การหมักเกลือ

การหมักเกลือ

นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว)ผักกาดดองและหน่อไม้ดองเป็นต้น
การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น

อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้ตาม ประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้

การหมักดองผักและผลไม้

ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสม ลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดอง แล้วเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่น ที่ต้องการ

การหมักดองสัตว์น้ำ
วิธีที่ใช้กันมากคือการใส่เกลือแล้วหมักไวปริมาณปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัย โบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือประเภทที่ ๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ประเภทที่ ๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ ประเภทที่ ๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ

การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลาน้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็มเป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันตามวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตันปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัวปลา ตรงปากไห เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิดสนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลแดง จะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไหกรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้เพื่อรับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกว่า  ไว้หัวน้ำปลา ส่วนก้างที่เหลือ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่ อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกัน แต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก

กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมักนาน วัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็ก  ๆ  คลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันแล้วแต่ครอบครัว ส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ๑๕ - ๓๐ ของกุ้งแล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วยไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้วหรือมีเพียงเล็กน้อย นำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาด  ๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำแล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัด ให้แน่น ไม่ให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม โดยทั่วไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อย ระยะเวลาหมักจะสั้นคือประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมาก จะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้หรือสังเกตดูเนื้อกะปิจะค่อนข้างแห้ง

การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ

ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืดและเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่วในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อมหรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดงอังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยวส่วนจะเปรี้ยวมากหรือปรี้ยวน้อย แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมักในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่ง เรียกว่า ปลาแดก ชาวภาคเหนือ เรียกว่า ปลาฮ้า ชาวภาคใต้เรียกว่า ร่า หลักในการทำปลาร้าจะ  เหมือนกันในทุก  ๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการ ทำความสะอาดปลาเอาไส้พุงออกและล้างให้สะอาดนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือ ที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่ว  ๆ ไปจะใช้เกลือ๑ กก.  ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบดหรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก.ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวันและปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา

คุณภาพของปลาร้า นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาและส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือจะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมาให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบนแล้วกดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นานและกลิ่นไม่หอมปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่าแห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุกและปรุงรสกับส่วนประกอบอื่น  ๆ เช่นกะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

 การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลายนิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น

 เค็มบักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวาย หรือปลาเทโพ วิธีทำคือ แล่เนื้อติดหนังหั่นเป็นชิ้นบาง  ๆ นำมาคลุกกับเกลือ ๑ กก. ต่อ ปลาหั่นแล้ว ๕ กก. หมักทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำ  มาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้ง  น้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน๑ : ๑ บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาดอัดแน่นไม่ให้มีฟองอากาศ ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่อง ว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ ๓ เดือน เค็มหมักนัดจะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว  นิยมรับประทานดิบ  ๆ กับผักสด หรือหลนกับกะทิ แล้วรับประทานกับผัก

ปลาหม่ำ เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยมคือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆบาง  ๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อย เช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่งหรือสองเดือน แล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็ก  ๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อยเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหตามเดิม หมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย

การหมักดองเนื้อสัตว์

จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมูส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะ เป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่าง กันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่อง-ปรุง รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่ หลักการในการทำคล้ายคลึงกันตัวอย่างเช่น
แหนม หรือหมูส้มทำได้โดยบดหรือตำกระเทียมและข้าวสุกเข้าด้วยกันพอหยาบ  ๆ ผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากัน เติมหนังหมูลงไปคลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อน  ๆ ขนาดเท่า  ๆ กันเพื่อความสวยงาม ห่อด้วยใบตองรัดแน่นด้วยตอกหมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้และอุณหภูมิที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเป็นก้อนเหนียว
ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆ คลุกกับส่วนผสมอื่น  ๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุก เล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดีแล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้าง  สะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อ  ๆ ยาวประมาณ  ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทานผูกเสร็จแล้วนำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออกขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เวลา รับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุกรับประทานกับ ข้าว ไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย
หนางหมู เป็นอาหารของชาวพุทธบาง จังหวัดในภาคใต้ ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้ว นำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบ หรือหน่อไม้ดองซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ๑เดือน
ส้มหูหมู  โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบาง  ๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผัก ที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้ แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อน  ๆ เติมน้ำตาลและข้าวเหนียวสุกเล็กน้อย หมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น

