ข้าวกล้อง ฤาข้าวคนคุก

กินข้าวกล้องเป็นหลัก     กินผักเป็นยา     กินปลาเป็นอาหาร

                  ออกกำลังกายและทำใจให้เบิกบาน  อายุจะยืนนานและสุขภาพจะแข็งแรง

ข้าวกล้องสิ่งที่ดีที่สุดของแผ่นดินและธรรมชาติ

ข้าวกล้องสังหยด

                ในบรรดาอาหารที่มนุษย์แต่โบราณคัดเลือกไว้กินเป็นอาหารหลักประจำวันนั้นไม่ว่าจะเป็น  ข้าวโพด  ถั่ว  หัวมัน  หรือ เมล็ดพืชต่างๆ “ข้าว" ถือว่าได้เป็นอาหารวิเศษสุดที่ธรรมชาติได้สร้างสรรค์ไว้เพื่อมนุษย์โดยแท้ พืชตระกูลข้าวปลูกได้ทุกหนทุกแห่งในโลกไม่ว่าเป็นข้าวสาลีในแถบหนาว หรือ ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ในแถบบ้านเรา “ข้าว"ยังสามารถเก็บสะสมไว้กินยามขาดแคลนหรือในหน้าแล้งได้และคุณค่าทางโภชนาการของ “ข้าว"นั้นช่างมากมายไปด้วย วิตามิน แร่ธาตุ และ พลังงาน หากมองตามทัศนะการแพทย์แบบคนจีน “ข้าว" ถือได้ว่าเป็นกลางและได้สัดส่วน “หยิน – หยาง"คือ  สมดุลกันที่สุด

     แต่เมื่อมนุษย์ได้คิดเครื่องสีข้าวแทนการตำข้าวแทนการตำข้าวไว้กินคุณค่าอันมหาศาลที่แผ่นดินให้ไว้กับเมล็ดข้าวตรงบริเวณ “จมูกข้าว"และ “เยื่อหุ้มข้าว"ที่เราทุกคนทั่วๆ ไปเรียกว่า “รำ" ก็ถูกขัดสีออกจนหมด  เหลือไว้เพียงความขาวสะอาด และ อ่อนนุ่มเวลากิน  ซึ่งทำให้คุณประโยชน์ทางโภชนาการสูญหายไปเป็นจำนวนมากมาย

 ข้าวกล้องคืออะไร ? ข้าวซ้อมมือใช่หรือเปล่า..? เป็นข้าวแดงหรือข้าวคนคุกใช้หรือเปล่า…?

             จากรวงสีทองในท้องทุ่ง หลังจากเก็บและนวดข้าวแล้ว ชาวนาจะได้ข้าวเปลือก และเก็บข้าวเปลือกบางส่วนไว้เป็น “พันธุ์ข้าว" ปีต่อไป ที่เหลือจะนำไปขัดสีให้เป็น ข้าวสาร ซึ่งเป็นข้าวสารที่ยังมี “จมูกข้าว" และ “รำข้าว" ติดอยู่ในเมล็ดข้าวและข้าวที่ได้จากกรรมวิธีนี้เราเรียกว่า “ข้าวซ้อมมือ" มาสมัยยุคเรื่องจักรกล  โรงสีทำหน้าที่แทนครกและไม้ตำ  เมื่อนำข้าวเปลือกใส่เข้าไปในโรงสีข้าว กระบวนการแรก คือ ข้าวเปลือกถูกนำเข้าเครื่องกะเทาะเปลือก เพื่อเอาเปลือกหรือแกลบออก(เหมือนการตำข้าวด้วยครกแบบโบราณ เพียงแต่ว่าเดี๋ยวนี้ผ่านเครื่องจักรสีข้าว)ข้าวที่ได้จากกรรมวิธีนี้ เราเรียกว่า          “ ข้าวกล้อง" ดังนั้นข้าวกล้องก็เหมือนข้าวซ้อมมือที่ตำด้วยครกแบบสมัยโบราณ คือยังมี จมูกข้าว และ รำข้าว ติดอยู่ซึ่งคุณค่าทางอาหารจำนวนมากมายอยู่ตรงส่วนนี้เอง 

  

  

  

