“หม่อนผลสด” รสดีต้องลอง บำรุงสมอง และหลอดเลือด

“หม่อนผลสด”

 รสดีต้องลอง บำรุงสมอง และหลอดเลือด

 

วิโรจน์  แก้วเรือง

 

          ต้นหม่อน (mulberry : Morus spp.) เป็นไม้ยืนต้นอยู่ในวงศ์ มอราซีอี่ (Moraceae) ที่เรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นไม้พุ่ม เพราะเรามักจะเห็นแต่ต้นหม่อนต้นเตี้ยๆ ทรงต้นเป็นแบบไม้พุ่ม ที่เห็นเป็นเช่นนั้น เนื่องจากต้นหม่อนที่เกษตรกรปลูกไว้ใช้ใบนำไปเป็นอาหารหนอนไหม จำเป็นต้องตัดแต่งลำต้นและกิ่งให้ต่ำอยู่เสมอ เพื่อให้ได้กิ่งและใบที่สมบูรณ์ เก็บเกี่ยวได้ง่าย ไม่ต้องปีนต้นเก็บใบเหมือนการปลูกหม่อนเลี้ยงไหมในสมัยโบราณ

          การปลูกหม่อนในอดีต ก็มุ่งแต่การใช้ใบไปเลี้ยงไหม กระทั่ง นายวสันต์  นุ้ยภิรมย์ นักวิชาการเกษตร ศูนย์วิจัยหม่อนไหมอุดรธานี กรมวิชาการเกษตร (ปัจจุบัน นายวสันต์ นุ้ยภิรมย์ ดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการสำนักพัฒนาและถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมหม่อนไหม) ได้นำพันธุ์หม่อนที่มีผลดกรับประทานได้ จากสวนหลังบ้านคุณโกสิ่ว แซ่โก จังหวัดเชียงใหม่ มาปลูกที่ศูนย์ฯ อุดรธานี เมื่อปี พ.ศ. 2526 กอปรกับเมื่อครั้งผมได้ไปศึกษาต่อที่เมืองเพิร์ธ ประเทศออสเตรเลีย ได้เห็นชาวออสซี่ปลูกหม่อนผลสดไว้เป็นไม้ผลประจำบ้าน แม้แต่ในมหาวิทยาลัยออสเตรเลียตะวันตก ก็มีการปลูกหม่อนผลสดไว้เป็นไม้ประดับที่คณะเกษตรศาสตร์ ทำให้ผมได้ลิ้มชิมรสความอร่อยของผลหม่อนสดครั้งแรก ในซุปเปอร์มาร์เก็ตของเมืองนี้ก็มีผลหม่อนจำหน่ายเคียงคู่กับบลูเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ และราสพ์เบอร์รี่ นี่ก็แสดงให้เห็นว่า ผลหม่อนก็ได้รับความนิยมเหมือนกับเบอร์รี่ชนิดอื่นๆ

        เมื่อผมกลับมาทำงานที่ศูนย์ฯ อุดรธานีอีกครั้ง ได้เห็นไก่ในบ้านที่เลี้ยงไว้ พยายามบินขึ้นไปกินผลหม่อนสุก เกิดความสนใจว่าผลหม่อนต้องอร่อยและมีประโยชน์แน่ ผมและคณะจึงนำมาศึกษาการแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ ไวน์ และแยม ที่ให้รสชาติดี สีสวย ในปี พ.ศ. 2535 ก็เริ่มเผยแพร่องค์ความรู้สู่ประชาชน ภาคเอกชน นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำหน่าย กระทั่งได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

 

ผลหม่อนกับการแปรรูป

    การทำน้ำผลหม่อน

ส่วนผสม

ผลหม่อนสีแดง : สีม่วง 1 : 1 หรือ 1 : 2        1.5      กิโลกรัม

น้ำตาล                                               1.0      กิโลกรัม

น้ำ                                                    4.5      ลิตร

วิธีทำ

1.  นำผลหม่อนมาล้างน้ำให้สะอาดใส่หม้อเติมน้ำตั้งไฟพอเดือด

2.  เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ นาน 20 – 30 นาที

3.  กรองเมล็ดและกากออก

4.  รินน้ำกลับใส่หม้อต้มเติมน้ำตาล

5.  กรองใส่ขวดที่แห้งและฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อนปิดจุกให้แน่น

6.  แช่เย็นเก็บไว้ดื่ม หรือใส่น้ำแข็งดื่ม

 

 

