การทำขนมปัง(1)

ขนมปังเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่มี แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล น้ำและไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก
แป้งสาลีที่มีขายตามท้องตลาดมี 3ชนิด คือ
1.แป้งสาลีชนิดหนัก หรือที่เรียกว่า แป้งขนมปัง
2.แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือที่เรียกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์
3.แป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก

....

•แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป
ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมาะที่จะใช้ทำขนมปังหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีประสิทธิภาพในการดูดซึมน้ำได้สูง ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี
•ยีสต์ มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปังทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างของขนมที่ดี
มีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากการหมัก ในการหมักขนมปังจะเกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่างๆในแป้ง ทำให้ขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น

......

ชนิดของยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง
1.ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา อายุการเก็บจะสั้น
2.ยีสต์แห้ง แบบนี้ต้องละลายน้ำก่อนใช้ เก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ก่อนใช้ละลายด้วยน้ำอุ่น 38 °C โดใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ น้ำตาล 10%ของน้ำหนักยีสต์
3.ยีสต์แห้งแบบอินสแตนท์ หรือที่เรียกว่า ยีสต์ผง ไม่ต้องเก็นเข้าตู้เย็นสามรถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ข้อดีคือ ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง
•ในการทำขนมปังสามารถทำได้โดย
1.นวดผสมด้วยมือ 2.นวดผสมด้วยเครื่องนวดแป้ง
•วิธีการผสมแป้งขนมปังมีวิธีการทำอยู่ 3แบบ คือ
1.แบบผสมในขั้นตอนเดียว
ผสมส่วนผสมทั้งหมด >> หมักครั้งที่1 >> ตัด - ปั้น – วางในพิมพ์ >> หมักครั้งที่.2 >> อบ – พักให้เย็น >> บรรจุ

...

2.แบบสองขั้นตอน
การผสมแบบนี้จะแบ่งแป้งเป็น 2ส่วน
ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ จะประกอบด้วยแป้ง 70-80 % ของน้ำหนักแป้งในสูตรทั้งหมด นำมาหมักกับยีสต์และน้ำ >> ผสมพอเข้ากัน >> หมัก 3- 4ชั่วโมง
ส่วนที่สอง เรียกว่า โด เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดนวดผสมจนเข้ากัน >> เติมเนยหรือไขมัน >> นวดจนเนื้อเนียน ไม่ติดมือ>> ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป >> หมักในพิมพ์ >> อบ >> พักให้เย็น >> บรรจุ

...

3.แบบทุ่นเวลา เรียกว่า โน-ไทม์โด
เหมือนกับวิธีที่ 1 แต่เติมสารเร่งให้ก้อนแป้งขึ้นเร็ว หมักเพียง 15 นาที >>ตัดแบ่ง >> ขึ้นรูป-ใส่พิมพ์ >>หมัก 1-2 ชั่วโมง >> อบ >> บรรจุ
การทำขนมปังวิธีนี้ขนมปังเนื้อจะหยาบ แต่จะประหยัดเวลาในการทำ

...


โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ >....
 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

 หมายเลขบันทึก: 299495
 เขียน:  
 ดอกไม้:  ความเห็น: 15  อ่าน: คลิก 
 สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ
 แจ้งลบ
 
 แจ้งลบ

ความเห็น

มะนาวหวาน
เขียนเมื่อ Mon Sep 21 2009 14:57:44 GMT+0700 (ICT)

สวัสดีค่ะ
เคยลองหัดทำขนมปังเหมือนกันค่ะ
แต่แป้งมันไม่ขึ้น สงสัยใช้ยีสต์ผิดประเภทล่ะนะ
อิอิ ขอบคุณมากๆนะคะ สำหรับความรู้ดีๆ
เป็นคนชอบทานขนมปังน่ะค่ะ (สงสัยเคยเป็นปลา อิอิ)
เลยอยากทำทานเองบ้าง แต่ยังไม่ได้เรื่องซักทีเลย