 บางครั้งผู้ผลิตข้าวกล้องเอาใจผู้บริโภคให้ได้กินข้าวที่อ่อนนุ่มขึ้น เขาจะนำข้าวสารที่ผ่านการกะเทาเปลือกนี้ไปผ่านการขัดสีอีกครั้ง ข้าวจะสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปบ้าง แต่ก็ยังถือว่ามากกว่าข้าวขัดขาวทั่วๆไป บางคนเรียกข้าวชนิดนี้ว่า “ข้าวกล้องขัด" หากนำข้าวไปขัดสีอีกเป็นครั้งที่ ๒ ข้าวจะขาวขึ้นหมดสภาพความเป็นข้าวกล้องและบางทีก็นำไปขัดสีครั้งที่ ๓ เพื่อให้เมล็ดข้าวมีสีขาวนวลตาและอ่อนนุ่มมากยิ่งขึ้น  ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวลดน้อยลงไปอีก

 “กินข้าวกล้องอย่างไรให้ได้คุณค่ามากที่สุด" คิดว่าทุกคนต่างก็รู้ดีว่า“ข้าวกล้อง"มีประโยชน์มากมายแต่พอนึกจะหุงกินบางคนรู้สึกเอียนความหยาบแข็งของข้าวกล้องขึ้นมาทันที พอลองกินครั้งแรกก็สนับสนุนลิ้นของตอนเองว่าข้าวกล้องไม่อร่อย แข็งเหมือนที่คิดเลย  แต่จากประสบการณ์ของหลายๆ คนกลับพูดเช่นนี้  “ พอลองกินบ่อยครั้งเข้า  ข้าวกล้องยิ่งเคี้ยวยิ่งหวานชักรู้สึกชอบ กินนานเข้าพอกลับมากินข้าวขาวไม่อร่อย  ไม่ค่อยอิ่มท้อง“  นี่คงแสดงว่า  ความอร่อยอยู่ที่ความเคยชินนั้นเอง

เราลองเริ่มกินข้าวกล้องวันนี้ดีไหม ?

วิธีหุงข้าวกล้อง

    การซาวข้าว  ควรซาวข้าวเพียงครั้งเดียวใช้น้ำน้อยๆ และซาวเบาๆ เพราะวิตามินบีในข้าวกล้องละลายน้ำได้ ทำให้ถูกชะล้างหมดไป

     การหุง บางคนชอบกินแบบข้าวต้มเพราะกลัวความหยาบแข็ง  การต้มก็เหมือนข้าวต้มธรรมดาเพียงแต่ใส่น้ำมากหน่อยเพราะข้าวกล้องใช้เวลาแตกตัวนาน ถ้าหุงเป็นข้าวสวย ปัจจุบันเราพึ่งพาหม้อหุงข้าวไฟฟ้ากันทุกหัวระแหง อัตราส่วนที่ทดลองหุงแล้วข้าวกล้องสุกกำลังดี ไม่แข็งหรือแฉะจนเกินไปคือใช้ข้าว  ๑  ส่วน  น้ำ  ๒  ส่วน  เช่น  ข้าว  ๒  ถ้วยใช้น้ำ  ๔  ถ้วย  เป็นต้น

    การกิน ควรกินขณะที่ข้าวยังอุ่นๆคือ โดยทั่วไปพอข้าวสุกจะต้องตั้งทิ้งไว้ให้ข้าวระอุประมาณ ๕ – ๑๐ นาที แล้วควรรีบกิน ข้าวจะนุ่มกินได้ง่ายและให้ค่อยๆ เคี้ยวพอละเอียด จะได้รสชาติหวานอร่อยของข้าวกล้อง  และควรกินข้าวกล้องที่สุกแล้วให้หมดในมื้อนั้นๆ เป็นการดีที่สุด อย่าพยายามเก็บข้าวกล้องไว้กินข้าววัน  เพราะจะทำให้รสชาติความหวาน  ความอร่อยของข้าวกล้องหมดไป  และข้าวกล้องบูดเสียได้ง่ายกว่าข้าวขัดขาวทั่วๆไป

