จุลินทรีย์โยเกิร์ต

 จุลินทรีย์โยเกิร์ต 

    

โยเกิร์ต

         โยเกิร์ต  เป็นอาหารที่มีประโยชน์มากอย่างหนึ่ง  เป็นแหล่งสำคัญที่ให้วิตามินบีต่าง ๆ  และวิตามินประเภทละลายในไขมันหลายชนิด  จึงถือได้ว่ามีความสำคัญเหนือนม  เพราะว่าโยเกิร์ตสามารถสังเคราะห์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ได้  และสามารถฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้หลายชนิด  รวมทั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคปอดบวม

      โยเกิร์ต คืออะไร  

                                     

โยเกิร์ต มีคำจำกัดความ หมายถึง น้ำนมโค หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำนมโคที่เพาะด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งนี้อาจเติมวัตถุอื่นที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิตหรืออาจปรุงแต่งสีและรสด้วยก็ได้ และประกอบด้วยมาตรฐานอื่นๆ อีก

ส่วนความหมายในเชิงวิทยาศาสตร์  การอาหาร  โยเกิร์ต  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักของนมโดยมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์หรือยีสต์ลงไปเพื่อหมักให้เกิดกรดแลคติค          ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวแต่จะมีกลิ่นเฉพาะตัวตามแต่เชื้อที่ใช้ แบ่งได้เป็น 2 ประเภท

1.  โยเกิร์ตชนิดครีม (Cream Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวที่ทำจากนมเกือบ 100 %

( Natural Yoghurt ) ถ้าเป็นแบบเติมผลไม้( Flavoured Yoghurt )

2.  โยเกิร์ตพร้อมดื่ม (Drinking Yoghurt) เป็นนมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ทำจากโยเกิร์ตชนิดครีมผสมด้วยน้ำผลไม้

จุลินทรีย์ในโยเกิร์ต  (Microbiology of natural yoghurt)

                                การเจริญของจุลินทรีย์เป็นปัจจัยหนึ่งในการศึกษากรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต  ซึ่งการศึกษาขั้นพื้นฐานนั้นจะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการเจริญของเชื้อ  ตลอดจนเรียนรู้หาอัตราการเจริญ  และเข้าใจถึงปัจจัยต่าง ๆที่มีผลต่อการเจริญของเชื้อ  สิ่งเหล่านี้เป็นความรู้เบื้องต้นที่จะนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิต

                                การแยกเชื้อจุลินทรีย์นี้ก็เป็นขั้นตอนแรกของการคัดเลือกเชื้อ  เพื่อใช้ใน            อุตสาหกรรมการหมัก  ซึ่งในบางกรณีก็สามารถใช้วิธีง่าย ๆ ในการแยกเชื้อ  แต่ในบางกรณีก็ต้องใช้วิธีการสุ่มแยกเชื้อ  ต่อจากนั้นก็นำมาทดสอบความสามารถในการสร้างผลผลิตที่ต้องการ  หลังจากแยกเชื้อจุลินทรีย์แล้ว  ก็นำมาคัดเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะในการผลิตโยเกิร์ต  จากนั้นก็นำเชื้อที่       คัดเลือกสายพันธุ์แล้วมาเข้าสู่วิธีการทำโยเกิร์ตต่อไป

ส่วนจุลินทรีย์ที่เป็นหัวใจสำคัญในการผลิตโยเกิร์ต คือ  Lactobacillus  bulgaricus  และ  Streptococcus  thermophilus  โดย  Streptococcus  sp.  เป็นจุลินทรีย์ที่หมักน้ำนมแล้วเกิดกลิ่นคล้ายกับครีมเนยในโยเกิร์ต  โดย  Streptococcus  sp.  จะช่วยกำจัดออกซิเจนออกจากนม        ถ้าหากมีออกซิเจนเหลืออยู่อาจก่อให้เกิดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นสารพิษต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในโยเกิร์ตในขบวนการหมัก  Streptococcus  sp.  จะผลิตกรดออกมา  ทำให้ pH  ของ    น้ำนมเปลี่ยนไปอยู่ในสภาวะกรดอ่อน ๆ  จุลินทรีย์ชนิดนี้จะเจริญจนช่วง pH 5.5     pHในช่วงนี้จะเหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ Lactobacillus  bulgaricus.

 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

 หมายเลขบันทึก: 208352
 เขียน:  
 ความเห็น:  อ่าน: คลิก 
 สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ
 แจ้งลบ
 
 แจ้งลบ

ความเห็น

Biogirl_fon
เขียนเมื่อ Sat Sep 13 2008 14:13:47 GMT+0700 (ICT)

ขอขอบคุณวิทยากรที่ให้ความรู้ในวันนี้ค่ะ

13 กันยายน 2551

ต่าย
IP: xxx.200.255.162
เขียนเมื่อ Tue Mar 31 2009 21:19:48 GMT+0700 (ICT)

ขอความรู้เพิ่มเติมหน่อยนะคะ คืออยากทราบว่าหมอจะแนะนำให้คนไข้ทานโยเกิร์ตเป็นเวลากี่วัน/สัปดาห์คะ จึงจะเห็นผลในการช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารอักเสบที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย H.pylori ต้องใช้ข้อมูลในการเรียนน่ะค่ะ ยังไงช่วยตอบด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ

 อนุญาตให้แสดงความเห็นได้เฉพาะสมาชิก
 ไม่อนุญาตให้แสดงความเห็น
{{ kv.current_user.preferred_name }} - เพิ่มความเห็นเพิ่มความเห็น
 ใส่รูปหรือไฟล์
 
บันทึกก่อนนี้
บันทึกใหม่กว่า