แยมผลหม่อน

ส่วนผสม

ผลหม่อน	5    กิโลกรัม
น้ำตาลทรายแดง	5    กิโลกรัม
เพคตินผง	130   กรัม
กรดมะนาว	60   กรัม
น้ำ	5    ลิตร

 

วิธีทำ

1. ล้างลูกหม่อนให้สะอาด (กรณีหม่อนแช่แข็ง เวลามีน้ำหม่อนแดงสดละลาย ให้เทใส่ภาชนะไว้    แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เก็บน้ำหม่อนไว้แล้วเติมลงไปเวลาเคี่ยว (แทนน้ำ) สีจะได้สวย

2. นำลูกหม่อนมาปั่นให้ละเอียด ด้วยเครื่องปั่น

3. ตั้งหม้อเติมน้ำและลูกหม่อน ตั้งไฟปานกลางต้มจนเดือด แล้วคนให้เข้ากัน

4. นำน้ำตาลมาแบ่งเป็น 2 ส่วน โดยนำส่วนหนึ่งไปผสมกับเพคตินเตรียมไว้

5. จากนั้นพอน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง เติมน้ำตาลส่วนที่หนึ่งลงไปโดยใช้ไฟอ่อนๆ พร้อมกับคนตลอดเวลาจนน้ำลดลงไปอีกส่วนหนึ่ง

6. เติมน้ำตาลที่ผสมกับเพคติน และกรดมะนาวแล้วคนต่อไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิถึง 105 องศาเซลเซียส กวนจนกว่าจะข้นเหนียว รวมเวลาประมาณ 4 ชั่วโมง

7. บรรจุขวดที่ผ่านการต้มหรือนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว

 

หมายเหตุ   -   ถ้าไม่ต้องการเก็บนานไม่ต้องใส่สารกันบูด

             -   ถ้าต้องการทำในปริมาณมากก็เพิ่มส่วนผสมต่างๆ ตามอัตราส่วนให้พอดีกับภาชนะที่ใช้กวน

ผลหม่อนกับสารสำคัญในการออกฤทธิ์

             เมื่อนักวิจัยกรมหม่อนไหม ได้ศึกษาถึงความเป็นไปได้ในการปลูกหม่อนพันธุ์ที่ให้ผลดกเชิงพาณิชย์ได้สำเร็จ จึงส่งเสริมให้เกษตรกรและประชาชนที่สนใจได้ปลูกหม่อนเป็นผลไม้ข้างบ้าน และปลูกจำหน่ายผลสดหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เชิงพาณิชย์ โดยตั้งชื่อหม่อนพันธุ์นี้ว่า “หม่อนผลสดพันธุ์เชียงใหม่”  เนื่องจากมีการนำหม่อนพันธุ์นี้มาจากจังหวัดเชียงใหม่ หม่อนพันธุ์นี้เดิมเราเรียกว่า “หม่อนกินลูก” แต่หลายคนที่ตั้งครรภ์ไม่กล้ารับประทานเกรงว่าหม่อนจะไปกินลูกตัวเอง อาจแท้งลูกได้ จึงเปลี่ยนมาเป็น “หม่อนรับประทานผล” แต่เมื่อทำการขอรับรองพันธุ์เป็นพันธุ์แนะนำ จากกรมวิชาการเกษตร จึงได้ชื่ออย่างเป็นทางการว่า “หม่อนผลสดพันธุ์เชียงใหม่” ก่อนนำไปสู่การวิจัยหาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น สารกลุ่มโพลีฟีนอล สารกลุ่มแอนโทไซยานิน และกรดโฟลิก

                

พันธุ์หม่อน	ระยะผลหม่อน	โพลีฟีนอล	แอนโทโซยานิดิน	โฟลิก
		(กรัม/กิโลกรัม)	(มิลลิกรัม/100 กรัม)	(ไมโครกรัม/100กรัม)
เชียงใหม่	ผลห่าม	20.39	163.83	4.70
	ผลสุก	26.61	247.57	8.11
บุรีรัมย์  60	ผลห่าม	15.77	143.22	11.07
	ผลสุก	28.08	308.87	20.90

             ความเข้มข้นของสารสกัดผลหม่อนที่สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้ 50 เปอร์เซ็นต์ (IC₅₀) ของผลหม่อนห่ามและผลหม่อนสุกพันธุ์ต่างๆ (ตัวเลขที่มีค่าน้อยกว่าแสดงว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า)