  การเก็บรักษา ข้าวกล้องเป็นข้าวที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ รสชาติหวานอร่อยจึงไม่น่าแปลกที่  มด มอด และหนูชอบมากิน เพื่อป้องกันหนูควรใส่ข้ากล้องในภาชนะที่มีฝาปิด วิธีป้องกันมอด วิธีแรกคือ ควรมีข้าวกล้องเก็บไว้กินแต่จำนวนน้อยพอกินหมดภายใน ๑ – ๒ เดือน  และวิธีที่ง่ายๆในการเก็บข้าวกล้องที่ชาวบ้านทำ คือ ใส่ใบมะกรูด หรือ พริกแห้ง หรือ พริกไทยไว้ในภาชนะที่เก็บข้าวกล้อง  ส่วนการป้องกันมดก็คืออย่าลืมใส่น้ำหล่อเลี้ยงไว้ตรงขาตู้เก็บกับข้าว

 ทำไมหนูชอบกินข้าวกล้อง ?

“ หนูตกถังข้าวสาร" คำโบราณที่หมายถึง ความโชคดีที่สาวหรือชายใดบุญหล่นทับได้อยู่กินกับคู่ครองที่มีฐานะการเงินมั่งคั่ง แต่มายุคนี้น่าจะต้องเปลี่ยนเป็น “หนูตกถังข้าวกล้อง“  เพราะนอกจากเงินแล้วสุขภาพที่ดีน่าจะเป็นเรื่องที่ทำให้ทุกคนมีความสุขกว่าด้วยซ้ำ การมั่งมีเงินทองมากมายแต่ร่างกายเจ็บออด เจ็บแอด เดี๋ยวความดัน  เดี๋ยวโรคหัวใจ  ไขมันในเส้นเลือดมากเกินไป  แล้วจะมีเวลาใช้เงินหรือ..? แต่ถ้าไปอยู่ในคอรบครัวที่รู้คุณค่าของโภชนาการ  กินอาหารที่ได้สัดส่วนและรู้จักกินข้าวกล้องละก็นับเป็นผู้ที่โชคดีแท้แน่นอน

     มีเรื่องน่ารู้นำมาเล่าสู่กันฟังว่า ในประเทศฝรั่งเศส ที่มหาวิทยาลัยในเมืองปิลิเย่ส์ ( Montpellier ) สองดอกเตอร์ทางวิทยาศาสตร์และด้านการแพทย์ชีววิทยา ได้ทดลองคุณสมบัติของ “ข้าวกล้อง” โดยลองให้หนูเป็นผู้กิน เขาแบ่งหนูออกเป็น ๓ จำพวก พวกแรก ให้กินข้าวกล้องอย่างเดียว  พวกที่สอง ให้กินข้าวขัดขาวอย่างเดียว  และพวกที่สาม ให้กินอาหารตามปกติของหนู (เรียกหนูพวกนี้ว่าพวกมาตรฐาน) หนูทุกตัวคัดมาจากหนูที่มีร่างกายปกติ มีการเจริญเติบโตคงที่และต้องการโปรตีนและแร่ธาตุอาการอื่นๆปกติด้วย

  แน่นอนการกินเฉพาะข้าวกล้องและข้าวขาวอย่างเดียวเป็นโภชนาการที่ผิดปกติแต่การทดลองให้ผลอย่างน่าสนใจ  และมีประโยชน์มาก กล่าวคือ ใน ๑ – ๒ เดือน  หนูพวกที่กินข้าวกล้องอย่างเดียวจะมีน้ำหนักตัวมากกว่าหนูพวกที่กินข้าวขัดขาวและตัวใหญ่กว่าด้วยเมื่อเป็นดังนี้จึงทดลองนำหนูที่ตัวโตกว่านี้ลงไปว่ายน้ำ ปรากฏว่าหนูพวกที่กินข้าวกล้องสามารถว่ายน้ำได้ทนและนานกว่าหนูพวกที่กินข้าวขัดขาวและหนูพวกมาตรฐาน หนูทุกตัวที่ทำการทดลองได้ทำการฉีดยานอนหลับ เพื่อควบคุมเวลานอนและให้ตื่นเวลาเดียวกันจากการบันทึกได้พบสิ่งที่น่าสนใจมากคือ หนูที่ใช้เวลานอนหลับน้อยคือหนูพวกที่กินข้าวกล้องโดยปกติถ้าตับแข็งแรงทำงานอย่างมีประสิทธิภาพตับจะสามารถขจัดเลือดที่มียานอนหละบได้ทำให้เวลานอนสั้นลงข้อพิสูจน์นี้ยืนยันว่า“การกินข้าวกล้องสามารถลดพิษที่ตับได้" มีข้อยืนยันอีกข้อหนึ่ง คือ การให้กินอาหารแนวแมคโครไบโอติคส์ที่กำลังได้รับความสนใจเป็นแนวอาหารที่มีข้าวกล้องเป็นหลักอยู่ด้วย ทดลองให้หนูกินในเวลา ๒–๓ วัน ช่วยให้โรคบางอย่างในหนูหายไปได้ จากการทดลองดังกล่าวยังพบอีกว่า หนูพวกที่กินข้าวกล้องมีขนที่ยาวและมันวาวว่าหนูพวกอื่นๆพวกแร่ธาตุอาหารต่างๆ โดยเฉพาะ แคลเซียม โปแตสเซียม ซิลิเนี่ยม และฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุอาหารสำคัญที่ร่างกายต้องการจากการทดลองพบว่า หนูพวกที่กินข้าวกล้อง มีจำนวนแมกนีเซียมอยู่ในร่างกายมากกว่าหนูพวกที่กินข้าวขัดขาว

