การคำนวณค่าใช้จ่ายในการทำขนมไทย

การคำนวณค่าใช้จ่าย  กำหนดราคาหรือค่าบริการ  และการจัดจำหน่าย

            การจำหน่ายอาหาร ผู้ผลิตอาหารจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการคำนวณค่าใช้จ่าย  หรือคิดราคาต้นทุนการผลิตก่อน จึงจะสามารถกำหนดราคา  หรือค่าบริการได้  ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

1. การคำนวณค่าใช้จ่าย  หรือ ต้นทุน

การคำนวณค่าใช้จ่าย  หรือต้นทุน  หมายถึง  ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่ต้องจ่ายไปเพื่อให้ได้สินค้ามาประกอบเป็นอาหารที่จะจัดจำหน่าย   สินค้าต่าง ๆ  ที่ถือได้ว่าเป็นต้นทุน คือ

     1.1  ราคาวัสดุที่ซื้อมาประกอบอาหาร  เช่น  น้ำตาล  ไข่  แป้งชนิดต่าง ๆ  กะทิ มะพร้าว   ข้าวโพด  สีผสมอาหาร ผัก  ผลไม้  เนื้อสัตว์ต่าง ๆ   ฯลฯ 

     1.2  ค่าวัสดุที่ใช้เป็นเชื้อเพลิง  เช่น  ถ่าน  น้ำมัน  ไฟฟ้า  และแก๊สที่ใช้หุงต้ม

     1.3 ค่าอุปกรณ์เครื่องใช้ที่สึกหรอในการทำงานแต่ละครั้ง  จะต้องคิดค่าสึกหรอและราคาเสื่อมคุณภาพของเครื่องมือ การคิดค่าเสื่อมราคาอาจจะคิดจำนวนครั้งของ การใช้เครื่องมือในแต่ละครั้งตามความเหมาะสมหรืออาจจะใช้วิธีการคิด 10%ของราคาอุปกรณ์ต่อปี (ลังถึง1 ชุดซื้อมาราคาชุดละ 450 บาทเพราะฉะนั้นค่าอุปกรณ์เครื่องใช้ที่สึกหรอ  แล้วจึงหารด้วยจำนวนครั้งที่ใช้ลังถึงในเวลา  1  ปี  คือ 450 หารด้วย 10 = 45  บาท/ปี และ 45 หารด้วย จำนวนที่ใช้ลังถึงก็จะได้เป็นค่าสึกหรอของลังถึงในแต่ละครั้ง ตามหลักความเป็นจริงอาจจะไม่ต้องมีรายละเอียดตามที่แสดงไว้  แต่ควรให้มีความเหมาะสม และมีความเป็นจริง

 1.4 ค่าแรงงาน  ค่าแรงงานควรคิดให้ตามราคาของกรมแรงงานรายวัน

 1.5 ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ  เช่น  ค่าภาชนะบรรจุที่ใช้เสิร์ฟอาหารหรือใช้ในการบรรจุอาหารเพื่อจำหน่ายตามความต้องการให้กับผู้บริโภค  ค่าอุปกรณ์หรือเครื่องมือเครื่องใช้อื่น ๆ

    การคำนวณค่าใช้จ่าย  หรือการคิดคำนวณราคาต้นทุนในการลงทุนทำงานทุกอย่างจะต้องทราบการลงทุนเสียก่อน  จึงกำหนดราคาสินค้าได้  การจำหน่ายสินค้าจะไม่มีการคาดคะเนราคาสินค้าดังนั้นกระบวนการของ

การคำนวณค่าใช้จ่ายหรือการคิดคำนวณต้นทุน   “การทำขนมสาลี่กรอบ”

ตามตัวอย่างข้างล่างมีดังนี้

      1) ค่าวัสดุ  คิดจากจำนวนที่ใช้วัสดุนั้น ๆ ตามที่ใช้จริง หลังจากเปรียบเทียบหาอัตราส่วนของวัสดุที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด รวมทั้งค่าภาชนะที่ใช้บรรจุในการจำหน่าย (จำนวนที่ใช้จากจำนวนเต็มที่ซื้อซึ่งอาจมีหน่วยเป็นกิโลกรัม  กรัม  มิลลิลิตร  ลูก  ฟอง  มัด  ผล  ใบ แพค  ห่อฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่มีวางจำหน่ายโดยทั่วไป  โดยจะต้องทราบราคาจำนวนเต็มที่ซื้อด้วย)

    2) ค่าอุปกรณ์สึกหรอที่ใช้ในการประกอบอาหารชนิดนั้น ๆ เช่น ชามผสม  กะละมัง ถาด เครื่องชั่ง  เตาอบ  เครื่องตีไข่  ที่ร่อนแป้ง  ช้อน  ทัพพี  ถ้วยจีบพิมพ์ขนม  ถ้วยตวง  ช้อนตวง เป็นต้น