วัว/ควาย เช่น หม่ำ (มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนาง  หัววัว ส้มตีนวัว หนังเค็ม เป็นต้น อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อควายส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียง เหนือ นอกจาก "หนางเนื้อ" ซึ่งเป็นอาหารหมักที่ทำกันในภาคใต้ การทำแหนมเนื้อก็เช่นเดียวกับ แหนมหมู แต่ไม่ใช้หนัง เมื่อผสมแล้วห่อใบตองรัดให้แน่นหมักไว้ ๒ - ๓ วัน จนมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น นำมารับประทานโดยปิ้งให้สุก ไส้กรอกหนางเนื้อ หนางหัววัว และส้มตีนวัว ก็เช่นเดียว กับผลิตภัณฑ์จากหมูเพียงแต่เรียกชื่อตามส่วนของ วัวที่นำมาใช้เท่านั้น ที่แตกต่างคือหม่ำและหนังเค็มซึ่งจะกล่าวถึงวิธีทำพอสังเขปดังนี้
หม่ำ ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายเป็นส่วนใหญ่ ผสมกับตับเพื่อให้รสดีตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น (หรืออาจจะมีปอดและม้ามผสมด้วย)กระเทียม เกลือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิวเล็กน้อย ส่วนผสมเหล่านี้ไม่มีสูตรแน่นอน เมื่อนำส่วน ผสมต่าง  ๆ คลุกเคล้ากันดีแล้ว ตั้งทิ้งไว้ค้างคืนในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น หม้อ รุ่งขึ้นนำมาบรรจุ ในไส้วัวหรือกระเพาะ ซึ่งล้างสะอาดด้วยเกลือ และสารส้มจนหมดกลิ่น แล้วบรรจุส่วนผสมให้แน่น (ในปัจจุบันใช้ไส้เทียม) ใช้เชือกรัดปลายให้ แน่นทั้งสองด้าน แขวนผึ่งลมให้เกิดการหมักโดยทั่วไปจะนิยมรับประทานเมื่อรู้สึกว่าผิวภายนอกของไส้หรือกระเพาะแห้ง ซึ่งจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย หม่ำสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือน  ๆ แต่ในสมัยนี้มักจะรับประทานกันตั้งแต่ยังสดอยู่

หนังเค็ม ทำจากหนังควายที่มีขนติดอยู่ โดย แล่เป็นชิ้นยาว ๆ กว้างประมาณ ๑ - ๒ ซม. คลุกเกลือเค็มจัด ขุดหลุม รองก้นหลุมด้วยใบตอง เติมแกลบบนใบตอง แล้วจึงเอาหนังที่คลุกเกลือแล้ววางบนแกลบ กลบด้วยแกลบอีกครั้ง และด้าน บนกลบด้วยดิน ทิ้งให้หมักในหลุมดินประมาณ๒ - ๓ คืน หรือจนไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เอาขึ้นมา ตำด้วยครกกระเดื่อง โดยมีแกลบผสมอยู่กับหนังเค็มด้วย ตำจนหนังเค็มนุ่มแล้วนำมาตากแดดให้แห้งจะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะรับประทานก็นำหนังเค็มมาเผาไฟจนขนไหม้ หมด แล้วแช่น้ำ ล้างขูดส่วนที่ไหม้ออกจะได้หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกงเช่น แกงขี้เหล็ก เป็นต้น

การดองอาหารอื่น ๆ

 การดองไข่เค็ม นอกจากดองไข่เป็ดหรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้ว มีวิธีดองที่ แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่ง ซึ่งบางทีเรียกไข่ชนิด นั้นว่า "ไข่พอก" เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับ ส่วนผสมอื่น ซึ่งได้แก่ ดินเหนียวค่อนข้างเหลว และแกลบหรือขี้เถ้า คลุกเคล้าเกลือกับดินเหนียวให้เข้ากันดีทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน แล้วแผ่เป็นแผ่น เพื่อพอกไข่ นำไข่ที่พอกแล้วคลุกลงในแกลบหรือ ขี้เถ้าให้ทั่ว เก็บไข่พอกลงในโอ่งดิน ปิดปาก หมักไว้ ๑๕ - ๒๐ วัน โดยไม่ให้ถูกแดด

การหมักเกลือ

เครื่องปรุงและส่วนผสมปลาสลิด หรือ ปลาสลาด ส่วนมากใช้ปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลากระดี่ ปลาหางแดง ปลาสลาด ปลาเนื้ออ่อน หรือ ลูกปลาช่อน การทำครั้งหนึ่ง ๆ จะใช้ปลาชนิดเดียวกันหรือหลายชนิดก็ได้ เกลือ ข้าวคั่ว บดละเอียดน้ำตาลทราย น้ำมันพืช  หอมแดง, พริกขี้หนู จะใส่ตอนทอดเสร็จ จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะแล้วแต่ชออบ