     สำหรับแคลเซียมวัดปริมาณที่หนูได้รับแคลเซียมจากข้าวกล้อง  พบว่ามีจำนวนปกติไม่มากขึ้น เนื่องจากขาดวิตามินดีในชั่วขณะ ซึ่งวิตามินดีเป็นตัวนำแคลเซียมไปใช้ส่วนการวันปริมาณซิลิเนียมในหนูทุกตัว  หนูพวกกินข้าวกล้องจะมีซิลิเนียมในเม็ดเลือดเหลืออยู่มากกว่าหนูพวกอื่นฟอสฟอรัสก็ได้ผลทดลองเช่นเดียวกันนอกจากนี้ยังปรากฏว่าขนาดและน้ำหนักของกระดูกหน้าแข้งของหนูพวกที่กินข้าวกล้องจะมีขนาดยาวเสมอกันและน้ำหนักมากกว่าหนูพวกอื่น ๆ ทั้งยังลองผ่าฟันออกพิสูจน์ก็พบว่าฟันของหนูพวกที่กินข้าวกล้องงอกอย่างต่อเนื่องและแข็งแรง ส่วนพวกที่กินข้าวขัดขาวฟันจะเล็กและบอบบางกว่า (ปกติแคลเซียมจะทำหน้าที่สร้างและบำรุงส่วนที่เป็นกระดูกของร่างกายแต่การทดลองพบแคลเซียมในปริมาณน้อยในหนูทดลองเพราะการขาดวิตามินดีขั่วขณะ แต่การทดลองพบแมกนีเซียมจำนวนมาก  ซึ่งแมกนีเซียมสามารถทำหน้าที่แคลเซียมได้)

     การทดลองกับหนูกินข้าวกล้องของ ๒ ดอกเตอร์ชาวฝรั่งเศสเป็นเวลา ๕ ปี พบข้อสรุปที่ก้าวหน้าว่า  องค์ประกอบต่าง ๆ ในข้าวกล้องช่วยให้โครงกระดูก  ฟัน  และขนเจริญเติบโตดีมาก  นอกจากนี้หนูพวกที่กินข้าวกล้องจะมีสมรรถภาพที่สมบูรณ์แข็งแรงใช้แรงงานได้นานกว่าและยังช่วยให้ตับของมันมีประสิทธิภาพมากในการกลั่นกรองสิ่งมีพิษต่างๆ

( เก็บความจากหนังสือภาษาฝรั่งเศส  Avec  Le  RIZ  COMPLET  ver  un  equibre  limentaireretrouve  Dr. Jacqueline  BAYONOVE  et  Dr. Athert  CALLS  ปี  2534 ) 

การแบ่งชนิดของข้าว

ข้าว  เป็นอาหารหลักของคนไทย แต่จะมีสักกี่คน ที่รู้จัก และเข้าใจเรื่องของ ข้าว ที่บริโภคอยู่เป็นประจำทุกวันดี ข้าว ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์ จัดเป็นหญ้าชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ “แกรมมินี” เช่นเดียวกับหญ้าใบเลี้ยงเดี่ยวอื่นๆซึ่งมีทั้ง “ข้าวเจ้า” และ “ข้าวเหนียว” งเป็นการแบ่งตามโครงสร้างของแป้งในเมล็ด 