พันธุ์หม่อน	ค่า IC50 (ไมโครกรัม/มิลลิลิตร)
	ผลหม่อนห่าม	ผลหม่อนสุก
เชียงใหม่	204.03	166.30
พิกุลทอง	340.60	174.83
บุรีรัมย์60	312.73	152.27
ศรีสะเกษ33	339.20	153.93

ผลหม่อนกับโรคอัลไซเมอร์

              ต่อมา ได้มีการใช้ผลหม่อนมาสร้างมูลค่าเพิ่มเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ ร่วมกับคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เนื่องจากพบว่า“ผลหม่อนมีฤทธิ์ในการลดการตายของเซลล์ประสาทและความบกพร่องของความจำ (โรคอัลไซเมอร์ : Alzheimer’s disease)” ปัจจุบันในประเทศไทยนั้น กระทรวงสาธารณสุขได้รายงานแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของประชากรผู้สูงอายุในอีกสองทศวรรษข้างหน้าไว้ประมาณ ร้อยละ 15 ของประชากรทั้งหมด ปัญหาที่พบมากในผู้สูงอายุคือเรื่องสมองเสื่อม โรคอัลไซเมอร์นั้นเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดในกลุ่มโรคสมองเสื่อม ในช่วงเวลา 20 ปีที่ผ่านมาได้มีการศึกษากันอย่างมากเกี่ยวกับระบาดวิทยาของโรคสมองเสื่อม ทุกการศึกษาให้ผลตรงกันอย่างหนึ่งว่า ความชุกของโรคสมองเสื่อมจะมีจำนวนสูงอย่างชัดเจนมากเมื่อมีอายุมากขึ้น (อายุมากกว่า 65 ปี) และจำนวนความชุกจะเพิ่มขึ้นเท่าตัว ในทุกๆ ช่วงอายุ 5 ปีที่เพิ่มขึ้น ถ้าหากเราคิดว่าโรคอัลไซเมอร์ เป็นสาเหตุใหญ่ของโรคสมองเสื่อม เราอาจจะประมาณได้ว่าครึ่งหนึ่งของผู้คนเหล่านี้ป่วยเป็นโรคอัลไซเมอร์ เมื่อเกิดภาวะดังกล่าวขึ้นจะทำให้ผู้สูงอายุพึ่งพาตนเองไม่ได้ มีผลกระทบต่อค่าใช้จ่ายทางด้านสาธารณสุขของประเทศ ทั้งทางตรงและทางอ้อม ความบกพร่องเรื่องของความจำเป็นปัญหาสำคัญและมักเกิดจากการตายของเซลล์ประสาท ดังนั้นหากสามารถป้องกันการตายของเซลล์ประสาทในภาวะดังกล่าวได้ จะช่วยลดปัญหาที่เกี่ยวข้องกับโรคสมองเสื่อมได้อย่างมาก ทั้งในด้านสุขภาพ สังคม และค่าใช้จ่ายที่ต้องเสียไปในการจัดการกับปัญหานี้

           จากการศึกษาในสัตว์ทำลอง โดยทำการป้อนสารสกัดผลหม่อนสุกอบแห้งพันธุ์เชียงใหม่ ขนาด 2, 10 และ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวให้หนูขาว พบว่าหนูที่ได้รับสารสกัดผลหม่อนขนาด 10 และ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว มีผลเพิ่มการเรียนรู้และความจำที่เกี่ยวข้องกับทิศทาง ถ้าเป็นคนที่เรียกว่าหาทางกลับบ้านไม่ถูกก็จะไม่หลงทางไปที่อื่น และได้ทำการทดสอบสารสกัดทั้งสามขนาดที่กล่าวข้างต้นในสัตว์ทดลอง ที่เหนี่ยวนำให้เกิดความจำบกพร่องด้วย scopolamine และสาร AF64A เพื่อเลียนแบบการทำงานบกพร่องของระบบประสาทโคลิเนอร์จิค และ ความจำบกพร่องในโรคอัลไซเมอร์ ผลการศึกษาพบว่าหนูที่ได้รับสารสกัดผลหม่อนทุกขนาดสามารถลดความบกพร่องในการเรียนรู้และความจำในสัตว์ทดลองที่เหนี่ยวนำความจำบกพร่องด้วยสารทั้ง 2 ชนิดที่กล่าวข้างต้น พบว่ามีการเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ glutathione peroxidase (GPx) และพบการลดลงของ malondialdehyde (MDA) ซึ่งเป็นดัชนีแสดงการทำลายของเยื่อเซลล์ส่วนไขมันจากอนุมูลอิสระ