    3) ค่าขนส่งในการซื้อวัสดุ หรือส่งสินค้าไปยังพ่อค้าคนกลางและผู้บริโภค  โดยคำนวณเฉลี่ยจากวัสดุ หรือส่งสินค้าทุก ๆ ชนิดไปยังพ่อค้าคนกลางและผู้บริโภค  หากเป็นการปฏิบัติงานของผู้เรียนอาจจะไม่มีค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ก็ได้  เนื่องจากผู้เรียนซื้อวัสดุจากแหล่งจำหน่ายที่อยู่ใกล้บ้านและการจำหน่ายของผู้เรียนก็เป็นการจำหน่ายภายในโรงเรียน  หลังจากการปฏิบัติงานหรือนำกลับไปจำหน่ายที่บ้าน  ซึ่งผู้เรียนจำเป็นจะต้องกลับอยู่แล้ว

    4) ค่าเชื้อเพลิงให้คำนวณราคาแก๊สหุงต้ม ค่าน้ำ ค่าไฟที่ใช้โดยการคาดคะเนรวมโดยคำนวณเป็นชั่วโมง  ตามข้อตกลงที่เห็นว่าเหมาะสม  ขึ้นอยู่กับสภาพเศรษฐกิจ

    5) ค่าแรงงาน ที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้น ๆ คิดอัตราการจ้างแรงงาน

รายวันหรือรายชั่วโมงทั่ว ๆไป  โดยคำนวณเวลาในการประกอบอาหารนั้น ๆ  จนเสร็จสิ้นและสามารถนำไปจำหน่ายได้

   6) การคิดคำนวณหากำไรหากมีการจัดจำหน่าย โดยคำนึงถึงขั้นตอน 

ความประณีตหรือเวลาที่ใช้ในการประดิดประดอยอาหารนั้น ๆ  เช่นระหว่างขนมกล้วยทอด กับ ปั้นขลิบ  ควรกำหนดกำไรของปั้นขลิบให้มากกว่าอีกหนึ่งหรือสองเท่าของขนมกล้วยทอด  เป็นต้น

***  ตั้งแต่รายการที่ 2 – 5 อาจจะคิดจาก เปอร์เซ็นต์ของราคาวัสดุทั้งหมด จะเป็น 10 – 50 % ขึ้นอยู่กับความยาก- ง่าย  อุปกรณ์ที่นำมาใช้  และเวลาที่ใช้ในการทำงาน **** 

ตัวอย่างที่  1   การคำนวณค่าใช้จ่าย    การทำขนมสาสี่กรอบ

ที่	รายการจากตำรับ	จำนวนที่ใช้จากจำนวนเต็มที่ซื้อ	ราคาจำนวนเต็มที่ซื้อ	จำนวนเงิน
1 2 3 4 5 6	แป้งสาลีชนิดเบา 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ½ ถ้วยตวง ไข่ไก่ขนาดกลาง 6 ฟอง มะพร้าวขูดขาว 4 ถ้วยตวง กลิ่นวานิลา 2 ช้อนชา กระทงกระดาษ 60 ใบ	300 กรัม 700 กรัม 6 ฟอง 500 กรัม 10 มล./ 454 มล. 60 ใบ / 800 ใบ	กก.ละ 32 บาท กก.ละ 20 บาท ฟองละ 3 บาท กก.ละ 17 บาท ขวดละ 155บาท แถวละ 36 บาท	32´× 300 = 9.60 บาท 1,000 20 ×´ 700 = 14 บาท 1,000 6 ×´ 3 = 18 บาท 500 × 17 = 8.50 บาท 1,000 10 ×´155 =3.40 บาท 454 60 × 36 =2.70 บาท 800
รวมจ่ายค่าวัสดุทั้งหมด				56.20 บาท

         รวมจ่ายค่าวัสดุทั้งหมด  56.20  บาท    คิดเป็น  57  บาท

    ค่าแรงงาน                                                                  12    บาท

   ค่าอุปกรณ์สึกหรอ            2    บาท          10 -50 % ของค่าวัสดุทั้งหมด 

   ค่าเชื้อเพลิงใช้  1 ชั่วโมง                                       8         บาท

   ค่าพาหนะค่าขนส่ง                                               5         บาท

   ค่าภาชนะบรรจุเพื่อจำหน่าย                                     3        บาท

                    รวมค่าใช้จ่ายทั้งหมด                           87   บาท

   จำนวนเงิน  87  บาท  คือ  ต้นทุนในการทำขนมสาลี่กรอบ  เมื่อรวมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ  ได้เท่าไร  นั่นคือ  ต้นทุนการผลิตทั้งหมดของขนม  หากคิดราคาต่อหน่วย  ซึ่งมีจำนวน 60 ชิ้นก็จะได้ราคาต่อหน่วย คือ  87หารด้วย 60