ข้าวเหนียว เป็นข้าวที่มี แป้ง อะไมโลเปคติน ( amylopectin )เป็นส่วนใหญ่ และ จะมีแป้ง อะไมโลส (amylos)อยู่เพียงเล็กน้อย หรือไม่มีเลยข้าวเจ้า จะมีปริมาณแป้ง อะไมโลส ประมาณ ๗ - ๓๓ เปอร์เซ็นต์

เมล็ดข้าวประกอบด้วย

     ๑. เปลือกนอก

    ๒. เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก หรือส่วนที่เรียกว่า รำ ส่วนนี้จะมี เซลลูโลส และเกลือแร่สูง

    ๓. เยื่อหุ้มเล็ดชั้นในมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆซ้อนกันหลายชั้น อยู่ใต้เยื่อหุ้มเมล็ดชั้นนอก ซึ่งประกอบด้วย วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน และไขมัน

    ๔. จมูกข้าว อยู่ในส่วนปลายของเมล็ดข้าว เมื่อข้าวถูกขัดสีหลายๆครั้งจะทำให้จมูกข้าวส่วนนี้หลุดไป ใน จมูกข้าว จะมีโปรตีน และวิตามินต่างๆสูง ฉะนั้น จมูกข้าว จึงเป็นส่วนของเมล็ดข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าทุกส่วน

    ๕. เนื้อข้าว จะมีปริมาณร้อยละ ๘๕ ของเมล็ดข้าว ซึ่งประกอบด้วย แป้ง เป็นส่วนใหญ่

    ข้าว หากแบ่งตามกรรมวิธีของการสีข้าวเพื่อบริโภค แบ่งออกได้ เป็น

• ข้าวกล้อง
• ข้าวซ้อมมือ
• ข้าวขัดขาว

 ข้าวกล้อง ( Brown  Rice ) หมายถึง “ข้าว” ที่ผ่านกรรมวิธีการสีขั้นต้น คือ การสีกระเทาะเปลือกแต่เพียงอย่างเดียว สมัยในอดีตที่ยังไม่มี เครื่องจักรสีข้าว สำหรับในถิ่นที่ไม่มี “ครกสีหมุน” ในการนำ ข้าวสาร มาบริโภค จึงต้องนำ ข้าวเปลือก ไปตากแดดก่อนที่จะนำไปตำด้วยสากในครกไม้ เพื่อทำให้แกลบหรือเปลือกข้าวหลุดออกจาก เมล็ดข้าว จึงมีคนเข้าใจและเรียกข้าวที่ได้จากกรรมวิธีนี้ว่า “ข้าวซ้อมมือ” ซึ่งความจริงไม่ใช่ ลักษณะความแตกต่างของ ข้าวกล้อง กับ ข้าวซ้อมมือ จะแตกต่างกันทั้งกรรมวิธีในการสี และสีของเมล็ดข้าว ในการสี  ข้าวกล้อง มักจะใช้ครกสีที่ใช้ แรงคน อาจจะเป็น ครกยี หรือ ครกสีหมุน สีของเมล็ด ข้าวกล้อง ที่ได้จากการสีด้วยกรรมวิธีนี้จะมีสีเหลืองใสค่อนไปทางสีน้ำตาล ในภาษาอังกฤษ จึงเรียก ข้าวกล้อง ว่า “ Brown  Rice ” ปัจจุบันความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมีความก้าวหน้ามากขึ้น ในการสี ข้าวกล้อง เราจึงหันมาใช้เครื่องจักรสีข้าวแทนการใช้แรงงานคน ข้าวกล้อง จึงเป็นข้าวที่สีกระเทาะเอาเปลือกออกเพียงอย่างเดียว โดยไม่ขัดเอา รำข้าว ออกจึงยังคงมี จมูกข้าว ( Embryo ) และ เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว ( Fiber ) ซึ่งเป็นแหล่งรวมอาหารที่มีคุณค่าทางโภขนาการสูงอย่างสมบูรณ์และครบถ้วน