ํวิธีหมัก นำปลามาขูดเกร็ดออกให้หมด ผ่าเอาขี้ออกล้างให้สะอาด วางสะเด็ดน้ำพักไว้ เมื่อน้ำเริ่มแห้ง นำมาคลุกเกลือ และข้าวคั่ว น้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่กระปุก หรือขวดโหล ปิดฝาให้มิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน จะเปรี้ยวพอดี  เมื่อได้ปลาที่เปรี้ยวแล้ว นำมาทอด

วิธีทอด
1. วางกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไป กะประมาณให้ท่วมตัวปลาที่จะทอด รอน้ำมันร้อน
2. ใส่ปลาปลาเค็มหรือปลาใส่อวนลงทอด ให้ด้านล่างเหลือกรอบแล้วค่อยพริกอีกด้านหนึ่ง
3. ทอดให้เหลืองกรอบทั้งสองด้าน ตักวางให้สะเด็ดน้ำมัน ตักใส่จาน ส่วนหอมแดงและพริกขี้หนูจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะแล้วแต่ชอบ ยกเสิร์ฟรับประทานได้เลยจ้า

ถนอมอาหารแบบฉบับชาวใต้

การถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่สืบทอดบอกต่อกันมารุ่น สู่ รุ่น เนื้อสัตว์และปลาน้ำจืดรวมถึงปลาทะเล เพื่อเป็นการเก็บไว้บริโภคนานๆ ชาวใต้ใช้วิธีหมักและใส่เกลือเฉกเช่นเดียวกับชาวไทยในภูมิภาคอื่นๆ ผมอยากที่จะขอยกตัวอย่างผลิตผลของชาวใต้ที่ขึ้นชื่อและรู้จักกันเป็นที่แพร่ หลาย คือ พุงปลา และน้ำบูดู ผมเชื่อแน่ว่ายังมีคนอีกเป็นจำนวนไม่น้อยที่ไม่ทราบว่าแท้จริงแล้วคืออะไร และจะแถมเรื่องปลาจิ้งจั้ง ปลาแป้งแดง หนาง และเคยจะหลู โดยเอามาเล่าสู่กันพอสังเขปดังนี้

1. พุงปลาชาวภาคกลางเรียกพุงปลาว่า ไตปลา ที่คนใต้เรียกพุงปลานั้นให้ความหมายกว้างดี กล่าวคือโดยทั่วไปคนใต้มักเรียกท้องว่าพุง เช่น ปวดท้องคลอดว่าเจ็บพุงเกิด เป็นต้น พุงปลาจึงหมายถึงส่วนท้องของปลาและเรียกรวมอวัยวะทุกอย่างในท้องปลา ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะ ตับ ไต และลำไส้ ยกเว้นแต่ขี้ปลาที่รีดออกจากไส้ปลา พุงปลาที่คนใต้นิยม เช่น พุงปลาทู ปลาโคบ ปลากระบอกและปลากระดี่ ปลาบางชนิด เช่น ปลาช่อน ต้องเอาดีปลาที่มีรสขมออกเสียก่อน เมื่อล้างพุงปลาจนสะอาดเรียบร้อยแล้ว จึงบรรจุลงในภาชนะ เช่น ไห หรือขวดโหล พร้อมกับเอาเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วหมักพุงปลาทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน จึงนำมาแกงได้ ซึ่งคนใต้เรียกว่า แกงพุงปลา แต่ชาวภาคกลางเรียกว่า แกงไตปลา แกงพุงปลาเป็นแกงเผ็ด รสจัดจ้าน มีน้ำมากกว่าเนื้อ รสค่อนข้างหนักไปทางรสเค็ม สีคล้ำอมเหลือง มีส่วนประกอบที่สำคัญคือพุงปลา ปลาย่าง บ้างใส่ผักลงไปด้วย เช่น หน่อไม้ ฟักทอง เม็ดขนุน ฯลฯ บ้างก็ใส่หัวกะทิลงไปเพื่อเพิ่มความมัน แต่อย่างไรก็ตาม แกงพุงปลาต้องให้มีรสเผ็ดจึงจะอร่อย และที่ขาดเสียไม่ได้คือ เครื่องเคียง ผักเหนาะ หรือผักสำหรับแกล้ม เช่น ยอดยาร่วงหรือที่ชาวภาคกลางเรียกกันว่ายอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง แตงกวา ยอดมันปูและถั่วฝักยาว ฯลฯ

