคำกล่าวของจอมพล ป. ในสมัยนั้นว่า อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละ หนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว เงินหนึ่งบาทมีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้เท่ากับไม่มีประโยขน์เต็มที่ในค่าของเงิน

ชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยว

เส้นหมี่ หรือภาษาท้องถิ่นบางที่เรียก "หมี่ขาว" หรือ "เส้นหมี่ขาว" เพื่อป้องกันการสับสนระหว่างบะหมี่ ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เป็นเส้นเรียวเล็ก ยาว มักใช้เครื่องจักรผลิต ก่อนนำมาทำอาหาร ต้องนำไปแช่น้ำเสียก่อน

เส้นเล็ก ลักษณะกว้างกว่าเส้นหมี่ และตัดเป็นท่อนๆ เพื่อความง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกเสร็จแล้วจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ มักจะใช้นำไปทำผัดไทยก๋วยเตี๋ยวเรือก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

เส้นใหญ่ มีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็ก ประมาณ 3-4 เท่าตัว เมื่อลวกเสร็จแล้วจะนิ่ม รับประทานง่าย มักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ผัดซีอิ๊วเย็นตาโฟ และราดหน้า

ก๋วยจั๊บ เส้นมีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม เมื่อนำไปต้มในน้ำร้อนก็จะม้วนตัวเป็นหลอด

เกี๊ยมอี๋ ลักษณะคล้ายลอดช่อง มีสีขาว มักทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยมอี๋

อาหารประเภทเส้นนอกจากก๋วยเตี๋ยวในอาหารไทยแล้ว ยังพบในอาหารของชาติอื่นอีก ดังนี้

จีน ส่วนใหญ่เป็นบะหมี่น้ำบะหมี่แห้ง มีหลายรูปแบบหลายรสชาติตามภาคต่างๆของประเทศ

ญี่ปุ่น อาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่นมีหลายแบบ ได้แก่ โซบะ ลักษณะของเส้นใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ธรรมดา ทำจากบักวีตผสมแป้งสาลี ราเม็ง ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ มีหลายแบบตามเครื่องที่ราดบนหน้า อุด้ง ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำ ไม่ใส่ไข่

เกาหลี มีเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น เส้นแนงเมียน ทำจากบักวีตผสมแป้งมันฝรั่ง ดาวเมียน ทำจากแป้งมันเทศ เป็นต้น

เวียดนาม เรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า เฝอ ส่วนเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักเคลือบด้วยแป้งมันสำปะหลังเรียก จ๋าว คนไทยเรียกจ๋าวว่าก๋วยจั๊บญวน

ลาว พบทางชายแดนที่ติดกับจีน ชาวไทลื้อและชนกลุ่มน้อยอื่นๆ มีข้าวซอยแบบเดียวกับชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อในจีน

พม่า มีอาหารเส้นที่คล้ายข้าวซอยของทางภาคเหนือของไทย เรียกเข้าโซย ได้รับอิทธิพลจากชาวไทใหญ่

ชาวมลายูในสิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย มีอาหารเส้นเรียกหลักซา ได้รับอิทธิพลมาจาก lakhsha ในภาษาเปอร์เซีย หลักซาในแต่ละถิ่นจะต่างกันไป เช่น หลักซาในรัฐกลันตันคล้ายขนมจีนน้ำยาของไทย ส่วนหลักซาปีนังใช้เส้นหมี่ขาว หลักซาเลอมักใช้เส้นที่คล้ายจ๋าวของเวียดนาม เป็นต้น

ฟิลิปปินส์ เรียกอาหารเส้นว่าปันสิด ได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาค้าขายในฟิลิปปินส์ คำว่าปันสิด มาจาก pan it sit ในภาษาจีนฮกเกี้ยน

อิตาลี อาหารเส้นที่มีชื่อเสียงคือพาสตา อาจจะมาจากขนมปังสมัยกรีก-โรมันหรือจาก lakhsha ของชาวอาหรับ พาสตาของอิตาลีมีหลายแบบ แบบหนึ่งที่เป็นที่รู้จักทั่วไปคือมะกะโรนี

ชนิดของอาหารที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีมากมายดังนี้ก๋วยเตี๋ยวหมู ไก่ เป็ด เนื้อ ปลาเย็นตาโฟก๋วยเตี๋ยวเรือ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำตกก๋วยเตี๋ยวคั่วผัดซีอิ๊วก๋วยจั๊บผัดไทย หรือ ผัดไทก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย หรือ ก๋วยเตี๋ยวชากังราวราดหน้า

