เครื่องเทศ คู่ครัวไทย

เครื่องเทศ คู่ครัวไทย

 

         สำหรับในบ้านเรา คนยุคโบราณนำสรรพคุณของเครื่องเทศมาทำต้มยำและแกง เพื่อปรุงรสชาติและให้มีกลิ่นน่ารับประทาน ทั้งยังนำมาดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ อันเป็นภูมิปัญญาที่สืบเนี่องมาจนถึงปัจจุบัน
เครื่องเทศเป็นสมุนไพรที่ให้ประโยชน์ทั้งด้านโภชนาการและทางยามีน้ำมันหอมระเหย กลิ่นหอม รสเผ็ดร้อน และรสชาติเฉพาะตัวที่ผสมผสานกันให้อาหารไทยหลายชนิดมีเอกลักษณ์ ได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพด้วยคุณค่าของเครื่องเทศสมุนไพรสดหลากชนิด
         พริก สารที่ทำให้พริกมีรสเผ็ดร้อน คือ แคปไซซิน ( Capsaicin ) และยังอุดมไปด้วยวิตามินซี โปรตีน ไขมัน และเกลือแร่ พริกช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยขับเสมหะ ขับเหงื่อ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น และทำให้ทางเดินหายใจโล่งซึ่งเห็นได้ชัดสำหรับคนที่ทานพริกหรืออาหารรสเผ็ดเวลาเป็นหวัด นอกจากนี้ยังเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ เพราะพริกมีสรรพคุณละลายลิ่มเลือดในหลอดเลือดได้ พริกที่นำมาปรุงอาหารมีหลายชนิด ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง พริกหยวก เป็นต้น
        พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนให้รสเผ็ดร้อน เพราะมีสารอัลคาลอยด์ ไพเพอรีน พริกไทยที่นำมาประกอบอาหารมีทั้งแบบสดและแห้ง ส่วนที่เราเรียกว่าพริกไทยดำ คือ พริกไทยแบบแห้งทั้งเปลือก ประโยชน์ของพริกไทยช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น ช่วยขับลม ขับเหงื่อ แก้อาการแน่นท้อง จุกเสียด มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิดบางชนิด และช่วยบรรเทาอาการอาเจียนที่เกิดจากอาหารเป็นพิษทั้งจากอาหารทะเลและเนื้อสัตว์
        ข่า มีบทบาทสำคัญในอาหารไทยหลายชนิด เพราะข่ามีสรรพคุณช่วยดับกลิ่นคาวและช่วยให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว ข่าที่ใช้ปรุงอาหารใช้ได้ทั้งเหง้าที่อ่อนและแก่ ช่วยในการขับลม ขับเสมหะ ขับเหงื่อ แก้จุกเสียด แน่นท้อง แก้อาการคลื่นไส้ อาเจียน นอกจากนี้น้ำมันสกัดจากข่ายังนำไปใช้แต่งกลิ่นรสของเครื่องดื่มหลายชนิดได้ด้วย
        มะกรูด เราใช้ประโยชน์จากทั้งใบและผลของมะกรูด ใบจะช่วยดับกลิ่นคาวในอาหาร และนอกจากนำมะกรูดมาปรุงอาหารให้รสชาติและกลิ่นหอมแล้ว ผลมะกรูดคั้นน้ำยังใช้สระผมทำให้ผมดกดำเป็นเงางาม ส่วนสรรพคุณทางยาของมะกรูดช่วยแก้ไอ กระหายน้ำ ขับเสมหะ บำรุงผิว บรรเทาอาการแน่นหน้าอก แน่นท้อง คนโบราณใช้น้ำมะกรูดผสมปูนแดงทาแก้อาการปวดท้อง และใช้น้ำมะกรูดถูฟันรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน
        ผักชี อาหารไทยหลากหลายจานจะขาดการปรุงรสชาติ กลิ่น และแต่งหน้าด้วยสีสันของผักชีไปไม่ได้ ผักชีมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นำมาใช้ตั้งแต่ ใบ ราก และเมล็ด ที่เรียกกันว่า ลูกผักชี ผักชีช่วยในการย่อยอาหาร แก้ปวดท้อง ขับลม ช่วยให้เจริญอาหาร และดับกลิ่นคาวในอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทปลา
        โหระพา เป็นผักที่ใช้ใบรับประทานสด ๆ และใช้ประกอบอาหารประเภทแกงเผ็ด ผัดเผ็ด ผัดขี้เมา เพราะรสหวานและกลิ่นหอมช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น เมื่อรับประทานโหระพาจะช่วยทำให้โล่งจมูก แก้หวัด ช่วยให้เบาท้องเพราะระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น และยังช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า ทั้งยังนำมาแต่งกลิ่นยาสีฟันและยาที่ใช้เกี่ยวกับปากและลำคอ นอกจากนี้น้ำมันโหระพายังใชัในการฆ่าและไล่แมลงได้อีกด้วย
        กะเพรา เป็นพืชที่ใช้ใบสดใบอ่อนประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นของอาหารประเภทเนื้อ ช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมและเสริมรสชาติ ประโยชน์ของกะเพราไม่ได้เป็นเพียงเครื่องชูรสเท่านั้น แต่ยังมีสารช่วยย่อย ทำให้ท้องไม่อืด ช่วยรักษาอาการปวดท้อง นอกจากนี้รากกะเพรายังใช้ถ่ายพยาธิได้อีกด้วย
        ตะไคร้ ตะไคร้ที่นำมาปรุงอาหารอุดมไปด้วยแคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส และน้ำมันหอมระเหย ช่วยในการทำงานของลำไส้ มีคุณสมบัติทำลายเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา และช่วยขับเหงื่อ ส่วนตะไคร้ที่นำมาสกัดเป็นน้ำมันไล่ยุง คือ ตะไคร้หอม ซึ่งต่างชนิดกัน
        เครื่องเทศสมุนไพรสดที่มักมีไว้ติดครัวไทยยังมีอีกหลายชนิด เช่น หอม กระเทียม ขมิ้น อีกทั้งเรายังได้รับวัฒนธรรมการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศแบบแห้งมาจากต่างประเทศ เช่น อบเชย ยี่หร่า ลูกกระวาน โป๊ยกั๊ก กานพลู และลูกจันทร์เทศ แต่ถึงอย่างไรสมุนไพรแบบไทยๆ นั้นหาง่าย ราคาถูก และมีกลิ่นรสถูกใจคอไทยแท้ ซ้ำยังเผยแพร่ให้ชาวโลกติดอกติดใจอาหารไทยกันไปถ้วนหน้า

ที่มา : NEW LIFE ปีที่ 27 ฉบับที่ 87 เดือนพฤษภาคม-สิงหาคม 2549