2. น้ำเคย (เคยปลา) คือ กะปิที่ทำมาจากปลา

สมัยก่อนพอถึงต้นฤดูฝนคนจะยกยอ ดักไซ ดักโพงพาง หรือหน้าแล้งอย่างช่วงนี้คนจะวิดหนอง ได้ลูกปลาตัวเล็กๆ นำมาเขาไม่ทิ้ง จะเอามาบีบพุงทิ้งไม่ให้ขม ใช้นิ้วหัวแม่มือขยี้เกล็ดปลาออก เอาไปล้างจนสะอาด แล้วใส่ครกตำ ใส่เกลือลงไป เสร็จแล้วเอาใส่ถาดหรือทางหมาก นิยมใส่ทางหมากตากแดดไว้หลายๆ วันจนได้ที่ ระหว่างนั้นต้องคอยระวังไม่ให้แมลงวันหยอดไข่ขาง หมักเคยกลางแดดแบบนี้จะหอมจัดจนหาที่อยู่ไม่ได้ทีเดียวเชียว คนแก่ว่าหอมคนหนุ่มว่าเหม็น ตากแดดไว้แบบนี้หลายวันครับ เป็นอาทิตย์เห็นจะได้ แล้วค่อยเอาเก็บใส่โหลหรืออะไรก็ตามแต่จะสะดวกเคยปลาที่ดีต้องกลิ่นหอม(หอมแบบเคยปลา)และไม่ขม3. น้ำบูดูแท้จริงแล้วชื่อนี้เป็นคำมลายู หมายถึงน้ำเกิดจากการหมักปลา ทำนองเดียวกับการทำน้ำปลา ปลาที่นิยมนำมาหมักทำน้ำบูดูมักเป็นปลาทะเลตัวเล็กๆ เช่นปลาไส้ตัน หรือที่ชาวบ้านเรียกตามภาษาจีนว่าปลาจิงจั้ง รวมถึงปลากะตัก ชาวบ้านเรียกตามภาษามลายูว่า เมระ หรือปลาลูกเมระ (ออกเสียง ม-ร ควบกัน) เริ่มต้นด้วยการนำปลาดังกล่าวมาล้างให้สะอาด แล้วคลุกเกลือ กะคร่าวๆโดยประมาณปลา 5 ลิตร ต่อเกลือ 2 ลิตร จากนั้นนำไปหมักลงไหหรือโอ่ง ใช้เวลาหมักนานเป็นแรมปี คือนานจนกระทั่งเนื้อปลาเปื่อยหลุดออกมาจากก้างแล้วกรองด้วยกระชอนหรือผ้า ขาวบาง เพื่อแยกก้างปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำน้ำบูดูเพื่อใช้ปรุงอาหารต่อไป
 น้ำบูดูมี 2 ชนิด ชนิดแรกเป็นน้ำบูดูเค็ม รสเข้มข้นอยู่ในตัว สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง เฉกเช่นเดียวกับพุงปลาและปลาร้าทางภาคอีสาน ตัวอย่างเช่น น้ำบูดูทรงเครื่อง โดยนำน้ำบูดูมาตั้งไฟ เสร็จแล้วใส่เครื่องปรุง ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม พริกสด น้ำตาล และมะนาว ชาวบ้านนิยมใช้น้ำบูดูดังกล่าวราดข้าว แล้วตามด้วยผักเหนาะหรือผักจิ้ม บางคนนิยมจิ้มน้ำบุดูด้วยปลาย่างปลาเผาน้ำบูดูอีกชนิดหนึ่งผสมน้ำตาลปี๊บ มีรสออกหวาน พร้อมใส่เครื่องปรุง ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม แล้วนำไปเคี่ยวรวมกันเพื่อทำเป็นน้ำข้าวยำ ซึ่งเป็นอาหารสำคัญอย่างหนึ่งของภาคใต้4.  ปลาจิ้งจั้งบ้างก็เรียกว่าปลาจิงจั้ง ชื่อนี้คนใต้เรียกตามภาษามลายู ชาวภาคใต้เรียกปลาไส้ตันซึ่งเป็นปลาทะเลขนาดเล็ก ยาวเรียว เกล็ดหลุดง่าย สีเส้นขาวเงินขนาบข้างลำตัว ส่วนมากนิยมนำมาทำน้ำปลา น้ำบูดูและทำ จิ้งจั้ง ที่ชาวบ้านเรียกจิ้งจั้ง คือชื่ออาหารหมักเค็มชนิดหนึ่ง ทำจากปลาจิ้งจั้งหรือปลาไส้ตัน โดยนำมาหมักเกลือกับข้าวคั่วจนเปื่อยยุ่ย อย่างเดียวกับการทำปลาเจ่าของทางภาคกลาง จิ้งจั้งดังกล่าวมักนำมายยำใส่ตะไคร้ หอมแดง พริกขี้หนูซอย ปรุงรสด้วยมะนาว รสชาติใกล้เคียงกับบูดูทรงเครื่อง แต่จิ้งจั้งมีกลิ่นคาวมากกว่า หรือไม่ก็นำปลาจิ้งจั้งสดๆ มาลวกน้ำร้อนแล้วตากแห้งอย่างปลาเค็มแล้วนำมาทอดก็ได้เช่นเดียวกัน หรือทอดแล้วจะยำก็ไม่ผิดกติกาแต่ประการใดเคี้ยวเล่นๆเพลินดีเช่นกัน