 ข้าวซ้อมมือ ( Glean Rice )* ในสมัยก่อนข้าวสารกว่าจะนำมาหุงกินได้ ต้องผ่านหลายขั้นตอนคือ เริ่มจากนำ ข้าวเปลือก มาตากแดดให้แห้งแล้วนำมาตำในครกตำข้าว หรือบางแหล่ง สีด้วย ครกยี หรือ ครกสีหมุน แล้วฝัดเอาเปลือกหุ้มเมล็ดข้าว หรือ “แกลบ“ ออก จากนั้นนำเมล็ดข้าวที่ได้ไปใส่ ครกตำ หรือ ซ้อมด้วยมือ ผิวนอกของเมล็ดข้าวจะถูกขัดสีออกเป็นผงสีขาวนวล เรียกว่า รำข้าวซ้อมมือ และข้าวสารที่ได้เรียกว่า ข้าวซ้อมมือ  ในเมล็ดข้าวซ้อมมือยังคงมีส่วนที่เป็น รำข้าว หลงเหลืออยู่และใน รำข้าว จะอุดมไปด้วย โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท เส้นใย วิตามิน B ๑ , B ๒ และ วิตามิน E ซึ่งอยู่รวมกับไขมัน จะเห็นได้ว่า รำข้าว มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าเมล็ดข้าวสาร ซึ่งส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยแป้ง ข้าวซ้อมมือ ที่มีขายอยู่ในท้องตลาดปัจจุบันส่วนใหญ่เป็น ข้าวซ้อมมือ ที่ขัดสีด้วยเครื่องจักรแต่เพียงเล็กน้อย เพื่อยังคงให้ลักษณะและคุณค่าทางอาหารของเมล็ดข้าวเทียบเท่ากับข้าวซ้อมมือ ที่ตำหรือซ้อมด้วยแรงคน ข้าวซ้อมมือ ที่ขัดสีด้วยเครื่องจักรในปัจจุบัน ผู้เขียนจึงเรียกว่า “ข้าวกล้องขัด”  และพยายามค้นหาศัพท์คำเรียกภาษาอังกฤษของ ข้าวซ้อมมือ ไม่เจอ จึงได้เอาศัพท์คำว่า “Glean” ซึ่งแปลว่า กระแทก ผสมกับคำว่า Rice เป็น “Glean Rice” ถ้าแปลตรงตัว ก็คือ ข้าวกระแทก ในที่นี้ขอให้แปลความหมายให้เป็น ข้าวซ้อมมือ ซึ่งมีกริยาการตำข้าว หรือ ซ้อมข้าว ก็คือ การกระแทกสาก ลงตำข้าวในครกนั่นเอง

ข้าวขัดขาว ( Polished or milled  Rice ) เครื่องจักรสีข้าวเข้ามาสู่เมืองไทยครั้งแรกในสมัยรัชกาลที่ ๓ เมื่อเกือบ ๒๐๐ ปีมาแล้ว และได้แพร่หลายไปตามชนบท แต่ข้าวที่สีด้วยเครื่องจักรมีราคาแพงมากเชื้อเจ้าเชื้อพระวงศ์หรือคนที่มีฐานะดีมีเงินเท่านั้นที่มีโอกาสสามารถซื้อหาเข้าขัดขาวมากินได้ส่วนชาวบ้านคนยากคนจนก็ยังคงกิน ข้าวกล้อง หรือ ข้าวซ้อมมือ และเมื่อเกือบร้อยปีที่ผ่านมาเครื่องจักรสีข้าวแพร่หลายมากขึ้นและสามารถสีข้าวในราคาที่ถูกลง จึงทำให้ใครต่อใครหันมากิน ข้าวขัดขาว ที่สีจากโรงสีกันมากขึ้นเพราะสะดวกรวดเร็ว และมีความคิดว่า ข้าวที่สีจากโรงสี เป็นข้าวที่ดี เพราะเห็นว่าพวกผู้ดี และเชื้อเจ้าเขากินกัน จึงอยากเอาอย่างบ้าง และรู้สึกภูมิใจที่ได้กินข้าวชนิดเดียวกับเชื้อเจ้าเชื้อพระวงศ์ และพวกผู้ดีมีเงิน โดยหารู้ไม่ว่าแท้ที่จริงแล้ว ข้าวขัดขาว หรือ ข้าวเจ้า (คำว่า ข้าวเจ้า เป็นคำเรียกข้าวขัดขาว จากชาวบ้านที่เห็นข้าวขัดขาวที่เชื้อเจ้าเชื้อพระวงศ์กินสมัยก่อน : ผู้เขียน) คือ ข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการขัดสีหลายครั้งจนทำให้ จมูกข้าว เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว หรือ รำข้าว หลุดออกไปจนหมดเหลือเพียงแต่แป้งเป็นส่วนใหญ่ จึงทำให้ ข้าวขัดขาว หรือ ข้าวเจ้า เป็นข้าวที่ ขาดคุณภาพ เมื่อบริโภคเป็นประจำจะทำให้เกิดเป็นโรคขาดสารอาหารมากขึ้นทุกวัน และทำให้เจ็บป่วยเป็นโรคต่างๆง่ายขึ้น เพื่อสุขภาพที่ดี  ชีวิตที่ยืนยาว ควรรับประทาน ข้าวกล้อง