          สำหรับ “โรคหลอดเลือดสมอง หรือที่นิยมเรียกกันว่า stroke” คืออาการที่ส่วนสมองขาดเลือดไปเลี้ยง ทำให้เนื้อสมองส่วนนั้นหยุดทำงาน สั่งการ หรืออาจทำให้เนื้อสมองตาย ทำให้เกิดปัญหาในการ ควบคุมการเคลื่อนไหว ความรู้สึก ความคิด พฤติกรรม และทำให้ร่างกายส่วนที่สมองส่วนนั้นควบคุม สูญเสียหน้าที่การทำงาน จัดเป็นเป็นโรคที่พบบ่อยที่สุดของโรคทางระบบประสาทวิทยาที่รับไว้ในโรงพยาบาล เป็นสาเหตุการตายและความพิการที่สำคัญในประเทศไทย โรคนี้ถ้าเป็นแล้วแม้รอดชีวิต ก็มักจะมีความพิการหลงเหลืออยู่ ไม่มากก็น้อย อย่างไรก็ตามโรคนี้สามารถป้องกันได้ และถ้ารีบรักษาตั้งแต่เริ่มมีอาการก็อาจช่วยให้รอดชีวิต และมีความพิการน้อยลง หรือกลับไปทำงานตามปกติได้ ซึ่งโรคหลอดเลือดสมองสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิดคือ (1) ชนิดเส้นเลือดตีบ หรืออุดตัน (2) ชนิดเส้นเลือดแตก โดยทั่วไปจะพบผู้ป่วยที่เป็นชนิดเส้นเลือดตีบ หรืออุดตันได้บ่อยกว่าชนิดเส้นเลือดแตก คือพบได้ถึง 80-85%

           โรคหลอดเลือดสมองมักทำให้เกิดการตายของเซลล์ประสาทเนื่องจากการขาดเลือดไปเลี้ยงยังบริเวณที่เลี้ยงโดยหลอดเลือดที่เกิดพยาธิสภาพ ปัจจุบันจึงมีการพยายามศึกษาหาวิธีที่จะป้องกันภาวะดังกล่าวกันอย่างแพร่หลาย การพยายามนำสมุนไพรมาใช้เพื่อป้องกันภาวะดังกล่าวก็จัดเป็นกลวิธีหนึ่งที่มีความนิยมมาแต่โบราณ

          คณะผู้วิจัยจึงได้นำสารสกัดแอลกอฮอล์ของผลหม่อนสุกพันธุ์เชียงใหม่ ขนาดต่างๆได้แก่ 2, 10  และ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวมาป้อนหนูขาวจากนั้นนำมาเหนี่ยวนำให้เกิดภาวะสมองขาดเลือดจำลองการเปลี่ยนแปลงที่พบในโรคหลอดเลือดสมองด้วยการทำให้หลอดเลือด middle cerebral artery ด้านขวาอุดตัน แล้วนำมาประเมินการเปลี่ยนแปลงของอนุมูลอิสระ พบว่าหนูกลุ่มที่ได้รับสารสกัดผลหม่อนมีการทำงานของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระที่กล่าวข้างต้นเพิ่มขึ้น หนูกลุ่มที่ได้รับสารสกัดขนาด 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวจะลดปริมาตรสมองขาดเลือดใน hippocampus ลดลง และหนูทุกกลุ่มที่ได้รับสารสกัดผลหม่อนจะมี neurological score ดีขึ้น 

         จะเห็นได้ว่า ผลหม่อนมีศักยภาพในการป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ลดความจำบกพร่องและเพิ่มความหนาแน่นของเซลล์ประสาท และมีศักยภาพศักยภาพในการป้องกันโรคหลอดเลือดสมองในสัตว์ทดลอง กลไกการออกฤทธิ์นั้นส่วนหนึ่งน่าจะผ่านการเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ และการลดปริมาตรสมองที่ขาดเลือด

             ผลหม่อน เป็นเบอร์รี่ไทย ต้นหม่อนก็ปลูกง่าย ขึ้นได้ดีทุกสภาพพื้นที่และภูมิประเทศของไทย ปัจจุบัน กรมหม่อนไหมมีพันธุ์หม่อนผลสดพันธุ์เชียงใหม่ ที่ให้ผลผลิตผลหม่อนสูงกว่า 1,000 กิโลกรัม/ไร่/ปี และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีพันธุ์กำแพงแสน ที่ให้ผลผลิตสูงเช่นเดียวกัน เมื่อผลหม่อนมีศักยภาพในการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพได้อย่างหลากหลาย ทำให้ผลหม่อนเป็นผลไม้ขนาดจิ๋วที่กำลังได้รับความสนใจจากสาธารณชนทั่วไป