หนูรี
เขียนเมื่อ Mon Sep 21 2009 16:22:22 GMT+0700 (ICT)

สวัสดีค่ะคุณมะนาวหวาน

ถ้าฝึกบ่อยๆก็ทำได้ดีเหมือนกันน่ะค่ะ หนูรีก็ทดลองทำบ่อยๆเหมือนกัน บางครั้งก็เจอปัญหาเหมือนกัน แข็งบ้าง ไหม้บ้างมันเป็นเรื่องปกติค่ะ ถ้าไม่ใช่มืออาชีพที่ใช้เครื่องทุ่นแรง เราใช้มือนวดก็ได้แค่นี้ล่ะค่ะคุณมะนาวหวาน

berger0123
เขียนเมื่อ Mon Sep 21 2009 17:28:52 GMT+0700 (ICT)

ว่าแต่เด็กน้อยที่ทำเป็นใครค่ะ น่ารักจังค่ะ

หนูรี
เขียนเมื่อ Mon Sep 21 2009 17:52:16 GMT+0700 (ICT)

สวัสดีค่ะคุณberger0123

•เด็กน้อยคนนี้ ชื่อน้องกิ๊ป เป็นหลานสาวค่ะ ชอบช่วย(ยุ่ง)ทุกครั้งค่ะ นี่ทำจริงๆน่ะไม่ได้จัดฉาก

ขอบคุณค่ะ

น้องหลี่หลี
IP: xxx.173.242.129
เขียนเมื่อ Thu Oct 01 2009 17:59:58 GMT+0700 (ICT)

หนูอยากรู้ว่าในการทำขนมปัง เราสามารถใส่น้ำ สี กลิ่นของสมุนไพรหรือพืชไปด้วยได้มั้ยคะ

ถ้าได้ช่วยยกตัวอย่างสมุนไพรรือพืชหน่อยค่ะ

จุ๊บ
IP: xxx.207.171.144
เขียนเมื่อ Tue Apr 12 2011 09:17:47 GMT+0700 (ICT)

การทำขนมปังสามารถใส่สีได้คะ  เช่น   สีเขียว  ได้จากการคั้นน้ำใบเตย แบบเข้มข้น  สีม่วง จาก ดอกอัญชัญ   ฟักทอง /เผือก /มันฝรั่ง  ได้จากการ นำไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียด

ขอตอบแทนนะคะ

คิดว่าต่อไปคุณหนูรี จะเข้ามาอัฟเดท นะคะ

หนูรี
เขียนเมื่อ Tue Apr 12 2011 19:31:30 GMT+0700 (ICT)

•สวัสดีค่ะน้องหลี่หลี ขออภัยค่ะ ที่ไม่ได้เข้าตอบ

•สวัสดีค่ะคุณจุ๊บ ขอขอบคุณน่ะค่ะ สำหรับคำตอบเรื่องการทำขนมปัง เยี่ยมยอดไปเลยค่ะ

 

การทำขนมปังสามารถใส่สีได้คะ  เช่น   สีเขียว  ได้จากการคั้นน้ำใบเตย แบบเข้มข้น  สีม่วง จาก ดอกอัญชัญ   ฟักทอง /เผือก /มันฝรั่ง  ได้จากการ นำไปนึ่งแล้วบดให้ละเอียด

 

ขอบคุณค่ะ

คุณคิ้ม
IP: xxx.55.2.207
เขียนเมื่อ Tue Feb 21 2012 09:18:23 GMT+0700 (ICT)

สวัสดีค่ะ คุณรี

อยากเรียนถามว่า 2 ข้อค่ะ

1.เวลาขึ้นรูปขนมปังให้เป็นทรงรี ๆ แต่เวลาเราพักไว้ แล้วทรงขนมปังมันเปลี่ยนเป็นทรงแบนออก

2.เวลาเรากรีดหน้าขนมปังให้แตก เราก็ใช้มีดกรีดเหมือนตามสูตรเลยค่ะ แต่เวลาอบออกมาแล้ว หน้าขนมปังไม่แตกค่ะ เลยออกมาไม่สวย

ขอบคุณล่วงหน้านะค่ะ คิ้ม

หนูรี
เขียนเมื่อ Tue Feb 21 2012 12:27:14 GMT+0700 (ICT)

•รูปทรงแบน....

