น้ำตาลและสารให้ความหวาน

การรับประทานอาหารที่มีรสหวานจะช่วยให้อาหารอร่อยน่ารับประทานมากขึ้นแต่ถ้ารับประทานน้ำตาลที่ให้รสหวานเป็นปริมาณมากก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ น้ำตาลทรายที่ใช้ในการประกอบอาหารโดยทั่วไป คือ น้ำตาลซูโครส 

          ซูโครส (sucrose) เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทไดแซ็กคาไรด์ หรือที่รู้จักโดยทั่วไปว่า น้ำตาลทราย (table sugar) มีสูตรโมเลกุลเป็น C₁₂H₂₂O₁₁ โครงสร้างโมเลกุล ประกอบด้วยมอนอแซ็กคาไรด์ 2 โมเลกุลคือกลูโคส (glucose) และฟรักโทส (fructose) ดังรูป
                                        
                                                  รูป โครงสร้างของซูโครส

          ประเทศไทยสามารถผลิตซูโครสได้จากอ้อย น้ำตาลที่ได้จากการผลิตนี้เรียกว่า "น้ำตาลทราย" โดยระหว่างกระบวนการผลิตจะถูกทำให้ขาวโดยการฟอกสีและนำไปตกผลึกก่อนที่จะบรรจุเพื่อส่งจำหน่าย

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล
สารให้ความหวานแทนน้ำตาล สามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

1. สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน
          สารให้ความหวานในกลุ่มนี้ ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่ต้องการจะควบคุมน้ำหนัก ได้แก่

          ฟรักโทส (fructose) เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทมอนอแซ็กคาไรด์ พบมากในน้ำผึ้งและผลไม้ต่าง ๆ มีสมบัติในการให้พลังงานคล้ายกับน้ำตาลทราย ฟรักโทสได้จากการย่อยสลายซูโครส มีสูตรโครงสร้างดังรูป
                                             
                                                  รูป โครงสร้างของฟรักโทส

          ไซลิทอล (xylitol) เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า wood sugar พบได้จากเปลือกไม้ ผักและผลไม้ เช่น กะหล่ำปลี มะเขือยาว เป็นต้น เป็นน้ำตาลที่ไม่มีกลิ่น ให้ความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลทราย แต่จะให้พลังงานน้อยกว่าน้ำตาลทั่วไปประมาณร้อยละ 40 ไซลิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีคาร์บอน 5 อะตอม มีโครงสร้างดังรูป
                                           
                                                  รูป โครงสร้างของไซลิทอล

          ซอร์บิทอล (sorbitol) พบตามธรรมชาติในผักและผลไม้ หรืออาจผลิตจากน้ำตาลข้าวโพด ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส 0.5 เท่า หรือให้ความหวานเพียง 50%ของน้ำตาล ถ้ารับประทานเป็นปริมาณมาก จะทำให้เกิดอาการท้องเดินและท้องอืดได้ซอร์บิทอลมีโครงสร้างดังรูป
                                             
                                                  รูป โครงสร้างของซอร์บิทอล

2. สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานต่ำ
          สารให้ความหวานในกลุ่มนี้ เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่ต้องการจะควบคุมน้ำหนัก ได้แก่

          แอสปาร์แทม (aspartame) เป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 150 – 200 เท่า ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัม แอสปาร์แทมเป็นส่วนประกอบในอาหารสำเร็จรูปและเครื่องดื่ม โดยทั่วไปจะใช้แอสปาร์แตมผสมเครื่องดื่มหรือทำอาหารให้ผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน แอสปาร์แทมมีองค์ประกอบหลักคือกรดอะมิโน 2 ตัวต่อกันได้แก่ กรดแอสปาร์ติก และ ฟินิลอะลานีน ดังรูป
                                             
                                                  รูป โครงสร้างของแอสปาร์แทม

โครงสร้างของแอสปาร์แทมจะเปลี่ยนไปเมื่อโดนความร้อนและเมื่อเก็บไว้นาน จึงไม่ควรใช้แอสปาร์แทมปรุงอาหารร้อนๆ และไม่ควรเก็บไว้นาน

          แซ็คคารีน (saccharin) เป็นสารที่ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 300 – 400 เท่าและเป็นสารที่มีราคาถูกกว่าน้ำตาล สารชนิดนี้นอกจากจะไม่มีประโยชน์ แล้วยังเป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยถ้าได้รับสารนี้เข้าไปในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น จะทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะได้ แซ็คคารีนมีโครงสร้างดังรูป
                                                  
                                                  รูป โครงสร้างของแซ็คคารีน

          สตีเวีย (stevie) หรือหญ้าหวาน เป็นพืชที่มีรสหวานแต่ไม่ให้เกิดพลังงาน จึงนิยมใช้หญ้าหวานเพื่อเป็นสารให้ความหวานแก่อาหาร สารหวานที่มีมากที่สุดจากหญ้าหวานคือ สตีวิโอไซด์ (stevioside) ซึ่งมีความหวานประมาณ 300 เท่าของน้ำตาลซูโครส แต่ไม่ให้พลังงานจึงนำมาใช้เป็นสารทดแทนการบริโภคน้ำตาลในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวานและสำหรับผู้ที่ต้องการจะควบคุมน้ำหนัก
                                               
                                                  รูป โครงสร้างของสตีวิโอไซด์
  อย่างไรก็ตาม ร่างกายของคนเราก็ยังต้องการน้ำตาลเพื่อนำไปใช้ ดังนั้นเราจึงควรเลือกรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบให้ถูกต้องและเหมาะสม เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารครบตามที่ร่างกายต้องการ
ขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือนิตยสารสสวท. กับวิชาการดอทคอม
www.ipst.ac.th