           ท่านที่ต้องการปลูกหม่อนผลสดหรือข้อมูลเพิ่มเติม สามารถติดต่อได้ที่สำนักวิจัยและพัฒนาหม่อนไหม กรมหม่อนไหม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ โทรศัพท์ 02-5587924-26 ต่อ 408, 084-4387107, 089-4476600 โทรสาร 02-5587948 และ www.qsds.go.th

 

บรรณานุกรม

 

ธเนศ จันทน์เทศ,  จินตนาภรณ์ วัฒนธร,  สุภาพร มัชฌิมะปุระ,  วิโรจน์ แก้วเรือง,  เทอดไทย ทองอุ่น,     ศุภชัย ติยวรนันท์,  นงนุช เอื้อบัณฑิต,  จิณัติตา จิตติวัฒน์,  ณกรณ์ ไกรอนุพงษา และ สุกานดา คำปลิว.       การศึกษาศักยภาพในการแปรรูปผลหม่อนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพในการป้องกัน และลดการทำลายของเซลล์ประสาทและความบกพร่องของความจำใน Alzheimer’s disease. 2555. ใน รายงานผลการค้นคว้าวิจัยประจำปี. 2554. กรมหม่อนไหม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.18 หน้า. (กำลังจัดพิมพ์)

 

วิโรจน์ แก้วเรือง,  เทอดไทย ทองอุ่น,  จินตนาภรณ์ วัฒนธร,  สุภาพร มัชฌิมะปุระ, ศุภชัย ติยวรนันท์   สถาพร วงศ์เจริญวนกิจ,  นงนุช เอื้อบัณฑิต และจิณัติตา จิตติวัฒน์. 2555.การศึกษาศักยภาพในการแปรรูปผลหม่อนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพในการป้องกันการตายของเซลล์ประสาทที่เหนี่ยวนำโดยภาวะสมองขาดเลือดในโรคหลอดเลือดสมอง.ใน รายงานผลการค้นคว้าวิจัยประจำปี. 2554. กรมหม่อนไหม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.13 หน้า. (กำลังจัดพิมพ์)

 

วิโรจน์ แก้วเรือง,  สถาพร วงศ์เจริญวนกิจ,  กรกนก อิงคนินันท์  และจารุนันท์ วงศ์ไทย. 2550. ศึกปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและกรดโฟลิกในผลหม่อนพันธุ์ต่างๆ ใน รายงานความก้าวหน้าการดำเนินงานแผนงานวิจัยและพัฒนาหม่อน  ปี. 2550. 27 หน้า.

 

Wattanathorn, J., Phunchago, N., Muchimapura, S., Thukhum-Mee, W., Chaisiwamongkol, K., Kaewruang, W. and Wongareonwanakij, S. 2012. Mulberry Fruit Mitigates Alcohol Neurotoxicity and Memory Impairment Induced by Chronic Alcohol Intake. American Journal of Applied Sciences 9(4) : 484-491.

ที่มา : ข่าวสารเกษตรศาสตร์ ม.เกษตรศาสตร์ ปีที่ 57 ฉบับที่ 1 ตุลาคม 54-มกราคม 55 เขียนโดย วิโรจน์ แก้วเรือง

 

[Miss oranuch phongsapin]

สวัสดีค่ะ อาจารย์ รบกวนสอบถามเรื่องหม่อนไหมทานผลนะค่ะ พอดีหนูซื้อมาปลูก 1 ต้นสูง 1 เมตร มีลูกเขียวมีขนติดแต่ไม่ทราบว่าพันธ์อะไรค่ะเพราะคนขายต้นไม้บอก ไม่ทราบเหมือนกันแล้วมีวิธีการบำรุงรักษาอย่างไรให้ลูกดกตลอดค่ะ หนูได้แนบรูปภาพมาด้วยค่ะ

[วิโรจน์]

ตอบ คุณ oranuch phongsapin

ดูลักษณะเป็นหม่อนรับประทานผล แต่พันธุ์ที่มีในใช้ในปัจจุบัน เป็นพันธุ์เชียงใหม่ของกรมหม่อนไหม และพันธุ์กำแพงแสนของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ขอบคุณครับ วิโรจน์