อาจเกิดจากหลายปัจจัยค่ะ 

ตัวอย่างเช่น

1.แป้งที่นวดไม่ได้ที่

อาจจะนวดน้อยไป : การเกิดโครงสร้างไม่แข็งแรง หากนวดไม่พอกลูเต็นไม่แข็งแรงพอจะยุบตัวง่ายขณะจับหรือเคลื่อนย้าย

หรือนวดนานไป : หากนวดมากไปอาจจะทำให้กลูเต็นขาดเหล่านี้เป็นไปได้ทั้งนั้น

2.ส่วนผสมไม่พอเหมาะ ของเหลวอาจจะมากไป แป้งนิ่ม 

ประมาณนั้นค่ะ 

•การกรีด ...

กรีดทันทีหลังขึ้นรูปเสร็จ หากกรีดหลังจากขนมปังขึ้นแล้วจะไม่แตกอ้าออกมาค่ะ วิธีนี้อาจจะทำให้ขนมยุบตัวได้เช่นกัน

และควรใช้กรรไกรตัดดีกว่าการใช้มีดค่ะ ลองดูตามนี้สิค่ะ น่าจะเห็นภาพ 

ที่บันทึกนี้ค่ะ>>>ขนมปังทำมือ...ขนมปังไส้มะพร้าว

:)

คิ้ม
IP: xxx.55.2.226
เขียนเมื่อ Wed Feb 22 2012 11:15:20 GMT+0700 (ICT)

ขอบคุณมากนะค่ะ สำหรับที่ถ่ายทอดความรู้ให้ด้วยความจริงใจ

jj
IP: xxx.11.232.190
เขียนเมื่อ Sun Jul 29 2012 01:20:27 GMT+0700 (ICT)

ขออณุญาติแนะนำ น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว ไว้ใช้ทำอาหารครับ Concentrated Truffle oil ซึ่งเป็นน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลชนิดความเข้มข้นสูง ตามLinkข้างล่างเลยครับ http://www.pantipmarket.com/items/12434271 หรือ http://www.dealfish.co.th/product-558834/

แม่มดแห่งซาตาน
IP: xxx.108.247.12
เขียนเมื่อ Mon Mar 18 2013 12:23:53 GMT+0700 (ICT)

หนูรีค่ะ การทำขนมปัง สามารถนวดนานๆได้ไหมค่ะ

หนูรี
เขียนเมื่อ Mon Mar 18 2013 13:24:16 GMT+0700 (ICT)

นวดให้พอดี คือแป้งเนียมนุ่มไม่ติดมือก็พอ หากนวดนานกลูเต็นขาด ขนมจะกระด้างไม่ฟูนุ่ม

ญานา
IP: xxx.27.89.70
เขียนเมื่อ Fri Jul 19 2013 02:00:31 GMT+0700 (ICT)

อยากหัดทำขนมปังไว้ทานเองค่ะเพราะตอนนี้อยู่ต่างประเทศ อยากได้คำแนะนำค่ะ

ญานา
IP: xxx.27.89.70
เขียนเมื่อ Fri Jul 19 2013 02:01:38 GMT+0700 (ICT)

จะลองทำตามสูตรแล้วจะมารายงานนะคะว่าผลออกมาเปนยังไง ขอบคุณค่ะ

 อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
 ไม่อนุญาตให้แสดงความเห็น
{{ kv.current_user.preferred_name }} - เพิ่มความเห็นเพิ่มความเห็น
 ใส่รูปหรือไฟล์
 
บันทึกที่เกี่ยวข้อง
    บันทึกก่อนนี้
    บันทึกใหม่กว่า