5.  ปลาแป้งแดงเป็นอาหารพื้นบ้านของขาวสงขลา กรรมวิธีทำคล้ายกับการทำจิ้งจั้งหรือปลาเจ่าดังที่กล่าวมาข้างต้น ส่วนมากปลาแป้งแดงทำจากปลากระดูกอ่อน เช่น ปลาโคบ ปลาแมว โดยนำมาหมักกับเกลือ น้ำตาล และข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว หรือไม่ก็แป้งข้าวหมากผสมสีแดง ปลาแป้งแดงมีรสเปรี้ยว ใช้ปรุงเป็นอาหาร เช่น ต้มหรือหลนด้วยกะทิ หรือไม่ก็นำไปนึ่งกับไข่ โรยหน้าด้วยหอมเล็กซอยและพริกสดเอ่ยแล้วหิวเลยทีเดียวเชียว6.  หนาง เกิดจากการหมักเนื้อหมูหรือเนื้อวัว มักนิยมเนื้อติดกระดูกหรือติดหนัง โดยหั่นเป็นชิ้นและล้างให้สะอาด พร้อมกับหั่นหยวกกล้วยอ่อนคลุกเคล้าให้เข้ากันกับชิ้นเนื้อ แล้วใส่เกลือ น้ำตาลปี๊บ จากนั้นนำใส่ไหหรือไม่ก็ขวดโหล หมักไว้จนหยวกกล้วยอ่อนตัว ถ้าเป็นเนื้อหมูควรหมักไว้นาน 5-7 วัน เนื้อวัวควรหมักไว้นาน 7-10 วัน กล่าวคือหมักไว้จนหนางมีกลิ่นหอมเปรี้ยว จากนั้นนำมาปรุงเป็นอาหาร เช่น นึ่ง ต้มกะทิ หรือแกงกะทิเป็นต้น ทุกวันนี้หากินได้ยากเพราะคนสมัยใหม่ไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว7.เคยจะหลูอาหารพื้นเมือง  ทำจากกุ้งฝอยหรือกุ้งเคยคลุกเกลือ เช่นเดียวกับการทำกะปิ โดยใส่ภาชนะปิดให้แน่น หมักไส้ 2-3 วัน นำมาทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ใช้ผัดกับหมู 3 ชั้น ใส่หอมแดง ตะไคร้ พริกขี้หนู ใบมะกรูดหั่นฝอยเป็นเครื่องปรุงรส  รสชาติที่หาไม่ได้ในเมืองหลวง ใครไปภาคใต้ลองไปหากินดูแล้วจะรู้ว่าหรอยแรงการถนอมอาหารของคนชาวใต้ยังมีอีกมากมายหลายอย่างทั้งการหมักปลา หมักเนื้อและหมักหมูแต่หลายๆอย่างได้ขาดการสืบทอดและไม่ได้รับความนิยมในวงกว้างหลายอย่างเลยถูก ลืมเลือนและเลือนหายไปในที่สุด ยังคงมีแค่เพียงสองสิ่งที่ผู้คนรู้จักกันดีคือพุงปลาและน้ำบูดู

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

 หมายเลขบันทึก: 510714
 เขียน:  
 ดอกไม้:  ความเห็น:  อ่าน: คลิก 
 สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง
 แจ้งลบ
 
 แจ้งลบ
บันทึกก่อนนี้
บันทึกใหม่กว่า

ความเห็น

tuknarak
เขียนเมื่อ Thu Dec 06 2012 20:19:52 GMT+0700 (ICT)

ชอบค่ะหนังเค็ม ไม่ได้ทานนานแล้ว

 อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
 ไม่อนุญาตให้แสดงความเห็น
{{ kv.current_user.preferred_name }} - เพิ่มความเห็นเพิ่มความเห็น
 ใส่รูปหรือไฟล์