 วิถีสุขภาพ  :  

กินข้าวกล้องเป็นหลัก  กินผักเป็นยา  กินปลาเป็นอาหารเสริม

  ออกกำลังกายและทำใจให้เบิกบาน  อายุจะยืนนาน และสุขภาพจะแข็งแรง

 ก่อนที่คนไทยเราจะรู้จักกินข้าวอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ หรือบางคนอาจจะรู้จักแต่ข้าวหอมมะลิอันเลื่องชื่อ ท้องทุ่งนาไทยเคยมีข้าวนับร้อยนับพันสายพันธุ์ ตามความหลากหลายของพื้นที่และฤดูกาล ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน/พื้นเมืองที่ชาวนาเก็บรักษาพัฒนาเชื้อพันธุ์ และแลกเปลี่ยนเมล็ดพันธุ์ระหว่างชาวนาด้วยกันเอง โดยไม่ต้องซื้อหาพันธุ์ข้าวปลูกจากร้านค้าหรือบริษัทผลิตเมล็ดพันธุ์ ท้องทุ่งนาไทยเริ่มเปลี่ยนแปลงเมล็ดพันธุ์ข้าวปลูกอย่างที่เรียกว่าพลิกแผ่นดิน หลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ เป็นต้นมา ซึ่งเรียกกันว่ายุคปฏิวัติเขียว[The Green Revolution]โดยมีสหรัฐอเมริกาเป็นแกนนำ อ้างว่าต้องเพิ่มผลผลิตทางการเกษตร เพื่อหล่อเลี้ยงประชากรโลกที่เพิ่มจำนวนมากขึ้นทุกวัน     

 ปฏิวัติเขียว คือการนำเทคโนโลยี่มาใช้ในการพัฒนาเมล็ดพันธุ์ เพื่อเร่งรัดการเติบโต และเพิ่มผลผลิต ซึ่งสหรัฐอเมริกาได้ก่อตั้งสถาบันวิจัยข้าวนานาชาติ(International Rice Research Institute) หรือเรียกสั้นๆว่า อีรี่ ขึ้นที่ประเทศฟิลิปปินส์โดยให้ประเทศสมาชิกส่งเมล็ดพันธุ์ข้าวพื้นเมืองมาเก็บรักษาไว้ที่สถาบันเพื่อทำการวิจัย ไทยเป็นหนึ่งในประเทศสมาชิกที่ส่งเมล็ดพันธุ์ข้าวพื้นบ้านจำนวนมากไปเก็บไว้ที่อีรี่ ประมาณปี ๒๕๐๙ ทางการไทยก็เริ่มนำเมล็ดพันธุ์ข้าวที่ผ่านการพัฒนาสายพันธุ์จากอีรี่ออกไปส่งเสริมให้ชาวนาไทยปลูก นับแต่นั้นก็เกิดการเปลี่ยนแปลงเชื้อพันธุ์ข้าวขนานใหญ่ ไปทั่วท้องทุ่งนาไทย        

