การขจัดไขมันในกระเพาะปลาแห้ง
กระเพาะปลานำไปทำอาหารได้หลายอย่าง และเป็นเมนูหลักสำหรับอาหารจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระเพาะปลาน้ำแดง ซึ่งทานง่าย...อร่อย..ลื่นคอดีนัก หากแต่การที่จะทำกระเพาะปลาน้าแดงให้อร่อยนั้นความสำคัญอย่างหนึ่งก็คือการเตรียมกระเพาะปลาที่สะอาด ไขมันน้อย มิฉะนั้นอาหารที่ปรุงด้วยกระเพาะปลาจะมีไขมันมันปลาลอยเยิ้ม ไม่อร่อยเพราะเลี่ยนเกินไป เมื่อก่อนตั้งแต่ตอนเป็นเด็กจนมาถึงเมื่อไม่นาน เวลาจะทำกระเพาะปลาจะได้รับการบอกเล่ามาจากพ่อครัวประจำชุมชนว่าจะต้องต้มน้ำให้เดือดแล้วนำไปแช่กระเพาะปลา หาทัพพีคอยกดให้กระเพาะปลาจมน้ำ รอจนน้ำมีอุณหภูมิลดลงพออุ่นๆ ให้บีบกระเพาะปลาด้วยมือเพื่อรีดเอาไขมันที่อยู่ในกระเพาะออกทิ้งไป หากร้อนไปก็ให้บีบในน้ำธรรมดา ต้องทำอย่างนี้อย่างน้อย 2 ครั้ง วิธีนี้ เราใช้กันมานานซึ่งอ้อยก็คิดว่ามันใช้เวลามาก และเปลืองน้ำ ที่นี้ มาสังเกตเวลาน้าสาวนึ่งข้าวต้มมัดก็จะเห็นว่าไขมันจะหยดออกมาจากมัดข้าวต้มและลงไปอยู่ในชั้นล่างของลังถึงนึ่ง เลยมาจินตนาการเอาเองว่ากระเพาะแห้งมีน้ำมันแทรกซึมอยู่ในเนื้อกระเพาะ ถ้าทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ อุณหภูมิในลังถึงนึ่งจะทำให้ไขมันนั้นเหลว และไอน้ำที่ร้อนและมีแรงดันสูงกว่าจะแทรกไปในเนื้อกระเพาะปลาดันให้ไขมันหยดออกมาข้างนอกลงไปในลังถึงชั้นล่าง ว่าแล้วเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว มีโอกาสทำกระเพาะปลาหม้อใหญ่เลี้ยงแขก ก็เลยทดลองวิธีที่จินตนาการไว้ ปรากฎว่าประสบความสำเร็จ ใช้เวลา และน้ำน้อยกว่าวิธีเดิมมากๆ โดยทำดังนี้
1. ใช้ลังถึงสองชั้น ชั้นล่างใส่น้ำพอประมาณ ชั้นที่สองใล่กระเพาะปลาแห้งๆ ให้พูนแล้วปิดฝาให้สนิท
2. นำลังถึงพร้อมกระเพาะปลาที่เตรียมไว้ตั้งไฟแรง พอเดือดประมาณสัก 10 นาที่ หรือ เมื่อกระเพาะปลาพองเต็มที่ (ค่อยเปิดฝาดูนะคะ ระวังให้ดีให้เปิดฝาไปทางนอกตัวเรา ไม่งั้น ไอน้ำจะพุ่งมาลวกเราได้) ยกลงจากเตา เทกระเพาะปลาใส่กะละมัง ส่วนน้ำในลังถึงชั้นแรกจะเห็นว่ามีไขมันลอยอยู่มากช้อนไขมันทิ้งไป เก็บน้ำไว้นึ่งกระเพาะปลาที่ยังไม่ได้นึ่งต่อไป หากยังมีกระเพาะปลาแห้งเหลืออยู่อีก
3. พอประมาณสัก 3 - 4 นาที กระเพาะปลาที่นึ่งแล้วคลายตัวพออุ่น ก็ใช้มือบีบกระเพาะปลาอีกครั้งเพื่อรีดไขมันที่ยังคงเหลืออยู่บ้างทิ้งไป
เท่านี้ ก็เสร็จเรียบร้อย นำกระเพาะไปจัดการทำอาหารได้ต่อไป
ข้อสังเกต อย่านึ่งพร้อมกัน 2 ลังถึงเป็นอันขาด เพราะไขมันจากลังถึงชั้นบนจะตกลงมาทับเกาะอยู่กับกระเพาะปลาชั้นล่าง
ก็เลยนำมาเล่าสู่กันฟัง หากใครมีเทคนิคอะไรทำนองนี้ ช่วยมาเล่าให้ฟังบ้างนะคะ
จากประสบการณ์ตรงของ อุษา ทองแจ้ง กองแผนงาน กรมส่งเสริมการเกษตร
ความเห็น (6)
- โอ้ ขอบคุณมากครับ
สวัสดีค่ะ...คุณอุษา
- ขอบคุณมากนะคะที่นำประสบการณ์ตรงมาแลกเปลี่ยน
- ผู้นิยมกระเพาะปลา...คงได้สูตรเด็ดเด็ดไปทดลองทำนะคะ
- เห็นกรมจะประชุมคณะทำงาน KM วันที่ 28 พ.ย. นี้ ผลเป็นอย่างไรกรุณาเล่าผ่านบล๊อกบ้างนะคะ
- ขอบคุณค่ะ
สาวหละปูนเจ้า
โอ..ยอดเยี่ยมค่ะ จะลองทำดูบ้างค่ะ เพราะชอบมากเลย เรื่องอาหารการรับประทานนี่ ได้เข้ามาอ่านช้าไป แต่คงยังไม่สายเกินนะคะ
เกษตรอุดร51
เรียน คุณอุษา ทองแจ้ง
ผมได้อ่านเรื่องราวที่คุณเขียนเรื่องการขจัดไขมันในกระเพาะปลาแห้งแล้วได้รับความรู้ใหม่ๆ ดีมากและเป็นประโยชน์อย่างยิ่งที่จะนำไปใช้ในการประกอบอาหารที่มีคุณค่าต่อไป
อยากทราบกระบวนการนำเอากระเพาะปลามาทำเป็นกระเพาะปลาแห้งที่ยังไม่ใช่เป็นอาหารนะคะ
ขอบคุณมากค่ะ