 =  1.45  บาท  

         2. การคิดกำไร  จะต้องการกำไรเท่าไร  ให้คำนึงถึงขั้นตอน  กระบวนการ  ความยากง่าย   และการประดิดประดอยของอาหารดังได้กล่าวไว้แล้วข้างต้น อาจจะเป็น10% - 100% มีวิธีการดังนี้

 ต้นทุนการผลิต  ×  เปอร์เซ็นต์กำไรที่ต้องการ  =  กำไรที่ต้องการ                                                         

ตัวอย่างที่  2  การคำนวณหากำไร

                หากต้องการกำไรในการทำขนมสาลี่กรอบ  20%   จะสามารถคำนวณได้ดังนี้    87  ×   20 ÷  100 =   17.40                                                                                                 

                กำไรและขาดทุนเกิดจากต้นทุนและการขาย  ราคาขายมากกว่าต้นทุน  เรียกว่า  กำไร แต่ถ้าราคาขายน้อยกว่าต้นทุนหรือเสมอทุน  เรียกว่า  ขาดทุน

         3. องค์ประกอบที่ใช้ในการกำหนดราคาหรือค่าบริการ

การกำหนดราคาหรือค่าบริการนั้น  ไม่ควรกำหนดให้สูงมากเกินไป  ควรกำหนดให้เหมาะสมกับอาหาร ซึ่งหมายถึงวัสดุที่ใช้ประกอบเป็นอาหารนั้นๆ   การกำหนดราคาอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของการจัดตั้งร้านอาหารและบริการ     โดยใช้หลักความพอใจของคนขาย  ควรมีกำไรบ้างพอสมควรแก่ราคาต้นทุนไม่ควรตั้งราคาสูงจนเกินไปควรคำนึงถึงความเหมาะสมกับเศรษฐกิจของสภาพท้องถิ่น  เพื่อสะดวกในการประกอบกิจการให้เจริญก้าวหน้า และคงสภาพอยู่ได้ โดยองค์ประกอบที่ใช้ในการกำหนดราคาหรือค่าบริการนั้นมีหลักในการพิจราณาดังนี้

    3.1 อาหารมีหลักการปรุงที่สงวนคุณค่าทางโภชนาการ

    3.2 ให้คำนึงถึงผู้บริโภค  นิสัยการกิน  วัฒนธรรม  ประเพณีและศาสนา

    3.3 ให้มีสี รูปลักษณะ เนื้อสัมผัสรสและวิธีการประกอบอาหารที่แตกต่างกัน

    3.4 ไม่ให้มีการซ้ำซ้อนของลักษณะอาหาร

    3.5 ให้ใช้อาหารที่มีอยู่ตามฤดูกาลให้มาก

     3.6 ให้มีการเปลี่ยนแปลงรายการอาหารเสมอ

     3.7 ให้มีการส่งเสริมนิสัยการกินที่ดีของผู้บริโภค โดยให้มีการเสิร์ฟอาหารใหม่ ๆ บ้างเพื่อให้ผู้บริโภคเกิดการเรียนรู้ของใหม่ ๆ

     3.8 สภาวะแข่งขันของตลาด  กำลังชื้อของผู้บริโภค และราคาควบคุมของกระทรวงพานิชย์

     3.9 ให้มีการจัดอาหารในโอกาสพิเศษและตามเทศกาลต่างๆ เป็นครั้งคราว

     3.10ความสะอาดของอาหาร  ไม่มีการปนเปื้อนจากสิ่งต้องห้ามตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขหากต้องการขายให้ได้ราคาแพง  คุณภาพอาหารต้องดี

     3.11  มีป้ายสัญลักษณ์ที่กระทรวงสาธารณสุขรับรองเรื่องความสะอาด

   4. การกำหนดราคาขาย  ( การกำหนดราคาหรือค่าบริการ )

การกำหนดราคาหรือค่าบริการไม่ถูกต้อง  เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้กิจการไม่ก้าวหน้า  หรือล้มเหลว  นอกจากการขาดแคลนเงินทุน  ขาดการจัดการที่ดี     และการจัดทำบัญชีที่ไม่ดีพอ    ซึ่งการกำหนดราคาหรือค่าบริการทำได้ไม่ยาก  หากทราบราคาต้นทุนของสินค้า แล้วนำมาคำนวณราคาทุนที่กล่าวมาแล้วข้างต้น ก็จะสามารถกำหนดราคาสินค้าไดไม่ยาก