หลักการที่สำคัญ น้ำที่จะใช้ลวกเส้น และน้ำซุปจะต้องเดือด เครื่องปรุงที่ใส่จะต้องเป็นของใหม่และสด ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวผัด จะต้อง ใช้ไฟแรง

เส้นก๋วยเตี๋ยว ที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว มีเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เกี้ยมอี่ เส้นเมืองจันทน์ ที่ทำจากแป้งถั่วเขียว มี วุ้นเส้น หมี่ซั้ว ที่ทำจากแป้งสาลี หรือ แป้งหมี่ มี เส้นบะหมี่ เกี๊ยว มักกะโรนี นอกจากลวกเส้นแล้วยังใช้ทอดได้อีก

ผักที่ใช้ เป็นส่วนประกอบของก๋วยเตี๋ยว มีผักคะน้า ผักบุ้ง ถั่วงอก ผักกวางตุ้ง ผักตำลึง ยอดผักคะน้า ต้นหอม ผักชี คึ่นฉ่าย ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง กะหล่ำปลี ข้าวโพดอ่อน กุยฉ่าย หัวปลี หน่อไม้ฝรั่ง

เนื้อสัตว์ ที่นำมาใช้กับก๋วยเตี๋ยว มี เนื้อสด หมูแดง ปอด ตับ หัวใจ เซ่งจี้ เป็ด ไก่ ปูทะเล ปลาหมึก ปลากะพงขาว กุ้ง หอย ปลาช่อน (เอาแต่เนื้อมาทอดให้เหลือง)

อาหารที่แปลงรูป ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นไก่ ลูกชิ้นกุ้ง ไส้กรอกปลา ไส้กรอกกุ้ง ไส้กรอกหมู ฮอดดอก แฮม เบค่อน เต้าหู้ ยัดไส้ เลือดหมู เลือดไก่ เครื่องในไก่ เต้าหู้ กุ้งแห้ง หัวไชโป้เค็ม ผักกาดดอง

ส่วนประกอบที่เพิ่มรสอร่อย แล้วแต่ชนิดของก๋วยเตี๋ยว กระเทียมเจียวป่น กากหมูกรอบ ตั้งฉ่าย กระเทียมดอง พริกไทยป่น พริกป่น น้ำตาล ทราย น้ำปลา มะนาว เต้าเจี้ยวดำ น้ำส้มพริกดอง (พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง) หรือ น้ำส้มพริกตำ น้ำส้มพริกดองพริกขี้ หนู ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำเต้าหู้ยี้ ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว

ก๋วยเตี๋ยวนิยมปรุงเป็นชาม ๆ รับประทานได้ทั้งน้ำและแห้ง รับประทานในขณะยังร้อน จึงจะอร่อย มี ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ใส่เส้น และ ไม่ใส่เส้น ก๋วยเตี๋ยวจะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่ฝีมือการปรุง และน้ำซุปที่มีรสหวาน กลมกล่อม ส่วนเครื่องปรุงประกอบ จะใส่มากน้อยตามใจชอบ

ข้อสำคัญ เครื่องปรุงทุกอย่าง ต้องเป็นของใหม่ เนื้อสัตว์จะต้องสด ผักสดล้างสะอาด ปราศจากยาฆ่าแมลง

ก๋วยเตี๋ยวยังแปลงรูปได้อีกหลายแบบ แล้วแต่จะมีลูกค้าชอบรับประทานอย่างไหน น้ำราดหน้า หมู เนื้อ ไก่ ถ้าจะไม่ราดหน้าก๋วยเตี๋ยว อาจราดหน้าข้าว เส้นหมี่ เส้นหมี่ทอด บะหมี่ทอด มักกะโรนี วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา ก๋วยเตี๋ยวเรียง ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวราด หน้ารวมมิตรทะเล ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำตก ก๋วยเตี๋ยวชากังราว ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวซี่ โครงหมู ก๋วยเตี๋ยวหมูราชบุรี ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวอยุธยา ก๋วยเตี๋ยวปลา เกี๊ยวปลา กุ้ง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำข้น น้ำใส บะหมี่เกี๊ยวกุ้ง ถ้าต้องการจะทำก๋วยเตี๋ยวขาย จะเลือกก๋วยเตี๋ยวแบบใด ทดลองทำดูก่อน เครื่องปรุงและวิธีทำ อยู่ในลักษณะที่ พลิกแพลงให้อร่อยได้