  ผลจากการปรับเปลี่ยนเชื้อพันธุ์ข้าวปลูก แม้ด้านหนึ่งจะเพิ่มผลผลิต และสร้างผลประโยชน์ด้านการค้าให้แก่ประเทศ  ทว่าอีกด้านหนึ่งก็ทำให้ชาวนาต้องเผชิญวิกฤติจากการทำนาที่ใช้ต้นทุนสูงขึ้น เนื่องจากเมล็ดพันธุ์ข้าวใหม่ๆ ต้องอาศัยปุ๋ยเคมีจึงจะได้ผลผลิตสูงและไม่สามารถทนทานต่อโรคแมลงต่างๆ ทำให้ต้องพึ่งปุ๋ยเคมีและสารกำจัดแมลงอย่างเลี่ยงไม่พ้นต่างกับพันธุ์ข้าวพื้นบ้านส่วนใหญ่ไม่ตอบสนองการใช้ปุ๋ยและไม่จำเป็นต้องใช้สารกำจัดศัตรูพืชเพราะข้าวพื้นบ้านมักจะทนทานและเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี

    ทุกวันนี้ท้องทุ่งนาไทยยังเหลือข้าวพื้นบ้านแท้ๆอยู่เพียงไม่กี่ชนิด ซึ่งชาวนาปลูกไว้อย่างละเล็กละน้อยเพื่อรักษาสายพันธุ์ อาทื ข้าวพันธุ์เข็มทอง,ดอกยอม,ไข่มดริ้น,ไอ้เฉี้ยง,นกเขา,ลูกขอนาดอน,หัวนา,เม็ดเขือ,เล็บนกบ้าน,เล็บนก,หอมจันทร์,จำปาเหลือง, เพราะเหตุด้วยว่า ยังมีชาวนาผู้เฒ่าผู้แก่ที่คุ้นชินกับรสชาติของข้าวพันธุ์ดั้งเดิม โดยที่บางคนกินข้าวพันธุ์ใหม่ๆไม่อิ่มท้อง และบางคนเชื่อว่าข้าวพันธุ์พื้นบ้านดั้งเดิมกินแล้วช่วยให้แข็งแรงหายเจ็บหายไข้ หากสืบสาวราวเรื่องลงลึกทางด้านความเชื่อ จะพบว่าการปลูกข้าวของชาวนาไทยแต่ดั้งเดิม มิใช่แค่เรื่องของการเพาะปลูก แต่ยังเชื่อมร้อยอยู่กับความเชื่อและจิตวิญญาณ เมล็ดพันธุ์พื้นบ้านหลายสายพันธุ์จึงมิใช่เป็นเพียงเมล็ดพืช แต่คือสิ่งที่ผูกพันกับภาวะภายในและเป็นสิ่งที่มีไว้บูชา           

  ด้วยเหตุนี้ข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์จึงยังสามารถหายใจรวยรินอยู่ในแปลงนา   ท่ามกลางอุตสาหกรรมการเกษตร   ที่เมล็ดพันธุ์เป็นเพียงสินค้าตัวหนึ่ง      

 เอกสารอ้างอิง :งามชื่น   คงเสรี ,๒๕๓๖. นสพ.กสิกร : ปีที่ ๖๖ พฤศจิกายน – ธันวาคม ๒๕๓๖, กรุงเทพมหานคร

ชัยพฤกษ์  มณีพงศ์, คอลัมน์ ข้าวซ้อมมือของดีที่ถูกละเลย , นสพ. ไทยรัฐ, กรุงเทพมหานคร

ประพจน์  เภตรากาศ นายแพทย์ , อาหารต้านมะเร็ง ศาสตร์และศิลป์การรักษาโรคสมัยใหม่ ,สำนักพิมพ์มูลนิธิโกมลคีมทอง , กรุงเทพมหานคร

ราตรี  พุฒิสาร, คอลัมน์ รู้ก่อนกิน , หมอชาวบ้าน, กรุงเทพมหานคร

ศรีอมร  คงพันธุ์ ผศ., กินให้สวยสุขภาพดี ,แสงแดด, กรุงเทพมหานคร

* "การแบ่งชนิดของข้าว" ไพฑูรย์ ศิริรักษ์ อาจารย์ ๒ ระดับ ๗ ศูนย์บริการการศึกษานอกโรงเรียนอำเภอสทิงพระ