 จากตัวอย่างที่ 1  และตัวอย่างที่  2   ขนมสาลี่กรอบ  จะต้องกำหนดราคาขาย  โดยการนำราคาทุนรวมกับกำไรที่ต้องการ  คือ

 87     +  17.40  =  104.40  ซึ่ง  104.40 คิดเป็น  105  บาท

105   บาท  คือ  ราคาที่ต้องขายขนมสาลี่กรอบให้ได้  เป็นอย่างต่ำ

และเมื่อต้องการคิดราคาต่อหน่วย  ซึ่งมีจำนวน  60  ชิ้น   ก็จะได้ราคาต่อหน่วยคือ    105 ÷ 60  =  1.75  บาท                                             

 สรุป     เมื่อขายได้กำไร

 

          ราคาขาย  =  ต้นทุน  +  กำไร

          ต้นทุน     =  ราคาขาย – กำไร

          กำไร       =   ราคาขาย – ต้นทุน

        เมื่อขายขาดทุน

         ราคาขาย  =  ต้นทุน  -  กำไร

          ต้นทุน     =  ราคาขาย + กำไร

          กำไร       =   ต้นทุน – ราคาขาย

 การกำหนดราคาหรือค่าบริการมีหลัก คือ  ให้ผู้ขายคำนวณค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นโดยตรงกับราคาสินค้า  โดยการนำต้นทุนบวกกับกำไรที่ต้องการ  ก็จะได้ราคาขายสินค้าที่เหมาะสมทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความยากง่ายของขนมหรืออาหารนั้นๆ ด้วย

     5. การดำเนินการจัดจำหน่าย

เมื่อผลิตภัณฑ์พร้อมที่จะออกสู่ตลาด  ขั้นต่อไปคือ  การจัดจำหน่าย ซึ่งปัจจุบันผู้ผลิต  จะมีความยุ่งยากในการผ่านสินค้าถึงมือผู้บริโภคโดยตรง  จึงจำเป็นต้องอาศัยคนกลางเข้ามาช่วยในการจัดจำหน่ายสินค้า  ซึ่งมีวิธีการดำเนินการ 3  ทาง  คือ

        5.1 ผ่านร้านค้าปลีกของผู้ผลิต  เช่น  มีร้านค้าของตนเอง

        5.2 ขายแบบส่งพนักงานไปขายกับผู้บริโภคโดยตรง

        5.3ส่งผ่านทางไปรษณีย์ หรือบริการขนส่ง การขายวิธีนี้จะใช้ได้กับสินค้าบางตัวเท่านั้น  เพราะ ผู้ค้าปลีกรายใหญ่จะผูกขาดสินค้าบางตัวจากผู้ผลิต  เช่น ห้างสรรพสินค้าใหญ่ ๆ

     6. คุณลักษณะของผู้จัดจำหน่าย

การจัดจำหน่ายอาหารและขนมนั้น  ข้อที่จูงใจและชักนำลูกค้าให้ให้เข้าร้านได้มาก นอกจากอาหารหรือขนมที่อร่อย  สะอาดและราคาถูกแล้ว  คุณลักษณะของผู้จัดจำหน่าย  ก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ไม่ควรมองข้าม  ซึ่งควรมีคุณลักษณะดังนี้

       6.1 แต่งกายสะอาด

       6.2 พูดจาด้วยคำพูดที่ไพเราะ

       6.3 ต้อนรับแขกด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

       6.4 ควรกล่าวคำขอบคุณหรืออื่น ๆ ต่อลูกค้าที่มาอุดหนุน

       6.5บริการให้ความสะดวกสบายด้วยความเต็มใจ

       6.6 ถามความประสงค์  และสนองความประสงค์ด้วยความเต็มใจ

       6.7 ลดราคาให้ลูกค้าบ้างเล็กน้อยเพื่อเป็นสินน้ำใจ หรือมีของแถมบ้างในบางโอกาส

นอกจากคุณลักษณะที่กล่าวมาแล้วข้างต้นการสำรวจความต้องการของตลาด  และตลาดที่อยู่ไกลออกไป ผู้ผลิต  จะต้องมีการหาสถิติความต้องการของตลาดแต่ละปีที่ผ่านมา   แล้วนำมาสรุปเพื่อจะผลิตสินค้าออกจำหน่ายตามความต้องการของตลาดแต่ละแห่ง  ก็ทำให้การจัดจำหน่ายประสบผลสำเร็จมากยิ่งขึ้น

[ขอบพระคุณค่ะ]

เนื้อหาละเอียดมากขอบพระคุณค่ะ